C’è da stare Allegri a Rivoli

di Luigi Fracchia e Vittorio Rusinà

C’è fermento a Rivoli (e per estensione a Torino)?

Direi di sì e quasi con gioia ho notato che l’ebollizione culturale e gastronomica è partita da giovani uomini e donne che hanno saputo, meglio di quanto non abbia saputo fare la mia generazione, “uccidere i padri”.

Oppure i padri non hanno (o non hanno saputo/voluto/potuto) emarginato i nuovi fermenti che ribollendo con l’intensità di chi è nel pieno delle forze e con una dotazione di sana follia si sono ritagliati un posto al sole.

La forza anarchica della gioventù ha rivoluzionato la geografia gastronomica della terra sabauda.

Non posso che esserne felice, anche se con un filino di invidia, ammirato e mi pare di scorgere una rinascita, proprio in questi anni bui e angosciosi che hanno prostrato i sogni di noi quaranta, cinquantenni irrisolti (irrisolvibili anzi). 
Imparo da questi ragazzi che hanno saputo salire sulla cresta dell’onda e non farsene travolgere. Sono solari, umili, preparati, geniali, ruvidi, timidi, iconoclasti, cinici, ironici, casinisti, generosi.

Un movimento che, dal basso, spinge a demolire i luoghi comuni (sebbene sia una generazione che è stata oppressa dall’effetto decerebrante della televisione, della pubblicità, della brandizzazione del mondo e dei rapporti umani) e cerca di ridare senso (o di ricostruirne uno) al lavoro, al cibo, all’ambiente, alla socialità.

Non sono appiattiti dalla routine e dal conformismo e mi piace vederli incrinare le gambe di terracotta della globalizzazione imperante e soffocante.

Questi pensieri sono nati dopo una cena da Federico Allegri e Elisa Vasettini a Rivoli che di diritto rientrano nelle migliori emergenze gastro di Torino (e comuni limitrofi).

Una epifania di piatti che singolarmente e nella sequenza hanno raggiunto livelli di piacevolezza, provocazione, lussuria che raramente ho provato (considerando anche la giovine età e il fatto che il ristorante è aperto da cinque mesi!).

Esaltazione dei prodotti e dei sapori puri ottenuta con l’accostamento in assonanza o contrasto.

Un gioco culturale di stratificazioni di senso e di gusti.

Da segnalare la perfetta gestione della sala, la presenza/assenza di Elisa è stata una nota estremamente positiva, vini sempre serviti in tempo e alle temperature giuste, mai un calice vuoto e piatti sempre col giusto timing, chapeau.

Questo è ciò che abbiamo mangiato e bevuto da Federico e Elisa:

Piccolo benvenuto: tartare di salmone marinato su crema di zucchine trombetta e creme fraiche;

Gamberi viola di Mazzara, foie gras, caramello e polvere di limone, insalata di sedano e pompelmo;

Ostriche papillon in tempura con barbabietola in polvere e disidratata e riduzione di succo di mirtillo;

vino in abbinamento Champagne Blancs de Blanc Gran Cru, Hervè Dubois, Avize, chardonnay che non fa malolattica molto fresco e agrumato e sapido proposto in contrasto alle dolcezze dei componenti dei piatti.

Trippa millefoglie di vitello da latte, scampi demi cuit, peperoni e bisque;

Storione con sorbetto e pellicola al mandarino, pompelmo croccante;

Savennières 2010, Patrick Baudoin, Chaudefond-sur-Layon, chenin di grande eleganza e freschezza con bella struttura e ricchezza di sapori, vino ottenuto da uve provenienti da vigneti su terreni scistosi di nuovo proposto in contrasto con le componenti morbide dei piatti e in assonanza con le componenti agrumo/amarognole.

Mezze lune di ricotta di capra, scorza di limone e ragù di moscardini al nero di seppia;

Guancia di patanegra brasata al moscato d'Asti con zabaione al moscato;

vino in abbinamento Fol 2012, Ezio Cerruti, Castiglione Tinella, moscato di canelli secco in produzione limitata e “sperimentale” gentilmente concesso dal produttore.

Sedano viola caramellato con sorbetto al fico d'India e frizzi;

Gelato al latte di fassona fatto al momento con mandorle tostate;

vino in abbinamento Coteau du Layon, Le Bruandieres 2011, Patrick Baudoin, Chaudefond-sur-Layon, chenin parzialmente botritizzato con 108 g/l di zuccheri residui vivificati da una acidità potente che gli ha permesso di rimanere in assonanza con i dolci non dolci di Federico.

Luigi

Vittorio

Ristorante Allegri, Viale Partigiani d’Italia 116, Rivoli (TO), 0119536058