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| L'Onda, Edvard Munch, (1921). |
Venenum, affine a Venus, il veleno mitologicamente è associato ai filtri d'amore, pozioni amare che stordivano reversibilmente o meno, in base alla tossicità, alla dose, al peso corporeo, alle condizioni fisiologiche e alla capacità d'assorbimento.
Dalle pene d'amore ai sentimenti che logorano chi li prova: il veleno dell'odio, del rancore, dell'invidia e della cupidigia.
Sentore repulsivo che ci stimola smorfie e sgomento.
Congruenze di sapore:
amaro si associa a tossico, corrotto, a negativamente appetibile, al veleno.
Sebbene sia il più raffinato dei sapori che racconta vizi:
tabacco, Bacco, cacao, caffè, birra e tannini astringenti.
Ma anche preziosi e salutari eupeptici, aperitivi e digestivi, come il carciofo, la genziana, la china, la cassia e il maledetto assenzio di Baudelaire.
Transita per l'amaro delle mandorle e delle arance la genesi delle fragranze più preziose e sofisticate,
e anche il "riso", amaro, ha l'assoluta profondità della consapevolezza...
Sapore capace come nessuno di resettare il palato, privare dei ricordi gustativi, della monotonia, delle impressioni stucchevoli e saturanti.
Sa armonizzare e regalare vibrazioni sensoriali.
Possibile educarci all'amaro.
Iniziando da cibi leggermente amari come le erbette di campo, le confetture di rabarbaro e fragola, la senape per impreziosire il dressing dell'insalata o la polvere di liquirizia su una vellutata di zucca...
O diminuendo la corruzione zuccherina del caffè, opportunità di concentrarvi sulle sue sfumature aromatiche, per meglio apprezzare miscele mandorlate, acide di tostature spinte o vellutate di cacao.
Gli effetti metabolici positivi,
la percezione del beneficio avuto dall'alimento lo renderà appetibile.
L'evoluzione del gusto può prendere le distanze dall'avvelenamento di preistorici antenati, spingendosi ad
amare, curiose e sensate divagazioni...
Rossana
Bello Rossana. Devo aggiungere che, da quel che osservo, l'amaro è più apprezzato in Italia che altrove, soprattutto le insalate con foglie amare (cicoria = radicchio, ecc.), poi si beve bitter chinotto liquore amaro, e via così.
RispondiEliminaDissento leggermente e gentilmente (scusa la pignoleria) sull'astringenza che non c'entra con l'amaro, che non è quindi percepito dalle papille gustative e dipende invece da un effetto fisiologico con le mucose della bocca - perciò il carciofo e il vino vinificato in rosso per me non sono amari. Ecco per scusarmi di questo brusco intervento sono pronto a rendermi disponibile per esperimenti sensoriali di ogni tipo, basta che si faccia a tavola e non in laboratorio ;-))))
Buona domenica
Buondì Mike!
RispondiEliminaPenso che si arrivi per gradi ad apprezzare l'amaro, in Italia è stata determinante la cucina regionale che magnifica le erbe spontanee, ma anche le tante fucine tradizionali o sperimentali, eretiche o conventuali (frati Camaldolesi ad es.), artigianali o industriali di estrazione delle erbe officinali.
Sai che apprezzo tanto gli stimoli di dibattito e amo il confronto ;D
Hai ragione,
la secrezione ghiandolare salivare è stimolata dalla sapidità e dall'acidità,
mentre l'amaro e i tannini stimolano la secrezione gastrica e biliare, la successiva fase digestiva.
Anche le percezioni olfattive hanno un ruolo primario nella secrezione salivare.
Per mia deformazione professionale laboratorio e tavola spesso si fondono ;D ;D ;D
Al bar teniamo sempre tavole imbandite per stimolarvi ad arditi esperimenti sensoriali!
Felice che Tu sia passato e grazie per il prezioso contributo!
Ross.