La famiglia delle Moraceae comprende due specie, coltivate per i piccoli
frutti carnosi oblunghi, more, dal sapore acidulo-dolciastro, che maturano
tra giugno e luglio:
il GELSO BIANCO, Morus alba L., è un albero coltivato anche a scopo
ornamentale, può raggiungere i 15 m di altezza, è una specie originaria
della Cina, che si diffuse in Europa grazie all'allevamento dei bachi da
seta, le foglie infatti sono il cibo esclusivo dei bachi, le more sono di
colore bianco-giallastro, a volte screziate di viola; e il
colore bianco-giallastro, a volte screziate di viola; e il
GELSO NERO, Morus nigra L., è stato importato dal
medio Oriente,
l'albero è simile alla specie precedente, ha foglie di dimensioni inferiori
e produce more nero-violacee più saporite.
Il gelso bianco è molto zuccherino (22%), in Asia viene anche essiccato,
polverizzato ed usato come edulcorante, dalla sua fermentazione si ottiene
anche una bevanda alcolica.
Contiene tannini, rutina vasoprotettrice, e acido folico.
Il gelso nero è molto apprezzato nel meridione, in Sicilia è
l'indispensabile ingrediente di una variante di granita.
Viene utilizzato nella preparazione di confetture, gelatine, liquori e anche
come colorante e aromatizzante nei gelati e nell'industria alimentere.
Il colore violaceo è conferito dagli antociani, che insieme ai flavonoidi
hanno una forte azione vasoprotettrice.
Il gelso è costituito dall'80% di acqua, contiene acidi organici (citrico,
malico e tartarico), la percentuale glucidica che influenza il contenuto
calorico, varia con la specie, calcio, potassio e manganese; è una buona
fonte di fibre, che conferiscono un elevato potere saziante.
Vitamine B, C e carotene.
Usato nella medicina orientale come tonico e sedativo, sono state
dimostrate infatti attività sedative sul sistema nervoso centrale,
stimolanti
dell'apparato gastrointestinale e antiinfiammatorie.
Caratteristica di questi frutti è di trattenere il picciolo anche quando
cadono dall'albero, all'acquisto devono essere integri e senza muffe, si
conservano per breve tempo, protetti dall'umidità, in frigorifero.
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| http://www.gardeningknowhow.com/wp-content/uploads/2009/09/blackberry-bush.jpg |
molto resistente che appartiene alla famiglia delle Rosaceae. Esistono
diverse specie, con o senza spine, che chi ha la possibilità di andare a
raccogliere questi piccoli frutti conosce bene...
Le more sono un insieme di piccole bacche riunite, la colorazione varia con
il progredire della maturazione: verdi, rosse e nero brillante quando sono
pronte per essere raccolte, da luglio a settembre.
Hanno un aroma molto intenso e persistente al palato, gli antociani conferiscono la tipica colorazione, che viene sfruttata nell'industria
alimentare.
Sono frutti ipocalorici, contengono 36 kcal per 100 g di prodotto, buono il
contenuto di fibre e di preziosi antiossidanti.
Oltre che per il consumo fresco, si utilizzano per arricchire macedonie
e per preparare confetture, sciroppi e sorbetti.
La colazione estiva siciliana è un languido, aromatico, dolce risveglio sensoriale,
un brivido ristoratore dopo le roventi notti...
Tradizione ereditata dallo sherbet arabo.
La neve veniva stipata in cavità laviche naturali dell'Etna, o in grotte dei monti Peloritani, Iblei, Nebrodi e Madonie, si è appena tenuta una golosa degustazione al nevaio Principessa a Polizzi Generosa.
Durante l'estate il ghiaccio veniva aromatizzato con acqua di rose, gelsomino, cannella, zucchero e frutta.
Ogni paese siciliano ha la sua granita speciale, le più ricercate sono ai fichidindia, pistacchio di Bronte, fichi, per arrivare all'apoteosi della granita di mandorla di Corrado Assenza del Caffé Sicilia di Noto, o alle varianti "dinamiche" come fragola&pomodoro.
La granita che più spesso preparo è quella di gelsi rossi, adoro il suo colore profondo e l'aroma fruttato bilanciato dal gusto acidulo e naturalmente zuccherino di questi piccoli frutti.
1 kg di gelsi rossi
Per lo sciroppo:
200 ml di acqua
250 g di zucchero semolato
100 g di glucosio
Rossana
La colazione estiva siciliana è un languido, aromatico, dolce risveglio sensoriale,
un brivido ristoratore dopo le roventi notti...
Tradizione ereditata dallo sherbet arabo.
La neve veniva stipata in cavità laviche naturali dell'Etna, o in grotte dei monti Peloritani, Iblei, Nebrodi e Madonie, si è appena tenuta una golosa degustazione al nevaio Principessa a Polizzi Generosa.
Durante l'estate il ghiaccio veniva aromatizzato con acqua di rose, gelsomino, cannella, zucchero e frutta.
Ogni paese siciliano ha la sua granita speciale, le più ricercate sono ai fichidindia, pistacchio di Bronte, fichi, per arrivare all'apoteosi della granita di mandorla di Corrado Assenza del Caffé Sicilia di Noto, o alle varianti "dinamiche" come fragola&pomodoro.
La granita che più spesso preparo è quella di gelsi rossi, adoro il suo colore profondo e l'aroma fruttato bilanciato dal gusto acidulo e naturalmente zuccherino di questi piccoli frutti.
La mia granita di gelsi
1 kg di gelsi rossi
Per lo sciroppo:
200 ml di acqua
250 g di zucchero semolato
100 g di glucosio
Portare a leggera ebollizione l'acqua, lo zucchero semolato e il glucosio.
Lasciare intiepidire.
Unire i gelsi rossi lavati e tamponati con carta assorbente e frullare il tutto con un frullatore ad immersione.
Se volete un una migliore palatabilità setacciate per eliminare semini e fibre.
Versare nella gelatiera dopo aver fatto raffreddare il composto in frigo.
Oppure lasciare 8 ore in freezer mescolando spesso con una frusta.
Eventualmente frullare nuovamente prima di servire, ma basterà spatolare per avere una granita areata e soffice.
Tradizionalmente si accompagna con la classiaca "briochina col tuppo" o con un fragrante panino al sesamo appena sfornato.
Sull'isola di Porquerolles (qui vicino...) c'è una collezione di alberi di gelso del conservatorio nazionale, circa 200 specie tra neri, rossi e bianchi.
RispondiEliminaGrazie Mike per questa preziosa info!
EliminaMi piacerebbe molto visitare questo meraviglioso eden...
Sai sempre impreziosire i miei post,
felice che tu sia passato anche oggi al bar ;D
oops volevo dire varietà, non specie...
RispondiEliminaIn Piemonte i Gelsi facevano parte del paesaggio agricolo, erano allineati lungo i confini, le bealere, le strade ma venivano usati solo per le foglie impiegate nella bachicoltura che era una attività molto diffusa nelle famiglie ad integrazione del magro reddito agricolo,
RispondiEliminaA Torino al Parco della Pellerina ne rimangono alcuni esemplari, come mi fece notare un anziano signore che ne raccoglieva i frutti.
Non ho segnalazioni di usi alimentare dei frutti in Piemonte se qualcuno ne sa qualcosa...
L'allevamento dei bachi da seta è stato il principale volano di coltivazione dei gelsi.
EliminaPer questo motivo oggi in declino, come la manifattura tessile italiana...
Sono alberi dal portamento altero, rigogliosi, ombrosi e bellissimi.
Forse in Piemonte non arrivano al tenore zuccherino siciliano, ma l'aroma sarà di sicuro speciale!
Se vai a raccoglierli fai molta attenzione, macchiano di rosso sangue e bisogna lottare con le api...
Sarà stata la suggestione, ma le more di gelso nero che mi ha staccato l'anno scorso Nino Barraco nei suoi poderi odoravano paurosamente di Nero d'Avola... Inoltre il legno di gelso è stato usato in passato per costruire anche botti da vino; mio padre ne ha ancora un paio da 10 ettolitri, una l'abbiamo anche fatta scolpire.
RispondiEliminaCiao
Mirco
La strada del vino tra Gela e Vittoria è costellata di alberi di gelso, sia rossi che bianchi, spesso nei piccoli vigneti siciliani si trovano alberi da frutto.
EliminaHo chiaro il contesto...credo che da Nino Barraco sia facile lasciarsi trasportare da suggestioni sensoriali, ma noto la stessa assonanza fruttata anche nel Cerasuolo di Vittoria.
Grazie per aver condiviso i tuoi meravigliosi ricordi e per aver dato questa splendida e profonda sfumatura rubino al post!
A presto Mirco!
Grazie a te per la bella idea del post.
EliminaQuando assaggiai quelle more avrei voluto scrivere altro, perchè non sono convinto che quelle sensazioni sensoriali fossero soltanto delle suggestioni... Dato che si parla di aromi primari, e che comnuque sempre di frutta parliamo (facendo la debita schematizzazione fra frutta rossa e gialla)sarebbe affascianante pensare che il "genius loci" si potesse manifestare anche in una "condotta" comune nella maturazione dei frutti, nel senso che l'adattamento millenario di un organismo vegetale al medesimo clima, possa portare alla generazione di sostanze aromatiche in fase di maturazione del tutto similari, una sorta di flavour pairing tra specie arboree diverse, anche perchè non dobbiamo dimenticare che i profumi fruttati che percepiamo sono pool di molecole odorose, e che poche di esse, come per esempio l'acetato di isoamile per la banana, hanno da sole un riconoscimento sensoriale individuale... Scusa per la divagazione arzigogolata, sarà il caldi di agosto... ;-)
Caro Mirco,
Eliminanon potevi sapere che la divagazione tra aldeidi, eteri, esteri, ammine, terpeni aromatici & co. è una delle mie passioni!
La stimolazione indiretta retronasale dell'olfatto e quella orale, tramite i neuroni, arriva fino al bulbo olfattivo, correlato al sistema limbico: sede delle emozioni e dei ricordi.
Per questo un odore scatena "suggestioni" legate a persone, luoghi, vacanze... piacevoli o meno.
Più di 200 sostanze aromatiche contribuiscono all'aroma di un singolo frutto, oltre alla concentrazione, sono determinanti le interazioni molecolari.
L'intensità aromatica dipende da grado di maturazione, irraggiamento UV, temperatura, latitudine...
In comune more, gelsi e uva hanno chetoni aromatici (beta-damascenone in prevalenza),
in presenza degli stessi fattori citati sopra, è probabile che si trovino in concentrazioni paragonabili in specie diverse.
A ciò somma il carisma di Nino Barraco, le percezioni iodiche, il salmastro che avvolge i frutti e incrementa la salivazione e più che di suggestione si arriva ad una vera e propria esperienza mistica!
La mia opinione è che sia il Nero d'Avola ad avere note di gelso rosso,
ma da quanto affermato sopra è vero anche il contrario! ;D
Che ne pensi?!
Ciao Rossana, dico che è tutto affascinante, e che sicuramente ci sono ancora tanti esperimento di neurofisiologia da fare... carino anche il tentativo di rendere la sensorialità del nostro corpo uno strumento di analisi come nel caso dell'olfattometria, anche se non se la tecnica abbia preso piede...
RispondiEliminaA presto
Mirco
Caro Mirco,
Eliminala sensorialità va sicuramente stimolata, ci sono molte cose che mangiamo/beviamo di fretta senza assaporarle pienamente.
Forse perché oggi è un lusso riconoscere i sapori autentici.
in contrada Latomie nel comune di Castelvetrano TP ho davanti a casa un gelso bianco e uno nero. Quando i gelsi bianchi son finiti cominciano i neri. Il gelso bianco è un ristorante sovraffollato di ucelli e ucellini.
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