SAVE THE QUINCE! Di Rossana

http://www.pinterest.com/pin/278167714455552246/

La mela cotogna è il frutto della Cydonia oblonga o vulgaris, pianta originaria dell’Asia Minore, oggi è diffusa nell'area mediterranea ed in Cina; come il melo e il pero, anche il cotogno appartiene alla famiglia delle Rosaceae.

In Italia si è verificata una evidente contrazione della produzione a partire dagli anni '60, l'albero oggi viene utilizzato in agronomia come portainnesto per la sua resistenza , ma non viene più coltivato su larga scala, perché il frutto non è molto richiesto dal mercato. 

Ci sono due varietà principali che si differenziano per la forma del frutto: piriforme o meliforme.
 

http://www.pinterest.com/pin/85146249174870664/

Nutraceutica

La mela cotogna contiene pochi zuccheri, infatti fornisce solo 26 Kcal per 100 g di prodotto, acido malico e tannini, che le conferiscono il sapore astringente che si attenua con la cottura. Contiene calcio, fosforo e vitamine B e C. E' ricca di fibre.

Acquisto

Pera e mela cotogna si raccolgono tra ottobre e novembre.

Devono avere buccia liscia, senza rugosità, ammaccature, o tracce di muffa.

Il picciolo deve essere turgido e ben adeso al frutto.

Si conservano a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto.

 
La cotogna ha come principale impiego la preparazione della cotognata: una confettura molto densa, che in Sicilia viene conservata facendola disidratare ulteriormente, utilizzando come contenitori tipici stampi artigianali in ceramica. 
Altro uso gastronomico del Nord Italia è la mostarda senapata, che accompagna le carni.
Con i semi di cotogno si può preparare un decotto ad azione emolliente.


Rosa e zenzero sono gli aromi che ho scelto per impreziosire queste piccole tentazioni, non sono troppo dolci e non contengono grassi,la scusa per fare il bis tris!
Si conservano più giorni in un contenitore ermetico.

Pâtes de fruits

700 g di polpa di cotogna cotta

360 g di zucchero semolato

150 ml di acqua

scorza e succo di mezzo limone

6 cm di zenzero fresco grattugiato

1 cucchiaio di acqua di rose

zucchero semolato per la finitura qb

Lessare in acqua bollente le cotogne intere, dopo averle ben lavate. Testate la cottura con uno stecchino, scolarle e pelarle appena tiepide, prelevare la polpa, passarla al setaccio o al passaverdura.

In una pentola dal fondo spesso portare a bollore l'acqua e lo zucchero, facendo cuocere lo sciroppo per circa 10 minuti, finché noterete bolle grandi, versare con cautela la purea di cotogne, proseguire la cottura per circa 40 minuti a fuoco basso, deve bollire dolcemente, mescolando spesso.

Durante l'ultima fase di cottura tenderà ad attaccare, mescolate continuamente. 

Aggiungere zenzero e scorza di limone, il succo di limone e l'acqua di rose, mescolate per un paio di minuti e livellate il composto con una spatola in una pirofila bagnata. 

Lasciare a temperatura ambiente, coperto con un telo di lino per 12 ore.

Con una spatola staccare dalle pareti della pirofila e tagliare del formato che preferite, io ho utilizzato un tagliapasta festonato. 

Passare nello zucchero semolato.

Rossana