Little Scarlet Passion

di Rossana Brancato

Complice l’estate detonata in anticipo in Sicilia, complice l'infinita generosità di Pino Cuttaia e il suo scrigno di delizie gourmet uovodiseppia, mi ritrovo già tra le mani i preziosi cuoricini rossi, le mitologiche lacrime di Venere che si struggeva per Adone:

le fragoline di Marsala.

Precedute dal profumo che alza i decibel della passione, 

tanto inebriano, arrivando fino a stordire per intensità. 

Fugaci, colpi di fulmine da cui lasciarsi folgorare.

Marsala, in provincia di Trapani, è una delle aree più vocate per la coltivazione delle fragoline di bosco, oltre alla spinta aromaticità, sono caratterizzate de una particolare dolcezza, arrivano a superare i 9° Brix, senza perdere il brio acidulo e intensamente fruttato che evoca l’arancia rossa, la rosa damascena, il litchi e il mango.

Una pianta perenne di sottobosco la Fragaria vesca, della famiglia delle Rosaceae, cresce spontanea fino ai 1800 m, viene coltivata in Trentino, nel veronese e in Sicilia anche a Maletto, alle pendici dell’Etna e sotto gli aranceti di Sciacca e Ribera, Agrigento.

I veri frutti sono i semini impertinenti, gli acheni, la fragola botanicamente è il ricettacolo florale accresciuto, che si sviluppa dai piccoli fiori candidi. Dal rizoma si diramano stoloni striscianti e radicanti.

Acquisto e conservazione

La stagione di fragoline e fragole va da marzo a giugno, è necessario lavarle accuratamente e velocemente, in particolare sotto al picciolo, dove possono accumularsi i fitofarmaci. Preferire quelle provenienti da coltivazioni biologiche, o con un piccolo investimento è possibile creare in casa o in balcone una coltivazione pensile ;))

Devono essere profumatissime e perfettamente integre, in brevissimo tempo tendono a deteriorarsi, si conservano meglio fuori dal frigorifero, in un luogo fresco e protette da un telo di lino o cotone.

Ideali per impreziosire torte, piccola pasticceria, bavaresi, semifreddi e crostate.

Provatele addolcite e aromaticamente esaltate dallo sciroppo di lavanda, basta un click per svelare la sublime ricetta per prepararlo di Sara Querzola, di cui non potrei più fare a meno, o classicamente con aceto balsamico tradizionale, succo e zeste di agrumi, yogurt, gelato, chantilly, zabaione, cioccolato e creme.

Ideali anche in abbinamento a formaggi caprini, carpaccio di tonno, pesce azzurro e crostacei e tonno di coniglio.

Nutraceutica

Le fragoline di bosco apportano preziosi minerali: magnesio, potassio, calcio e fosforo, ferro poco assimilabile.

Sono fonte di fibre e antiossidanti.

L’acido salicilico ha azione anticoagulante e antiinfiammatoria, l’acido ellagico antitumorale.

Contengono vitamine B, E, carotenoidi e acido folico.

Sono rinfrescanti, rimineralizzanti, diuretiche, disintossicanti, dissetanti e depurative.

Hanno un contenuto di vitamina C pari a quello degli agrumi, più di 50 mg per 100 g, varia l’apporto calorico: trascurabile per fragoline, fragola, arancia e pompelmo, da consumare con cautela se si assumono farmaci, perché interferisce col metabolismo epatico, 

importante per i mandarini, che contengono più calorie di banane o fichi.

I frutti più ricchi in assoluto di vitamina C sono i kiwi, 90 mg, il melone, la melagrana, i lamponi, i fichidindia e i cachi.

La frutta esotica importata, dato il tempo di latenza tra la raccolta e il consumo, ne apporta quantità infinitesimali.

Gli ortaggi fonte di vitamina C sono i peperoni, rucola, pomodoro, lattuga, asparagi, spinaci, indivia, cavoletti di Bruxelles, broccolo e cavolfiore.

Le powerberries di tendenza, bacche di goji, acai, acerola, rosa canina, papaya concentrati di antiossidanti, polifenoli, antociani, acidi grassi essenziali omega-3 e omega-6, fitosteroli, fibre, che ne fanno virtuosi alleati anti stress, anti age, immunizzanti, ricostituenti, tonici, energizzanti...

Utili per prevenire patologie degenerative, aterosclerosi, dislipidemie, deficit cognitivi&co... Hanno massima attività da fresche. 

Con i trattamenti per la conservazione perdono gran parte della vitamina C.

La vitamina C è estremamente labile al calore, alla luce e viene degradata anche dall’aria. Decade durante il tempo di conservazione degli alimenti freschi. 

La quantità riportata nelle etichette degli alimenti conservati è di sintesi, aggiunta in piccola percentuale agisce da conservante, in alcuni prodotti viene addizionata come integratore alimentare.

Con la cottura si arriva a perdere anche l’80% di vitamina C, ma anche di sali minerali e di vitamine del gruppo B. Nei vegetali è presente l’enzima ascorbico-ossidasi, che degrada la vitamina C, aumenta la sua attività col calore, prima di essere denaturato. 

Consigliabile mantenere una temperatura il più possibile vicina al bollore. 

La vitamina C ha un ruolo biologico in numerosissime reazioni:

• Biosintesi del collagene, fondamentale per i tessuti, cartilagine, ossa e rigenerazione.
• Biosintesi della carnitina, nel metabolismo dei grassi e respirazione cellulare.
• Biosintesi degli acidi biliari e di ormoni.
• Attivazione dell’acido folico.
• Metabolismo del ferro, rende il ferro assimilabile a livello intestinale, e il ferro trasportato disponibile a livello cellulare.
• Inibisce la formazione di nitrosammine cancerogene a livello intestinale, assunte con gli insaccati, alimenti conservati, tossici ambientali, salvaguardando il DNA e le proteine strutturali delle cellule dai radicali liberi.
• Rigenera la vitamina E nella forma attiva, che protegge gli acidi grassi polinsaturi dalla lipoperossidazione.

Uno dei cataboliti della vitamina C è l’acido ossalico, che viene escreto con le urine.

Per evitare il rischio di formazione dei suoi sali insolubili, che possono portare ai calcoli renali, sarebbe preferibile non abusare di integratori di vitamina C, ma distribuire l’assunzione durante i pasti, con la dieta, in base al proprio stile di vita e al fabbisogno, da valutare con la consulenza medica.

Rossana