Vediamoci chiaro di Andrea Della Casa

Serata di caldo afoso padano.
Trovo un ristorante con una carta dei vini che si avvicina alle mie esigenze.
La disfida è tra una Malvasia frizzante di Denny Bini e un Fiano di Zampaglione. Vince il secondo per curiosità. I vini di Denny mi sono felicemente noti.
In più i vini di Guido Zampaglione (quelli di Tenuta Grillo nel Monferrato) sono un punto fermo tra le mie circonvoluzioni cerebrali.
E poi quell'indicazione "non filtrato" sulla carta mi alletta parecchio.
Il vino è pulito, carnoso, con aurea agrumata ed un ritorno finale di miele. Discreto.
Ma alla vista non mi pare così torbido. Anzi.
Trasparente e limpido. Provo ad agitarlo un pò ma nessuna particella, nessuna velatura mi si presenta nel bicchiere. Niente. Manco una particella di sodio che ulula nel vuoto.
In effetti sulla bottiglia non mi pare ci fosse la dicitura "non filtrato".
Il giorno dopo a casa vado a verificare online la metodologia produttiva e la ricerca mi conferma che il vino non viene filtrato.
Quindi i casi sono 2: o l'annata (2010) ha costretto alla filtrazione oppure travasi e decantazioni intense danno un risultato analogo.
Ma il dubbio rimane...

Pinot nero 2008 di Le Due Terre

Flavio Basilicata fa dei vini che stregano.

In gioventù sono chiusi, scontrosi poi negli anni si equilibrano e danzano sul filo sottile che divide  l’eleganza dalla ruvidità, si percepisce una sensazione ineffabile e subito dopo uno schiaffo, blandiscono e colpiscono.

E la sensazione finale che danno è del “capolavoro debole” cioè della realizzazione terrena e mortale di un vino perfettamente perfettibile e mirabilmente incompleto.

Il Pinot nero oggi è buonissimo e sembra navigare in una Borgogna italiana, mi chiedo come mai se ne parli così poco.

A boire.

Luigi

Ripa di Sopravento di Vittorio Graziano

Courtesy Andrea Della Casa. Ridevo così tanto che mi sono dimenticato di fotografare la bottiglia

Un ennesimo vino amoroso.

Io amo questo vino.

Anzi perifrasando un mio amico “questi vini mi fanno ridere, perché ti aspetti una cosa, poi sono un’altra!”

E rido.

Ps

E’ bianco, è frizzante, è esilarante.

Vitigni sconosciuti, meno male, un vero vino di territorio.

Fatico molto a capire e giustificare quelli che dicono: “a me i vini mossi non piacciono”.

E me la rido su.

Ringrazio Andrea e Riccardo spacciatori di risate.

Naturalmente ringrazio anche Vittorio Graziano.

La Cieca

Spesso il fronte sabaudo del bar ci intrattiene con i racconti delle nuove scoperte in fatto di locali di perdizione enogastronomica. Io sto sul fronte degli indefessi casalinghi, poco avvezzi ai locali pubblici, che anche qui esistono, seppur la mia impressione è che a Torino ci sia più fermento.
Beh, approfittando delle vacanze dalla famiglia che agosto mi regala da qualche anno, cerco di mettere una pezza a questa mia introversione.
Così, dopo mesi che seguo con passione attraverso i social network l’avventura dei cinque audaci enomatti, finalmente arriva la notizia che La Cieca è aperto. Arriva così da un giorno all’altro senza macchine col megafono ad avvisare del lieto evento, senza una campagna di comunicazione, senza messaggi urlati.

No, La Cieca apre il 26 giugno e l’unico proclama è “venite e bevete”.

E io infine arrivo, in ritardo come sempre.

E’ già agosto iniziato e fa un caldo umido che mi sembra di aver fatto un safari nella giungla urbana e di aver passato almeno un paio di frontiere, tanto è lontano La Cieca da casa mia.

E’ bastato un istante, il tempo di incrociare lo sguardo sorridente di Michi, per capire che il viaggio valeva la pena.

La Cieca è un posto che a Milano mancava. E’ un concentrato di energia e un groviglio di conoscenze e di amicizie col vino come sfondo. Michele Mamoli è forse l’unico oste che poteva realizzare questo incantesimo.

Appena entri sai che sei a casa e questa è un’impressione che pochi locali pubblici sono in grado di restituire.

Un po’ di dati tecnici.

I vini in mescita stanno su una tradizionale lavagna, come 100 anni fa e come nelle cave e i bar à vin rispettabili di tutta la Francia. E già a leggere  viene sete, ma soprattutto è chiaro che il tempo del vinello omologato è finito da un pezzo. Per dire io ricordo l’Ageno 2005 e mi pare dello stesso anno lo Zibibbo di Nino Barraco. Tu dimmi dove li trovo altrove.

Ogni sera sono in mescita tre vini alla cieca, con pseudonimi divertenti e l’indicazione del prezzo (io ricordo un Batman, Robin e Joker!) e se indovini vinci qualcosa (evidentemente non ho vinto).

Il locale è piccolissimo, ma per fortuna ha un bel marciapiede davanti. (Comunque dentro l’aria condizionata funziona benissimo!).

Poi da sotto il banco o da non so dove spunta sempre qualche bottiglia incredibile. Da un Roddolo d’antan a un pet nat dell’avanguardia naturista francese a un mega champagne o una prima annata di qualche vino che ha fatto la storia.

La mescita è un lavoro atletico a La Cieca, si riempiono file di bicchieri a ripetizione.

A La Cieca si conoscono persone e se ne ritrovano.

A La Cieca capita che qualcuno che non vuole allontanarsene chieda se può portare una teglia di pizza e venga esaudito.

A La Cieca quando parlo di vino e non mi ricordo qualcosa, mi affaccio al banco e mi arriva la risposta.

A La Cieca ci puoi passare una serata d’estate, dalle sette e mezza alle due di notte e aver ancora voglia di festeggiare.

Tenerumi&Zucchina from Sicily with love. Di Rossana

C'è una passione tutta siciliana per i germogli e le foglie vellutate della Cucurbita moschata varietà Serpente di Sicilia, i tenerumi.Difficilmente fuori dall'isola si trovano mazzi di questi tralci ricchi di foglie dal verde intenso che la peluria superficiale fa apparire sfumato, grandi e dalla consistenza apparentemente fibrosa, che richiedono pochi minuti di cottura per perdere volume e diventare tenerissime.

Ricchissime di acido folico.

Il frutto si presenta cilindrico e allungato, può contorcersi su se stesso, prendere le sembianze di un serpente e arrivare ai 2 m di lunghezza, la buccia è liscia, sottile e di colore verde chiaro.

Nutraceutica

Ipocalorica, la zucchina siciliana contiene il 95% di acqua, buon contenuto di fibre, ricca di betacarotene, calcio, fosforo e potassio: diuretica, depura reni e intestino, drena le tossine linfatiche.

In Sicilia si consuma anche semplicemente lessata, con o senza tenerumi, cipolla intera per aromatizzare il brodo di cottura e basilico, a volte anche pomodoro.

Poi c'è la variante che preferisco, il piatto che per me significa "estate" lo stufato di zucchina lunga, cinque ingredienti, semplicità assoluta, profumi e sapori unici. Può essere utilizzato anche per condire la pasta, tradizionalmente spaghetti spezzati come per la tradizionale minestra estiva, che reidrata e rimineralizza nelle torride estati isolane. 

Provate ad abbinare i tenerumi anche a cozze, vongole, calamari, bottarga e ricci, vi stupiranno!

 

Pasta&Tenerumi

 

 

  Ingredienti per 4 persone: 

1 zucchina lunga siciliana
2 mazzetti di tenerumi (foglie e germogli di zucchina lunga)
2 pomodori ramati pelati e ridotti a concassé
100 g di Ragusano a cubettini
180 g di spaghetti spezzati 2 spicchi d’aglio in camicia schiacciati
Basilico, olio evo, sale, pepe o peperoncino.

Procedimento
Lavare la zucchina, pelare e tagliarla in quattro verticalmente, eliminare i semi e affettarla diagonalmente. Lavare le foglie e i germogli, Lessare in acqua bollente salata e scolare. Le foglie voluminose si ridurranno molto in cottura. L’acqua di cottura delle verdure può essere utilizzata anche per cuocere la pasta. Mettere a cuocere la pasta in acqua bollente salata, intanto soffriggere l’aglio in 40 ml d’olio evo ed eliminarlo, unire il pomodoro e soffriggere per pochi minuti, salare e pepare. Scolare la maggior parte dell’acqua di cottura della pasta quando è ancora molto al dente, unire le verdure e il pomodoro. Mescolare per qualche minuto fuori dal fuoco, unire i cubetti di Ragusano, basilico, un filo d’olio evo e servire.

Raviolo di calamaro ripieno di tinniruma di cucuzza, con salsa di acciughe. Ristorante La Madia, Licata (AG).

L'eclettico Chef Pino Cuttaia ha saputo sublimare i tenerumi, stupendo i gourmet più esigenti, ottenendo una crema vellutata dai sentori iodici, dal colore verde cangiante che incuriosisce per le sfumature cobalto, celandola nel "Raviolo di calamaro ripieno di tinniruma di cucuzza, con salsa di acciughe" o

Ravioli del plin al tenerume

nei superlativi ravioli del plin al tenerume:
una sfoglia setosa e sottile unica, che esalta e rende protagonista il ripieno.


Confezionati espressi, sono disponibili presso Uovodiseppia, la dispensa gourmet & accademia di cucina di Pino Cuttaia, meta di pellegrinaggio foodie, un luogo unico nel panorama nazionale, dove ogni desiderio gourmet è realtà.

 Li ho conditi semplicemente con un'emulsione profumata alle zeste di limone verdello e bottarga di muggine.


 Pino Cuttaia ha magnificato un ingrediente povero e popolare grazie a tecnica e creatività. Sa riconoscere le caratteristiche migliori delle eccellenze siciliane esaltandole, sempre nel rispetto assoluto del gusto e della qualità.





 
Con la confettura di zucchina (zuccata) serpente si farciscono queste speciali paste di mandorla, le Paste Nuove, dolcetti leggermente glassati e spolverati di pistacchio, dalla caratteristica forma che evoca una colombina.

Rossana

Champagne Brut, “Dis, “Vin secret””, Francoise Bedel

Ottantasei % Pinot Meunier, otto% Pinot noir e sei% Chardonnay.

Cinque anni sur lies, sboccatura ottobre 2009.

Dalla Vallée de la Marne un quasi BdN che mi è piaciuto parecchio.

(mediamente dalla Vallée de la Marne, soprattutto quelli con percentuali rilevanti di PM, arrivano vini piuttosto strutturati e decisamente interessanti).

Vinosità scorbutiche del Meunier, leggere derive ossidative, acidità verticali e sferzanti appena levigate dal dosaggio (che non sia il diavolo il dosaggio?).

Vino saporitissimo e sapido e vivace e lungo.

Beva compulsiva.

Kempè

Luigi

Sine Felle, Toscana Rosso IGT 2010, Podere Casaccia, Scandicci (FI)

Sangiovese e Canaiolo e Malvasia nera e Giacchè da viticoltura biodinamica

Non mi aspettavo tutto questo frutto e mi aspettavo più terziario, alla maniera toscana e tannino impertinente, invece la frutta era matura e il corpo un po’ troppo orizzontale e “scapposo” (watery).

Non riempiva la bocca, acido e tannino latitavano e il vino non lasciava grandi ricordi di sé.

Da riprovare e da provare anche i loro Chianti.

Kempè

Luigi

Le Grand Clos 2010, St. Nicolas de Bourgueil AOC, Yannick Amirault. Di Daniele Tincati

Loira centrale.

Una delle poche zone al mondo dove hanno il fegato di vinificare in Cabernet Franc in purezza.

E ci sarà pure un motivo no ?

Violaceo denso, inchiostrato.

Naso minerale di grafite.

Si, avete letto bene, grafite, non è difficile riconoscerla, basta pensare quando si fa la punta alla matita.

Di solito si sente dopo che altri profumi sono scemati, qui si è sentita subito, netta.

Fruttosità scure di mirtillo, mora e prugna si aprono verso tonalità boisè.

Poi arriva perentoria la nota verde classica di peperone, verde, condita con qualche folata di alloro.

Bocca densa, fresca e polposa di frutta scura asprigna.

Tannino fittissimo, non invadente e ben fuso nella struttura importante.

Lungo, con chiusura dolce dove esce un pò troppo il legno non ancora amalgamato.

Bottiglia giovane ma già gradevole.

Beva comunque scorrevole ed interessante.

Lo lascierei li qualche annetto a maturare...

Ambrosia chiamata FICO. Di Rossana

Terreni arsi dal sole: l'habitat ideale.

Il fico, appartiene alla famiglia delle Moraceae, Ficus carica L., è un albero dal portamento esuberante, arriva a superare i dieci metri d'altezza.

Esistono due subspecie, Ficus carica caprificus, selvatico, e Ficus carica sativa, fico domestico.

L'apparato radicale tende ad espandersi molto ma è superficiale, può quindi essere impiantato vicino alle abitazioni. Tronco robusto, corteccia liscia, rami poco resistenti che portano foglie tri-pentalobate rugose.

L'infiorescenza, il siconio è un ricettacolo carnoso, il falso frutto edule, al cui interno si trovano i veri frutti, gli acheni, i fastidiosi semini.

Se la formazione del frutto avviene tramite partenocarpia, non essendo fecondato, risulterà privo di semi, frutti apireni come l'uva di Corinto;

la fecondazione avviene grazie all'imenottero Blastophaga psenes.

Il siconio può avere le più varie forme e dimensioni: appiattita, sferica, allungata piriforme, varia anche il colore della buccia, dal verde pallido al viola, fino a tonalità tendenti al nero.

La polpa può essere chiara, screziata o rosso intenso.

Proprio per la facilità di propagazione, per talea o tramite pollone radicato, o per innesto, esistono centinaia di varietà: alcune antichissime, diffuse o rare e di nicchia.

La classificazione si basa sul numero di fruttificazioni annue: 

• unifere una sola produzione principale,
• bifere ai precoci fioroni segue la principale,
• trifere hanno una produzione precoce, principale e tardiva.

Otre alle zone costiere, nel meridione d'Italia e nelle isole, i fichi si coltivano su larga scala in Turchia, Grecia, Spagna, Portogallo e Stati Uniti.

Nutraceutica

I fichi, al contrario di quanto si creda, hanno un contenuto glucidico paragonabile alla frutta acidula, ma le quantità variano sensibilmente in rapporto alla varietà e all'esposizione solare, la capacità della pianta di sintetizzare carboidrati dipende dalla quantità di energia luminosa che riesce a captare.

Contengono l'82% di acqua e apportano 47 kcal e 2 g di fibra, in particolare lignina e mucillagini.

Ricchi di Calcio e Potassio, vitamine B5 e B6.

I valori cambiano "drammaticamente" considerando i fichi secchi, privati di almeno il 40% di acqua, concentrano gli zuccheri, arrivando a 256 kcal! Aumenta quindi anche il contenuto di fibre e Calcio.

Sono spesso trattati con anidride solforosa, se si mettono in infusione per farli rinvenire, evitare l'utilizzo del liquido.

I miei preferiti sono i fichi secchi Gatto di Cosenza.

Il secreto dei canali laticiferi delle foglie, il latice, è urticante per la cute, ha azione cheratolitica e ha alcune indicazioni dermatologiche.

Viene utilizzato anche come caglio vegetale nella produzione di alcuni formaggi come nel presidio slow food di capra girgentana "Ficu".


Classicamente i fichi si abbinano divinamente a salumi, foie gras, formaggi semi stagionati ed erborinati.
Per bilanciare la dolcezza dei miei, prendendo spunto dalle intense note floreali e di miele, ho creato il dessert che segue:
uno scrigno friabilissimo di frolla al cacao cela una soffice mousse al formaggio fresco, polvere di lampone in assonanza all'acidità lattica, fichi freschi e il profumo di Provenza.

Tarte Domaines de Provence

 

 

• Per la frolla friabile al cacao:

180 g farina (io utilizzo questa)

20 g di cacao (io utilizzo questo)

70 g di zucchero a velo

100 g di burro tradizionale freddo a cubetti

2 tuorli

1 pizzico di fleur de sel

semi di vaniglia

Nel mixer o nella planetaria col gancio K sabbiare le polveri col burro, aggiungere i tuorli e aspettare pochi secondi che si formi una palla di frolla.

Stendere tra due fogli di carta forno, deve avere uno spessore di circa 3 mm.

Porre in frigo a raffreddare almeno mezz'ora, poi rivestire lo stampo da tarte, bucherellare la superficie e riporre in frigo.

Preriscaldare il forno a 180°C, modalità statica, la tarte deve passare dal frigo al forno, cuocerà in 20 min circa.

Uscita da forno è fragilissima, lasciarla raffreddare prima di sformarla.

Se vi avanza impasto, stendetelo dello spessore di 6 mm e ricavatene deliziosi biscottini ;).

• Per la mousse al formaggio fresco:

70 g di robiola

70 g di yogurt greco

40 g di miele di lavanda (io utilizzo questo)

200 g di panna montata lucida

20 g di zucchero a velo opzionale

Montare la panna, se preferite aggiungete lo zucchero quando inizia a schiumare, non dovete arrivare ad avere una massa compatta, la panna eccessivamente montata perde il sapore latteo, dando una consistenza grassa al palato.

Riporre in frigo.

Amalgamare con una spatola il miele alla robiola, incorporare delicatamente lo yogurt e la panna.

• Per decorare:

300 g di fichi tagliati in ottavi, o in quarti, in base alle dimensioni

polvere di lamponi disidratati

fiori di lavanda blu di Provenza

Composizione della tarte:

estrarre la frolla dallo stampo di cottura e adagiarla sulla base scelta, riempire la cavità con la mousse, spolverare i bordi con la polvere di lamponi, decorare con i fichi e finire con i fiori di lavanda.

Va servita entro due ore, altrimenti potete preparare le basi in anticipo e assemblare al momento.

Rossana

Terrazze Retiche di Sondrio Il Pettirosso 1999, Ar.Pe.Pe. di Niccolò

L'altro giorno mio fratello mi dice: "mi accompagni stasera a Chiavenna, che così vedi la casa e do una controllata; poi ci mangiamo qualcosa al Crotto al Prato e torniamo giù a Milano?"
Ormai nel turbine della quiete agostana non potevo che accettare.
E che splendida serata!
Una casa antica rimessa a posto col minimo intervento in una cittadina che non ricordavo così affascinante, un crotto con tavoli di pietra e un oste col pallino per i vini di Ar.Pe.Pe.
E cosa vedo in carta?
Il Pettirosso 99. Forse è finito... no, è l'ultima bottiglia. Ma proprio l'ultima, ché non lo fanno più.
Memore del recente post di Daniele, esigo una glacette.
Et les jeux sont faits!
Bottiglia succosa ed elegante sul pizzocchero bianco e le carni alla piòta.
Memorabile sigillo per una memorabile serata.

Il crotto

Dal ponte

le marchè de Briancon

Ogni mercoledì a Briancon (Haut-Alpes) c’è il mercato, è un mercato apparentemente normale, caotico, colorato, pieno di cianfrusaglie e banchetti di frutta e verdura un po’ standard, due stand giganteschi di polli arrosto e salsicce, vasche di Paella, friggitorie etniche, venditori di trote vive, vestiti, artigianato africano (?) insomma un babele.

Poi approfondendo e assaggiando, prendendosi una certa dose di rischio si trovano cosette molto interessanti come i formaggi che vi presento oggi e i pomodori di antiche varietà.

Comunque, a dispetto dello stand che sembra quello della Ferrari, il pollo arrosto è fenomenale, mai mangiato uno più succoso e saporito, le trote passato il momento stressante della soppressione in diretta di fronte ai voi con vostra figlia/o che piange a dirotto sono molto buone e che dire delle patate Ratte che tracimano dalle cassette di produttori “hippy” o il sirah sfuso (produttore mai più incrociato) o i recoltant manipulant della Champagne con bottiglie a 11,00 euro (per niente male) e la compianta Marie (non perché sia morta ma perché ha deciso di smettere con la vita dura del pastore/margaro e si è messa a produrre vino! Un altro vigneron di cui facevamo a meno!) che distillava nettare dalle sue splendide capre e pecore e i suoi formaggi valevano da soli il viaggio.

Nota di colore: spesso c’è un signore che intreccia dei cestini con rara capacità e grande cura filologica nei prodotti che realizza, incredibili sono i cestini per fragole, quelli per tartufi e funghi in Perigorg style, cestini per patate in Savoie style eccetera eccetera.

Pet Nat di Gianmaria Vergano in Castagnole Monferrato

Mi è stato presentato da Pietro Vergano come: “Un frizzante “misto frutta” che fa mio padre a Castagnole, la via piemontese al Pet Nat (petillant naturel)” un po’ scherzando e un po’ no.

Composizione:

Barbera, grignolino, slarina e forse altre varietà(?) (ma il vino è varietà? O è generica uva nata in un luogo e vinificata da una persona?)*

Autore:

GianmariaVergano con possibili intromissioni di Mauro Vergano (l’alchimista di Asti, nonché fratello del vigneron).

Gianmaria è viticoltore di ritorno, il quale essendo già in pensione può permettersi di sperimentare e coccolare sogni enoici e follie assortite.

E’ trascinante quando parla della riscoperta della Slarina (una varietà di uva a bacca nera del monferrato oramai quasi scomparsa) e dei suoi mille e uno modi di vinificarla: macerazione semi carbonica, carbonica, macerazioni a freddo, vinificazione tradizionale… e tutte le possibili combinazioni possibili e immaginabili.

Orbene questo Pet Nat è un rosato di un bel colore ciliegia intenso, giustamente torbido.

Fresco è buonissimo da abbinare al salame fresco (poco più tenace di una salsiccia, tipico del monferrato) e al mitico salame cotto (quello buono è ormai introvabile).

Insomma vino da aperitivo.

La via del Pet Nat italiano è tracciata bisogna solo avere il coraggio di percorrerla.

Bisogna ancora limarlo un po’ e magari attenuare le leggere spigolosità del vino, sottrarre materia per elevarne lo spirito.

Monferrato terra di grandi vini, non credete?

Grandi anche quelli da disimpegno, da sete.

Kempè

Luigi

*qualche giorno fa a Brisighella si discettava con la solita leggerezza e vacuità intorno ai vini macerati, in particolare si tritava il solito concetto della perdità di identità dei bianchi anzi perdita del varietale.

Al quel punto mi si son drizzate le orecchie, perché affidare la tipicità di un vino alla riconoscibilità varietale è per me un enorme errore concettuale e un massacro commerciale e una corsa alla massificazione. Abbasso la varietà e viva il terroir (compreso il manico del vigneron!).

Les Vieux Clos, Aoc Savennières 2007, Nicolas Joly

Non sono un amante dei vini di Joly però un mito va conosciuto per essere “inquadrato” e poterne argomentare le eventuali delusioni.

Ho quindi ordinato questa bottiglia con la speranza mista a preoccupazione.

Altre volte i suoi vini erano pesantemente ossidati con sentori da distillato, non mi avevano mai convinto appieno.

Invece questa era in ottima forma, appena aperta ha dato qualche colpo di alcolicità un po’ scomposta (incredibilmente segnava in etichetta 15%vol figli evidentemente di una annata calda), poi rientrata nei ranghi, ha lasciato che parlasse una sapidità rocciosa con accenni di idrocarburi (che mi paiono un po’ la cifra della denominazione Savennières), acidità viva, forse aiutata da una volatilina impertinente ma sopportabilissima, agrumi maturi quasi sulla via della caramelizzazione, effetto di ossidazioni comunque presenti in questo vino, forse un po’ di botrytis.

Ottimo vino, profondo, affetto da quelle imperfezioni che in questo caso hanno dato più che tolto ma il gioco è difficile, come camminare su una corda tesa.

Kempè

Luigi