Le ricette di Stefano Caffarri

di Vittorio Rusinà

Stefano Caffarri ha scritto un libro di ricette, si chiama "Nuove Ricette Antiche" ovvero viaggio irriverente tra i fornelli italiani, sarà un successo, perché costa poco, solo 15 euro, perché le foto "rendono" l'idea, perché fa venir fame, ma sopratutto perché le ricette sono vere, cioè lui cucina davvero. 
Adesso vi spiego cosa mi è successo qualche giorno fa a casa di amici.
Stavo gironzolando in cucina e sui fornelli ho visto un pentolino di ghisa coperto, "cos'è?" chiedo curioso, "è una ricetta di Caffarri", resto sorpreso "scusa?", "quel blogger famoso che ora è a capo de Il Cucchiaio d'Argento, è un suo sugo, ecco vedi qua c'è la fotocopia della ricetta che teniamo nel dossier di cucina", resto senza fiato, giuro, mentre mi tirano fuori da una cartellina di plastica fra tante, la ricetta, mi vedono sbigottito e mi dicono "sai è uno davvero bravo, le sue ricette sono intriganti, buone, vere, le facciamo spesso qua a casa."
Era la ricetta del ragù di coniglio e zucca, le mafaldine in casa non le avevano e ci siamo arrangiati con dei bucatini artigianali, in poche parole è stato uno dei piatti più buoni della mia vita.
Era, è, una ricetta di Stefano Caffarri, non è nel libro, ma provate a chiedergliela, lui ve la darà volentieri, è un amico.

Nuove Ricette Antiche, a cura di Stefano Caffarri, Editoriale Domus

Lo sguardo di Giuseppino

di Vittorio Rusinà

Giuseppino è un bel libro, punto.
Io l'ho letto perché lo ha scritto, anche, Sara Porro e perché ho un'edicola-libreria sulla collina di Torino.
Non avevo grandi aspettative, lo confesso e invece si è rivelato da subito un libro di piacevole lettura, un libro anche intimo nei ricordi fanciulleschi di Joe Bastianich, un libro attento al lettore, un libro di sguardi.
Giuseppino ha un ulteriore pregio, è un libro che mette fame, tanta.
Ricette non di ristorante ma di casa, ricette di terra istriana e ricette della cucina italo-americana.
C'è un momento nel libro che voglio riportare qui, è il ricordo di Joe dello zio Guerino "postino di giorno e musicista di sera" presenza costante delle sue vacanze estive in Istria.
"La sera...suonava la fisarmonica sulla passeggiata del lungomare. Io lo seguivo spesso, e mentre lui suonava io mangiavo quintali di calamari alla griglia che lì fanno così: si scottano sulla griglia finché non sono bruciacchiati, poi si condiscono con olio d'oliva, prezzemolo e aglio a profusione. A profusione."
C'è un altro momento del libro che mi ha toccato, è quando Joe parla degli alberi di fico, presenza costante nei piccoli cortili delle case degli immigrati italiani del Queens, che per molto tempo non produssero alcun frutto fino ai primi anni del Duemila per via del riscaldamento globale.
C'è anche una menzione forte all'importanza dell'orto, del valore assoluto del radicchio, e a questa verdura Joe dedica una lezione magistrale, di cuore.
In tutte le librerie d'Italia a 14 euro.


nota di merito per i disegni di Gianluca Biscalchin

Nero Lenticchia di Leonforte

di Rossana Brancato

La rivalutazione dei legumi neri è in atto.

Sarà un fenomeno legato al cambiamento di reputazione dei legumi che esprimono questo fenotipo, che fino a pochi anni fa venivano scartati e considerati senza mercato.

Oggi sono ricercatissimi da chef e gourmet e ciò ha dato slancio alla coltivazione.

In Umbria, in provincia di Viterbo e nei colli ennesi in Sicilia, la ricerca di antiche cultivar che rischiavano l'estinzione sta regalando perle rare, come ceci, fagioli, piselli, cicerchie e lenticchie nere.

Restavano pochi chili di sementi, erano state soppiantate negli anni da ibridi più resistenti, che offrivano maggiore resa produttiva e una più facile coltivazione.

Sono piante che hanno un portamento strisciante, non idoneo alla coltura meccanizzata, tutte le operazioni vengono eseguite a mano, dalla semina alla raccolta.

La lenticchia nera che viene coltivata nel territorio dei comuni di Nicosia, Leonforte, Calascibetta ed Enna ha scalato le classifiche dei migliori legumi italiani.

Un gusto pieno, rotondo, ma delicato. Si abbina armonicamente ai crostacei e ai molluschi.

Contiene rispetto alle comuni lenticchie, una più elevata percentuale di proteine, fibre, ferro e una minore percentuale di grassi.

Per via retronasale sprigiona aromi di sottobosco, al palato esprime dolcezza e sentori agrumati.

Nerissime da crude, con la breve cottura di cui necessitano, acquistano una tonalità più calda.

Il seme ha una consistenza ideale per ogni preparazione.

Possono essere utilizzate nelle zuppe, in abbinamento a cereali, per realizzare crocchette, creme, falafel, hummus, polpettine e per arricchire minestroni.

Io le ho utilizzate per impreziosire un couscous, da servire tiepido o a temperatura ambiente.

Le chips di patate Violetta, oltre alla nota cromatica, regalano croccante brio e arrichiscono il sapore del piatto.

Le uova di salmone aggiungono la componente iodica salina e apportano preziosi acidi grassi omega-3.

Un piatto che si può anche preparare in anticipo, lo trovo ideale per colorare la tavola nelle giornate uggiose e far mangiare i legumi anche a chi non li ama particolarmente.

Couscous di lenticchie nere di Leonforte, coriandoli di verdure e uova di salmone

per  quattro persone:

300 g di semola integrale per couscous Molini del Ponte

200 g di lenticchie nere di Leonforte

un mazzetto aromatico

2 zucchine

2 carote

2 patate Violetta di Sauze d'Oulx

50 g di uova di salmone

olio di semi d'arachide per friggere

olio evo al mandarino, sale e pepe bianco Penja.

Per l'olio evo al mandarino:

mettere in infusione le zeste di mandarino verde biologico in olio evo delicato, io utilizzo la cultivar Biancolilla. Riporre lontano dalla luce e fonti di calore per una settimana.

Filtrare. 

Si conserva per una decina di giorni, preparatene piccole quantità da utilizzare sui crostacei, carni bianche e insalate.

Controllare che tra le lenticchie non ci siano impurità, lavarle accuratamente, lasciarle in acqua fredda per 15 minuti circa, durante la preparazione del mazzetto aromatico.

Coprirle con acqua fredda, schiumatele frequentemente, aggiungere il mazzetto aromatico e portate a cottura a fiamma dolce. Salatele a fine cottura

Scolatele.

"Incocciare" il couscous e cuocerlo a vapore per circa 45 minuti. Se utilizzate il forno a vapore basteranno 20 minuti.

In alternativa utilizzate couscous precotto, seguendo le indicazioni sulla confezione.

Con un piccolo scavino formate le sfere di zucchine e carote, cuocetele a vapore per 5 minuti circa, dovranno restare croccanti.

Con la mandolina tagliate le chips di patate, mettetele 5 minuti in acqua freddissima, scolatele, tamponatele con carta da cucina e friggetele a 170°C poche alla volta, scolatele, tenetele su carta assorbente mentre componete il couscous.

Mescolate gli ingredienti, decorate con le chips di patate Violetta e le uova di salmone, finite con un filo d'olio al mandarino e pepe bianco Penja macinato al momento.

 

Rossana

Di Viola, Violetta, Violette di Sauze & co.

Di Rossana Brancato

Sauze d'Oulx

S a u z e  d' O u l x

Sauze d'Oulx

Non c'entrano sci e Vialattea, 

tutta questione di tuberi:

preziose gemme ipogee che vengono coltivate in Paradiso e poi riposte e custodite in scrigni di larice in cantine museo, dove grazie al perfetto mix di temperatura e umidità si conservano al meglio.

Ci ha già spiegato tutto il Direttore qui

Io arrivo solo ora a questi preziosissimi gioielli:

dopo anni di ricerca vana delle cugine francesi Vitelotte, 
dopo tutti gli sguardi interrogativi e i sorrisini di tanti fruttivendoli, 
dopo ricerche di shop on line, 
dopo sacchetti cestinati in aeroporto... 

All'improvviso tra le mie mani le patate Violetta di Sauze:
sindrome di Stendhal mi colse (e ancor non m'abbandona...).

Deducibile dal mio pseudonimo che il colore mi attiri magneticamente, ma è stato l'assaggio a consacrare l'idillio.

La peculiare tonalità. che vira dal rosso al blu, è dovuta alla ricchezza di antociani, pigmenti flavonoidi idrosolobili che cambiano colore in base al pH del mezzo in cui si trovano.

Hanno attività antiossidante, antiradicalica, antiaging, proteggono il sistema cardiovascolare, contrastano la fragilità capillare e hanno spiccata azione antinfiammatoria.

Testate in tre cotture diverse, ne ho valutato le peculiari caratteristiche:

soffici, sapide della mineralità che associo ai ricci di mare, con la cottura svelano la dolcezza aromatica della noce di macadamia.

La ricetta è nata rielaborando gli ingredienti disponibili al momento, visualizzando l'abbinamento cromatico del rosa del salmone e dell'amato viola delle patate, ho profumato con le note di anice del finocchietto selvatico e aggiunto brio con l'acidità delicata dell'arancia. Le nocciole sono il prezioso tocco croccante e aromatico che mancava.

Gratin di Violette di Sauze, salmone e nocciole Piemonte IGP

per quattro monoporzioni:

800 g di patate Violette di Sauze

2 uova

50 g di Parmigiano Reggiano DOP

50 ml di latte fresco

20 g di finocchietto selvatico (o aneto)

sale, pepe bianco

400 g di salmone fresco a cubetti

80 ml di spremuta d'arancia

per gratinare:

30 g di burro

30 g di Parmigiano Reggiano DOP

per decorare:

30 g di nocciole Piemonte IGP

Preriscaldare il forno a 200°C.

Imburrare le cocotte.

Cuocere le patate partendo da acqua fredda leggermente salata, serviranno pochi minuti, pelarle e passarle con lo schiacciapatate.

Aggiungere poco sale, pepe, il finocchietto tritato, i due tuorli, il latte, il Parmigiano.

Montare a neve gli albumi e amalgamarli alla massa.

Con l'aiuto di una sac à poche o con un cucchiaio, riempire a metà le cocotte, disporre al centro il salmone, condirlo con poco sale, pepe e un cucchiaio di succo d'arancia.

Coprire con un secondo strato di patate.

Aggiungere fiocchetti di burro e poco Parmigiano e gratinare in forno per circa 15 minuti.

Se optate per una pirofila più grande prolungate la cottura di 10 minuti.

Decorare con le nocciole grossolanamente tritate e servire.

Potrebbe essere anche un'idea di riciclo del salmone già cotto avanzato.

Neanche il tempo di finire la mia porzione che ero già al telefono col gentilissimo Giuliano Vitton, a complimentarmi per il suo eroico e impagabile lavoro e per i meravigliosi frutti che riesce ad ottenere.

La notizia è che son riuscita a convincerlo ad acquistare per corrispondenza!

In caso contrario sarei già in cammino per Sauze d'Oulx! ;D

Le patate Ratte, che erano praticamente estinte, e Corne De Gatte sono con le Violetta di Sauze solo alcune delle varietà che Giuliano Vitton produce.

Molti gli ibridi sperimentali e le antiche cultivar di montagna che stupiscono all'assaggio per il gusto che sa essere intenso e delicato allo stesso tempo, e la consistenza, polpa compatta e grana finissima, che al palato diventa soffice e appaga i sensi.

Versatili e ideali per ogni tipo di preparazione, richiedono davvero una velocissima cottura.

Se le preparate al forno o in padella non prevaricatele con aromi, sono perfette ed eleganti da sole, con un filo d'olio, o burro tradizionale se preferite, e  un'idea di sale Maldon, magari nella variante affumicata.

Vi avviso: 

una volta assaggiate non si torna più indietro.

Assoluta ossessione gourmet.

Istintivamente le ho portate al naso, grande suggestione respirando il profumo della terra. Racconta di un territorio dove la salvaguardia della biodiversità, veicola emozioni.

Per info ecco il link

Solo grazie a Luigi Fracchia.

Rossana

Dal giardino delle Esperidi: l'ARANCIA

di Rossana Brancato

 

L'arancia è un esperìdio, il frutto del Citrus aurantium, appartenente alla famiglia delle Rutaceae, pianta origiraria della Cina, che si diffuse nel Mediterraneo con la dominazione araba.  Anche questo frutto cresceva, secondo la mitlogia greca, nello splendido giardino delle Esperidi, le ninfe Egle, Aretusa ed Esperia.

Le varietà si distinguono in:

• Bionde (Navel, Vaniglia, Brasiliano, Riberella DOP) e  
• Pigmentate (Moro, Tarocco, Sanguinella, Arancia Rossa di Sicilia IGP).

Frutto invernale, matura da novembre a primavera.

Per aumentare la conservabilità, il frutto viene trattato con cere ed altre sostanze chimiche, tra cui il difenile. 

Sarebbe preferibile consumare le arance e tutti i prodotti ortofrutticoli nella giusta stagione.

Nutraceutica

Due arance coprono il fabbisogno giornaliero di vitamina C, che insieme ai flavonoidi, antociani e terpeni  presenti, responsabili dell'aroma e del colore, assicurano un'elevata assunzione di antiossidanti. 
Sono inoltre disintossicanti e diuretiche. Contengono anche Calcio, Potassio, carotenoidi e vitamine B.

100 g forniscono solo 34 kcal, date dal 7,8% di zuccheri presenti.

Le arance possono facilmente essere consumate ad ogni pasto:

a colazione, come spuntino, impiegate nella preparazione di carne o pesce (rendono più assimilabile il ferro), o come contorno in insalata.

Il succo può essere emulsionato all'olio evo, sale e pepe per creare la salsa Orangette.

La scorza, come quella di tutti gli agrumi, può essere utilizzata per aromatizzare dolci e salati, può anche essere candita, o impiegata nella preparazione delle marmellate ed oli o sciroppi aromatizzati.

Il decotto della buccia è un digestivo ed aiuta a ridurre i crampi addominali.

Gli oli essenziali contengono psoraleni, alla luce solare, danno reazioni di fotosensibilizzazione e causano macchie cutanee. 

Vi aspettavate qualcosa di dolce forse, ma la facilissima ricetta che segue è un potente mix di vitamine, minerali, fibre e antiossidanti da consumare spesso per resistere meglio ai malanni di stagione, ideale per accompagnare sia carni che pesce.
Ha le potenzialità di un leggero piatto unico, se arricchita da gherigli di noci e un trancio di focaccia integrale ad esempio.

Insalata antiossidante

 

Per quattro persone:

3 arance

1 cespo di rucola

2 finocchi

1 melagrana piccola

1/4 di cipollotto rosso fresco

30 g di olive di Taggia

soffi di sale di Trapani, pepe nero di Sarawak, olio evo.

Lavare la rucola, asciugarla e ridurla in pezzi con le mani per non ossidarla.

Prelevate i semi della melagrana.

Mondate i finocchi, lavateli accuratamente, tagliateli sottilmente (ho utilizzato la mandolina) e teneteli in acqua e ghiaccio mentre preparate gli altri ingredienti.

Lavare il cipollotto e tagliarlo in diagonale a velo.

Lavare le arance e pelarle a vivo, spremete il succo degli scarti e tenetelo da parte.

Comporre l'insalata: disporre la rucola, il finocchio sgocciolato e passato su carta assorbente, gli spicchi d'arancia, le olive di Taggia, i semi di melagrana e il cipollotto.

Emulsionare il succo d'arancia con il sale, il pepe, e 40 ml di olio evo. Condire al momento.

Rossana

cachi&kaki

Di Rossana

Diospyros kaki secondo Linneo, comunemente Kaki, Cachi, Loto o Diospiro.

Pianta di origine cinese, si diffuse in Corea e Giappone, arrivò in Europa a metà del 1800.

In Italia si coltiva principalmente in Campania, Emilia Romagna, Marche, Veneto e in Sicilia.

Pianta che si sviluppa oltre i dieci metri, appartiene alla famiglia delle Ebenaceae, fiorisce a giugno, le grandi foglie e la ramificazione ne fanno una pianta ombrosa. A maturazione le bacche acquisiscono il caratteristico colore arancio intenso, la polpa ha consistenze multiple: gelatinosa in prossimità dei semi, si fa meno densa per arrivare allo stato di soluzione.

Le varietà a polpa dura più diffuse sono Suruga e Hana Fuju, noto come cachi-mela, si sta diffondendo sul mercato per la sua conservabilità, ma le varietà più delicate hanno un sapore più fiorito e vanigliato.

La parte edibile arriva al 97%, esclude la sottilissima buccia, che a maturazione si crepa facilmente, e il picciolo.

Il peso dei frutti può variare dai 40 g dei lotini di Misilmeri (PA) a 300 g.

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Sono state censite più di 2000 cultivar, che si differenziano per dimensioni, qualità della polpa e possibilità di essere consumati alla raccolta. Contengono un'alta percentuale di tannini, e quando i frutti non sono perfettamente maturi conferiscono il caratteristico carattere astringente.

Raccolti ad ottobre, vengono refrigerati e sono presenti sul mercato fino a dicembre.

Nutraceutica

In Giappone si consuma anche essiccato, ma è un frutto che va mangiato fresco per non concentrare ulteriormente il suo già elevato tenore glucidico, che arriva al 20%. Contiene 3 g di fibre per 100 g.

Diuretico e lassativo, sconsigliato ai diabetici come uva e fichi per l'alto contenuto di glucosio. 

Fonte preziosa di carotenoidi, vitamina C e Potassio.

Da consumare con moderazione.

Acquisto

I frutti devono essere sodi, senza lesioni sulla buccia, di colorazione omogenea. Controllare che non ci siano impurità vicino al picciolo.

Manipolare con delicatezza, si conserva 3/4 giorni in frigo.

Speziata, soffice e molto autunnale la base per torta di noci, ideale anche da sola con una calda cioccolata in tazza o con un tè Lapsang Souchong.

L'ho arricchita con una voluttuosa Namelaka montata, ma si presta a molte varianti: si può accompagnare con chantilly, gelato o salsa inglese.
Per bilanciare i tannini delle noci e la crema di cioccolato, che non ha quasi zuccheri aggiunti, ho semplicemente frullato la polpa di cachi, ottenendo un coulis che ha una buona densità e non necessita di addensanti o zuccheri, grazie alla dolcezza dei frutti.

 Bitter sweet autumn

Per la torta soffice di noci:

150 g di farina di noci
50 g di fecola di patate
150 g di zucchero 
5 uova
6 g di lievito chimico per dolci
5 g di caffè macinato
3 g di spezie per Pain d'épices
semi di vaniglia
scorza di mezza arancia
un pizzico di sale

burro e farina per lo stampo o carta forno

Preriscaldare il forno a 180°C, modalità statica.

Montare gli albumi, quando iniziano a diventare schiumosi unire lentamente 50 g di zucchero, non devono arrivare a neve ferma.
Montare i tuorli con 100 g di zucchero, unire in due riprese le polveri miscelate insieme, e sempre mescolando con una spatola, amalgamare gli albumi.
Versare la massa nello stampo, infornare e cuocere per circa 35 minuti.


Per la Namelaka montata:

100 ml di latte fresco intero

4 g di glucosio

5 g di gelatina in fogli

125 g di cioccolato fondente al 60% di cacao  

200 ml di panna fresca

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Tritare il cioccolato.

Portare dolcemente a bollore latte e glucosio, aggiungere la gelatina e mescolare, fuori dal fuoco emulsionare il cioccolato con il frullatore ad immersione, versando a filo la panna, evitando di incorporare aria. Coprire con pellicola per alimenti,refrigerare.

Dopo circa sei ore sarà pronta per essere montata, in planetaria o con le fruste elettriche per circa cinque minuti.

Con l'aiuto di una sac à poche utilizzare la crema per farcire la torta e decorarla.

Per il coulis di cachi:

frullare 300 g di cachi maturi.

Noci per decorare.

Rossana

Impazzisco quando mi regalano un mazzo di...CARCIOFI!

di Rossana

Il carciofo, Cynara scolymus, appartiene alla famiglia delle Composite, è una pianta mediterranea, il rizoma riprende il ciclo vegetativo con le piogge autunnali, si sviluppano fusti a portamento eretto che si ramificano con foglie ampie e lanceolate.

Si consumano i fiori immaturi, raccolti a partire da gennaio, gli ultimi fiori prodotti sono di piccole dimensioni, ideali per le conserve.

In Sicilia la raccolta inizia già a novembre. 

Il fiore è formato da brattee, il cui colore varia dal verde, grigio, al viola, con o senza spine.

Esistono molte varietà di carciofi: Spinello di Licata, Spinoso di Menfi, Violetto di Niscemi, Spinoso di Cerda, sardo, ligure;

Violetto di Sant'Erasmo (le famose castraùre tipiche della cucina veneziana), di Toscana, di Catania, il Precoce do Chioggia e il Romanesco (mammola) caratterizzato da un fiore sferico.

Il Violetto di Provenza è reperibile sul mercato tutto l'anno.

Nutraceutica

Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile:

91,3 g acqua

2,7 g proteine

0,2 g lipidi

2,5 carboidrati
I carciofi hanno poche calorie, tante fibre, ferro e preziosi antiossidanti ed epatoprotettori come la cinarina , hanno azione diuretica ed ipocolesterolemizzante. Alleati di fegato e reni.

Acquisto

I fiori devono essere ben chiusi, senza macchie o piccoli fori che indicherebbero la presenza di parassiti.

Anche il gambo, una volta decorticato, può essere consumato, deve essere rigido.

Si conservano al fresco per pochi giorni.

Possono essere surgelati dopo una scottatura di circa 5 minuti in acqua bollente salata e acidulata, ed averli lasciati raffreddare su carta assorbente.

I carciofi si ossidano velocemente, durante la pulizia vanno tenuti in acqua e limone, in acqua frizzante o in acqua addizionata di 1 cucchiaio di farina, coprendo il recipiente con carta assorbente a contatto, in modo da proteggere anche quelli superficiali.

Protagonisti di infinite ricette, ottimi anche crudi in carpaccio, al vapore, trifolati, fritti alla giudia, in pastella, stufati alla romana, ripieni...
Ingredienti di risotti, paste, crespelle, lasagne, secondi di carne o pesce, vellutate.

Gambi e foglie di scarto possono essere utilizzati!
Basta cuocerli a lungo con brodo vegetale, o per velocizzare in pentola a pressione, poi passati al passaverdura.
Si ottiene un concentrato di sapore, da mangiare come vellutata, da aggiungere ad altre preparazioni, o da surgelare in cubetti per le emergenze!

Ricetta di recupero, un'idea per rianimare il pane raffermo, gli avanzi di salumi e formaggi nascosti in frigo, se avete un barattolino aperto di pesto di pistacchio è arrivata la sua ora!

 

Crumble di carciofi al pistacchio di Bronte, Piacentino D.O.P e zeste d'arancia.

 

 

per quattro persone:

6-8 carciofi

200 g di pane raffermo

50 g di speck (o altri salumi)

50 g di formaggio a pasta dura

50 g di pistacchi di Bronte (o 2 cucchiai di pesto di pistacchio)

prezzemolo, nepitella, timo, mezzo spicchio d'aglio

sale, pepe Sarawak e olio evo

per guarnire: 

100 g di Piacentino D.O.P. a cubetti

zeste di 1 arancia bio

Pulire i carciofi, tagliarli in quarti e scottarli brevemente al vapore.

Preriscaldare il forno a 220°C, in modalità ventilata.

Per il crumble:

polverizzare il pane raffermo nel mixer, unire il formaggio, lo speck, gli aromi e i pistacchi, ridurre il tutto in briciole grossolane.

Disporre i carciofi in una pirofila unta d'olio evo, condirli con poco sale e pepe, mescolarli delicatamente aggiungendo un filo d'olio. 
Ricoprire con le briciole e infornare fino a doratura.
Decorare con i cubetti di Piacentino, le zeste d'arancia e servire.

Rossana

sono cavoli vostri!

(di Rossana Brancato)

Photo courtesy of Luigi Fracchia

La grande famiglia delle Brassicaceae, note anche come Cruciferae abbraccia tante varietà della stessa specie, la Brassica oleracea, che si classificano in base alle caratteristiche delle parti utilizzate, spaziando dai ravanelli, rucola, cime di rapa, cavolfiore, broccolo, cavolo romanesco, cavolo rapa, cavolo verza, cavoletto di Bruxelles, cavolo nero crespo, al cavolo cinese.

Le cultivar si differenziano anche in base al colore delle foglie e dei fiori.

Pianta mediterranea diffusissima, in Italia la produzione soddisfa il consumo interno e l'esportazione.

Crescendo liberamente, le piante possono superare il metro d'altezza, sviluppando numerosi rami fioriferi.

Sono colture intercalari, da alternare al grano e ai legumi, o ad altri ortaggi.

Preferiscono i terreni calcarei, richiedono clima freddo per la formazione del corimbo che va raccolto quando le cimette sono ben adese e compatte, prima che inizino ad ingiallire. Sono esigenti a livello idrico, anche per l'elevata traspirazione dell'importante apparato fogliare.

Il corimbo principale può arrivare a pesare anche 2 kg, quelli laterali hanno dimensioni più ridotte.

Nutraceutica

Il contenuto d'acqua supera il 90%, 100 g apportano meno di 30 kcal e forniscono 3 g di fibre, 3 g di proteine e 3 di carboidrati.

Contengono quantità significative di vitamina C, ma come sappiamo l'acido ascorbico è termolabile, le perdite variano dal 40 all'80%, in base alle modalità e ai tempi di cottura, e alla data di raccolta dell'ortaggio.

Consiglio di dividere le cimette in piccoli pezzi, o di tagliare finemente le foglie, in modo che siano sufficienti pochi minuti di cottura al vapore o meglio in padella, per non disperdere i sali minerali di cui sono ricchi: Potassio, Calcio, Fosforo, Zolfo, alcuni contengono Ferro, Magnesio, Zinco e Rame.

La veloce cottura evita anche la fastidiosa formazione di cattivi odori dovuti ai composti solforati.

Oltre che dalla vitamina C, l'attività antiossidante è svolta anche dalla vitamina E e dai carotenoidi, di cui soprattutto il broccolo è ricco.

Rilevante è l'apporto di vitamine del gruppo B e l'attività vitaminica K, fillochinone, ne va valutata l'assunzione nei soggetti in terapia con anticoagulanti.

Contengono fitoestrogeni, polifenoli e sulforafano che oltre a riparare i danni endoteliali dell'iperglicemia inibendo i ROS, (specie reattive dell'ossigeno), riduce anche l'insorgenza di placche aterosclerotiche, rallenta la degenerazione della cartilagine dovuta all'artrosi, utile nella prevenzione delle malattie neurodegenerative, antitumorale, antinfiammatorio, impiegato anche in patologie oculari.

La cottura in acqua porta alla perdita del 70% dei composti fenolici, quella al vapore la limita al 20%.

Acquisto

Sono ortaggi deperibili, spesso vengono refrigerati dopo la raccolta, vanno consumati in breve tempo.

Photo courtesy of Luigi Fracchia

Piccola intrusione nel post di Rossana.

I cavoli in fotografia provengono dal mio microscopico orto alpino per cui mi sono arrogato il diritto di parlarne un po’.

Dall’inizio della mia esperienza come orticoltore ho adottato tecniche guardate con estremo sospetto dai vicini. A parte il primo anno, non ho mai “girato la terra” al massimo la rompo, intaglio senza rivoltarla con un attrezzo che ho costruito con il fabbro del paese (che ha l’officina una ventina di metri prima dell’orto) il cui nome mi sfugge ma che ha a che fare con i cinghiali. Quindi nel mio francobollo coltivato, l’erba e le infestanti sono le regine.

Per proteggere i trapianti uso della paglia per pacciamare intorno alle pianticelle e tentare (invano) di rallentare la crescita delle infestanti, quest’anno ho iniziato ad usare la corteccia derivante dal taglio del fuocatico (e sembra andare meglio e almeno non invado di fili di paglia l’intero paese!).

Non uso alcun letame (prodotto che in montagna si trova con facilità) al più inoculo il mio lotto con una blanda spolverata di consorzio microbico che ravviva l’attività dei miei esserini ipogei.

Quest’anno poi per cavoli e fagiolini mi sono ispirato a Fukuoka (lo sento che si rivolta nel tumulo!) e ho asportato soltanto una piccola porzione di cotica erbosa di venti centimetri per venti e all’interno ho trapiantato le piantine di cavolo/fagiolini, poi ho pacciamato con paglia che non ho più rinnovato, in breve i cavoli sono stati avvolti dalle erbe e con esse sono cresciuti (ogni tanto le ho diradate a mano ma non troppe volte con il mal di schiena che ho!) e sono diventati i migliori cavoli che il mio orto abbia mai prodotto. Quello che mi rende orgoglioso è che la terra è nera, ricca di vitalità e di grumi tipici dei lombrichi, umida, granulosa, soffice e tutte le paure sulla competizione idrica non si sono rivelate giuste e non hanno per nulla rallentato la crescita dei miei ortaggi (anche gli zucchini li gestisco più o meno così, curo un po’ di più la pacciamatura inizialmente ma lascio sempre cotica erbosa tra le fila e tra le piante).

Nel mio orto non vedrete dei carrè a terra nuda, screpolati e induriti dal sole praticamente impermeabili alla pioggia (mi è capitato spesso di smuovere la terra dopo una pioggia, anche sostenuta e laddove c’era il terreno nudo l’acqua era penetrata a meno di un centimetro dalla superficie! Nelle zone inerbite la terra era umida dalla superficie sino in profondità e di consistenza glomerulare).

Adesso basta godetevi la ricetta.

Luigi

Capita che quando ho per le mani ingredienti superlativi, inizi un brainstormig che mi fa visualizzare abbinamenti, forme e tecniche per esaltarli.
Quello che è successo con la migliore bottarga di muggine che abbia mai assaggiato: delicatissimo il sentore iodico e un assoluto incantevole ricordo di gelso bianco, senza alcuna aggressività salina.
Anche questa volta devo ringraziare Pino Cuttaia per la sua dispensa del gusto uovodiseppia
 

Piccole accortezze per realizzare un flan cremoso e non grumoso:
cuocerlo a bagnomaria, regolando il forno a 160°C;
aggiungere acqua fredda nella teglia prima di infornare;
aver cura che non bolla durante la cottura. 

Flan di broccolo e bottarga di muggine

 

per 5 monoporzioni:

500 g di cimette di broccolo scottate a vapore

70 g di Parmigiano Reggiano (almeno 30 mesi)

100 ml di panna fresca

100 ml di latte fresco

2 uova

sale, pepe nero di Sarawak, olio evo delicato

40 g di bottarga di muggine

burro e pangrattato (o farina) per gli stampi.

Preriscaldare il forno a 160°C in modalità statica.

Imburrare gli stampi monoporzione con cura, rivestirli col pangrattato.

Mettere da parte le cimette di broccolo per la decorazione. 

Nel mixer polverizzare il Parmigiano, aggiungere il broccolo e continuare a tritarlo, versare a filo latte, panna, aggiungere le uova, pepe e poco sale, continuare a frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, dovrà risultare fluido ma consistente.

Con l'aiuto di un cucchiaio o una sac à poche, riempire gli stampi fino a un cm dal bordo, sistemarli nella teglia, su una base di carta assorbente o su un panno pulito (senza ammorbidente!), versare l'acqua necessaria ad arrivare a metà dell'altezza degli stampi e infornare.

Tempo di cottura circa 25 minuti: dovranno aumentare leggermente di volume e dorare in superficie.

Sfornare, estrerre gli stampi dall'acqua, lasciarli riposare cinque minuti.

Tagliare a lamelle la bottarga.

Con l'aiuto di una lama flessibile o di una spatola sottile di silicone, staccare i flan, sformarli sul piatto, decorare con le cimette di broccolo, con le lamelle di bottarga e qualche goccia d'olio evo, servire.

Note 

Ho volutamente ridotto al minimo l'aggiunta di formaggio, panna e uova per lasciare protagonista il sapore del broccolo e non prevaricare la bottarga, rendendola accento di sapore e aromi.

La bottarga di muggine può essere sostituita con speck o bacon croccante, o con lamelle di mandorle tostate.

Comfort food gourmet, ideale per aprire un menù autunnale, o si può utilizzare il flan come ricco accompagnamento per arrosti o brasati.

Rossana