Pagine

lunedì 5 agosto 2013

Fagiolini di Rossana

I FAGIOLINI, noti anche come cornetti o fagioli boby, sono i baccelli giovani della pianta Phaseolus vulgaris L., appartenente alla famiglia delle leguminose, ma nutrizionalmente hanno caratteristiche assai diverse dai legumi, infatti contengono solo 17 kcal per 100 g, dunque pochi carboidrati e proteine rispetto ai legumi di cui si consuma solo il seme.
Infatti i baccelli vengono raccolti da maggio ad agosto, quando il seme all'interno è in fase di maturazione e non ha ancora accumulato le sostanze di riserva.
Altra varietà di baccelli che si consumano interi sono le TACCOLE, o piselli mangiatutto, anche questa varietà si raccoglie all'inizio dell'estate.
Acquisto
Indice di freschezza è la loro croccantezza, si spezzano se vengono piegati.
Possono essere conservati in frigorifero per 4-5 giorni nel reparto verdure, in un sacchetto di plastica per alimenti con della carta assorbente perché temono l'umidità.
Per velocizzare la pulizia, che consiste nell'asportare il picciolo, possono essere raggruppati in mazzetti, allineando le estremità, e con un coltello trinciante si taglia circa 1 cm di estremità.
I fagiolini in cottura mantengono il loro peso, hanno quindi un'alta resa, sono molto versatili: 
  • arricchiscono primi come le trofie al pesto genovese insieme alle patate, 
  • insalate come la nizzarda, 
  • o quelle tipiche delle isole Eolie con patate, cipolle rosse, capperi, pomodoro, basilico e origano.
  • Ottimi anche saltati in padella dopo la lessatura in acqua salata per circa 10 min, con olio evo, aglio e acciughe, a cui si può aggiungere anche il pomodoro.
Accompagnano bene anche pesce e carni, in particolare la carne di maiale e la pancetta.

Fresca e facilissima ricetta da tenere in frigo ad aspettarvi o da portare al mare o al lavoro per una pausa pranzo leggera, nutriente e gustosa.

Insalata di fagiolini, couscous e quinoa.

Ingredienti per quattro persone: 
 
100 g di quinoa gialla
100 g di quinoa rossa
200 g di couscous
500 g di fagiolini
3 pomodori Camone
origano
melone Cantalupo
formaggio di capra girgentana
olio evo
sale&pepe Oro di Sarawak Maricha.  


Lessare i fagiolini in acqua bollente salata, raffreddarli passandoli in acqua e ghiaccio e scolarli.

Per il couscous:
potrete prepararlo a partire da semola per couscous e cuocerlo a vapore,
o utilizzare quello precotto,
in questo caso andrà reidratato con pari volume di acqua bollente salata,
mescolato, lasciato coperto per 10 min,
successivamente sgranato con una forchetta.

Per la quinoa:
miscelare le due varietà,
misurarne il volume,
calcolare il doppio di acqua da porre sul fuoco.
Lavare sotto un getto d'acqua fredda la quinoa, all'interno di un colino a maglie fitte.
Operazione necessaria per eliminare le saponine superficiali amare.
Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore, salare e cuocere la quinoa per 10 min, scolare.
Prolungando la cottura la quinoa espellerebbe il germe, i chicchi devono risultare gonfi, ancora croccanti e opalescenti.

Tagliare i pomodori a cubetti, condirli con sale, pepe, origano e poco olio.
Affettare sottilmente il melone,
tagliare a pezzettini i fagiolini e il formaggio.
Comporre l'insalata miscelando couscous, quinoa, pomodori e fagiolini.
Con un coppapasta disporre l'insalata al centro del piatto, decorare con le fette di melone e i cubetti di caprino, un filo d'olio evo e servire.


Rossana





16 commenti:

  1. Il piatto si mangia cogli occhi. Fameeee!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ci berrei un zibibbo integer di De Bartoli!

      Elimina
    2. @Niccolò Grazie! Anche i colori a tavola sono importanti e servono a rendere accattivanti gli alimenti sani ma ostici ;D

      @Luigi mi affascinano i vini "cloudy" e i sentori esperidati che si aprono in mineralità esaltano e trasfigurano impreziosendola la semplicità del piatto.
      Grazie Magister!
      Felicissima della tua consulenza ;D

      Elimina
    3. Mi aggrego: splendida composizione. Molto importanti i colori.
      Mi intriga parecchio anche l'abbinamento suggerito da Luigi.

      Elimina
    4. @Riccardo sapendo a quali delizie divine sei abituato non sai che soddisfazione! ;D
      Lo dico sempre che sono la più coccolata del bar...ho anche la fortuna della consuleza sugli abbinamenti...

      Elimina
  2. Bella bella bella, non mancherò di provare, anche perchè qui a Ferrara siamo proprio specializzati in meloni e...cous cous! Ad Argenta, anche se parrebbe paradossale, c'è uno dei più grandi stabilimenti del mondo (non scherzo) che produce cous cous... Di quelli siciliani provati l'anno scorso in Sicilia mi ero innamorato di quello al nero di seppia provato a Le Lumie, sempre con il mitico Nino Barraco... ;-)
    Brava, anche la quinoa è davvero versatile... a presto

    Mirco

    RispondiElimina
  3. Puoi provare a condire il cous cous anche con un trito di fresche erbe aromatiche, microsfere di melone, pomodori verdi, calamari e olive di Taggia e poi mi dici...

    Il "Black Velvet" (come chiamo io il nero di seppia ;P) è una salsa che amo molto, per struttura ed intensità di aromi e sapori.
    Nel trapanese il cous cous è declinato anche in varianti vegetali, ottimo accompagnato dal cavolfiore verde stufato in inverno, o da fave, carciofi e menta in primavera...

    Per la quinoa sto sperimentando anche una variante dolce...

    A presto Mirco!

    RispondiElimina
  4. In effetti a Castellammare ne assaggiai un paio di versioni davvero buone... in un'occasione il cuoco, di origine tunisino, aggiunse come erba aromatica una che si chiama balsamo, che non avevo mai assaggiato, e in effetti mi ricordava la menta...
    Qui a Ferrara abbiamo stravolto una ricetta classica, il pasticcio di maccheroni, che abbiamo appunto sostituito con il cous cous, niente male...

    RispondiElimina
  5. Indagherò sul "balsamo"...
    L'influenza nordafricana è palese nella cucina siciliana, alcuni aggiungono anche i limoni sotto sale alla marocchina.

    Adoro il pasticcio ferrarese, la tua variante va provata al più presto!
    Grazie Mirco!

    RispondiElimina
  6. colore e sapore !
    si si il sapore è passato tramite web... ; )
    Complimenti !

    Luigi anche una Besiosa frizzante di Marco o una Garganega ferma di Menti potrebbero starci,che ne dici ?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ero rimasto legato alla territorialità, comunque si Besiosa e/o Garganega di Stefano, approvo in pieno.
      Kempè

      Elimina
    2. Grazie Mauro!
      Allora cerco di attrezzarmi e ti mando il catering ;D
      Melone&caprino mi piace molto, trovo l'abbinamento doni a questa semplicissima insalata un carattere accattivante.

      Ecco un'altra ricettina al volo:
      fagiolini lessi o cotti al vapore
      saltati al wok con poco olio, olive di Taggia, capperi delle isole siciliane dissalati, due filetti di alici, uno spicchio d'aglio in camicia da eliminare a fine cottura, filetti di pomodoro fresco e origano.

      Elimina
    3. lo aspetto volentieri ! ; )

      non ci crederai ma ieri senza saperlo mi sono preparato questa seconda ricetta ma senza aglio (ultimamente lo devo evitare sob..) con l'aggiunta di feta greca. Spero di non aver sbagliato... a me è piaciuta ; )

      Elimina
    4. Non si sbaglia mai in cucina!
      Dall'estro del momento, dai piccoli tesori dimenticati nei nascondigli del frigo o da folgorazioni al banco del fruttivendolo o pescivendolo nascono i piatti migliori.
      Quello che fa la differenza per me è il sapore autentico degli ortaggi...
      Coltivarli richiede dedizione ma soddisfazione infinita.

      Grazie Mauro per aver condiviso ;D

      Elimina
  7. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina