Pistacchio a cotiledoni verdi di Raffadali. di Rossana

Pistacchio di Raffadali

Il mare del gusto, è anche questo il Mediterraneo, bacino geografico e culturale, fucina di sapori e tradizioni.

Dal mare arrivarono le spezie e i prodotti mediorientali, che oggi sono patrimonio della cultura enogastronomica europea.

Il pistacchio giunse in Sicilia con la dominazione araba, ed è l'unica regione italiana di produzione.

L'Iran è il maggior produttore mondiale (56%), eseguono Turchia, California (cultivar "Bronte"), Siria, Grecia e Andalusia.

La produzione siciliana occupa una superficie di circa 3000 ettari, localizzati per l'80% tra Bronte e Adrano (Catania), il restante 20% è una produzione di ultranicchia in provincia di Agrigento, i cui centri più rappresentativi sono Raffadali, Favara e, per una piccola quota, San Cataldo in provincia di Caltanissetta.

L'80% della produzione siciliana viene esportata all'estero.

Pensate sia possibile soddisfare le esigenze nazionali con soli 6400 quintali biennali?

Calcolando che la metà è patrimonio dell'industria dei salumi (Mortadella Bologna IGP), ne resta veramente poco per la pasticceria, gelateria, gastronomia e la vendita al dettaglio.
Il colore verde smeraldo brillante dei cotiledoni (dovuto al 70% di clorofillaA) è il marchio di qualità, diffidate da qualsiasi altra sfumatura!
Altri segni distintivi sono l'endocarpo viola, la forma allungata e l'intensa aromaticità, dolce al palato e persistente.
Condizioni pedoclimatiche quelle dell'Etna non riproducibili altrove.
Pistacchi tondeggianti e di colore sbiadito hanno altra provenienza, anche qualitativamente non hanno la stessa frazione di acido oleico e minerali.

Il pistacchio appartenente alle Anacardiacee, genere Pistacia vera, è una specie dioica.

I fiori unisessuali sono presenti in individui separati: il polline di un albero maschile può fecondare fino a dieci piante femminili.

Può raggiungere i quindici metri d'altezza e arrivare a 300 anni.

Come accennavo, il ciclo di fruttificazione è biennale, la pianta risente molto anche delle condizioni climatiche e questo causa considerevoli variazioni nella resa e nella quotazione.

La raccolta avviene alla fine d'agosto, la pianta entra in produzione dopo i primi dieci anni e quando raggiunge la piena maturità può arrivare, nelle migliori condizioni, a produrre 10 kg di semi secchi.

Il pistacchio di Bronte è espressione della peculiarità della terra su cui cresce, la sciara dell'Etna, ammassi di scorie vulcaniche ricchissime di microelementi, che ne caratterizzano l'unicità del sapore, la penetrante aromaticità, la naturale dolcezza e il colore: una sfumatura smeraldo, profonda e brillante.

La produzione è sotto tutela del marchio "Pistacchio Verde di Bronte" DOP.

Sono terreni impervi e accidentati, impossibile qualsiasi tipo di meccanizzazione, la raccolta viene eseguita rigorosamente e faticosamente a mano.

I frutti vengono smallati e lasciati asciugare al sole, fino all'apertura del guscio, generalmente bastano pochi giorni.
La bassa temperatura d'essiccazione preserva la clorofilla anche dopo conservazione di anni.

Il focus è sul pistacchio agrigentino, che si ottiene da alberi impiantati, una coltura in asciutto che non richiede particolari tecniche o concimazione, naturalmente biologica.

Ma negli ultimi anni grazie ad un'innovativa tecnica di potatura e coltivazione, ideata dall'agronomo Antonio Vaccaro si è arrivati ad ottenere un raccolto annuale!

Le piante sono state messe a dimora come un classico frutteto, in sesti da  6 x 6 m, secondo un modello di gestione razionale, ciò permette di compiere tutte le operazioni colturali richieste dal frutteto.
L'innovativa tecnica di potatura prevede l'eliminazione delle gemme vegetanti apicali, le gemme sottostanti vengono così stimolate a vegetare, ne consegue l'emissione di molte più foglie, l'aumento delle reazioni fotosintetiche, la maturazione delle gemme florali e successivamente dei frutti.

La tecnica segna una svolta nel panorama produttivo.

Questo tipo di coltivazione prevede una raccolta meccanica per scuotimento.

Qualitativamente il pistacchio guadagna peso dei cotiledoni senza perdere nulla dell'aromaticità o del caratteristico colore che lo contraddistingue.

Nutrizionalmente il pistacchio è da considerarsi come un vero e proprio integratore alimentare di Selenio, Ferro, Potassio, Calcio, Fosforo, Folati e carotenoidi, contiene acido oleico prezioso per i suoi effetti antiaterogeni e come poliinsaturo essenziale l'acido linoleico omega-3.

La frutta secca oleosa ha più del 50% di grassi, 100 g di pistacchi contengono 608 kcal, un pugnetto ha l'equivalente calorico di un piatto di pasta! Andrebbe consumata in piccole quantità, preferibilmente al mattino.

Acquisto e conservazione:
- preferire i pistacchi interi e sottovuoto, in questo modo sono protetti dall'ossidazione senza l'aggiunta di anidride solforosa;- tritateli al momento, evitate la tostatura che porta facilmente alla lipoperossidazione degli acidi grassi poliinsaturi.

Ci sono infiniti modi di utilizzare il pistacchio in cucina, dagli abbinamenti gourmet alle creme spalmabili che ne contengono percentuali ad una sola cifra...

Il pesto di pistacchio si può preparare velocemente a casa, se proprio il mortaio non fa per voi, va benissimo anche un mixer e la ricetta migliore è qui

Fiocchi di neve, paste al pistacchio, pasticcini... tanti i nomi che li identificano. Sono i classici dolcini siciliani, un tempo preparati solo nei conventi di clausura, oggi diffusissimi.
Se li acquistate accertatevi che non abbiano farina nell'impasto, talvolta viene aggiunta per aumentarne la resa, ma ne compromette struttura, sapore e qualità.
Le ricette tradizionali prevedono pari quantità di zucchero semolato e frutta secca, mandorle o pistacchi.

Per chi cerca l'apoteosi fatta pasticcino segnalo le divine paste al pistacchio di Bronte della pasticceria Conti Gallenti, valgono il viaggio, ma spedisce comodamente in Italia.

La mia è una personale variante, per me il dolce diventa facilmente stucchevole, tendo a ridurre il contenuto di zucchero e ricorro alle spezie per bilanciare i sapori.

La scelta evocativamente mediorientale, è ricaduta sul cardamomo verde:  trovo che il suo aroma esperidato, citrino e balsamico esalti le caratteristiche del pistacchio per contrapposizione, fondendosi alla complessità floreale del miele di mandarino tardivo di Ciaculli utilizzato.

Ricetta di facile e di velocissima esecuzione, ma è NECESSARIO un lungo riposo dei peccatucci appena formati, di almeno 6 ore.

Utilizzate preferibilmente pistacchi interi, non salati, la farina perde inevitabilmente fragranza. 
Se volete ottenere un risultato superlativo spellate i pistacchi!

Avrete bisogno solo di un mixer, o se tritare diversamente i pistacchi, potrete facilmente impastare a mano in una ciotola con un cucchiaio di legno.

Peccatucci di pistacchio di Raffadali al cardamomo

per circa 25 peccatucci:

300 g di pistacchi interi di Raffadali

170 g di zucchero a velo

30 g di miele delicato (io ho utilizzato questo)

60 g di albume (circa 2 uova piccole)

2 capsule di cardamomo verde (semi macinati)

per modellarli:

150 g di zucchero a velo

Tritare per pochi secondi nel mixer i pistacchi, lo zucchero a velo e la polvere di cardamomo.

Unire il miele e l'albume, procedere ad impulsi fino ad ottenere un impasto legato ma morbido e appiccicoso.

Con le mani bagnate modellate delle palline di circa 25 g, dalle dimensioni di una noce, disponetele nello zucchero a velo.

Fatele roteare nella polvere e pizzicatele con pollice e indice di entrambe le mani.

Disponete i peccatucci su una teglia rivestita di carta forno, coprite con un telo di lino o con un secondo foglio di carta forno e lasciateli riposare una notte.

Preriscaldate il forno a 170°C, infornate per 10-12 min, dovranno
 aumentare di volume ma non brunire in superficie.

Lasciarli raffreddare su una griglia per dolci, evitando di toccarli ancora caldi, si conservano almeno una settimana in un contenitore ermetico.
Son più buoni a partire dal giorno successivo alla preparazione, quando i sapori avranno avuto modo di fondersi e armonizzarsi.

Rossana