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giovedì 10 ottobre 2013

SAVE THE QUINCE! Di Rossana

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La mela cotogna è il frutto della Cydonia oblonga o vulgaris, pianta originaria dell’Asia Minore, oggi è diffusa nell'area mediterranea ed in Cina; come il melo e il pero, anche il cotogno appartiene alla famiglia delle Rosaceae.
In Italia si è verificata una evidente contrazione della produzione a partire dagli anni '60, l'albero oggi viene utilizzato in agronomia come portainnesto per la sua resistenza , ma non viene più coltivato su larga scala, perché il frutto non è molto richiesto dal mercato. 

Ci sono due varietà principali che si differenziano per la forma del frutto: piriforme o meliforme.
 
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Nutraceutica
La mela cotogna contiene pochi zuccheri, infatti fornisce solo 26 Kcal per 100 g di prodotto, acido malico e tannini, che le conferiscono il sapore astringente che si attenua con la cottura. Contiene calcio, fosforo e vitamine B e C. E' ricca di fibre.

Acquisto
Pera e mela cotogna si raccolgono tra ottobre e novembre.
Devono avere buccia liscia, senza rugosità, ammaccature, o tracce di muffa.
Il picciolo deve essere turgido e ben adeso al frutto.
Si conservano a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto.


 
La cotogna ha come principale impiego la preparazione della cotognata: una confettura molto densa, che in Sicilia viene conservata facendola disidratare ulteriormente, utilizzando come contenitori tipici stampi artigianali in ceramica. 
Altro uso gastronomico del Nord Italia è la mostarda senapata, che accompagna le carni.
Con i semi di cotogno si può preparare un decotto ad azione emolliente.



Rosa e zenzero sono gli aromi che ho scelto per impreziosire queste piccole tentazioni, non sono troppo dolci e non contengono grassi,la scusa per fare il bis tris!
Si conservano più giorni in un contenitore ermetico.

Pâtes de fruits


700 g di polpa di cotogna cotta
360 g di zucchero semolato
150 ml di acqua
scorza e succo di mezzo limone
6 cm di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaio di acqua di rose

zucchero semolato per la finitura qb

Lessare in acqua bollente le cotogne intere, dopo averle ben lavate. Testate la cottura con uno stecchino, scolarle e pelarle appena tiepide, prelevare la polpa, passarla al setaccio o al passaverdura.
In una pentola dal fondo spesso portare a bollore l'acqua e lo zucchero, facendo cuocere lo sciroppo per circa 10 minuti, finché noterete bolle grandi, versare con cautela la purea di cotogne, proseguire la cottura per circa 40 minuti a fuoco basso, deve bollire dolcemente, mescolando spesso.
Durante l'ultima fase di cottura tenderà ad attaccare, mescolate continuamente. 
Aggiungere zenzero e scorza di limone, il succo di limone e l'acqua di rose, mescolate per un paio di minuti e livellate il composto con una spatola in una pirofila bagnata. 
Lasciare a temperatura ambiente, coperto con un telo di lino per 12 ore.
Con una spatola staccare dalle pareti della pirofila e tagliare del formato che preferite, io ho utilizzato un tagliapasta festonato. 
Passare nello zucchero semolato.







Rossana

14 commenti:

  1. Nota di colore!
    Nella terza foto a partire dall'alto, a sinistra del cestino di cotogne, ci sono tre formine ceramiche per il bianco mangiare, prima o poi Rossana dovrà svelarci la sua ricetta segreta del bianco mangiare.
    Scusate la divagazione molto fuori tema.

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    1. Violetta non ha il coraggio di contraddire il capo: le formelle sono tradizionalmente usate per la cotognata, poi sono usate anche per il gelo e il bianco mangiare.
      Le mie info erano parziali ed inesatte, scusate ;)

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    2. Le tue info riportavano l'uso più sublime che se ne possa fare!

      La ricetta del Biancomangiare di mandorla

      preparare il latte di mandorla come indicato nel precedente post, utilizzando 200 g di mandorle pelate ed omettendo lo zucchero
      http://gliamicidelbar.blogspot.it/2013/09/bianco-mandorla-di-rossana.html

      per 1/2 di latte di mandorla
      50 g di amido di grano
      60 g di zucchero

      Mescolare zucchero e amido setacciato, lentamente versare il latte a filo in piccole aliquote, lavorare a lungo per accertarsi che non si creino grumi, portare sul fuoco ed addensare come una crema.
      Versare nelle forme tradizionali bagnate in precedenza, o in stampi da budino o coppette monoporzione, refrigerare almeno 4 ore.

      In Sicilia Biancomangiare indica anche la crema di latte, preparata con
      1 l di latte fresco intero
      100 g di amido di grano
      170 g di zucchero, quantità a piacere
      scorza di limone
      vaniglia

      Stesso procedimento.
      Cospargere con Oro Verde (Pistacchio di Bronte) tritato al momento prima di servire o cioccolato di Modica.

      PS Deve ancora nascere chi può contraddirti Capo! ;D

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    3. Grazie per la pazienza che hai nei miei confronti e per la ricetta!

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    4. Anche riguardo alla pazienza vinci tu!
      Presto potrai provare con le mie mandorle ;)

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  2. Da queste parti solitamente la si aggiunge alla marmellata d'uva.

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    1. In Sicilia si preparano anche mostarde di mosto e fichidindia,
      sperimenterò il tuo mix, grazie!

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  3. Mela Cotogna, una bontà tanto umile da esser vilipesa, svenduta e, guarda caso (per quanto di mia conoscenza), per nulla utilizzata dagli starchefs :(
    Per quanto riguarda un qualche spunto su preparazioni sapide:
    A - Arista di maiale al latte con chutney di cotogne (mele e pere) al curry
    B - Coniglio al forno con cotogne e aglio
    B - Anatra ripiena, con renette, cotogne e frutta secca.
    scegliere l'opzione per ottenere ricetta ed eventuali abbinamenti: oppure per vederli proposti da qualche vate che furtivo e silente s'aggira tra i tavoli del bar (perché una volta si osservavano partite di carte, ora partite di "food matching" ;)!)
    M'auguro d'esser utile&divertente
    buon pomeriggio

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    1. interessante l'uso delle mele cotogne nelle preparazioni sapide, un uso che non conoscevo

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    2. Le utilizzo anche per arricchire tajine di agnello ;D

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    3. Daniele e Rossana,
      mi fate morire di fame!

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    4. @Vittorio @Luigi
      pere e mele rare, frutti di bosco, castagne, melagrana e cotogne sono le mie armi segrete per gli arrosti, oltre all'indispensabile bacca di mirto!

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  4. Delle mele cotogne ho ricordi che risalgono all'infanzia, i miei avevano negozio di frutta e verdura e vendevano la cotognata che arrivava tagliata a piccoli rettangoli avvolti nel cellophane, per era la cosa più buona del mondo e per certi versi lo è rimasta.

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    1. Che meraviglia Vittorio!
      In Sicilia quasi ogni città ha un "luogo di culto" per la cotognata:
      alcune bionde, altre ruvide ma più complesse nei sapori e profumi, altre speziate...
      Se trovi le cotogne preparala, la tua sarà la migliore!

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