Sabadì Confidential: intervista a Simone Sabaini.

di Rossana Brancato

Il frutto del Theobroma cacao è una cabosse, una grande bacca ovoidale.
Può contenere fino a 40 semi, le fave di cacao, che per ottenere il cioccolato, vengono sottoposti ad una serie di lavorazioni:

• RACCOLTA può avvenire anche due volte l'anno, il periodo principale varia in base alla regione d'origine, per aprire la cabosse e liberare i semi dalla polpa si utilizza un machete, tanto la buccia è coriacea.
• FERMENTAZIONE è la fase in cui si sviluppano gli oli essenziali che caratterizzeranno il prodotto finito.
• ESSICAZIONE al sole o in essicatori, i semi acquistano il caratteristico color cacao grazie all'ossidazione dei polifenoli.
• TOSTATURA le fave vengono tostate a temperature inferiori ai 120°C, per una ventina di minuti, così si accresce la complessità aromatica eliminando umidità e diminuendo l'acidità.
• RAFFINAZIONE viene eliminato il germe, le bucce e le fave vengono frantumate, dalla macinazione si ottiene la massa di cacao, che filtrata a pressione viene scissa in burro di cacao e cacao in polvere.
• CONCAGGIO lunga omogeneizzazione a temperatura controllata con agitatori continui, esaltazione degli aromi, emulsionamento ed eliminazione dell'umidità e acidità residue.
• TEMPERAGGIO fase importantissima per la stabilità, lucentezza e struttura del cioccolato, modifica dei cristalli di burro di cacao tramite shock termico: si passa dai 40-45°C del concaggio ai 28°C, per poi salire a 31°C.
• MODELLAGGIO si versa il cioccolato fluido negli stampi, si uniforma facendo uscire le bolle d'aria intrappolate nella massa, si attende la solidificazione e si sforma.

LAVORAZIONE A FREDDO MODICANA

La lavorazione del cioccolato di Modica si distingue già a partire dalla fase di raffinazione e non prevede la fase del concaggio.
In passato la raffinazione manuale veniva operata su una pietra lavica concava appena scaldata, con l'aiuto di mattarelli in pietra, diversi per peso e diametro, si procedeva alla lavorazione della massa di cacao. Oggi il procedimento è meccanico.
La massa viene mantenuta ad una temperatura inferiore ai 45°C, ciò lascia integri i cristalli di zucchero, che dispersi nella massa, donano l'inconfondibile porosità accennata e la ruvidità sabbiosa e stimolante al palato che rende unico il cioccolato di Modica.
Non rientra nella lavorazione l'aggiunta di grassi estranei, latte, addizione di burro di cacao o emulsionanti della soja.

La mancanza di burro di cacao aggiunto regala un prodotto finito molto meno grasso e calorico rispetto agli altri tipi di cioccolato, godendo solo dei benefici sull'umore, sul sistema cardiocircolatorio, aumentando il livello di antiossidanti alimentari quotidiani.

Alcuni non amano la granulosità propria del cioccolato modicano, l'assenza di "scioglievolezza" dovuta all'aggiunta di grassi nel comune cioccolato, e la caratteristica patina bianca sulle tavolette causata dall'affioramento del burro di cacao.
Per me l'ultimo è un limite molto importante, assieme allo spessore classico delle comuni tavolette prodotte a Modica.
Limite non percepito  come tale dalla produzione tradizionale.

Ma con la separazione del burro di cacao si separano anche le sostanze aromatiche dal resto della massa, e a mio avviso, si impoverisce la struttura del cioccolato. Come da millenni accade, in Sicilia le soluzioni arrivano da lontano...
Serviva la lungimiranza di Simone Sabaini, la sua analisi critica e costruttiva del "limite primario" del cioccolato di Modica e la formulazione della sua risposta tecnologica risolutiva:

con l'ulteriore abbassamento delle temperature di raffinazione e introducendo per primo a Modica la fase di temperaggio, ha stabilizzato naturalmente i cristalli di burro di cacao propri della fava.

Altra innovazione, importantissima per me, è lo spessore più sottile della tavoletta, che facilita la degustazione, la sensorialità e la palatabilità.

Oltre all'innovazione tecnologica, l'eccellenza è stata raggiunta grazie a materie prime selezionate, che si percepiscono nettamente e distintamente all'assaggio.

Proprio per la sua struttura, non grassa al palato, è un cioccolato ideale da abbinare anche a vino, birra e distillati, capace di offrire percezioni degustative più intense, complesse, persistenti e stimolanti rispetto al cioccolato comune che ha subito concaggio.

Proprio assaporando intensamente una scaglia (o lapillo come mi piace chiamarlo) del cibo degli dei Sabadì, un cioccolato che è veicolo del mantra take your time & slow living, stupendomi ogni volta della complessità aromatica del cacao, dell'intensità degli aromi scelti, che non sono mai protagonisti, ma supporto all'enfasi sensoriale,  mi è balenata l'dea di intervistare Simone Sabaini, di conoscere meglio la sua filosofia e di portarvi nel mondo Sabadì.

Il coraggio di modificare la rituale produzione modicana aggiungendo la fase di temperaggio nella lavorazione a freddo, oltre a dare stabilità, lucentezza al cioccolato, a mio parere esalta l'aroma proprio del cacao, è corretto?

Diciamo che non fa degradare le proprietà organolettiche della fava di cacao rendendo il cioccolato stabile nel tempo.

Nel caso del cioccolato di Modica consente di preservare le sue proprietà caratteristiche e tradizionali e di rendere quello che è stato un cioccolato storicamente concepito per un consumo “fresco” un prodotto che mantiene le sue peculiarità ben oltre la dimensione legata al mercato turistico locale.

Con la volontà di preservare proprio le caratteristiche tradizionali del prodotto e di garantire la qualità delle nostre produzioni, dopo mesi di ricerca e sviluppo e notevoli investimenti abbiamo messo a punto un sistema che consente di analizzare le molecole di burro di cacao del cioccolato da noi prodotto e di misurarne la conseguente stabilità nel tempo.

Da qualche giorno ogni nostro lotto di produzione è accompagnato da una misurazione strumentale che in qualche modo “certifica” la raggiunta stabilità delle molecole di burro di cacao e ci consente, con un buon grado di approssimazione, di prevederne l’evoluzione nel tempo.

Assaporando le tavolette aromatizzate immagino una passeggiata nelle campagne iblee, tanto gli aromi vengono rispettati dalle tecniche estrattive, come la tecnologia riesce a valorizzare la materia prima, ci sono limiti da superare?

Chiedere ad un perfezionista come me se ci sono limiti da superare potrebbe sembrare un test di sanità mentale  : )

A parte gli scherzi, il nostro scopo è quello di utilizzare la tecnologia con l’obiettivo di rispettare al massimo quanto la natura ci dona. Con questo spirito stiamo lavorando per superare i nostri attuali limiti.

Anche le scorze d'agrumi da voi utilizzate hanno sentori vividi, pulsazioni di Sicilia che si svelano al palato, utilizzate il sottovuoto?

Si

Abbinamento alle birre Baladin, come sei arrivato a trovare il perfetto legame tra birra e cioccolato, per assonanza o contrasto?

Ci sono arrivato, come per tutte le altre cose, prendendomi il tempo per riflettere.
Riflettere su quello che Teo voleva comunicare con le sue birre, sulle materie prime da lui utilizzate, sulle sensazioni che le birre mi trasmettevano.
Dopo qualche mese di riflessione, e dopo aver sviluppato un certo grado di assuefazione all’alcool… le ricette le ho realizzate in un pomeriggio al rientro dal mare.
Per inciso, buona parte sono per assonanza (Isaac, Wayan, Leon, Super) , una per contrasto (Elixir), una – la più difficile – diciamo per “completamento” (Nora).

Torrefazione Giamaica di Verona: io amo abbinare le aromatiche e fruttate miscele indiane a "Nella", altri suggerimenti col caffè?

Ti risponderò tra qualche tempo…non molto.
Sto ancora riflettendo.

Una nuova sfida potrebbe essere l'abbinamento ai tè rari?

Idem. Come sopra.  

La selezione delle spezie, del cacao e dello zucchero e l'attenzione ai Presidi slow food e al commercio equo e solidale, viste nell'ottica di emancipazione di popolazioni e territori sfruttati dalle multinazionali, la tua esperienza.

Piccoli produttori di cacao, zucchero, spezie.
Ricordo storie di vita
Ricordo mani callose
Ricordo sguardi fieri
Ricordo un'antica sapienza della terra
Ricordo di aver pensato che, in altri tempi, in altri modi quella che ho visto è la nostra storia.

Da allora scegliere di contribuire in piccolissima parte alla loro emancipazione, al rispetto dell’ambiente e della biodiversità non è più stata semplicemente una scelta.

Uso degli zuccheri non raffinati nel cioccolato a freddo, complessità aromatica che enfatizza il cacao a mio parere, quali canoni segui nell'abbinamento?

Lo zucchero, oltreché dolcificare, è una componente fondamentale del gusto, in particolare in un cioccolato lavorato a freddo come il nostro.
I bilanciamenti vengono pertanto pensati in funzione della loro componente aromatica.

Da grande appassionata dell'utilizzo delle fragranze floreali in cucina, nella mia lista dei desideri è salito in cima lo zucchero di Bali, quali sono le sue caratteristiche?

E’ uno zucchero integrale, estratto dai fiori della palma da cocco.
E’ molto aromatico con sentori spiccati di caramello, di mandorla.
Al momento lo utilizziamo in purezza nel cioccolato pensato per l’abbinamento alla Super di Baladin.

Il fior di sale integrale di Trapani, stimola la salivazione e il desiderio di cioccolato, in una degustazione sarebbe il primo da cui iniziare?

Nel nostro caso Tritone è l’ultimo in una degustazione.
E’ un cioccolato volutamente estremo dove volevo rendere un susseguirsi di sensazioni gustative diverse (dolce, amaro, salato).
Un cioccolato dedicato al mare.

Nutraceutica: oltre agli antiossidanti del cacao, potenti alleati del sistema cardiovascolare, la vostra linea è ricchissima di power food delights, la golosità diventa veicolo di prevenzione, come ha risposto il mercato?

Ho investito personalmente molti mesi di pensiero e ricerca in questo progetto.
Il mercato sta rispondendo sopra le aspettative e sono confidente che le lo farà sempre di più in prospettiva.

Con orgoglio ho ammirato le tue creazioni nelle grandi food hall milanesi, ma la chiave del successo secondo me è lo shop on line, che arriva capillarmente e comodamente a chiunque.

Il packaging accattivante riesce a bucare lo schermo bypassando la bottega artigiana?

I volumi di vendita e-commerce sono significativi, o è solo un servizio reso alla clientela?

Per noi è al momento principalmente un servizio che ci consente di raggiungere i consumatori ovunque in Italia e in Europa.

In termini di volumi non supera il 5% del nostro fatturato.

L'espressione artistica concettuale può essere veicolo anche delle eccellenze gastronomiche?

Ne sono assolutamente convinto.

In merito vi consiglio di visitare il sito del progetto Food.Chocolate.Design www.foodchocolatedesign.it

Quali sono i nuovi mercati esteri su cui punti?

Abbiamo iniziato molto bene negli USA… ora abbiamo praterie da cavalcare…

Apprezzo le percentuali di cacao declinate per trovare l'armonia con gli aromi scelti, come vedi l'utilizzo del cioccolato Sabadì in cucina?

Potenzialmente molto interessante a patto che si rispetti la sua diversità e la si sfrutti per valorizzare un piatto in termini aromatici e/o di consistenze.

Dove ci porteranno le "riflessioni" di Simone Sabaini?
So per certo che ci stupirà. Come solo Lui sa fare.
Nel cioccolato Sabadì ho trovato la perfezione.
Evoca suggestioni ed emozioni, rispetta ed esalta il lavoro di popoli lontanti, indicando loro la via dell'emancipazione, incuriosisce tutti i palati, ammalia i più esigenti gourmet, fa bene allo spirito, al cuore, all'umore e vi racconta tutta la poesia della Sicilia più autentica. Golosamente.

Le foto sono state gentilmente concesse da Simone Sabaini.

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Rossana