#piattidalode grani duri dalla Sicilia

In realtà più che un #piattidalode è un #prodottidalode.

Finalmente dopo quasi due anni che “bazzico” le paste di Molini del Ponte, ho deciso di parlarne.

Non so bene cosa mi bloccasse, forse il fatto che queste paste mi sono state omaggiate e ho sempre delle remore nel parlare di prodotti regalati.

Comunque sia questa estate ho imbroccato, anzi mia moglie ha imbroccato un paio di ricette semplicissime con cui esaltare il grano duro, antico Perciasacchi che usano per produrre le “Busiate”.

Quella che più mi ha convinto e il solo scriverne mi mette una fame incontenibile è le “Busiate con ragout di zucchine”.

Per la preparazione c’è bisogno solo di zucchine super (le mie provengono dall'orto montano) saporite e dolci con profumi quasi fungheschi (l’abbinamento con i funghi è da valutare e provare).

E delle Busiate.

Le zucchine a bastoncini vanno fatte saltare con solo olio (noi non amiamo né cipolla né aglio) a fuoco veloce.

Regolate la croccantezza degli zucchini in base al fatto che la pasta andrà passata in padella a finire la cottura per almeno quattro/cinque minuti.

Tenete le Busiate molto al dente e scolatele “acquose” nella padella degli zucchini e tirate la cottura aggiungendo eventualmente dell’acqua di cottura.

Tenete la pasta cremosa e se volete aggiungete un po’ caprino fresco a fuoco spento e mantecate.

Bon appétit

Luigi

Poscritto

Le paste di Mulino del Ponte a base di farine integrali “antiche” hanno sapori intensi di grano e una grande “mineralità” e si legano benissimo con le verdure e probabilmente con ragout carnei (cosa che noi non amiamo particolarmente).

Post poscritto

Mi vergogno non poco ad aver scritto di cucina, spero che Rossana Brancato (grande estimatrice e mia pusher di queste paste) e Stefano Caffarri possano perdonarmi.

I gioielli lattei della Val d'Erro

di Rossana Brancato

Se ne è discusso spesso al Bar, questi formaggi d’artista erano ai vertici della mia lista dei desideri, e quando Vittorio mi ha provocata con le foto non ho più saputo resistere…

Ha trovato il modo di mettermi in contatto con Patrizia Vanelli Cambiano, casara,  affinatrice di stile inarrivabile e Maestro Assaggiatore ONAF. 
Così in pochi giorni sono arrivati a me ;D

Territorio vocato alle eccellenze casearie il Piemonte, siamo nella valle del torrente Erro, nel comune di Malvicino. Il borgo Le Ramate si estende su un promontorio pre appenninico, lungo la Via del Sale che porta a Savona. Ricoperto da una ricchissima flora silvestre, castagno, rovere, sambuco, sottobosco di frutti rossi ed erbe officinali.

 

L’azienda Le Ramate nasce dal sogno di Patrizia e Massimo, che con l’etica del basso impatto ambientale, hanno negli anni costruito infrastrutture, casa, azienda e stalla senza soluzione di continuità con i boschi, integrandosi con la natura circostante.

Il latte di capra, rispetto al latte di mucca, ha un maggiore contenuto di calcio e di vitamina D, molto utili nel metabolismo osseo dei bambini, donne in menopausa e nell'alimentazione dell'anziano.

Contiene però basse percentuali di vitamina B12 e acido folico, ed è leggermente più calorico del latte di mucca intero, pur avendo meno colesterolo.

Regala formaggi di superiore complessità aromatica rispetto ai vaccini, grazie alla maggiore percentuale di acidi grassi a catena medio-corta, acido capronico, caprilico e caprinico. 
La differenza si apprezza maggiormente durante l’affinamento, quando i processi lipolotici liberano gli acidi grassi.

Per il basso contenuto di β-carotene i formaggi caprini hanno un peculiare candore, sono più digeribili per il minor diametro dei globuli di grasso, che proprio per le dimensioni ridotte sfuggono dalle maglie della cagliata, arricchendo il siero, che darà una ricotta più cremosa e ricca di sfumature di gusto.

Le cagliate sono più soffici e hanno una più elevata biodisponibilità degli amminoacidi.

La microflora superficiale oltre alle muffe bianche penicilliniche, con l’affinamento si arricchisce di lieviti e micrococchi, che conferiscono le colorazioni rossastre e grazie alla loro attività lipolitica e proteolitica, determinano la cremosità del sottocrosta e ampliano lo spettro polifonico dei sapori.

Le Rubine sono tome gioiello artigianali, dal peso che si aggira sui 300 g, prodotte esclusivamente con latte di Camosciata delle Alpi aziendale. 

Le capre si alimentano brucando nei diciassette ettari dei pascoli, che si alternano tra prati e bosco.

Latte crudo di due mungiture consecutive, della sera e della mattina, caglio vegetale di cardo, sale e pH acido controllato, permettono a 22 ℃ la formazione della cagliata lattica, che non viene rotta durante la caseificazione.

Ho avuto modo di degustare alcuni dei formaggi aziendali, acquistati contattando Patrizia Vanelli Cambiano:

Primo Amore fresco è una robiola ideale anche da utilizzare nei dessert, data la sua delicatissima salinità. Esprime sottili note erbacee e di fiori di sambuco, ha una cremosità accentuata.

Dopo una ventina di giorni si struttura e si fa più burrosa, non perdendo spalmabilità. 
Una lievissima acidità suggerisce il binomio con ratatouille, peperonata, ortaggi caramellati o con pomodori estivi ed erbe mediterranee di cui ricorda le caratteristiche aromatiche.

Passione affinato 30 giorni, matura una consapevolezza avvolgente, come se ti stesse chiedendo di attendere, diventa persistente nei sapori e intensifica lo spettro aromatico.

Max Premier stagionato 60 giorni, è radiosa sinfonia che si svela generosa al palato. Sfumature sequenziali di erbe officinali, balsamiche di mirto e ginepro, e nella lunghissima persistenza si svela l’amara dolcezza della liquirizia.

Trovo ideale l’abbinamento con la vendemmia tardiva di Inzolia e Catarratto

 L’Oro di Casa Milazzo 

dalle seducenti espressioni succose di albicocca candita, ananas, ginestra e vaniglia indiana, che ti sfiorano con le note balsamiche dei fiori di finocchietto selvatico e con un accento caldo e ambrato di pepe di Chiloé e del miele di borragine.

Gli abbinamenti aziendali suggeriti sono a mieli, composte di frutta, di cipolla e peperone.

Io li trovo espressivi e ideali in assoluta purezza.

Azienda Agricola Biologica Le Ramate

Località Ramate, 15015 Malvicino (AL)

tel. 0144 3400923  

info@leramate.it

www.leramate.it

La seconda foto è stata gentilmente concessa da Patrizia Vanelli Cambiano.

Rossana

L'ALBICOCCA

di Rossana Brancato

Arrossisce baciata dal sole, seducentemente vellutata, armonica nel gusto, sospeso tra il dolce e l’acidulo, avvolgente e succosa, non bisogna però aver fretta di raccoglierla, solo la maturazione sull’albero ne permette lo sviluppo dei caratteri organolettici.

L’albicocca è una drupa, dall’epicarpo, la buccia, sottile e delicato, il mesocarpo polposo ed endocarpo legnoso che cela il seme, l’armellina.

Come la mandorla amara, la ciliegia, la susina e la pesca, il seme contiene piccole percentuali di acido cianidrico, molto apprezzato per l’eleganza aromatica, si utilizza per estratti, liquori e in pasticceria, la dose letale di glicosidi come l’amigdalina, è dell’ordine dei centesimi di grammo. Preferibile evitare di assumere i semi, anche di mela e pera.

Il Prunus Armeniaca si diffuse dalle regioni cinesi, caucasiche, iraniane, oggi è coltivato nei territori del bacino del Mediterraneo, Alpi francesi, Giappone, Cina e USA.

Precoce nella fioritura, l’impollinazione è entomofila, all’inizio di maggio i frutti disponibili sul mercato sono spesso d’importazione spagnola, alla fine del mese maturano già le varietà Aurora, Banzai, Tsunami e Spring Blush.

Le cultivar si selezionano per aromaticità, dolcezza, dimensione, colorazione che va dal giallo all’arancio saturo, le più diffuse in Italia sono San Castrese, Portici, Baracca, Reale di Imola e Val Venosta.

Nutraceutica

Ipocalorica, l’albicocca apporta acqua, fibre e sorbitolo che le conferiscono blanda azione lassativa e diuretica.

Ricca di potassio, calcio, fosforo e modeste la percentuale di ferro poco assimilabile. Preziosa per il contenuto di carotenoidi e antiossidanti, vitamina C, B3, B5 e acido folico.

Ad eccezione della vitamina C che è estremamente labile, gli elementi minerali, le vitamine, gli zuccheri e le fibre si concentrano nel frutto essiccato. L’apporto energetico per 100 g, così aumenta da 28 a 270 kcal.

Gli acidi organici e i loro sali presenti, ne limitano il consumo se si soffre di patologie renali e gastriche.

Acquisto e conservazione

I frutti devono apparire turgidi, senza ammaccature e parti annerite. Preferibile acquistare solo la quantità da consumare nell’immediato perché deperiscono in fretta. 
Vanno conservate in frigo per non più di cinque giorni, riparate dall’umidità con carta assorbente.

In pasticceria l'albicocca lega col cioccolato, la mandorla, cardamomo, anice, lavanda, zenzero, pepe lungo di Giava, rosmarino e vaniglia indiana.

Ideale con le carni bianche, il maiale, l’agnello, i formaggi di capra, gli erborinati, il pesce azzurro, ricciola, tonno e crostacei.



Per arrivare a consumare le sette porzioni di frutta e verdura quotidiane bisogna utilizzare i vegetali in tutte le preparazioni.
Granite e sorbetti sono la colazione estiva in Sicilia, ideali anche come dessert light, a basso impatto glicemico grazie all'utilizzo del miele, il mio preferito è quello di Jean Louis Lautard.

Sherbet di albicocca al miele di lavanda

Ingredienti

300 g di albicocche mature e profumate

50 ml di succo di limone

200 ml di acqua

160 g di miele di lavanda

fiori di lavanda blu di Provenza

Procedimento

Portare a bollore l'acqua e il miele mescolando spesso, aggiungere le albicocche lavate, denocciolate e tagliate a pezzi, il succo di limone e frullare con un mixer ad immersione.

Eliminare la schiuma che si sarà formata in superficie e raffreddare in frigo.

Mantecare in gelatiera, con la mia MINI Musso bastano appena 15 minuti.

Decorare con i fiori di lavanda.

Rossana

Les Petits Pois

di Rossana Brancato

Si classificano tra i più diffusi abitanti dei freezer, quattro stagioni, quattro minuti di cottura vaporizzata, vellutata, spadellata o promiscua in minestroni, intingoli, vignarole, frittella panormita, arancine&co.
Sancito il sodalizio in spezzatini e umidi di polpettine e polpettoni di carne e pesce. Interpretati secondo etniche suggestioni arrivano a sorprendere…

I piselli sono i primi legumi a dichiarare primavera.
Insieme alle fave sono da acquistare in questo breve periodo per consumarli freschi, bisogna aspettare maggio per avere disponibilità di ceci e fagioli.

Pianta annuale dell’ordine delle leguminose, Il Pisum Sativum, si coltiva per il consumo fresco, essiccato e per l’industria  conserviera. In base alla destinazione d’uso si seleziona la dimensione dei semi, dai più piccoli dolci e teneri a quelli di calibro superiore che possano sopportare trattamenti per la lunga conservazione. 

La pianta può essere nana o rampicante ed arrivare ai due metri, fiori candidi o sfumati di rosa o verde, e come tutte le Papilionaceae ricordano le ali di una farfalla. I semi sferici, i piselli, sono contenuti nei baccelli.

Nutraceutica

Ricchi di potassio, a cui è dovuta l’azione diuretica, contengono in minore percentuale fosforo, magnesio, calcio e ferro. Vitamine B, carotenoidi e vitamina C che è estremamente labile ed è disponibile solo se consumati crudi e freschissimi.

Con la maturazione diminuisce il contenuto d’acqua e si concentrano i nutrienti, in media 100 g di piselli freschi apportano 52 kcal, 5,5 g di proteine, 6,5 g di carboidrati, lipidi trascurabili e 6,3 g di fibre che danno a lungo senso di sazietà.                              

Da secchi arrivano a 286 kcal.

Per assumere tutti gli amminoacidi essenziali basta associarli ai cereali.

Consumare regolarmente legumi può essere di supporto nel monitorare valori di colesterolo cattivo LDL. Anche se il colesterolo introdotto nella dieta con i cibi animali è solo una percentuale del colesterolo totale, va sommato alla quota di sintesi endogena.
Gli eccessi ematici sono imputabili anche all’alterata captazione recettoriale. 
I valori vanno tenuti sotto controllo medico, per mantenere la condizione fisiologica di cuore e vasi e prevenire patologie ischemiche ma anche degenerazione cognitiva.

Le proteine vegetali  latitano spesso nella dieta quotidiana, l’alibi dei pasti cronometrati e poco impegnativi nell’esecuzione ha portato all’aumentata incidenza di patologie tumorali e degenerative. 
Escludendo soia e arachidi, i legumi sono poveri di grassi, molto ricchi di proteine, fonte primaria di fibra alimentare e carboidrati. Alimenti molto nutrienti, da consumare in porzioni comprese tra gli 80 g se secchi e circa 140 g se freschi, o in base alle calorie necessarie al proprio stile di vita.

I legumi non vanno assunti spesso in caso di patologie renali.

La germinazione che segue all’ammollo preliminare alla cottura dei legumi secchi, attiva delle reazioni enzimatiche che moltiplicano il contenuto di la vitamina B3 e rendono più biodisponibile il ferro per riduzione dei fitati. 
Anche gli amidi complessi subiscono modificazioni enzimatiche, vengono scissi in zuccheri semplici. 
Aggiungere i germogli freschi di legumi alle insalate ne aumenta il contenuto di vitamina C e le rende un piatto nutrizionalmente più valido.

I legumi non contengono vitamina B12 come gli alimenti proteici di origine animale, ma è una vitamina facilmente integrabile per i vegetariani e vegani con alghe e funghi.

Rossana

Di scampagnate e ASPARAGI SELVATICI

di Rossana Brancato

Perizia ed attenzione massima alle spine dei rovi di asparagi selvatici sono tra le prime cose che s'imparano quando in primavera ci si avventura nei dirupi e nelle zone rocciose più inaccessibili a raccogliere gli intensissimi virgulti.

L’ Asparagus acutifolius è una Liliacea spontanea, il turione o germoglio apicale, si origina direttamente dal rizoma sotterraneo.

Oltre che dalle spine, il rovo si riconosce dai piccoli fiori bianchi e dalle bacche verdi, che a maturazione diventano nere.

In Sicilia la raccolta inizia già a febbraio e si protrae fino ad aprile, ma a latitudini superiori si arriva a fine maggio.

Nutraceutica

I germogli sono ricchi di amminoacidi, calcio, potassio, magnesio, fosforo, acido folico, vitamina B2, B6, C e carotenoidi.

Trascurabile l’apporto calorico, fonte di fibre, l’asparago è indicato come rimineralizzante, diuretico, per il contenuto di potassio, depurativo, in caso di astenia, nelle diete degli ipertesi e per chi soffre di bronchite.

L’acido aspartico è responsabile dell’odore caratteristico che assume l’urina, gli amminoacidi e le purine contenute incrementano la concentrazione di acido urico.

Consumare asparagi è controindicato nelle infiammazioni e nelle calcolosi renali, cistiti, nelle patologie delle vie biliari, reumatiche e se si soffre di gotta. 

Anche chi è allergico ai salicilati e al nichel deve evitare di assumere asparagi.

Acquisto, utilizzo e conservazione

Se non volete accompagnarmi a raccoglierli ;D , scegliete mazzetti turgidi e controllate che gli asparagi abbiano le punte ben chiuse.

La parte edibile più tenera è quella che si spezza piegando il germoglio.

Anche la parte più dura si può utilizzare per brodi o vellutate, cuocendo i gambi a lungo, o in pentola a pressione, frullandoli e setacciando il composto per eliminare le fibre più invadenti.

Il concentrato che se ne ricava si può congelare in cubetti, da utilizzare per impreziosire risotti, sughi, secondi di pollo o maiale.

Ideali con le uova, ma esaltano anche molluschi e crostacei.

Si conservano un paio di giorni con le estremità inferiori immerse in acqua, avendo cura di proteggere le punte dall’avvizzimento avvolgendole in pellicola per alimenti, in frigo o in un luogo fresco.

Si possono congelare, dopo averli scottati nell’apposita pentola alta e stretta che permette alle punte di cuocere a vapore, o in un tegame basso e di grande diametro di acqua salata bollente, raffreddati in acqua e ghiaccio, asciugati e riposti in contenitori monoporzione. Così si conservano due mesi.

Rossana

DIVAGAZIONI BITTER

di Rossana Brancato

L'Onda, Edvard Munch, (1921).

Venenum, affine a Venus, il veleno mitologicamente è associato ai filtri d'amore, pozioni amare che stordivano reversibilmente o meno, in base alla tossicità, alla dose, al peso corporeo, alle condizioni fisiologiche e alla capacità d'assorbimento.

Dalle pene d'amore ai sentimenti che logorano chi li prova: il veleno dell'odio, del rancore, dell'invidia e della cupidigia.

Sentore repulsivo che ci stimola smorfie e sgomento.

Congruenze di sapore: 
amaro si associa a tossico, corrotto, a negativamente appetibile, al veleno.

Sebbene sia il più raffinato dei sapori che racconta vizi:
tabacco, Bacco, cacao, caffè, birra e tannini astringenti.

Ma anche preziosi e salutari eupeptici, aperitivi e digestivi, come il carciofo, la genziana, la china, la cassia e il maledetto assenzio di Baudelaire.

Transita per l'amaro delle mandorle e delle arance la genesi delle fragranze più preziose e sofisticate,

e anche il "riso", amaro, ha l'assoluta profondità della consapevolezza...

Sapore capace come nessuno di resettare il palato, privare dei ricordi gustativi, della monotonia, delle impressioni stucchevoli e saturanti. 
Sa armonizzare e regalare vibrazioni sensoriali.

Possibile educarci all'amaro.

Iniziando da cibi leggermente amari come le erbette di campo, le confetture di rabarbaro e fragola, la senape per impreziosire il dressing dell'insalata o la polvere di liquirizia su una vellutata di zucca...
O diminuendo la corruzione zuccherina del caffè, opportunità di concentrarvi sulle sue sfumature aromatiche, per meglio apprezzare miscele mandorlate, acide di tostature spinte o vellutate di cacao.

Gli effetti metabolici positivi,  
la percezione del beneficio avuto dall'alimento lo renderà appetibile.

L'evoluzione del gusto può prendere le distanze dall'avvelenamento di preistorici antenati, spingendosi ad 

amare, curiose e sensate divagazioni...


Rossana

Nutraceutica del caffè

di Rossana Brancato





Inizi a desiderarlo quando manca la voglia di alzarti, magari c'è anche chi te lo versa aromatico e fumante a letto, ma è un piacere che ti concedi anche solo per dedicarti qualche minuto, più intenso se condiviso e corretto da riflessioni o solo convenevoli che ti distraggono e spezzano le giornate lavorative.
l'irrinunciabile caffè ha infinite e cangianti sfumature,

la composizione e le caratteristiche organolettiche variano: 

• con la specie di Coffea: Arabica, Robusta, Iberica;
• in relazione alla cultivar;
• con le tecniche di lavorazione (torrefazione, granulometria della macinazione…);
• con la tipologia dei semi;
• con la modalità di preparazione della bevanda.

I semi contengono lipidi, glucidi, composti azotati (alcaloidi come caffeina e trigonellina, amminoacidi quali acido aspartico, acido glutammico, tirosina e leucina), acidi organici e minerali, infinitesimale il contenuto vitaminico.

Dopo la torrefazione i chicchi risultano facilmente frantumabili e adatti alla macinazione.

Durante il processo perdono acqua e sostanze azotate, 

più lunga è la durata della torrefazione, minore sarà il contenuto residuo di caffeina.

Il caratteristico aroma è dovuto a più di 700 sostanze volatili (aldeidi, chetoni, esteri, eteri, acidi, alcoli…) prodotti dalla trasformazione dei carboidrati, degli acidi organici e dei tannini.

La colorazione marrone ambrato dei chicchi torrefatti è data dalle melanoidine dalla spiccata azione antiossidante.

Da un caffè macinato più fine si estrae una maggiore quantità di caffeina, rispetto ad una polvere più grossolana.

I chicchi torrefatti contengono:

10 g di proteine

15 g di lipidi

28 g di carboidrati

Ma il contenuto calorico della bevanda è trascurabile per le modalità di preparazione.

Data la variabilità dei processi di lavorazione, una tazzina di caffè può avere un contenuto di caffeina molto variabile, compreso tra 60 e 200 mg.

Gli effetti farmacologici della caffeina sono noti: il caffè stimola la peristalsi intestinale, la secrezione gastrica e biliare, è diuretico. Aumenta la glicemia per attivazione della glicogenolisi e della lipolisi. Incrementa l’attenzione e con l'assunzione si può avvertire riduzione dell’affaticamento.

A dosi elevate, oltre i 300 mg, si ha la comparsa di sintomi avversi, disforia, ansia, tachicardia, irritabilità e insonnia.

La regolare assunzione porta al rapido instaurarsi della tolleranza, la brusca sospensione può determinare la comparsa di sintomatologia da astinenza come cefalea, tremori e apatia. 

I forti consumatori di caffè riescono ad addormentarsi serenamente anche se lo assumono la sera, perché l’induzione enzimatica epatica della caffeina determina aumento dei livelli plasmatici di melatonina, ormone coinvolto nella regolazione del ritmo sonno veglia.

Gli effetti depressivi dell’alcool dovuti al rilascio dell’adenosina, possono essere antagonizzati a livello recettoriale dalla caffeina.

Il caffè dimezza l’assorbimento dello zinco, se si utilizzano integratori alimentari, è preferibile aspettare un paio d’ore dall’assunzione della bevanda.

Sostanze in grado di aumentare l’attività del citocromo P450 epatico, come il fumo di sigaretta o alcuni alimenti come i broccoli, possono accelerare la velocità di eliminazione della caffeina

Il caffè decaffeinato viene trattato  con solventi organici per estrarre gli alcaloidi, il residuo di caffeina non supera l’unità percentuale.

Anche altre bevande quali cola, tè, guaranà, mate e alimenti a base di cacao, contengono caffeina

La moka estrae fino al 95% della caffeina, con l’espresso si arriva ad una minore percentuale, 85%.

Il metodo boiled 97% e per filtrazione (chemex) 80%.

Rossana

Little Scarlet Passion

di Rossana Brancato

Complice l’estate detonata in anticipo in Sicilia, complice l'infinita generosità di Pino Cuttaia e il suo scrigno di delizie gourmet uovodiseppia, mi ritrovo già tra le mani i preziosi cuoricini rossi, le mitologiche lacrime di Venere che si struggeva per Adone:

le fragoline di Marsala.

Precedute dal profumo che alza i decibel della passione, 

tanto inebriano, arrivando fino a stordire per intensità. 

Fugaci, colpi di fulmine da cui lasciarsi folgorare.

Marsala, in provincia di Trapani, è una delle aree più vocate per la coltivazione delle fragoline di bosco, oltre alla spinta aromaticità, sono caratterizzate de una particolare dolcezza, arrivano a superare i 9° Brix, senza perdere il brio acidulo e intensamente fruttato che evoca l’arancia rossa, la rosa damascena, il litchi e il mango.

Una pianta perenne di sottobosco la Fragaria vesca, della famiglia delle Rosaceae, cresce spontanea fino ai 1800 m, viene coltivata in Trentino, nel veronese e in Sicilia anche a Maletto, alle pendici dell’Etna e sotto gli aranceti di Sciacca e Ribera, Agrigento.

I veri frutti sono i semini impertinenti, gli acheni, la fragola botanicamente è il ricettacolo florale accresciuto, che si sviluppa dai piccoli fiori candidi. Dal rizoma si diramano stoloni striscianti e radicanti.

Acquisto e conservazione

La stagione di fragoline e fragole va da marzo a giugno, è necessario lavarle accuratamente e velocemente, in particolare sotto al picciolo, dove possono accumularsi i fitofarmaci. Preferire quelle provenienti da coltivazioni biologiche, o con un piccolo investimento è possibile creare in casa o in balcone una coltivazione pensile ;))

Devono essere profumatissime e perfettamente integre, in brevissimo tempo tendono a deteriorarsi, si conservano meglio fuori dal frigorifero, in un luogo fresco e protette da un telo di lino o cotone.

Ideali per impreziosire torte, piccola pasticceria, bavaresi, semifreddi e crostate.

Provatele addolcite e aromaticamente esaltate dallo sciroppo di lavanda, basta un click per svelare la sublime ricetta per prepararlo di Sara Querzola, di cui non potrei più fare a meno, o classicamente con aceto balsamico tradizionale, succo e zeste di agrumi, yogurt, gelato, chantilly, zabaione, cioccolato e creme.

Ideali anche in abbinamento a formaggi caprini, carpaccio di tonno, pesce azzurro e crostacei e tonno di coniglio.

Nutraceutica

Le fragoline di bosco apportano preziosi minerali: magnesio, potassio, calcio e fosforo, ferro poco assimilabile.

Sono fonte di fibre e antiossidanti.

L’acido salicilico ha azione anticoagulante e antiinfiammatoria, l’acido ellagico antitumorale.

Contengono vitamine B, E, carotenoidi e acido folico.

Sono rinfrescanti, rimineralizzanti, diuretiche, disintossicanti, dissetanti e depurative.

Hanno un contenuto di vitamina C pari a quello degli agrumi, più di 50 mg per 100 g, varia l’apporto calorico: trascurabile per fragoline, fragola, arancia e pompelmo, da consumare con cautela se si assumono farmaci, perché interferisce col metabolismo epatico, 

importante per i mandarini, che contengono più calorie di banane o fichi.

I frutti più ricchi in assoluto di vitamina C sono i kiwi, 90 mg, il melone, la melagrana, i lamponi, i fichidindia e i cachi.

La frutta esotica importata, dato il tempo di latenza tra la raccolta e il consumo, ne apporta quantità infinitesimali.

Gli ortaggi fonte di vitamina C sono i peperoni, rucola, pomodoro, lattuga, asparagi, spinaci, indivia, cavoletti di Bruxelles, broccolo e cavolfiore.

Le powerberries di tendenza, bacche di goji, acai, acerola, rosa canina, papaya concentrati di antiossidanti, polifenoli, antociani, acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6, fitosteroli, fibre, che ne fanno virtuosi alleati anti stress, anti age, immunizzanti, ricostituenti, tonici, energizzanti...

Utili per prevenire patologie degenerative, aterosclerosi, dislipidemie, deficit cognitivi&co... Hanno massima attività da fresche. 

Con i trattamenti per la conservazione perdono gran parte della vitamina C.

La vitamina C è estremamente labile al calore, alla luce e viene degradata anche dall’aria. Decade durante il tempo di conservazione degli alimenti freschi. 

La quantità riportata nelle etichette degli alimenti conservati è di sintesi, aggiunta in piccola percentuale agisce da conservante, in alcuni prodotti viene addizionata come integratore alimentare.

Con la cottura si arriva a perdere anche l’80% di vitamina C, ma anche di sali minerali e di vitamine del gruppo B. Nei vegetali è presente l’enzima ascorbico-ossidasi, che degrada la vitamina C, aumenta la sua attività col calore, prima di essere denaturato. 

Consigliabile mantenere una temperatura il più possibile vicina al bollore. 

La vitamina C ha un ruolo biologico in numerosissime reazioni:

• Biosintesi del collagene, fondamentale per i tessuti, cartilagine, ossa e rigenerazione.
• Biosintesi della carnitina, nel metabolismo dei grassi e respirazione cellulare.
• Biosintesi degli acidi biliari e di ormoni.
• Attivazione dell’acido folico.
• Metabolismo del ferro, rende il ferro assimilabile a livello intestinale, e il ferro trasportato disponibile a livello cellulare.
• Inibisce la formazione di nitrosammine cancerogene a livello intestinale, assunte con gli insaccati, alimenti conservati, tossici ambientali, salvaguardando il DNA e le proteine strutturali delle cellule dai radicali liberi.
• Rigenera la vitamina E nella forma attiva, che protegge gli acidi grassi polinsaturi dalla lipoperossidazione.

Uno dei cataboliti della vitamina C è l’acido ossalico, che viene escreto con le urine.

Per evitare il rischio di formazione dei suoi sali insolubili, che possono portare ai calcoli renali, sarebbe preferibile non abusare di integratori di vitamina C, ma distribuire l’assunzione durante i pasti, con la dieta, in base al proprio stile di vita e al fabbisogno, da valutare con la consulenza medica.

Rossana

I Topinambur o Jerusalem Artichoke, sono tuberi virtuosi!

di Rossana Brancato

La pianta dell'Helianthus tuberosus, appartiene alla famiglia delle Compositae, è perenne, fiorisce ad agosto, i capolini  gialli hanno un diametro di dieci cm, somigliano a piccoli girasoli, ha un portamento che arriva ai due/tre metri.

Originaria del Nord America, arrivò in Europa nel diciassettesimo secolo.

Due le principali varietà coltivate, a buccia bianca commercializzata già da fine estate o a buccia rossa disponibile fino a primavera.

I topinambur crudi hanno un sapore vagamente tannico, ricordano le noci, deliziosi con la bagna cauda o la fonduta; 

versatili cotti: buoni semplicemente scottati al vapore, saltati in padella, nei risotti, abbinati alla dolcezza di molluschi, crostacei o al baccalà.

O elaborati in vellutare e purée, fritti diventano speciali chips.

Nutraceutica

100 g di topinambur forniscono circa 80 kcal, rizomi tuberosi sì, ma contengono molti meno amidi calorici della patata.

Fonte preziosa di inulina, fibra solubile, contenuta anche nella cicoria o nel radicchio.

L'inulina è un polimero del fruttosio, substrato ideale per la flora batterica intestinale, Bifidobatteri e Lactobacilli, che contrastano i batteri patogeni e mantengono in salute il colon.

Aiuta la digestione, contrasta la formazione dei gas intestinali, può avere effetti lassativi a dosi elevate, richiamando osmoticamente acqua.

Migliora anche il profilo glicemico e lipidico, le fibre rallentano e abbassano l'assorbimento intestinale di zuccheri e colesterolo, aumentando il senso di sazietà.

Possono essere consumati anche dai diabetici, celiaci e da chi adotta regimi alimentari per il controllo del peso corporeo.
L'inulina viene utilizzata come additivo nei gelati industriali, per migliorarne la struttura, diminuendo i grassi aggiunti, ma si trova anche nei prodotti da forno.

Contengono Potassio, Magnesio, Ferro poco biodisponibile e Fosforo, vitamine B e biotina preziosa per la vista, amminoacidi come l'asparagina e arginina.

Acquisto e conservazione

I topinambur si trovano spesso confezionati in vaschette da 500 g, se vi è possibile acquistateli sfusi, scegliendo quelli che hanno forma regolare per limitare lo scarto, devono essere turgidi, croccanti se spezzati, non devono avere sentori di muffa, lesioni o ammaccature.

Si conservano in frigo, inserendo della carta da cucina nel sacchetto di plastica o nel contenitore per assorbire l'umidità in eccesso.

Rossana

Nero Lenticchia di Leonforte

di Rossana Brancato

La rivalutazione dei legumi neri è in atto.

Sarà un fenomeno legato al cambiamento di reputazione dei legumi che esprimono questo fenotipo, che fino a pochi anni fa venivano scartati e considerati senza mercato.

Oggi sono ricercatissimi da chef e gourmet e ciò ha dato slancio alla coltivazione.

In Umbria, in provincia di Viterbo e nei colli ennesi in Sicilia, la ricerca di antiche cultivar che rischiavano l'estinzione sta regalando perle rare, come ceci, fagioli, piselli, cicerchie e lenticchie nere.

Restavano pochi chili di sementi, erano state soppiantate negli anni da ibridi più resistenti, che offrivano maggiore resa produttiva e una più facile coltivazione.

Sono piante che hanno un portamento strisciante, non idoneo alla coltura meccanizzata, tutte le operazioni vengono eseguite a mano, dalla semina alla raccolta.

La lenticchia nera che viene coltivata nel territorio dei comuni di Nicosia, Leonforte, Calascibetta ed Enna ha scalato le classifiche dei migliori legumi italiani.

Un gusto pieno, rotondo, ma delicato. Si abbina armonicamente ai crostacei e ai molluschi.

Contiene rispetto alle comuni lenticchie, una più elevata percentuale di proteine, fibre, ferro e una minore percentuale di grassi.

Per via retronasale sprigiona aromi di sottobosco, al palato esprime dolcezza e sentori agrumati.

Nerissime da crude, con la breve cottura di cui necessitano, acquistano una tonalità più calda.

Il seme ha una consistenza ideale per ogni preparazione.

Possono essere utilizzate nelle zuppe, in abbinamento a cereali, per realizzare crocchette, creme, falafel, hummus, polpettine e per arricchire minestroni.

Io le ho utilizzate per impreziosire un couscous, da servire tiepido o a temperatura ambiente.

Le chips di patate Violetta, oltre alla nota cromatica, regalano croccante brio e arrichiscono il sapore del piatto.

Le uova di salmone aggiungono la componente iodica salina e apportano preziosi acidi grassi omega-3.

Un piatto che si può anche preparare in anticipo, lo trovo ideale per colorare la tavola nelle giornate uggiose e far mangiare i legumi anche a chi non li ama particolarmente.

Couscous di lenticchie nere di Leonforte, coriandoli di verdure e uova di salmone

per  quattro persone:

300 g di semola integrale per couscous Molini del Ponte

200 g di lenticchie nere di Leonforte

un mazzetto aromatico

2 zucchine

2 carote

2 patate Violetta di Sauze d'Oulx

50 g di uova di salmone

olio di semi d'arachide per friggere

olio evo al mandarino, sale e pepe bianco Penja.

Per l'olio evo al mandarino:

mettere in infusione le zeste di mandarino verde biologico in olio evo delicato, io utilizzo la cultivar Biancolilla. Riporre lontano dalla luce e fonti di calore per una settimana.

Filtrare. 

Si conserva per una decina di giorni, preparatene piccole quantità da utilizzare sui crostacei, carni bianche e insalate.

Controllare che tra le lenticchie non ci siano impurità, lavarle accuratamente, lasciarle in acqua fredda per 15 minuti circa, durante la preparazione del mazzetto aromatico.

Coprirle con acqua fredda, schiumatele frequentemente, aggiungere il mazzetto aromatico e portate a cottura a fiamma dolce. Salatele a fine cottura

Scolatele.

"Incocciare" il couscous e cuocerlo a vapore per circa 45 minuti. Se utilizzate il forno a vapore basteranno 20 minuti.

In alternativa utilizzate couscous precotto, seguendo le indicazioni sulla confezione.

Con un piccolo scavino formate le sfere di zucchine e carote, cuocetele a vapore per 5 minuti circa, dovranno restare croccanti.

Con la mandolina tagliate le chips di patate, mettetele 5 minuti in acqua freddissima, scolatele, tamponatele con carta da cucina e friggetele a 170°C poche alla volta, scolatele, tenetele su carta assorbente mentre componete il couscous.

Mescolate gli ingredienti, decorate con le chips di patate Violetta e le uova di salmone, finite con un filo d'olio al mandarino e pepe bianco Penja macinato al momento.

 

Rossana