Cherry passion

La ciliegia è il frutto del Prunus avium, albero appartenente alla famiglia delle Rosaceae, di probabile origine asiaica. Apprendiamo dal Naturalis Historia di Plinio, che fu il proconsole Lucullo ad introdurlo nel suo hortus, nel 60 a.C. e così si diffuse in Italia.

L'incantevole e poetica fioritura d'aprile è celebrata in Giappone con "La Festa dei Ciliegi" (in giapponese Hanami): sotto gli alberi in fiore, nei parchi cittadini, riuniti con la famiglia e con gli amici, i giapponesi godono della magnifica pioggia dei petali rosa (ciliegi da fiore) ; la festa dura per tutti i giorni in cui la fioritura è al suo massimo splendore, un tempo brevissimo, soltanto uno o due giorni.

Il fiore del ciliegio (Sakura) rappresenta l'anima del Giappone, il simbolo della fragilità, ma anche della bellezza dell'esistenza.

Ne ho goduto anch'io in Sicilia, i ciliegi da frutto che ho la fortuna di contemplare hanno avuto una ricchissima fioritura candida e hanno mantenuto la promessa di un eccezionale raccolto.

DalPrunus avium si ottengono le specie DOLCI: Burlat, Moreau, Giorgia, Van, Durone, Nero, Ferrovia e Lapinis;

mentre dal Prunus cerasus le ACIDE: marasche, amarene e visciole, (cito la celeberrima crostata di ricotta e visciole dell'antico forno Boccione, nel ghetto ebraico di Roma, nessuna particolare insegna, ma si distingue facilmente dalla coda...).

La maturazione avviene nel periodo compreso tra maggio e luglio.

Contiene l'80% di acqua, pochi zuccheri, tra cui il più rappresentativo è il levulosio, può quindi essere consumata anche dai diabetici.

Le kcal non superano le 40 per 100 g di parte edibile, è presente una piccola percentuale di proteine, fibre, potassio, fosforo, calcio, magnesio e ferro. Vitamina C, carotenoidi, e flavonoidi vasoprotettori.

La ciliegia ha proprietà depurative, diuretiche e lassative, la melatonina presente favorisce il sonno.

Anche il decotto dei piccioli ha proprietà diuretiche.

Oltre al consumo fresco, le ciliegia ha molti impieghi nel campo dolciario:

confetture, sciroppi, canditi, salse, sorbetti, chutney, mostarde, liquori e distillati ( maraschino, ratafià, kirsch, cherry brandy), crumble, crostate, semifreddi e clafoutis.
Abbino spesso le ciliegie al foie gras, tonno, ricciola e sgombro.
Acquisto

I frutti devono apparire sodi e lucidi, senza ammaccature, il picciolo verde e adeso al frutto.

Temono l'umidità del frigorifero, vanno conservati protetti de carta assorbente in un sacchetto per alimenti aperto alla sommità, e consumati entro 2-3 giorni.


C'è una delizia particolare che amo regalare e condividere con gli amici più cari, per Voi c'è anche la ricetta:

Macarons alla Namelaka Matcha e ciliegie 

 La pasticceria è la mia vocazione e ciò che più amo preparare sono i macarons.
Questa versione li vede protagonisti come dessert, farciti di Namelaka montata al tè verde Matcha, le cui note tanniche e acidule, lontanamente esperidate, enfatizzano l'aromaticità della ciliegia.
La Namelaka è una mia ossessione, letteralmente "crema cremosa", una consistenza sensuale che supera la mousse o la ganache: eterea se montata, fondente al palato gustata al cucchiaio.
Si presta ad essere modellata e la trovo infinitamente versatile.
La versione originale è stata messa a punto da un pastry chef giapponese della prestigiosa scuola Valrhona, di cui non conosco ancora l'identità.
Ho avuto modo di sperimentarla al cioccolato bianco, fondente, al Dulcey Valrhona, e ho in mente una variazione al sesamo nero. 
Segnalo l'interpretazione magistrale di Fiordifrolla ricca di vibranti accenti e preziosi stimoli sensoriali.
Può sembrare una creazione elaborata, ma prevede solo due preparazioni, che si possono anche anticipare al giorno prima di montare il dolce.

Utensili necessari:
Ciotola a bordi alti
Fruste elettriche o planetaria
Mixer
Setaccio
Spatola
Sac à poche
Placche da forno
Carta forno
Frullatore ad immersione

 Macarons

100 g di albumi

100 g di farina di mandorla

200 g di zucchero a velo

Un pizzico di cremor tartaro

10 g di zucchero semolato

Nel mixer frullare ad impulsi farina di mandorla e zucchero a velo, per pochi secondi, per non surriscaldare le polveri.

Setacciare.

Iniziare a montare gli albumi, aumentando la velocità e aggiungendo il cremor tartaro e lo zucchero semolato quando avranno assunto una consistenza spumosa.

Con una spatola amalgamare le polveri agli albumi in tre riprese.

Questa è la fase più importante, il macaronage, l’impasto dovrà avere la consistenza di “magma”, cadere a nastro dalla spatola.

(Video su Vine @LaViolettaCandita).

Se si spatola poco si otterrà qualcosa di simile a delle meringhe, se si esagera la massa assumerà una consistenza troppo liquida, non più utilizzabile.

La giusta consistenza permette all’impasto di autolivellarsi.

Pochage: con una sac à poche, con bocchetta liscia nº1, formare i macarons su carta forno, con cui avrete rivestito una placca da forno.

Potete aiutarvi disegnando delle circonferenze del diametro scelto su un secondo foglio di carta forno, da interporre tra la teglia e il foglio dei macarons, da sfilare dopo averli formati.

Per questa dose serviranno 2 placche.

Li ho ideati come dessert individuale, preferendo un diametro di 7 cm.

Croûtage: battere le placche sul piano di lavoro e lasciare che la superficie si asciughi parzialmente, da lucidi diventeranno opachi, toccandoli con le dita non saranno appiccicosi. Sarà necessaria circa un’ora.

Infornare nella parte bassa del forno, preriscaldato a 140°C, modalità ventilata, per circa 12 min.

Il tempo varia in base al diametro.

Dopo circa 4 min inizierà a formarsi la collerette, il classico merlettino di base.

Per velocizzare i tempi, è possibile infornare direttamente a forno spento, appena formati, impostando la temperatura a 50°C per 20 min, poi a 140°C per 10 min.

I macarons sono pronti quando si staccano perfettamente dalla carta forno.

Lasciare raffreddare mezz’ora prima di farcire.

Per farcire:

300 g di ciliegie denocciolate e intere per decorare

Namelaka montata al tè verde Matcha

100 ml di latte fresco intero

5 g di glucosio

5 g di gelatina in fogli

125 g di cioccolato al tè verde Matcha

(sostituibile con 120 g di cioccolato bianco e 10 g di tè verde Matcha in polvere)

200 ml di panna fresca

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 min.

Tritare il cioccolato.

Portare dolcemente a bollore latte e glucosio, aggiungere la gelatina e mescolare, fuori dal fuoco emulsionare il cioccolato con il frullatore ad immersione, versando a filo la panna, evitando di incorporare aria. 

Lasciar riposare in frigo almeno 6 ore.

La Namelaka raffreddando gelificherà.

Montare con le fruste elettriche per circa 5 min,

inserire la massa in una sac à poche, formare dei ciuffetti su metà gusci,

disporre le ciliegie denocciolate, accoppiarli con i rimanenti gusci su cui avrete deposto un ciuffo di Namelaka e riporre in frigo fino al momento di servire.

Il riposo è fondamentale.

Permette ai gusci di ammorbidirsi e di fondersi all’assaggio.

Note

• Senza frutta fresca i macarons possono essere conservati 2 giorni in frigo, o surgelati.

•  Dalla qualità della farina di frutta secca e dagli albumi dipende la riuscita.

• Gli albumi devono essere a temperatura ambiente e le uova utilizzate devono essere state deposte da almeno 3 giorni.

• Non uso coloranti, se volete sceglieteli idrosolubili, consiglio il tè Matcha per ottenere un magnifico verde.

• Il forno deve essere necessariamente ventilato, va bene anche un fornetto piccolo. La temperatura va messa a punto: non devono dorare.

P.S. Pronta a rispondere a tutte le vostre domande sui Macarons! ;D

Rossana