Tenerumi&Zucchina from Sicily with love. Di Rossana

C'è una passione tutta siciliana per i germogli e le foglie vellutate della Cucurbita moschata varietà Serpente di Sicilia, i tenerumi.Difficilmente fuori dall'isola si trovano mazzi di questi tralci ricchi di foglie dal verde intenso che la peluria superficiale fa apparire sfumato, grandi e dalla consistenza apparentemente fibrosa, che richiedono pochi minuti di cottura per perdere volume e diventare tenerissime.

Ricchissime di acido folico.

Il frutto si presenta cilindrico e allungato, può contorcersi su se stesso, prendere le sembianze di un serpente e arrivare ai 2 m di lunghezza, la buccia è liscia, sottile e di colore verde chiaro.

Nutraceutica

Ipocalorica, la zucchina siciliana contiene il 95% di acqua, buon contenuto di fibre, ricca di betacarotene, calcio, fosforo e potassio: diuretica, depura reni e intestino, drena le tossine linfatiche.

In Sicilia si consuma anche semplicemente lessata, con o senza tenerumi, cipolla intera per aromatizzare il brodo di cottura e basilico, a volte anche pomodoro.

Poi c'è la variante che preferisco, il piatto che per me significa "estate" lo stufato di zucchina lunga, cinque ingredienti, semplicità assoluta, profumi e sapori unici. Può essere utilizzato anche per condire la pasta, tradizionalmente spaghetti spezzati come per la tradizionale minestra estiva, che reidrata e rimineralizza nelle torride estati isolane. 

Provate ad abbinare i tenerumi anche a cozze, vongole, calamari, bottarga e ricci, vi stupiranno!

 

Pasta&Tenerumi

 

 

  Ingredienti per 4 persone: 

1 zucchina lunga siciliana
2 mazzetti di tenerumi (foglie e germogli di zucchina lunga)
2 pomodori ramati pelati e ridotti a concassé
100 g di Ragusano a cubettini
180 g di spaghetti spezzati 2 spicchi d’aglio in camicia schiacciati
Basilico, olio evo, sale, pepe o peperoncino.

Procedimento
Lavare la zucchina, pelare e tagliarla in quattro verticalmente, eliminare i semi e affettarla diagonalmente. Lavare le foglie e i germogli, Lessare in acqua bollente salata e scolare. Le foglie voluminose si ridurranno molto in cottura. L’acqua di cottura delle verdure può essere utilizzata anche per cuocere la pasta. Mettere a cuocere la pasta in acqua bollente salata, intanto soffriggere l’aglio in 40 ml d’olio evo ed eliminarlo, unire il pomodoro e soffriggere per pochi minuti, salare e pepare. Scolare la maggior parte dell’acqua di cottura della pasta quando è ancora molto al dente, unire le verdure e il pomodoro. Mescolare per qualche minuto fuori dal fuoco, unire i cubetti di Ragusano, basilico, un filo d’olio evo e servire.

Raviolo di calamaro ripieno di tinniruma di cucuzza, con salsa di acciughe. Ristorante La Madia, Licata (AG).

L'eclettico Chef Pino Cuttaia ha saputo sublimare i tenerumi, stupendo i gourmet più esigenti, ottenendo una crema vellutata dai sentori iodici, dal colore verde cangiante che incuriosisce per le sfumature cobalto, celandola nel "Raviolo di calamaro ripieno di tinniruma di cucuzza, con salsa di acciughe" o

Ravioli del plin al tenerume

nei superlativi ravioli del plin al tenerume:
una sfoglia setosa e sottile unica, che esalta e rende protagonista il ripieno.


Confezionati espressi, sono disponibili presso Uovodiseppia, la dispensa gourmet & accademia di cucina di Pino Cuttaia, meta di pellegrinaggio foodie, un luogo unico nel panorama nazionale, dove ogni desiderio gourmet è realtà.

 Li ho conditi semplicemente con un'emulsione profumata alle zeste di limone verdello e bottarga di muggine.


 Pino Cuttaia ha magnificato un ingrediente povero e popolare grazie a tecnica e creatività. Sa riconoscere le caratteristiche migliori delle eccellenze siciliane esaltandole, sempre nel rispetto assoluto del gusto e della qualità.





 
Con la confettura di zucchina (zuccata) serpente si farciscono queste speciali paste di mandorla, le Paste Nuove, dolcetti leggermente glassati e spolverati di pistacchio, dalla caratteristica forma che evoca una colombina.

Rossana