I Topinambur o Jerusalem Artichoke, sono tuberi virtuosi!

di Rossana Brancato

La pianta dell'Helianthus tuberosus, appartiene alla famiglia delle Compositae, è perenne, fiorisce ad agosto, i capolini  gialli hanno un diametro di dieci cm, somigliano a piccoli girasoli, ha un portamento che arriva ai due/tre metri.

Originaria del Nord America, arrivò in Europa nel diciassettesimo secolo.

Due le principali varietà coltivate, a buccia bianca commercializzata già da fine estate o a buccia rossa disponibile fino a primavera.

I topinambur crudi hanno un sapore vagamente tannico, ricordano le noci, deliziosi con la bagna cauda o la fonduta; 

versatili cotti: buoni semplicemente scottati al vapore, saltati in padella, nei risotti, abbinati alla dolcezza di molluschi, crostacei o al baccalà.

O elaborati in vellutare e purée, fritti diventano speciali chips.

Nutraceutica

100 g di topinambur forniscono circa 80 kcal, rizomi tuberosi sì, ma contengono molti meno amidi calorici della patata.

Fonte preziosa di inulina, fibra solubile, contenuta anche nella cicoria o nel radicchio.

L'inulina è un polimero del fruttosio, substrato ideale per la flora batterica intestinale, Bifidobatteri e Lactobacilli, che contrastano i batteri patogeni e mantengono in salute il colon.

Aiuta la digestione, contrasta la formazione dei gas intestinali, può avere effetti lassativi a dosi elevate, richiamando osmoticamente acqua.

Migliora anche il profilo glicemico e lipidico, le fibre rallentano e abbassano l'assorbimento intestinale di zuccheri e colesterolo, aumentando il senso di sazietà.

Possono essere consumati anche dai diabetici, celiaci e da chi adotta regimi alimentari per il controllo del peso corporeo.
L'inulina viene utilizzata come additivo nei gelati industriali, per migliorarne la struttura, diminuendo i grassi aggiunti, ma si trova anche nei prodotti da forno.

Contengono Potassio, Magnesio, Ferro poco biodisponibile e Fosforo, vitamine B e biotina preziosa per la vista, amminoacidi come l'asparagina e arginina.

Acquisto e conservazione

I topinambur si trovano spesso confezionati in vaschette da 500 g, se vi è possibile acquistateli sfusi, scegliendo quelli che hanno forma regolare per limitare lo scarto, devono essere turgidi, croccanti se spezzati, non devono avere sentori di muffa, lesioni o ammaccature.

Si conservano in frigo, inserendo della carta da cucina nel sacchetto di plastica o nel contenitore per assorbire l'umidità in eccesso.

Rossana