Temperatura 1 ( servizio ). Ovvero: come godersi un rosso anche con questo caldo. di Daniele Tincati

La temperatura ambiente riferita al vino non esiste.

E’ come parlare di temperatura percepita in campo meteo.

Palle.

E’ chiaro che qualcuno può sentire più caldo di altri.

La classica leggenda metropolitana per semplificare il lavoro ai ristoratori, quelli pigri od ottusi, che tengono il vino in carta giusto perché a qualcuno piace berlo.

Bianchi in frigo e rossi ovunque, col risultato che i bianchi sono spesso congelati e i rossi bolliti dai 25°C della sala ( anche se c’è l’aria condizionata e sembra fresco perché fuori ce ne sono 35 ).

Anche d’inverno, se ti servono un ottimo Sorbara tenuto su uno scaffale vicino al frigo dei bianchi, sarà sempre troppo caldo e pressoché imbevibile.

Non hanno ancora capito che un buon vino, servito correttamente e ben abbinato, valorizza lo sforzo in cucina dello chef.

Solo chi lo capisce farà il salto di qualità e soddisferà la clientela.
Diffidate di chi tiene bottiglie piene dappertutto, il vino va conservato nel modo giusto, perchè si altera più o meno rapidamente.
Se vi portano una bottiglia presa dallo scaffale in sala, tenuta in piedi, a 27°C, e magari sta li già da un paio di anni, sarà quasi certamente alterata, lasciate che se la beva lui.
Di questo ne parleremo un'altra volta.

Si deve quindi pensare, anche a casa, di portare in tavola il vino alla temperatura corretta, o meglio alla bocca, per poterlo apprezzare per quello che può dare, a prescindere dal valore della bottiglia.

Perché il vino si può scaldare rapidamente in tavola e, una volta versato nel bicchiere, ancora di più.

Con i caldi estivi, è molto difficile controllare la temperatura al meglio.

Poi, quella gran voglia di freddo spegne le velleità di chiunque voglia godersi un buon rosso, portandoci a bere Vermentino ghiacciato anche con lo stracotto di cinghiale.

Dimenticatevi le pippe di usare termometri speciali da infilare qua e la.

Vi risparmio anche la classica tabella con le temperature di servizio per le varie tipologie di vino, la si può trovare dappertutto, come i consigli su cosa mangiare d’estate.

L’unica regola è quella di restare sempre qualche grado sotto, nel bicchiere il vino si scalderà rapidamente.

Pensateci su prima di aprire, d’estate, un rosso mooolto importante, del tipo Chateau Qualchecosa o Qualchecos-aia, tanto per intenderci.

Il mio oste-ristoratore preferito dice che ogni vino ha la sua stagione.

Una volta mi ha convinto ( si è rifiutato! ) a non ordinare una bottiglia da XXX euro perché non era stagione.

Per i bianchi semplici e gli spumanti, il classico cestello del ghiaccio o i comodissimi copribottiglia al gel che si tengono nel congelatore serviranno a mantenere la temperatura bassa, anche con un discreto caldo.

Attenti a non esagerare, ogni tanto si può anche lasciare la bottiglia sul tavolo se è troppo fredda.

Per i rossi, il consiglio è, magari, di aprirli comunque per tempo, ma di mantenerli in frigorifero, per toglierli qualche minuto prima, a seconda di quanto caldo fa.

Quando li verserete, si scalderanno rapidamente, arrivando in bocca alla temperatura corretta, sempre e comunque al di sotto dei 18°C.

Non c’è niente di peggio di un vino rosso caldo, veramente disgustoso, forse solo la birra calda è peggio.

Per i bianchi importanti, magari evoluti, o macerati sulle bucce, comportatevi come fossero dei rossi, tenendoli solo un pelino più freschi.

Per mantenere la bottiglia fresca, si potrà usare anche il copribottiglia di gel, magari lasciandolo scaldare un pochino, in modo che non sia troppo freddo.

Esistono anche dei bellissimi portabottiglie in terracotta, che fanno bella figura in tavola.

Bisogna bagnarli abbondantemente con acqua, in modo che, asciugandosi, porteranno via calore.

Insomma, ci sono le possibilità per godersi un buon bicchiere di vino, di qualsiasi tipo si voglia, in ogni stagione, basta volerlo ( a casa ) o sperarlo ( al ristorante ), magari chiedendo all’oste gli strumenti per fare quello che non ha fatto lui prima.

Daniele Tincati