Vino e ristorazione e gastrocritica

Lo sapete chi sono i responsabili primi (non certo gli unici ma permettetemi un po’ di riduzionismo intellettuale) della inanità delle carte dei vini dei nostri ristoranti?

I critici gastronomici.

Perché mi chiederete.

Vado a rispondere.

Il critico gastronomico italiano contemporaneo è una strana entità un terzo pesce, un terzo mammifero, un terzo uccello, si orienta con sicurezza tra sottovuoti e tradizione della nonna (la loro nonna o quella dello Chef?) ha un fegato in Mylar, un apparato digestivo in polipropilene autorigenerante, mandibole diamantate, memorie sintetiche con innesti corticali, spettrografo di massa inserito nel cavo orale e disponibilità economiche pari al fondo sovrano del Qatar oppure è sempre in cima alla lista inviti dei gastro PR.

Gira instancabile i ristoranti di tutta Italia con puntate estere e scandisce con la precisione di laser tutti i cibi che circolano in sua prossimità, li fotografa anche! Con speciali fotocamere inserite direttamente nel bulbo oculare.

Un lavoro enorme, meritorio, un sogno per noi sfigati che: 
1)ingrassiamo al solo pronunciare “ristorante”;
2)mercoledì pasta e fagioli ed è già festa!;
3)non ricordiamo neanche cosa abbiamo mangiato a colazione;
4)non sappiamo pronunciare “petite patisserie”;
5)ogni giorno riceviamo la telefonata dalla banca per rientrare dal rosso;
6)nessuno ci invita alle “vernici” neanche quelle dei nostri parenti.

Comunque sia, noi invidiosi leggiamo le recensioni, avidi e golosi e sogniamo il giorno in cui un famoso chef o cheffa dopo averci sfamato, porterà il nostro cane a spasso per la città.

Al critico, però, spesso (quasi sempre), la carta dei vini sfugge dal suo scanner, anche se egli/essa è acclarato/a conoscitore/trice di vini (cosa invero un po’ rara), si distrae di fronte alla cornucopia di cibi, emulsioni, salsine, amuse bouche, avant dessert, piccola pasticceria, evidentemente la sovrastimolazione sensoriale è troppa e satura tutto l’hardware a sua disposizione, oppure è una forma di ritrosia, di rispetto nei confronti dello chef (cuoco o chef?) che spesso fatica a seguire cucina, sala e cantina.

Oppure critico e chef considerano il vino un accidente, magari un po’ fastidioso e decisamente complicato da gestire.

Per cui nelle note sulle guide e sulle pagine dei gastroblog la cantina latita, non c’è mai una stroncatura tipo: “ottima cucina, pessima carta dei vini che trascina il ristorante Xy alla mera sufficienza”.

Al massimo leggiamo: “carta dei vini da migliorare” oppure “carta dei vini sufficiente” ma il punteggio totale non vacilla.

Quasi sempre non si accenna nemmeno a che diavolo si potrà bere in abbinamento ai piatti.

Io tremo quando entro nei locali nuovi, spesso ricevo chiamate di Vittorio, Gil, Riccardo più o meno così: “mangi bene/benissimo però portati il vino da casa! Io faccio così se vogliono che ritorni”.

Io, come ci istigava a fare Simone Morosi, vado dove si beve bene e se si mangia bene tanto meglio.

E voi?

Luigi

Poscritto

Apprezzo molto il lavoro di educazione che Giorgio e Gilberto Grigliatti fanno con accanimento e generosità a favore del vino, loro hanno una visione della gastronomia complessa e articolata che comprende sia gli aspetti di cucina e materie prime sia il vino (meglio se “naturale”) sia l’organizzazione di sala e l’accoglienza, a loro devo molto e non ho parole sufficienti per ringraziarli.