Les Petits Pois

di Rossana Brancato

Si classificano tra i più diffusi abitanti dei freezer, quattro stagioni, quattro minuti di cottura vaporizzata, vellutata, spadellata o promiscua in minestroni, intingoli, vignarole, frittella panormita, arancine&co.
Sancito il sodalizio in spezzatini e umidi di polpettine e polpettoni di carne e pesce. Interpretati secondo etniche suggestioni arrivano a sorprendere…

I piselli sono i primi legumi a dichiarare primavera.
Insieme alle fave sono da acquistare in questo breve periodo per consumarli freschi, bisogna aspettare maggio per avere disponibilità di ceci e fagioli.

Pianta annuale dell’ordine delle leguminose, Il Pisum Sativum, si coltiva per il consumo fresco, essiccato e per l’industria  conserviera. In base alla destinazione d’uso si seleziona la dimensione dei semi, dai più piccoli dolci e teneri a quelli di calibro superiore che possano sopportare trattamenti per la lunga conservazione. 

La pianta può essere nana o rampicante ed arrivare ai due metri, fiori candidi o sfumati di rosa o verde, e come tutte le Papilionaceae ricordano le ali di una farfalla. I semi sferici, i piselli, sono contenuti nei baccelli.

Nutraceutica

Ricchi di potassio, a cui è dovuta l’azione diuretica, contengono in minore percentuale fosforo, magnesio, calcio e ferro. Vitamine B, carotenoidi e vitamina C che è estremamente labile ed è disponibile solo se consumati crudi e freschissimi.

Con la maturazione diminuisce il contenuto d’acqua e si concentrano i nutrienti, in media 100 g di piselli freschi apportano 52 kcal, 5,5 g di proteine, 6,5 g di carboidrati, lipidi trascurabili e 6,3 g di fibre che danno a lungo senso di sazietà.                              

Da secchi arrivano a 286 kcal.

Per assumere tutti gli amminoacidi essenziali basta associarli ai cereali.

Consumare regolarmente legumi può essere di supporto nel monitorare valori di colesterolo cattivo LDL. Anche se il colesterolo introdotto nella dieta con i cibi animali è solo una percentuale del colesterolo totale, va sommato alla quota di sintesi endogena.
Gli eccessi ematici sono imputabili anche all’alterata captazione recettoriale. 
I valori vanno tenuti sotto controllo medico, per mantenere la condizione fisiologica di cuore e vasi e prevenire patologie ischemiche ma anche degenerazione cognitiva.

Le proteine vegetali  latitano spesso nella dieta quotidiana, l’alibi dei pasti cronometrati e poco impegnativi nell’esecuzione ha portato all’aumentata incidenza di patologie tumorali e degenerative. 
Escludendo soia e arachidi, i legumi sono poveri di grassi, molto ricchi di proteine, fonte primaria di fibra alimentare e carboidrati. Alimenti molto nutrienti, da consumare in porzioni comprese tra gli 80 g se secchi e circa 140 g se freschi, o in base alle calorie necessarie al proprio stile di vita.

I legumi non vanno assunti spesso in caso di patologie renali.

La germinazione che segue all’ammollo preliminare alla cottura dei legumi secchi, attiva delle reazioni enzimatiche che moltiplicano il contenuto di la vitamina B3 e rendono più biodisponibile il ferro per riduzione dei fitati. 
Anche gli amidi complessi subiscono modificazioni enzimatiche, vengono scissi in zuccheri semplici. 
Aggiungere i germogli freschi di legumi alle insalate ne aumenta il contenuto di vitamina C e le rende un piatto nutrizionalmente più valido.

I legumi non contengono vitamina B12 come gli alimenti proteici di origine animale, ma è una vitamina facilmente integrabile per i vegetariani e vegani con alghe e funghi.

Rossana