All About Eggs. Di Rossana

Ingrediente universale ed eclettico, ricco di componenti simboliche ed elementari allo stesso tempo.
Può essere dolce o salato, trasformarsi in ogni preparazione. 
Assume le consistenze più varie: croccante, stracciato, legante, emulsionante, cremoso, spumoso, consistente...

Alimento primario, cellula primordiale: 
l'UOVO. 


Un uovo pesa circa 60g,

il tuorlo17g composto da 2/3 lipidi 1/3 proteine,

l' albume 33g composto da acqua e proteine,

contenuto lipidico 8,7 g per 100g (2 uova).

Su 100g di lipidi del tuorlo, il colesterolo non arriva al 5%

non si pone il problema se si consumano 2 uova come tali a settimana,

l'interrogativo è sulle uova "nascoste" che entrano nell'alimentazione quotidiana, presenti infatti in molti prodotti da forno industriali, creme, budini, salse...

Bisogna fare attenzione anche alle sfoglie con 40 tuorli per kg di farina o alla pasta frolla troppo ricca in tuorli, che magari contiene anche crema pasticcera...

Nutraceutica

L'uovo contiene proteine di altissimo valore biologico, ferro facilmente assimilabile, zinco, selenio, vitamine B, folati, vit.A e vit. D se le galline sono esposte al sole.

Per "uovo" si intende quello di gallina, ma vengono utilizzate anche le uova di altri volatili: anatra, oca, quaglia, struzzo e soprattutto nel Regno Unito anche di specie più ricercate come pernice e fagiano.
Anche le uova di alcune specie ittiche sono molto apprezzate.

Classificazione in base alla freschezza:

Categoria A: uova fresche, di prima qualità. Devono essere consumate entro al massimo 28 giorni dalla data di deposizione. All’interno di questa categoria rientrano le uova ‘extra’, che vengono commercializzate entro il settimo giorno dall’imballaggio.

Categoria B: uova di seconda qualità

Categoria C: uova ‘declassate’, o destinate all’industria.

Classificazione in base all'allevamento:

0: uova da allevamento biologico (una gallina per 10 metri quadrati, all'aperto)

1: uova da galline allevate all'aperto (una gallina per 2,5 metri quadrati, all'aperto)

2: uova da galline allevate a terra (sette galline per un metro quadro, in capannoni affollatissimi dove è sempre accesa la luce elettrica)

3: uova da galline in gabbia (25 galline per un metro quadro, in posatoi metallici, dove le galline non riescono neanche a muovere le ali).

Accanto al numero che indica il tipo di allevamento ci sono altre cifre alfanumeriche:

• la sigla che indica lo Stato ( IT ad esempio per l'Italia), 

• il codice Istat del Comune e della Provincia, e infine 

• un codice che fornisce indicazioni sull'allevatore.

Acquisto e conservazione

Scegliere la confezione con la data di scadenza più distante e conservarle in frigorifero confezionate, in un vano dedicato, per evitare contaminazioni con altri alimenti.

Gli alimenti che contengono uova vanno protetti dall'aria, refrigerati velocemente e consumati in breve tempo, data la grande ricchezza di principi nutritivi, le uova costituiscono un ottimo substrato di crescita batterica.

Allevate a terra

Dicitura che potrebbe risultare rassicurante e avere parvenza naturale, in realtà si costringono le galline ad una vita in campi di concentramento, date le condizioni di affollamento, vengono somministrati spesso antibiotici, anche a scopo preventivo.

Le galline allevate all'aperto hanno la possibilità di integrare autonomamente l'alimentazione secca di base razzolando.

C'è anche chi sull'uovo ha fatto filosofia:  Paolo Parisi, un creativo di cose buone, che con rispetto e passione per il territorio e gli animali ha costruito un microcosmo in cui si esalta il gusto.

Apre le porte dei capannoni lasciando libero arbitrio alle ovaiole, mangimi non OGM, integrazione proteica a base di latte di capra di giornata.

Un uovo che costa circa 1 euro cadauno, ma oltre alla delicatezza dei sentori mandorlati ha una straordinaria resa, montato trattiene il triplo dell'aria e regala sfoglie elastiche e leggerissime, riuscendo ad essere protagonista anche e soprattutto al tegamino.

Uova di pollastrelle felici, prezioso dono dell'amico F.M.

Rossana