Di scampagnate e ASPARAGI SELVATICI

di Rossana Brancato

Perizia ed attenzione massima alle spine dei rovi di asparagi selvatici sono tra le prime cose che s'imparano quando in primavera ci si avventura nei dirupi e nelle zone rocciose più inaccessibili a raccogliere gli intensissimi virgulti.

L’ Asparagus acutifolius è una Liliacea spontanea, il turione o germoglio apicale, si origina direttamente dal rizoma sotterraneo.

Oltre che dalle spine, il rovo si riconosce dai piccoli fiori bianchi e dalle bacche verdi, che a maturazione diventano nere.

In Sicilia la raccolta inizia già a febbraio e si protrae fino ad aprile, ma a latitudini superiori si arriva a fine maggio.

Nutraceutica

I germogli sono ricchi di amminoacidi, calcio, potassio, magnesio, fosforo, acido folico, vitamina B2, B6, C e carotenoidi.

Trascurabile l’apporto calorico, fonte di fibre, l’asparago è indicato come rimineralizzante, diuretico, per il contenuto di potassio, depurativo, in caso di astenia, nelle diete degli ipertesi e per chi soffre di bronchite.

L’acido aspartico è responsabile dell’odore caratteristico che assume l’urina, gli amminoacidi e le purine contenute incrementano la concentrazione di acido urico.

Consumare asparagi è controindicato nelle infiammazioni e nelle calcolosi renali, cistiti, nelle patologie delle vie biliari, reumatiche e se si soffre di gotta. 

Anche chi è allergico ai salicilati e al nichel deve evitare di assumere asparagi.

Acquisto, utilizzo e conservazione

Se non volete accompagnarmi a raccoglierli ;D , scegliete mazzetti turgidi e controllate che gli asparagi abbiano le punte ben chiuse.

La parte edibile più tenera è quella che si spezza piegando il germoglio.

Anche la parte più dura si può utilizzare per brodi o vellutate, cuocendo i gambi a lungo, o in pentola a pressione, frullandoli e setacciando il composto per eliminare le fibre più invadenti.

Il concentrato che se ne ricava si può congelare in cubetti, da utilizzare per impreziosire risotti, sughi, secondi di pollo o maiale.

Ideali con le uova, ma esaltano anche molluschi e crostacei.

Si conservano un paio di giorni con le estremità inferiori immerse in acqua, avendo cura di proteggere le punte dall’avvizzimento avvolgendole in pellicola per alimenti, in frigo o in un luogo fresco.

Si possono congelare, dopo averli scottati nell’apposita pentola alta e stretta che permette alle punte di cuocere a vapore, o in un tegame basso e di grande diametro di acqua salata bollente, raffreddati in acqua e ghiaccio, asciugati e riposti in contenitori monoporzione. Così si conservano due mesi.

Rossana