Impazzisco quando mi regalano un mazzo di...CARCIOFI!

di Rossana

Il carciofo, Cynara scolymus, appartiene alla famiglia delle Composite, è una pianta mediterranea, il rizoma riprende il ciclo vegetativo con le piogge autunnali, si sviluppano fusti a portamento eretto che si ramificano con foglie ampie e lanceolate.

Si consumano i fiori immaturi, raccolti a partire da gennaio, gli ultimi fiori prodotti sono di piccole dimensioni, ideali per le conserve.

In Sicilia la raccolta inizia già a novembre. 

Il fiore è formato da brattee, il cui colore varia dal verde, grigio, al viola, con o senza spine.

Esistono molte varietà di carciofi: Spinello di Licata, Spinoso di Menfi, Violetto di Niscemi, Spinoso di Cerda, sardo, ligure;

Violetto di Sant'Erasmo (le famose castraùre tipiche della cucina veneziana), di Toscana, di Catania, il Precoce do Chioggia e il Romanesco (mammola) caratterizzato da un fiore sferico.

Il Violetto di Provenza è reperibile sul mercato tutto l'anno.

Nutraceutica

Valori nutrizionali per 100 g di parte edibile:

91,3 g acqua

2,7 g proteine

0,2 g lipidi

2,5 carboidrati
I carciofi hanno poche calorie, tante fibre, ferro e preziosi antiossidanti ed epatoprotettori come la cinarina , hanno azione diuretica ed ipocolesterolemizzante. Alleati di fegato e reni.

Acquisto

I fiori devono essere ben chiusi, senza macchie o piccoli fori che indicherebbero la presenza di parassiti.

Anche il gambo, una volta decorticato, può essere consumato, deve essere rigido.

Si conservano al fresco per pochi giorni.

Possono essere surgelati dopo una scottatura di circa 5 minuti in acqua bollente salata e acidulata, ed averli lasciati raffreddare su carta assorbente.

I carciofi si ossidano velocemente, durante la pulizia vanno tenuti in acqua e limone, in acqua frizzante o in acqua addizionata di 1 cucchiaio di farina, coprendo il recipiente con carta assorbente a contatto, in modo da proteggere anche quelli superficiali.

Protagonisti di infinite ricette, ottimi anche crudi in carpaccio, al vapore, trifolati, fritti alla giudia, in pastella, stufati alla romana, ripieni...
Ingredienti di risotti, paste, crespelle, lasagne, secondi di carne o pesce, vellutate.

Gambi e foglie di scarto possono essere utilizzati!
Basta cuocerli a lungo con brodo vegetale, o per velocizzare in pentola a pressione, poi passati al passaverdura.
Si ottiene un concentrato di sapore, da mangiare come vellutata, da aggiungere ad altre preparazioni, o da surgelare in cubetti per le emergenze!

Ricetta di recupero, un'idea per rianimare il pane raffermo, gli avanzi di salumi e formaggi nascosti in frigo, se avete un barattolino aperto di pesto di pistacchio è arrivata la sua ora!

 

Crumble di carciofi al pistacchio di Bronte, Piacentino D.O.P e zeste d'arancia.

 

 

per quattro persone:

6-8 carciofi

200 g di pane raffermo

50 g di speck (o altri salumi)

50 g di formaggio a pasta dura

50 g di pistacchi di Bronte (o 2 cucchiai di pesto di pistacchio)

prezzemolo, nepitella, timo, mezzo spicchio d'aglio

sale, pepe Sarawak e olio evo

per guarnire: 

100 g di Piacentino D.O.P. a cubetti

zeste di 1 arancia bio

Pulire i carciofi, tagliarli in quarti e scottarli brevemente al vapore.

Preriscaldare il forno a 220°C, in modalità ventilata.

Per il crumble:

polverizzare il pane raffermo nel mixer, unire il formaggio, lo speck, gli aromi e i pistacchi, ridurre il tutto in briciole grossolane.

Disporre i carciofi in una pirofila unta d'olio evo, condirli con poco sale e pepe, mescolarli delicatamente aggiungendo un filo d'olio. 
Ricoprire con le briciole e infornare fino a doratura.
Decorare con i cubetti di Piacentino, le zeste d'arancia e servire.

Rossana