Fagiolini di Rossana

I FAGIOLINI, noti anche come cornetti o fagioli boby, sono i baccelli giovani della pianta Phaseolus vulgaris L., appartenente alla famiglia delle leguminose, ma nutrizionalmente hanno caratteristiche assai diverse dai legumi, infatti contengono solo 17 kcal per 100 g, dunque pochi carboidrati e proteine rispetto ai legumi di cui si consuma solo il seme.

Infatti i baccelli vengono raccolti da maggio ad agosto, quando il seme all'interno è in fase di maturazione e non ha ancora accumulato le sostanze di riserva.

Altra varietà di baccelli che si consumano interi sono le TACCOLE, o piselli mangiatutto, anche questa varietà si raccoglie all'inizio dell'estate.

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Indice di freschezza è la loro croccantezza, si spezzano se vengono piegati.

Possono essere conservati in frigorifero per 4-5 giorni nel reparto verdure, in un sacchetto di plastica per alimenti con della carta assorbente perché temono l'umidità.

Per velocizzare la pulizia, che consiste nell'asportare il picciolo, possono essere raggruppati in mazzetti, allineando le estremità, e con un coltello trinciante si taglia circa 1 cm di estremità.

I fagiolini in cottura mantengono il loro peso, hanno quindi un'alta resa, sono molto versatili: 

• arricchiscono primi come le trofie al pesto genovese insieme alle patate, 
• insalate come la nizzarda, 
• o quelle tipiche delle isole Eolie con patate, cipolle rosse, capperi, pomodoro, basilico e origano.
• Ottimi anche saltati in padella dopo la lessatura in acqua salata per circa 10 min, con olio evo, aglio e acciughe, a cui si può aggiungere anche il pomodoro.

Accompagnano bene anche pesce e carni, in particolare la carne di maiale e la pancetta.

Fresca e facilissima ricetta da tenere in frigo ad aspettarvi o da portare al mare o al lavoro per una pausa pranzo leggera, nutriente e gustosa.

Insalata di fagiolini, couscous e quinoa.

Ingredienti per quattro persone: 
 
100 g di quinoa gialla
100 g di quinoa rossa
200 g di couscous
500 g di fagiolini
3 pomodori Camone
origano
melone Cantalupo
formaggio di capra girgentana
olio evo
sale&pepe Oro di Sarawak Maricha.  


Lessare i fagiolini in acqua bollente salata, raffreddarli passandoli in acqua e ghiaccio e scolarli.

Per il couscous:
potrete prepararlo a partire da semola per couscous e cuocerlo a vapore,
o utilizzare quello precotto,
in questo caso andrà reidratato con pari volume di acqua bollente salata,
mescolato, lasciato coperto per 10 min,
successivamente sgranato con una forchetta.

Per la quinoa:
miscelare le due varietà,
misurarne il volume,
calcolare il doppio di acqua da porre sul fuoco.
Lavare sotto un getto d'acqua fredda la quinoa, all'interno di un colino a maglie fitte.
Operazione necessaria per eliminare le saponine superficiali amare.
Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, salare e cuocere la quinoa per 10 min, scolare.
Prolungando la cottura la quinoa espellerebbe il germe, i chicchi devono risultare gonfi, ancora croccanti e opalescenti.

Tagliare i pomodori a cubetti, condirli con sale, pepe, origano e poco olio.
Affettare sottilmente il melone,
tagliare a pezzettini i fagiolini e il formaggio.
Comporre l'insalata miscelando couscous, quinoa, pomodori e fagiolini.
Con un coppapasta disporre l'insalata al centro del piatto, decorare con le fette di melone e i cubetti di caprino, un filo d'olio evo e servire.


Rossana