Degustazione (di pane). Di Rossana

Pane homemade mix farine macinate a pietra e lievito madre

Un tempo chiamati panifici, oggi sono sempre più specializzati nell'offerta varia e declinata in modo da abbracciare tutti i pasti del giorno e l'esigenza di pasti appaganti e veloci.

Oltre agli ingredienti di base, farina, acqua e sale, l'ingrediente principale è il Panificatore.

Un mestiere notturno, disidratante, fatto di passione ed esperienza, di amplificate percezioni che conferiscono la capacità di valutare l'umidità, la temperatura, consistenze, aromi e di capire con uno sguardo quando è il momento esatto di agire.

Molti troppi hanno scelto di semplificare la lavorazione del pane, fino ad assuefarci a prodotti scadenti e che allontanano il consumatore, anche perché nel tempo ne è aumentato il prezzo ma non il valore nutrizionale.

L'offerta è sempre più varia dicevo, ma la qualità?

A parte esempi eloquenti di pani caldi e fragranti appena acquistati che dopo poche ore perdono qualsiasi attrattiva, non idonei neanche per usi di recupero come il pangrattato, trovare laboratori artigianali che utilizzino farine biologiche, sane, macinate a pietra e nazionali, forni a legna e lievito madre è sempre più raro.

Dei miglioratori utilizzati ho già parlato, delle farine e dello smarrimento dell'autenticità del pane pure...

Segue piccola guida organolettica, per valutare con metodo analitico sensoriale la prossima fetta di pane.

Visivamente

La dimensione, la forma, il colore della crosta son le prime caratteristiche da analizzare.
La tipologia di farina utilizzata e il suo grado di raffinazione influisce su questi parametri.

Un pane di qualità deve presentarsi gonfio, con mollica spugnosa e ben adesa alla crosta appena rugosa, deve risultare leggero ed emettere un suono di vuoto se percosso.

L'alveolatura è influenzata dalla tipologia e dalla quantità di lievito utilizzato, oltre che dalla lavorazione e dalla percentuale di acqua utilizzata nella lavorazione.

Pani vuoti all'interno sono preparati velocemente con farine scadenti e quantità abnormi di lievito di birra, per forzare la produzione di anidride carbonica.

Per la biga si impiegano piccole quantità di lievito di birra, dilatando i tempi di lievitazione. L'impasto maturo viene utilizzato come lievito per la produzione.

Il miracolo del lievito madre si perpetua con eventi ancestrali che nell'atto pratico risultano facili da riprodurre a casa, valutando attentamente farina utilizzata per il rinfresco e temperatura. Parametri che ci danno ampi margini di autonomia e ci regalano un pane qualitativamente superiore, digeribile e che si conserva a lungo, affinando le sue caratteristiche organolettiche.

Aromaticamente

La prima inspirazione diretta ci permette di apprezzare le note aromatiche della reazione di glicazione delle proteine di Maillard, quelle della mollica che possono svelare eccessi di acidità lattica o acetica, indice di protratta lievitazione o di temperature elevate a cui è avvenuta.

L'analisi aromatica per via retronasale si esegue inspirando dalla bocca, con l'alimento nella cavità orale, ed espirando attraverso il naso: ciò ci darà indicazioni sugli aromi meno volatili, ed è una metodica che palesa la qualità dei cereali utilizzati.

Gustativamente

Una lunga masticazione permette di apprezzare la croccantezza iniziale, la friabilità, l'estensibilità palatale che non deve essere troppo elastica o collosa.
Il sapore deve risultare armonico, un equilibrio di dolcezza, di accennata e lievissima acidità data dal lievito, sapido (escluso il pane senza sale) e di sentori tostati e di frutta secca della crosta.

C'è un mobile che nelle case non si trova più, la Madia, scrigno in cui custodire il lievito madre e la farina per la panificazione, dove l'impasto veniva tenuto a lievitare e in cui conservare i pani già cotti.
Sono cambiati i ritmi, lo stile di vita, ma i sapori vanno custoditi, sono un patrimonio che ci identifica e ci ricorda la sana alimentazione.

Rossana