SE NIENTE IMPORTA, PERCHE' PARLIAMO DI VINO NATURALE? (PARTE 1) di Eugenio Bucci

Pre-nota redazionale: il vino naturale non esiste. Cari bambini, inutile girarci attorno. So che avete le spalle larghe ormai, siete degli ometti e siete in grado di ricevere una brutta notizia. Il vino è il prodotto di una trasformazione dell'uva in cui la componente umana è fondamentale. Altrimenti andrebbe tutto in aceto. Il che significherebbe un sacco di insalate gustose ma poca roba da bere. Quindi non facciamo più casino, non piantiamo il muso e smettiamola di usare parole senza senso. Eppure qualcuno di voi usa ancora questa parolaccia. E' che l'avete sentita tante volte, vi capisco. So che intendete qualcosa che è sano e bello, qualcosa tipo i pascoli di Heidi e i fiorellini e le mucche che vi sorridono. So che vi state chiedendo: "Ma allora di cosa stiamo parlando? Cosa cazzo ho bevuto in questi anni?". Ma la festa è finita. Cercatevi un'altra parola. Andate da un'altra parte. Smettete di fare casino. Disperdetevi. Ripeto, disperdetevi. 
Un'avvertenza: l'uso impulsivo di termini forti o volgari o oltre-la-soglia-del-buongusto, oramai propedeutici alla comunicazione social (immateriale e materiale) e definitivamente sdoganati in quella rete-a-maglie-larghe che è, appunto, la Rete, ha imposto una sorta di timida autocensura, nel senso che tali termini sono stati segnalati da una colorazione rossa del testo di modo che quelle 2 o 3 persone sensibili alle volgarità possono coprirsi gli occhi e, addirittura, nei casi estremi tali termini sono stati sostituiti da un equivalente educato tra parentesi.
Iniziamo, cazzo.

CAPITOLO 1: LAICISMO

Il mondo del vino è un sotto-mondo fatto di piccoli mondi. A volte questi piccoli mondi hanno le dimensioni imbarazzanti di un atollo con dentro un soldato giapponese che non sa che è finita la guerra. A volte sono un po' più grandi. Ogni persona che faccia parte (o ritenga di far parte) di questo mondo (del vino in generale), ha un proprio bagaglio di esperienze, si è costruito mattoncino su mattoncino un'idea di quello che è per lui la qualità. E il resto del mondo, da quello appena sopra la soglia dell'astemismo a quello appena sotto la soglia dell'alcolismo, se ne fotte (= non è particolarmente interessato). Magari non se ne fotte (= vedi sopra), ma si interessa occasionalmente di quello che c'è nel bicchiere (nota 1). Perlopiù vuole piacere (o stordimento). Un piacere che deriva da quella che è la sua abitudine (e subito una nota 2). 
Ecco. Toccare un'abitudine è spesso toccare un nervo scoperto. E il gusto è la stratificazione delle nostre esperienze che si fanno abitudine. Sono strati che possono avere una certa durezza o malleabilità, questo dipende da noi. Come bevitori di vino ci possono essere diversi romanzi di formazione. C'è chi se lo ciucciava nel biberon. Chi ha battuto la testa e iniziato a bere da grandicello. E, nella seconda categoria, c'è chi è venuto su negli anni '90. 
Un'età d'oro. Spendevamo le ultime (inconsapevoli) riserve di lire festosamente, week-end in Chiantishire e Langheland e Guide in mano (non c'è nota 2 senza nota 3) e buttandoci sui 3 Bicchieri, i 100/100, i Soli e i Grappoli. Fare il corso da sommelier sembrava anche utile, chi non voleva vestirsi come un pinguino una volta nella vita e compilare un scheda sensoriale limpida come delle macchie di Rorshach? Barolo, Brunello, Chateau e Domaine. Pestavamo duro e stagnolavamo decine di bottiglie e versavamo nei bicchieri e dicevamo: "Dai, stronzo, sorprendimi!" E spesso eravamo sorpresi. C'erano pezzi da 90 (/100 e mila lire) schienati e abbattuti da outsider che costavano 1/10 e venivano da posti neanche segnati sugli atlanti del vino. E si reagiva in due modi o, meglio, in due fasi: stupore e giustificazionismo ("Non ci credo, non può essere, magari era una bottiglia sfigata, magari siamo noi che non l'abbiamo capita, magari bisognava aspettarla 15, 20, 30 anni"); accettazione e deriva laicista ("Forse le etichette e i blasoni non contano e ogni vino e ogni zona ha pari dignità e deve essere democraticamente e laicamente valutato"). 
Questa deriva non ha significato la demolizione di tutto. Niente furia iconoclasta. Certo, si bastonavano dei nomi sacri. Ma senza un gran gusto. No. C'è stata, come dire, una moltiplicazione degli idoli. 'Nu miracolo. Avevamo tanto amore da dare e di questo amore ce n'era per tutti. E' stata la fine delle guerre di religione. Peace. Una geopolitica enoica diventata liquida. La ricerca di una verità, di un filo conduttore nel proprio bere e classificarlo e spiegarlo e cercare di portare dalla propria parte gli altri perché è questo il senso della dialettica. Stare sempre e solo sul bicchiere e bacchettarsi le mani se si guarda l'etichetta. Stare sul bicchiere e guardare i vignaioli. Ecco i nuovi idoli.
Essere arrivati a questo punto fu già un discreto successo e pose una base dalla quale partire. Duri, puri e laici. Concentrarsi sul vino e concentrarsi sull'uomo che lo fa quel vino. Partire dal bicchiere e poi via, sempre più in alto (o più giù). Che uve sono, da dove viene, chi lo fa e qual è il suo progetto. Sembrava semplice. Avevi attivato i tuoi neurorecettori e da lì partivi. 
E un'altra cosa. Imparare a riconoscere i trucchi, o, meglio, imparare a non farsi fregare dai trucchi. Annusare fregature nell'aria. Sentire il peso dell'uva, soppesarla, dargli un peso specifico togliendo di mezzo ogni interferenza.
Ma poi sono venute fuori delle rogne.
Si sono quintuplicate le aziende. Si sono quintuplicati i prezzi. E sono usciti dalla foresta i vini naturali (=____________). E si sono uniti (e poi separati e poi riuniti e poi scissi e poi...) e hanno cominciato a fare le fiere. E tu, furbastro, ci andavi e la tua testa era di nuovo in stato d'assedio. Era tutto spostato e storto. Ti avevano cambiato la serratura nella notte e tu dovevi inventarti un modo diverso per uscire. Era come vivere dentro Ubik. Ti sbattevano tra sapori mai sentiti e non sempre la cosa ti piaceva. Oddio, toccava ricatalogare tutto. Bevevi le Grenache di Domaine Gramenon o i Cairanne di Marcel Richaud e la Francia spostava i confini di qualche grado e sapevi che ti avrebbero invaso e pensavi a come guadagnare metri cubi in cantina. Bevevi bianchi che ti parlavano in una lingua strana e tu tendevi l'orecchio e facevi: "Ehhhh?" Bevevi robe arancioni e non sapevi più cosa scrivere alla voce Tannino e Sapore. Bevevi rustico e naive e ti credevi scafato e sofisticato.
Poi, a casa, ti calmavi e riflettevi. 
E, ad un certo punto, tu sei cambiato.E anche i vini, quei vini sono cambiati. E le regole di prima sono tornate a valere.
Ancora più duri, puri e laici. 

Bicchiere→Uva→Provenienza→Uomo→Trucchi

Ma erano state toccate delle abitudini. Dei nervi. Si è andati sul personale. C'erano dei parametri e poi questi parametri saltano e allora "Ce l'hai con me? Dici con me? C'è qualcun altro in questa stanza?" Certi vini (o idee di vino) che sembrano degli insulti personali. Fanno incazzare nel loro piccolo. Non la raccontano giusta. Sono sporchi e freak. Vogliono farci gridare Viva Gli Zozzoni! Buttare nel cesso decenni di enologia. Vogliono fare i puri e gli altri chi sono, dei paria? E si torna ad ideologicizzare. A creare orticelli. Vinnaturisti versus antivinnaturisti. Noi e loro. Loro e noi. A prendere un'accetta e a dividere il mondo. Categorie. Spesso più mentali che reali. Il mondo del vino che è perlopiù un'enorme zona grigiastra annacquata ai lati. Ma ancora a pensare in bianco/nero. 
Ancora a pensare per compartimenti stagni. Ancora etichette da appiccicare quando abbiamo passato anni a togliere etichette.
Ma noi laici e duri e puri andiamo avanti. Facciamo quel che possiamo. Critichiamo ferocemente, il vino e noi stessi, partendo da una fede altrettanto feroce nel vino. Ascoltiamo e riflettiamo e tanto alla fine siamo tutti da soli davanti al bicchiere. Ma non siamo soli dopo il bicchiere. E quando ce ne versano uno, del contadino o dell'artigiano o di una onorata industria, preghiamo quasi Dio che sia sano e virtuoso e, soprattutto, buono per annunciare la buona novella. Ed ecco il laicismo andare per un istante a puttane.
Amen.
SOTTOCAPITOLO 1: DELLE COSE DIVERTENTI CHE NON FARO' E PENSERO' MAI PIU'
Ho sentito vini puzzare di merda e mi sono ascoltato pensare che mi piacevano; ho detto a uno "I gusti son gusti" e siamo rimasti ore in silenzio a fissarci senza un cazzo da dirci; ho sentito volatili capaci di trapanarti il cervelletto; ho visto contadini a metà tra Nostradamus e Mago Merlino (quello della Disney, tutto arruffato e pasticcione); ho visto furbetti del campicello e quaraquaquà; ho assistito a letture del Libro Sacro di Steiner di notte con la luna piena e di solito si sacrifica una vergine (a trovarla); ho visto enologi ubriachi pisciare in vigna; ho trovato il corrispettivo reale dell'essere tutto-chiacchiere-e-distintivo; ho intravisto una moda; ho sognato un monolite color tannino e tutte le scimmie che ci ballano attorno; ho bevuto vino industrial-qualcosa e ho iniziato a roteare la testa di 360° e camminare sui muri e parlare in aramaico antico; ho tolto il Piccolo Chimico dalle mani di mio figlio; ho dato un libro di chimica a mio figlio; ho capito che brand e marketing sono cheap e fashion e mi rovinano la situation; ho visto dipendenze da barrique e gente tocciare truciolato nel caffelatte; ho conosciuto enologi che sanno perfettamente come dove e quando fare e contadini che sanno perfettamente come dove e quando non fare. 

CAPITOLO 2: IL GOMITO DEL PICCONATORE

A forza di smantellare l'impaludato sistema critico fatto da cariatidi al potere da 100 anni coi loro milioni di vini bevuti e i conflitti di interesse e l'incapacità di leggere il mondo che cambia e i bisogni della gggente (sottolineatura atta ad intensificare il sottotesto ironico), pare che alla giovane critica enologica del web sia venuto il gomito del picconatore. 
Smitizzare i miti è un segnale di crescita. Liberatorio come un Fantozzi che grida "E' una cagata pazzesca!" E il DIY ha innescato un virtuoso e confusionario processo di proliferazione di blog, siti, fanzine, post su Fb e Tw, foto di etichette col faccino sorridente o triste. Frammentazione che ha portato anche alla specializzazione, piccole tessere del mosaico che vanno ad analizzare situazioni locali e tipologie precise. C'è quello che scrive di Lambrusco, beve solo quello e sarebbe miliardario se avesse avuto un euro per ogni Lambro bevuto. C'è chi gira tutte le cantine nel raggio di 100 km ed è un navigatore satellitare umano e se avesse un tatuaggio per ogni visita, sarebbe il boss dei boss della mafia russa. 
Fin qui tutto bene. 
Ma in quella Cambogia che è la Rete, dov'è che troviamo un minimo di autorevolezza? Dov'è quella cosa che fa pensare che forse hai qualcosa da dire oltre al like/don't like? Che hai qualcosa da dire, che hai la capacità di analisi e confronto e un dito opponibile per battere un'opinione forte e motivata sulla tastiera? Come si costruisce l'autorevolezza? Dove trovo dei maniglioni antipanico quando non so più dove andare? Ce ne frega qualcosa dell'autorevolezza?
Eppure il Regolamento per accedere al Corso di Credibilità 1 è scritto molto chiaramente. E a volte è una cosa un po' cruenta. Bisogna sapere perché si vuole entrare qui. Bisogna bere tanto e di tutto. Bisogna accecarsi (metaforicamente) per vedere più chiaramente. Bisogna avere qualche mentore e quando si è cresciuti, uccidere (metaforicamente) questi mentori. Bisogna ricordare, catalogare, inscatolare, non buttare via niente. Bisogna confrontarsi col mondo, che siano le persone attorno al tuo stesso tavolo o gli eno-nerds online. Bisogna avere un'opinione forte e difenderla coi denti e con la ragione. Perlomeno finché non si cambia opinione. E poi, bisogna rilassarsi e ricordarsi perché siamo qui. Perché a Credibilità 1 ci hanno spiegato di amare il vino come noi stessi e di porgerlo al prossimo anche se ci sta sul cazzo (=antipatico).
E allora dialoghiamo. Usciamo dai nostri orticelli e dalle pacche sulle spalle tra amici. Riuniamoci in una Jalta degli Stati dell'Arte Della Critica Enoica. Stabiliamo anche le cose in apparenza più sceme (che sono le prime da puntualizzare). Tariamo una soglia minima. Diamo qualche regola, un Bignamino delle cose non-tanto-sottintese. Buttiamo giù qualche punto (in divenire, in eterno divenire):

Punto 1- se dico che il vino X fa schifo rimane sempre sottinteso che fa schifo a me e che cercherò di argomentare e spiegarne i motivi in un italiano intellegibile e magari piacevole e superando il minimalismo/autismo del "mi piace/non mi piace" e tentando di rimanere comprensibile nei miei gusti e così interfacciabile da chi mi legge/ascolta; 
Punto 2- in nessun qualsivoglia modo si intende offendere il lavoro di chi ha fatto tale vino X (enologo, vignaiolo, contadino, Madre Natura) o di chi trova mr.X un vino eccezionale difendendolo come Leonida alle Termopili, essendo prassi comune che, una volta immesso in un circuito commerciale, un prodotto (vino, musica, libri, etc) divenga soggetto recensibile e criticabile, tale prodotto diventi patrimonio comune e sballottato tra 10, 100, 1000 opinioni diverse, c'est la vie (nota 4); 
Punto 3- smontare le barriquate, mettere fiori nei cannoni e ribadire una volta per tutte che esistono vini buoni e vini medi e vini cattivi e che rientrano in quasi ogni tipologia/filosofia produttiva (escludendo forse quello al metanolo) e ribadire questa cosa fa leggermente cadere le palle; 
Punto 4- sapere che bere vino con poca/zero chimica e vinificato con interventi minimi (compresa la levitazione col pensiero delle uve in cantina) comporta spesso (che Dio mi fulmini se voglio generalizzare) una maggiore salubrità e digeribilità che sono cose importantissime-issime ma, insomma, non è mica una prugna Umeboshi anti-stipsi, deve dare piacere e far coincidere quella parte di poesia con la sua parte edonistica, sgrammaticature comprese (nota 5);
Punto 5- sapere che bere vino salassato, acidificato, trucciolato, gommarabizzato, osmosizzato, solfitato come se non ci fosse un domani (magari non proprio tutte le cose assieme), non avrà ripercussioni sul karma e potrà risultare piacevole, mi sbilancio, non banale, è più difficile ma può essere;
Punto 6- che la componente etico-ecologica ha un suo peso e tra lo spruzzare napalm insetticidi e pesticidi ed erbicidi dal mattino alla sera su vigneti e campi, e osservare la natura compiere il suo corso da uno sdraio in vigna spruzzando cacca di vacca e attendendo che Saturno entri nel Leone, il secondo si può considerare un comportamento maggiormente etico.
Punto 7- smettere di fare le pulci a tutto e tutti, ognuno può fare quello che vuole a casa propria. 
Punto 8- evitare le crocifissioni in sala mensa ai banchetti d'assaggio, grazie.

Continua...

Nota 1: è illuminante (nel senso migliore del termine) sentire parlare di vino l'Uomo-Della-Strada il quale si lancia spesso in elucubrazioni del tipo: a) "No, guarda, a me il Chianti non piace"; b) "Per me il vino è solo rosso"; c) "Come si beve bene da noi..."; d) "Come si beve male da noi..."; e) "Perché costa così tanto 'sto vino? Io vado da un contadino che conosco bene e pago 2 euro al litro e ti assicuro che è una meraviglia e addirittura al LIDL ho preso una roba cilena o argentina a 1,7 euro ed era buonissima."
E accorrendo con uno spirito cultural-educativo, pur senza porsi al sopra del proprio interlocutore ma, anzi, empatizzando e cercando di rendere dialettico l'approccio, risulta spesso inutile il tentativo di spiegare che: a) non esiste un solo Chianti ma anta-mila e magari si è bevuto quello sbagliato; b) il vino bianco può dare come e di più di un rosso e anche in questo caso è probabile che ti sia imbattuto in qualcosa di sbagliato; c/d) da noi, inteso come realtà geografica di una qualsiasi provincia italiana, si beve bene e male e comunque è quasi impossibile nel 2013 non trovare una produzione di qualità in ogni angolo del Bel Paese; e) certo esistono speculazioni derivate dal mercato/storicità delle zone etc, ma lavorare sulla qualità ha dei costi dei quali dovremmo essere tutti coscienti e proprio per questo bisogna domandarsi cosa può contenere un vino che costa quasi meno di un Kg di uva, e assaggerò volentieri il vino del tuo contadino e sono certo che sarà buonissimo, ma sento il dovere di avvisarti che nel 90% dei casi non sono proprio un'esperienza esaltante.
Risulta inutile perché farà fatica a mantenere una soglia dell'attenzione decente.
Posso capirlo, però. E' il mio stesso sguardo inebetito di quando iniziano a parlarmi di rapporti di carburazione sulle enduro o del bosone di Higgs. A ciascuno il suo.
Nota 2: parlavamo un giorno con un produttore di quelli che sono i gusti della gente e, come vuole la logica, non ne cavavamo un ragno dal buco essendo la Gente un'entità astratta eppure realissima e, per certi tratti, indecifrabile come Dart Fener, e tale produttore (che è uno acculturato, viaggiatore e assaggiatore curioso, insomma una mosca bianca) ad un certo punto iniziò a dire di quella che è l'abitudine generale al gusto e di come tale abitudine sia stata mutata negli ultimi 50 anni da merendine e cibo "industriale" attraverso un elemento, il dolce, lo zucchero e i suoi derivati o similari che accompagnano una propensione naturale dell'uomo verso tale gusto, e, conseguentemente, c'è sempre stata una ricerca del morbido e del tendenzialmente dolce nei vini moderni, e, ad un certo punto, in questa epoca, l'unico modo per uscirne vivi dalla morsa strangolatrice del mercato per uno delle sue limitate dimensioni (intese come numero di bottiglie prodotte a livello artigianale) era produrre un vino che piacesse a lui così come uno scrittore scrive (o dovrebbe scrivere) quello che gli piace e interessa col massimo dell'autocritica ma anche della libertà e, forse, qualcuno avrebbe capito e apprezzato.
Certo. Era solo il cazzeggiamento (= parlare di un argomento per sommi capi senza pretesa di esaustività) tra me e un produttore.
Nota 3: si, quelle cose di carta che adesso sembrano una paludata Kasta ma che allora, 100.000 aziende in meno e 1.000.000 di vini in meno, prima dei vini naturali (=______________) e dei blog, prima del tana-libera-tutti e della fine della Critica e l'inizio delle auto(prodotte)critiche, riuscivano a classificare e a segnalare e far discutere e ,si, sembravano un referente serio e solido, qualcuno che imparavi a conoscere nei gusti e ti taravi e magari ci litigavi tra te e te.
Nota 4: e per ampliare il ragionamento ed entrare nella categoria Vita Vissuta, bisogna parlare anche di quella categoria di degustatori che si sentono in diritto (perché hanno da 0 a 100 tituli) di andare dai produttori, assaggiare, scroccare (= bere e mangiare senza sosta piantando una tenda in giardino) e dire loro cosa fare delle loro uve e della loro vita. La qual cosa assomiglia inquietantemente a quel tipo che andava in casa della gente, gli beveva tutto e magnava come come un bue, fumava un Toscano Riserva sulla culla del primogenito, toccava il culo alla padrona di casa e alla fine diceva: "Ragazzi, non capite un casso di cucina. Dovete fare come dico io." E no, non si parla solo di Luca Maroni e alla sua attività di consulente regolarmente retribuita (la qual cosa ha una sua logica, pensando ad una sua estensione nel campo della cucina sarebbe come uno della Michelin che va, insegna ad un cuoco a cucinare, si fa pagare, torna al ristorante e pensa che lì si sta proprio bene, è come mangiare a casa, e quasi quasi gli dà la stella). 
Nota 5: Ammazza, direbbero a Roma, ancora 'sta storia del vino e della poesia. Ed in effetti la retorica mischiata al luogo comune può dare un cocktail micidiale e l'uomo saggio si fermerebbe qui. Ma, per pescare nel torbido delle metafore, se fare vino è un atto poetica nel 90% dei casi ( il veronelliano "canto della terra verso il cielo"), il concetto di sgrammaticatura risulta calzante rispetto a certi prodotti, nel senso che risultano di rottura rispetto ad una certa tradizione (oddio, ad una tradizione degli ultimi 30 anni), sviluppano elementi personali e mescolano le carte. In questo senso le sgrammaticature (le volatili, gli odori animali, e quant'altro) diventano strumenti che rafforzano il vino/poesia, che giocano all'interno di un contesto e danno profondità e allargano lo spettro emotivo, che nei migliori dei casi partono da conoscenza e rispetto profondissimi della grammatica di base per poi approdare ad un percorso critico autonomo. Insomma, studiare e conoscere tutto, analizzare e criticare, fare uscire la propria voce.
E dopodiché si entrerebbe in tutta una serie di generi e sottogeneri come vino classico, neoromantico, verista, futurista, simbolista, etc che non mi sembra il caso di approfondire.