KF [kitchen fight]

 

Guernica, Pablo Picasso.

Tramontato l'intrattenimento pirotecnico del flambé al tavolo, 
chiusi in cantina i carrelli dei dolci e dei formaggi (inaspettato avvistamento l'ultima volta qui assortito tanto da soddisfare i tutti i miei capricci), 
sparite anche le esalanti pietre laviche e le architetture in bellavista.
Tanto altro è mutato nel panorama della ristorazione italiana negli ultimi vent'anni: 
la panna è rimasta ai dessert, le marinature non si fanno più negli acidi ma a secco in sale e zucchero, si rispetta la stagionalità, il prezzemolo ha lasciato la scena decorativa a germogli, zeste di agrumi e fiori eduli.
Cannelli, sifoni, termometri, macchine sottovuoto, abbattitori e forni a vapore sono i nuovi strumenti cult.
Il rispetto per le fibre delle carni è diventato etica.
Bandite le braci,
tutto viene imbustato in polietilene, aspirato e cullato per ore da tiepide acque, abbattuto e tenuto in stand by,
fino alla rigenerazione pre servizio, magari due giri in microonde, rispettosamente a vapore, o velocemente in padella per un'accattivante rosolatura.

Innovative tecnologie che mantengono salubri gli alimenti, al riparo da contaminazioni e moltiplicazione microbica aerobia, fissano i colori, preservano dall'ossidazione e le caratteristiche organolettiche, ne condensano i sapori e i profumi.
Il sottovuoto nulla può contro le spore di Clostridium botulinum, prima del consumo gli alimenti dovrebbero subire pastorizzazione.

Ma qualcosa forse si è perso:
"l'elemento croccante" oggi si aggiunge, la glicazione proteica (reazione scoperta nel 1912 dal chimico francese Louis Camille Maillard) ha come corollario l'imbrunimento tipico della crosta del pane o della rosolatura e lo sviluppo di sapori e aromi caratteristici, dovuti anche ad intermedi di reazione, che identificano il sapore di prodotti da forno, carne e pesce.
Si guadagna una consistenza e una succosità delle carni impossibile da ricreare altrimenti.

L'avanguardia molecolare non esiste senza texturas, esercizi che sfidano le leggi della fisica, allusivi, strabilianti, a volte infantili e ludici, forse per far leva sulla memoria sensoriale.

Solo pochi grandi Chef riescono a conciliare ciò con il rispetto degli ingredienti, preservandone l'identità, riducendo al minimo manipolazioni che ne stravolgano i connotati.

A questo si contrappone un ritrovato desiderio di prendere contatto con la materia alimentare.
Sarà che in periodi di crisi si riscoprono i valori, sarà che siamo un popolo geneticamente di gusto esigente, ma alle insane insalate in busta rispondiamo con l'orto in vaso, andiamo a caccia di uova di pollastrelle felici, aborriamo il pane che arriva stantio a cena adottando il lievito madre, bandiamo le merendine industriali e cerchiamo frutta maturata sull'albero e ortaggi poco fotogenici ma dal sapore autentico.

Ci sono esigenze organizzative, gestionali, operative che rendono la tecnologia alimentare imprescindibile nell'alta ristorazione, necessaria per la replicazione esatta e per il mantenimento degli standard.
Da una cena gourmet pretendiamo emozioni sensoriali e viaggi pseodolisergici.

Della cucina espressa resta l'olografica memoria degli effluvi che ti accolgono sulle scale di casa, che attivano le papille gustative e l'appagante rilascio di dopamina.

Negoziati aperti tra estro inventivo e tradizioni gastronomiche che il mondo ci invidia.

Rossana