La zuppa più buona del mondo

di Vittorio Rusinà

Brodo di pesce, cozze, gamberetti, broccoli, peperoncino, limone, udon.
La zuppa più buona del mondo, un grande equilibrio di sapori, dal piccante, al salato, all'acido e al dolce.
Con un calice di Roero Arneis 2013 di Valfaccenda.
Al Dorainpoi, a Torino.

Ristorante Dorainpoi, via Catania 21, Torino
tel. 0112409962   

A pranzo a La Cena coi Fiocchi a Torino

di Vittorio Rusinà

Lontano dalle solite rotte enogastronomiche torinesi ma vicino alle vestigia di quello che fu cuore calcistico della città, il glorioso Filadelfia, c'è una osteria deliziosa per il cibo e il servizio, si chiama "La Cena coi Fiocchi", è il regno di Francesca Lopresti, una vera regina in sala.
Qualche giorno fa ho pranzato benissimo spendendo solo 15 euro e mangiando pasta con le sarde, insalatina di finocchi e arance, piccolo e meraviglioso cannolo, pane, acqua minerale e caffè. Fra le bottiglie di vino esposte su un tavolo vicino all'ingresso ho scorto i vini di Cos (dunque qualcosa di naturale c'è). Molta attenzione al pescato sempre presente in menù. Serate a tema sempre piene (il locale ha una clientela affezionata). Fra i miei posti del cuore a Torino.

Osteria La Cena coi Fiocchi, via Spano 16, Torino

la cuite, il gatto nero e il banco. il nuovo, la storia e il contemporaneo. a torino sotto un cielo di piombo fuso

1°tappa

La Cuite

Siamo in tre, seduti ai tavolini di ferro de La Cuite, una bottiglia di Champagne di Demarne Frison e dei tacos piccanti, fuori come in un Blade Runner sabaudo piove, una cortina d’acqua oscura le vetrine, chiacchiericcio assordante.

Siamo a San Salvario il quartiere dalla movida e delle multietnie torinesi, Alessandro Gualano patron del locale, si muove come un furetto e mesce birra, vino, cocktail, i ragazzi e ragazze di sala scivolano agili fra i tavolini.

Si sente pulsare una vitalità pazzesca, rumori, brandelli di discorsi aleggiano nell’aria, si percepisce una sensazione di evento tribale officiato da una comunità variegata e ondeggiante.

Qualcosa a metà fra una musica tecno e i canti degli sciamani.

Ci si perde, aiutati dall’alcol, in una espansione sensoriale.

Il locale recente ma non recentissimo è un luogo cult per l’aperitivo e le chiacchiere.

Impossibile non incrociare volti noti.

Beviamo e parliamo e festeggiamo e il vino è il medium della convivialità, un grimaldello che rompe le corazze che tutti noi indossiamo ogni giorno per proteggerci dall’ambiente esterno.

Usciamo, abbiamo appuntamento con il quarto commensale al Gatto Nero, strisciamo lungo i muri ottocenteschi per evitare il monsone che imperversa sulla città, una persona ci guarda, da un balcone verandato con teli di plastica e tende verdi, irto di bandiere e vasi di fiori come dalla cabina di pilotaggio di un esausto peschereccio alla deriva.

Il nuovo

2°tappa

Il Gatto Nero

La storia della ristorazione torinese, nato nel 1927 (in un'altra sede) si è spostato in un brano di città figlia del boom economico.

Porta in legno massiccio, nessuna movida, un tranquillo quartiere residenziale austero e kitch come sanno essere le città contemporanee, figlie dell’espansione continua, incontrollata e fiduciosa nei mezzi umani, tecnici e economici.

Ci apre Andrea Vannelli, terza generazione alla guida del locale, in giacca bianca, immacolata, dall’abbottonatura alta da cui spunta una cravatta, di un eleganza d’antan, l’ambiente è silenzioso, emana professionalità e buon gusto.

Andrea e Gil Grigliatti (prendetevi due minuti per leggere anche il suo post di ieri) ci raccontano della grande influenza che questo ristorante ha avuto sulla ristorazione torinese, una storia di altri tempi, tempi lontani ormai (adesso due anni pesano come ere geologiche) di quando i Vannelli erano venuti al nord da Altopascio e hanno costruito ed insegnato ai torinesi una cucina fatta di leggerezza e olio e pesce e carni che ha dato uno scossone alla tavola tradizionale torinese.

L’insalata calda di mare ne è un esempio (un piatto copiato da tantissimi ristoranti della città) e noi con quella abbiamo iniziato il percorso, da commozione! Baccalà mantecato con patate dai sapori nitidi ed equilibrati, gli spaghettini “alla Peppino Fiorelli” (cantante napoletano che veniva a Torino per registrare le sue canzoni all’EIAR ora RAI che nacque proprio a Torino, all’ombra della Mole) e che dire dei paccheri al ragout di costata lungamente cotto e ridotto alla quintessenza dei sapori carnei, le patate a fiammifero che mi hanno ricordato quelle di Balthazar a New York.

La cantina di Andrea è una miniera da cui compaiono un metodo classico sardo di vernaccia e nuragu Marzani e poi Chateau Musar 91 bianco e un 97 rosso per finire con Vermouth americano "Veiturin" Marenco degli anni ’50, moscato passito Cinzano anch’esso del 50, moscato di Siracusa di Mansio.

Stupiscono (non dovrebbe essere così ma spesso all’accoglienza si dedica poca attenzione) la competenza in sala, il servizio attento ma disinvolto senza affettazione.

Merita un cenno l’arredo progettato da un giovane Pietro Derossi architetto torinese, mio docente al Politecnico di Torino a cui devo molto della mia formazione e approccio all’architettura. Pareti in mattoni a vista, banconi in legno e acciaio inox e ferro con sedute integrate, schermi, balaustre cesellate su misura per gli spazi del locale, il soffitto della sala contiene, integrandolo, l’impianto di condizionamento e le bocchette di aspirazione dell’aria sono su disegno (uno dei primi casi di progettazione totale degli interni sia architettonici sia tecnici), sedie danesi di una eleganza incredibile.

Un progetto globale che andava dalla progettazione architettonica, agli arredi, alle ceramiche, alla cucina ispirato dalla volontà di questa famiglia di offrire il meglio per i propri clienti.

La storia

3°tappa

Il Banco vini e alimenti

È appena finito di piovere la città è lucida come l’acciaio e dopo il Gatto Nero ci dirigiamo verso il cuore romano di Torino.

Del Banco sapete tutto: si beve, si mangia, si compra per asporto vini e alimenti.

C’erano Fabrizio Iuli e Paolo Veglio la meglio gioventù del vino piemontese, non è raro incontrare produttori che tirano tardi da Pietro e Andrea.

C’erano anche altissimi e biondissimi e anglofoni dee jay reduci dal Kappa FuturFestival.

L’occasione giusta per bere ancora qualcosa chiacchierando con i “reduci della notte” ed infatti escono come conigli dal cappello una Vigneron di Cantillon, un Ansonaco 12 di Carfagna e una Besiosa 13 di Crocizia.

Consumate all’aperto, appoggiando i bicchieri sulle sedi impilate e pronte per essere rimessate, malgrado l’ora tarda e la molestia di noi avventori, Irene Carfagna (si avete letto bene! Lei è la figlia di del produttore dell’Ansonaco) scivola come su binari oliati di simpatia, cortesia, professionalità, una parola per tutti e mai un cenno di stanchezza nel volto o un irruvidimento dei gesti, chapeau! Il miglior acquisto del Banco!

Stare al di là del banco non è un ripiego, un sublavoro ma è, se lo si fa bene, una professione complessa  che deve nutrirsi di vocazione, competenza e allegria.

Il contemporaneo

Piccole note sul concetto di “tradizione” estensibile alla gastronomia, se ne abbiamo voglia

Rakib, foto courtesy Scannabue, Torino

La tradizione non può che essere un concetto che, a dispetto del credo comune, aborre ogni forma di “congelamento” di fissità anzi ha in sé il seme del cambiamento continuo, questo espediente di introitazione del diverso rende accettabili i cambiamenti, i quali entrano senza traumi nel modus vivendi di una comunità.

L’integrazione e l’aggiunta ad un corpus di comportamenti, rende sostenibili, domestiche, comprensibili le innovazioni (siano esse tecniche, sociali, culturali).

Si cerca  di inserire la novità nella continuità della routine, della vita.

Nessuno può definirsi autoctono al massimo è l’ultimo nella sequenza temporale ad essere in un certo luogo.

Questi pensieri mi sono tornati in mente guardando dentro le cucine dei ristoranti che frequento sia per piacere sia per lavoro.

Ormai la forza lavoro è multietnica anche nei locali in cui si fa cucina della “tradizione” (occhio che anche i prodotti alimentari che usiamo sono per lo più extraterritoriali e poco autoctoni a cominciare dalle patate, dal mais per finire alle faraone, i fagioli, le melenzane, i pomodori); sous chef del Bangladesh, Romeni, Albanesi, nord africani, sud americani, Giapponesi che hanno fatto un viaggio, tutto interno alle cucine, dal lavello dei piatti sporchi sino ai fornelli e alla ideazione di nuovi piatti.

In cucina esiste ancora una struttura a scalini dal basso verso l’alto e una organizzazione ad atelier e la conoscenza la si ottiene e la si consolida attraverso l’esperienza, l’osservazione, la copia, la prova e l’errore, un processo continuo di ricerca e apprendimento.

Ognuno porta qualcosa, qualche tecnica, qualche sapore.

Daniel, foto courtesy Pomodoro & Basilico, San Mauro Torinese

La cucina non è mai ferma.

Sperimenta e sperimenta anche il melting pot in cui la credibilità, l’autorevolezza è data non dall’essere autoctoni ma dall’essere “bravi”, creativi, disciplinati, veloci ad apprendere.

Il colore della pelle, i paesi natali importano poco o nulla.

Dobbiamo ragionare ogni giorno su questi concetti quando applichiamo i nostri modelli reazionari ed immobilisti di pensiero nei confronti degli “altri”.

E’ sicuramente una vita grama quella della cucina ma mi pare si eserciti una sorta di laboratorio dell’integrazione costruito sul lavoro, sulla condivisione, sulla fatica e sulle soddisfazioni umane e professionali.

Poche parole roboanti, poca retorica e molta umiltà.

Cosa penserà la gente quando uno chef di cucina straniero con brigata multietnica farà la migliore cucina di tradizione piemontese, lombarda, veneta, campana, siciliana, marchigiana…?

Kempè

Luigi

Paolo Fantini, cuoco architetto

di Vittorio Rusinà

photo by Luigi Fracchia

Capita che un mezzogiorno di fine inverno tu abbia voglia di fish&chips, un piatto che a Londra non fanno quasi più ma che tu, anni fa, hai mangiato in versione memorabile in un pub molto English in una traversa degli Champs Elysées a Parigi, e allora chiami l'amico Luigi che ha appena scoperto le bottiglie più buone di timorasso del mondo e lo inviti da Scannabue*.
Fa caldo e ci sediamo nel dehor, una lieve brezza annuncia l'immanente primavera, una signora importante della ristorazione romana siede ad un tavolino vicino, gli altri stanno all'interno nelle confortevoli sale del ristornate.
Arriva Paolo lo chef che ci propone un piatto di crema verde di puntarelle, uno dei pochi piatti veg° in un menù in cui trionfano la carne e il pesce in varie declinazioni e salse. Paolo è chef di sostanza, i suoi piatti sono abbondanti (sono come piacciono a lui quando va a mangiare fuori), in cucina ha un team di lavoro collaudato che prepara anche ottimi grissini (bisogna supplicare per averli perché li tengono nascosti in cassaforte, scherzo ovviamente).
Paolo è anche un cercatore di cose buone, in questo momento la sua passione sono i formaggi, sua è la fontina d'alpeggio più buona che abbia mai mangiato, notevole il gorgonzola naturale e alcune chicche di Francia.
Luigi sbicchiera alla grande e tre meravigliose bottiglie di timorasso prodotte da Carlo Daniele Ricci spariscono in un attimo, anche per il vino Paolo svela doti non comuni.
Ma il colpo da gran maestro lo chef architetto lo riserva al caffè, che prepara e serve di persona, una miscela di arabica torrefatta dai fratelli Damosso che è fra i caffè migliori serviti a Torino e che entra di diritto nella top ten di #cafferevolution.
Grande simpatia, grande semplicità, grande passione per uno dei migliori cuochi di Torino.
Se andate a trovarlo portategli una Guiness bella fresca, lui la adora.

* a pranzo da Scannabue menù cheap e possibilità di trovare posto (alla sera è meglio prenotare)
° mi piacerebbe vedere in carta più piatti veg: la crema di puntarelle era deliziosa.

Vino e ristorazione e gastrocritica

Lo sapete chi sono i responsabili primi (non certo gli unici ma permettetemi un po’ di riduzionismo intellettuale) della inanità delle carte dei vini dei nostri ristoranti?

I critici gastronomici.

Perché mi chiederete.

Vado a rispondere.

Il critico gastronomico italiano contemporaneo è una strana entità un terzo pesce, un terzo mammifero, un terzo uccello, si orienta con sicurezza tra sottovuoti e tradizione della nonna (la loro nonna o quella dello Chef?) ha un fegato in Mylar, un apparato digestivo in polipropilene autorigenerante, mandibole diamantate, memorie sintetiche con innesti corticali, spettrografo di massa inserito nel cavo orale e disponibilità economiche pari al fondo sovrano del Qatar oppure è sempre in cima alla lista inviti dei gastro PR.

Gira instancabile i ristoranti di tutta Italia con puntate estere e scandisce con la precisione di laser tutti i cibi che circolano in sua prossimità, li fotografa anche! Con speciali fotocamere inserite direttamente nel bulbo oculare.

Un lavoro enorme, meritorio, un sogno per noi sfigati che: 
1)ingrassiamo al solo pronunciare “ristorante”;
2)mercoledì pasta e fagioli ed è già festa!;
3)non ricordiamo neanche cosa abbiamo mangiato a colazione;
4)non sappiamo pronunciare “petite patisserie”;
5)ogni giorno riceviamo la telefonata dalla banca per rientrare dal rosso;
6)nessuno ci invita alle “vernici” neanche quelle dei nostri parenti.

Comunque sia, noi invidiosi leggiamo le recensioni, avidi e golosi e sogniamo il giorno in cui un famoso chef o cheffa dopo averci sfamato, porterà il nostro cane a spasso per la città.

Al critico, però, spesso (quasi sempre), la carta dei vini sfugge dal suo scanner, anche se egli/essa è acclarato/a conoscitore/trice di vini (cosa invero un po’ rara), si distrae di fronte alla cornucopia di cibi, emulsioni, salsine, amuse bouche, avant dessert, piccola pasticceria, evidentemente la sovrastimolazione sensoriale è troppa e satura tutto l’hardware a sua disposizione, oppure è una forma di ritrosia, di rispetto nei confronti dello chef (cuoco o chef?) che spesso fatica a seguire cucina, sala e cantina.

Oppure critico e chef considerano il vino un accidente, magari un po’ fastidioso e decisamente complicato da gestire.

Per cui nelle note sulle guide e sulle pagine dei gastroblog la cantina latita, non c’è mai una stroncatura tipo: “ottima cucina, pessima carta dei vini che trascina il ristorante Xy alla mera sufficienza”.

Al massimo leggiamo: “carta dei vini da migliorare” oppure “carta dei vini sufficiente” ma il punteggio totale non vacilla.

Quasi sempre non si accenna nemmeno a che diavolo si potrà bere in abbinamento ai piatti.

Io tremo quando entro nei locali nuovi, spesso ricevo chiamate di Vittorio, Gil, Riccardo più o meno così: “mangi bene/benissimo però portati il vino da casa! Io faccio così se vogliono che ritorni”.

Io, come ci istigava a fare Simone Morosi, vado dove si beve bene e se si mangia bene tanto meglio.

E voi?

Luigi

Poscritto

Apprezzo molto il lavoro di educazione che Giorgio e Gilberto Grigliatti fanno con accanimento e generosità a favore del vino, loro hanno una visione della gastronomia complessa e articolata che comprende sia gli aspetti di cucina e materie prime sia il vino (meglio se “naturale”) sia l’organizzazione di sala e l’accoglienza, a loro devo molto e non ho parole sufficienti per ringraziarli.

Corre lunga la strada a Cornapò fra filari di grignolino. Ristorante Bandini di Tirebouchon

Corre lunga la strada a Cornapò fra filari di grignolino, prati e alberi dai colori autunnali, quasi non ti accorgi del Ristorante Bandini, se ne sta lì silenzioso.

Quasi anonimo all'esterno, invece è uno dei sacri templi della cucina monferrina.

Entri ed è luce, una strana ed affascinante lampada vintage ad illuminare la sala, quasi un totem, quadri e stampe fine anni ottanta alle pareti, tavoli ampli e rotondi, belle tovaglie e ceramiche, non ti sembra di essere in campagna ma in una sorta di "non luogo".

Antonello Bera si muove in sala con professionalità da stella Michelin, ha l'umiltà di ascoltare e assecondare le tue scelte, con un pizzico di basso-profilo sul versante vini, nonostante sia un grandissimo intenditore (anni fa lo incontrai su un treno diretto ad uno dei primi meeting di Tigullio Vino, roba esoterica) e questo lo comprendi quando vedi sulla carta i vini dell'andaluso Barranco Oscuro fra cui il Brut Nature, bollicina da svenire, ed io svenni.

Al Bandini si mangiano salame cotto e crudo a km.0 (vengono dal vicino giornali-tabacchi-commestibili con macelleria) accompagnati da una cognà da lode, vitello tonnato da applausi, tajarin fatti in casa e agnolotti al sugo d'arrosto (qui preferirei un sugo più bianco), funghi porcini cucinati perfettamente e dolci che conquistano tutti i cuori, soprattutto quelli delle donne.

Lo chef, Massimo Rivetti, sta sempre chiuso in cucina, chino sui fornelli, è raro vederlo in giro per la sala, io una volta lo intravidi di sfuggita che trasportava una cassa di funghi a fine pranzo, ma un giorno giuro, oso e vado a stringergli la mano, mano di grande cuoco.

Al Bandini ci sono stato una prima volta con gli amici gourmet Luigi Fracchia e Niccolò Desenzani, ma poi ci son tornato per vedere se tutto era vero, se quella prima volta che mi innamorai non fosse stato solo il calore dell'emozione, beh era tutto vero, anzi di più.

Se non mi credete, credete almeno alla bottiglia di Gueuze Bio di Cantillon che sta in bella mostra all'entrata, dice più una bottiglia di lambic di mille parole.

Tirebouchon

Ristorante Bandini, frazione Cornapò, Portacomaro (AT)

chiuso lunedì, tel. 0141-299252 

dal 2002 con Antonello Bera in sala e Massimo Rivetti in cucina

parigi in tre mosse di Gastrofanatico

Ogni anno a Parigi decine di nuovi ristoranti aprono i battenti e altrettanti ne chiudono, così orientarsi - se non ci si vuole affidare allo standard delle guide - non è facile. In questo post vi propongo tre posticini, provati col mio amico Marco, che a Parigi ha deciso di viverci, a Belleville, uno dei quartieri più colorati e interessanti del momento, è proprio da qui che parte il nostro percorso.

A due passi dalla graziosa piazza di MenilMontant, la Boulangerie, è tra i ristoranti più dibattuti della jeunesse parigina. Non si discute tanto la qualità dei piatti, schietti e sinceri, quanto il prezzo, per alcuni considerato un po' troppo alto. L'ambiente, ricavato da un'antica panetteria da cui il nome, è  friendly - i francesi mi perdonino l'inglese -, direi da brasserie, sebbene la qualità dei piatti come quella della carta dei vini siano superiori. La casa propone un menu a 34 euro, con tre portate, da scegliere tra entrée, secondi e dolci. Principe della tavola un fantastico, quanto discusso, foie gras, delicato e gustoso appena scottato circondato da una riduzione di aceto balsamico. A seguire un bel pezzo di carne bovina al sangue cotta al forno e poi flambata, servita con delle patate novelle saltate al burro. Infine una vacherin al melone, con pezzetti di meringa che si frantumano docilmente in bocca donando insieme alla crema chantilly una sensazione di paradisiaca freschezza. Prodotti genuini preparati con cura, con un mix di simpatia e cura dei camerieri promuovono sicuramente la Boulangerie.

Poco lontano, dall'altra parte di Belleville, a due passi dall'ospedale Saint-Louis il giovane titolare di una rivendita di vino ha deciso di misurasi con la cucina. Le Verre Volé, letteralmente il bicchiere rubato, è un'enoteca aperta a pranzo e cena. Cucina a vista senza fronzoli. Pochi coperti, non più di una ventina in dieci tavolini con sedie di legno colorate, rosse verdi e blu, oggetti curiosi raccolti nel tempo insieme ai manifesti di concerti e iniziative più disparate incollate sul bancone, regalano al locale una straordinaria aria familiare. Le due pareti principali, a destra e sinistra, sono rivestite da scaffali con bottiglie di vino, dove insieme a prodotti conosciuti si trovano vere e proprie chicche. La carta propone una serie di piatti classici, preparazioni semplici da  materie prime fresche di facile reperibilità, mentre il menù del giorno cambia di stagione in stagione, di giornata in giornata. Qui si è orientato il mio occhio e poi il mio palato, scegliendo una composizione di calamari dei paesi Baschi, spadellati nel loro inchiostro e pomodoro con una leggera polentina accanto. A seguire formaggi caprini. Tutto accompagnato da un blanc Côtes du Rhône del 2007. Iniziativa interessante, da ritornarci.

Dalle parti di Bastille invece ecco il più elegante dei tre, vecchie fotografie, legno e specchi. Le Square Trousseau è un ristorante che propone addirittura una sala privata, fino a diciotto coperti, per occasioni particolari. Pur essendo una di queste, l'incontro con un vecchio e caro amico lo è sempre, abbiamo preferito cenare all'aperto, su uno dei tavolini allestiti sul marciapiede. Iniziamo con un piatto di escargot, succulente con un intincolo di prezzemolo, aglio e burro, e poi una signora tartare di manzo tenerisso tagliata al coltello, forse un po' troppo condita da una salsa tartare leggermente piccante e vinagrette, accompagnata ad un abbondante piatto di french fries sottili e tagliate a mano. Un Nicolas Bourgueil (Valle della Loira) rosso, troppo giovane, del 2009, accompagna le portate. Il servizio è molto cortese, ma assai formale, nulla a che vedere con i ristoranti precedenti e anche il conto è più salato. Quella era la sera decisa per la tartare, buona, ma a Parigi c'è sicuramente di meglio.

La Boulangerie
15 rue del Panoyaux
tel 01 43 58 45 45
Paris

Le Verre Volé
67 rue de Lancry
tel 01 48 03 17 34
Paris

Le Square Trousseau
1 rue Antoine Vollon
tel 01 43 43 06 00
Paris

RINO mangiare a Parigi da un italiano apolide

Consigli di viaggio.

Ho sempre delle remore a parlare di ristoranti, perché alla fine viene fuori un elenco enciclopedico di piatti.
E quando, finalmente dopo mesi, noi lettori andiamo nel ristorante recensito, il cuoco li ha cambiati tutti!
Certo!
Non ci poteva aspettare e i clienti abituali cominciavano ad essere stufi della stessa minestra.
Ci ritroviamo con un menù ignoto in cui nessuno ci consiglia l’agnello piuttosto che il brasato.
Ci sentiamo abbandonati e traditi dall’oste e dal recensore.
Questo lungo preambolo per dirvi che io da Rino a Parigi non aspetto altro che ritornarci e non mi importa cosa mi farà mangiare perché sono sicuro che al di là dei miei gusti personali saranno piatti speciali.

Rino è in un quartiere moderatamente periferico per chi è Louvre-centrico, vicino al mostroarchitettonico dell’Operà de la Bastille (costruita negli roaring 80’s del novecento, periodo molto fecondo di brutture architettoniche) nasce con le dimensioni di un ristorante di quartiere, chiara impostazione Foodies (alta qualità ma un occhio al prezzo), ed è subito diventato magnete per gli italiani in terra d’oltr’alpe e per i francesi amanti del cibo e del vino.
Giovanni Passerini, lo chef, è partito da Roma per arrivare a Parigi prima allo Chateau Briand di Inaki Aizpitarte poi al Gazzetta di Petter Nilsson.

Giovanni Passerini

La sua cucina è maledettamente e positivamente internazionale, un superamento del facile ragionamento populista intorno alla retorica della cucina di territorio e di tradizione.
Il suo territorio e la sua tradizione sono quelli cosmopoliti e bulimici della cucina mondiale (l’alta cucina è sempre stata globalizzata, anzi per lungo tempo è stata l’unica “attività umana” ricercatrice compulsiva di novità).
“…, la grande cucina non esiste senza evoluzione, erosione e oblio. La cucina è diventata arte grazie a una continua elaborazione, alla mescolanza di passato e futuro, qui e altrove, crudo e cotto, salato e dolce, e può continuare a vivere solo liberandosi dall’ossessione di chi non vuol morire…”
Muriel Barbery, Estasi Culinarie.

I suoi piatti sono scomposti ma riassemblati, italiani ma francesi, rarefatti ma materici e buoni, cotti al punto giusto, ricchi di sensazioni e profumi e colori.

L’uso delle verdure e delle erbe selvatiche valicano il confine del contorno per diventare propellente gustativo.
Risotto d’orzo (cremoso e perfettamente al dente) con midollo, erbette e fiori (delicatamente amarostici), frutti di mare (crudi e potentemente salini), porro stufato.
Lingua di bue o Cabillaud Bretone con topinambour in crema, coste e olive.
Petto d’anatra (migliore di quella del maestro Inaki Aizpitarte) e carciofi e altre verdure intraducibili.
Filetti di pesci Atlantici dai nomi improponibili con morbidezze da sogno.
Un Babà tra i più buoni mai mangiati, con agrumi disidratati, spuma di ricotta e sorbetto d’arancia questo dolce accompagnato dal distillato di tabacco e mele di Capovilla è magnifico (poi fatevi chiamare un taxi, ma ne vale la pena!).

risotto d'orge, herbes sauvages, couteaux, moelle, poireaux

Ciò che colpisce di più alla fine del percorso gustativo è la piccolezza della cucina, non più grande di quella di un monolocale, affollata da quattro persone che paiono danzare e come d’incanto i piatti escono in tempo con cotture e temperature perfette.
Ero allibito, anche perché nel frattempo Giovanni non disdegnava parlare con noi e con altri commensali e con Francesca Tradardi (sommelier)  in sala.

Cabillaud Breton avec topinambour, blette, olives

 Ho bevuto i vini che ho recensito il mese passato e vivo ancora del ricordo.

A pranzo costa dai 20/25,00 euro la sera il doppio, vini esclusi (abituatevi ai ricarichi stratosferici vigenti in Francia sui vini).

Prenotazione consigliata  46, Rue Trousseau, Paris  11°, tel n°+33 1.48.06.95.85

Giovanni sarà al Consorzio a Torino il 29 ottobre in occasione del Salone del Gusto 2012.

Baba au Rhum, agrumese, ricotta, sorbet

KIDO-ism_Takashi_Kido_ristofiusion_aTorino

KIDO-ism
C.so Rosselli 54/a, Torino.

Quando un’enostrippato va a cena fuori.

Su indicazioni gentili ma pressanti mi viene consigliato un ristorante fiusion.
Fiusion…fiusion chè?
Beh il cuoco è giapponese ed è transitato per le cucine stellate Madrilene!
Tentano di spiegarmi.
Consulto la Treccani (ormai tutti clikkano su wikipedia, invece a me piace il contatto carnale con la cellulosa).
Fiusion vuol dire infilare la tradizione e le tecniche di cucina europee e orientali nel mixer e poi frullare a velocità più o meno alta sino alla più o meno completa fiusion degli elementi.
Era un po’ che non sentivo la parola fiusion e poi a Torino credo che l’abbiano usata cinque o sei persone, forestiere per giunta.
Guidando nella notte limpida (non ci sono più le nebbie di una volta) pensavo:
”Sarà una cucina fiusion come tutte le cucine nazionali ad esempio il tempura che noi crediamo essere una tecnica di cottura giapponese antica.”
“Invece deriva dal menù di magro dei frati portoghesi settecenteschi durante il digiuno delle “ quattro tempora””.
“Oppure nel sushi i famosissimi roll sono recenti, nati negli anni settanta in California USA per avvicinare il pesce crudo al gusto americano.”
Per non parlare della cucina europea e del pomodoro, il basilico, il timo, l’origano, il pistacchio, le melanzane, le arance, i limoni, i fagioli, i peperoni, le patate, l’uva, il cacao, lo zucchero, il caffè, il tacchino, la faraona tutti ingredienti introdotti nei secoli, provenienti da regioni lontanissime.
Per non parlare del croissant simbolo della Francia dolciaria che fu inventato a Vienna da un pasticcere Polacco per festeggiare la vittoria contro i Turchi, da cui la forma a mezzaluna, portato a Parigi da una principessa  Austriaca.
Per non parlare del bianco mangiare Siciliano figlio della farmacopea medioevale diffusa ed insegnata da Avicenna (Persiano) e poi in Europa dalla Scuola di Salerno.
Dopo mangiato nel torpore post prandiale mi è venuto in mente questo passo di Muriel Barbery in Estasi Culinarie:
“La cucina è diventata arte grazie a una continua elaborazione, alla mescolanza di passato e futuro, qui e altrove, crudo e cotto, salato e dolce, e può continuare a vivere solo liberandosi dall’ossessione di chi non vuol morire…”
Voilà, fiusion è la Cucina proprio per sua intrinseca attitudine.
Quindi sono andato in un ristorante punto e basta!
Fiusion lasciatelo dire ai fighetti che devono comunicare con giusto quelle dieci, dodici parole ad effetto.

KIDO-ism
Ricomincio da capo.
L’ho trovato da un punto di vista ambiental-arredo-illuminazione un po’ freddo.
Mi dicono: è freddo perché è fiusion.
Io dico: ogni tanto chiamate degli architetti per arredare i locali e non appellatevi a discolpa alle mode imperanti!
Non costringetemi a elencare bellissimi ristoranti fiusion (persino a Torino) con arredamenti superbi e ambienti più conviviali.

KIDO-ism
Servizio in sala, gestito come in un ristò serio, quindi un po’ freddino anche lui.
Mi ridicono: perché è fiusion, anzi Takashi Kido ( il cuoco) è già un gran espansivo per essere giap.
Io dico: mah!
KIDO-ism
Mi dicono: la carta dei vini è il suo punto debole.
Io dico: no!
E’ piccola ma con etichette sfiziose, si può e si deve ampliare ovviamente, ma nel mucchio c’è parecchio da pescare e a prezzi buoni.
Io ho bevuto un ottimo Teroldego 2008 di Elisabetta Foradori.

KIDO-ism
Poi ho mangiato.
E devo dire che non mi emozionavo al desco da parecchio tempo.
Ebbene Takashi Kido mi ha sferzato le indolenti trippe.
E mi è spuntato un sorriso di appagamento ad ogni portata e leggero fibrillo in attesa del piatto seguente.
Che ha sempre superato o eguagliato il precedente.
Per i tassonomici metterò al fondo la lista completa del menù da noi scelto.
Io ho mangiato avidamente il riso con foie gras e quaglia, una lacrima cadde sul tovagliolo di lino.
Altrettanto avidamente il raviolo di tofu con acqua di pomodoro (consistenza collosa, intrigante) e prosciutto di San Daniele.
Sacher alla moda di Takashi, per me numero uno!
Se al termine di questo delirio ci andrete,
liberate la mente
dimenticate cosa mi è piaciuto o no
cancellate fiusion, giappone, spagna, italia dal vostro cervello
e godetene da soli con i vostri compagni di avventura ‘chè il cibo è un rito che unisce nella convivialità.

KIDO-ism
Eroico aprire un locale così a Torino, in Crocetta (solo chi è indigeno può capire).
KIDO-ism
Abbiamo mangiato
Menù di terra al prezzo di 50,00 euro.
Steak tartare di fassone con uovo di quaglia e sorbetto di mela.
Uovo cotto a bassa temperatura con crema parmantier e chorizo.
Ravioli con farcia di tofu, acqua di pomodoro e prosciutto san Daniele.
Risotto con quaglia e foie gras.
Filetto di vitello con pannocchie baby, gelatina di peperone e tocco di wasabi (di nuovo in consistenza collosa).
Sacher torte con cioccolato fondente, arancia e gelato al latte di soia.

KIDO-ism
Così, dopo essermi a lungo spremuto le meningi su questo post (scriverlo o non scriverlo e cosa dire e cosa non dire) mi è passato per le mani questo libro di Ito Ogawa.
“Così, dopo essermi a lungo spremuta le meningi, avevo optato per una soluzione più audace: dare chiara espressione ai sentimenti e alle emozioni attraverso il cibo, preparando piatti dal gusto armonioso e al tempo stesso forte e stimolante. Intendevo in altre parole esaltare le note dolci negli alimenti di per sé dolci e quelle piccanti negli alimenti di per sé piccanti.
Volevo che la Concubina gustasse i sapori che il suo palato non aveva mai sperimentato prima. Volevo preparare dei piatti che rianimassero le sue cellule in stato di morte apparente, come una sveglia mattiniera…” Ito Ogawa, il ristorante dell’amore ritrovato, Vicenza, 2010.
KIDO-ism
Ci sono andato su segnalazione di Gil Grigliatti in primis e poi di Stefano Cavallito, Alessandro Lamacchia autori della guida I Cento di Torino e Piemonte.

ristoranti pesanti nell'epoca delle leggerezze

Ristoranti pesanti nell’epoca delle leggerezze.

Placidi pachidermi rinchiusi in serragli principeschi.

Un po’ vuoti ora, mi dicono.

E’ un po’ di tempo che non ne frequento.

La felicità di esserci stato non bilanciava più l’angoscia dell’impatto del conto sull’economia famigliare.

Senza contare gli osannati posti di blasone che ho riprovato per dare loro una seconda chance.

E loro, a me, non l’hanno data, stesse delusioni.   

Costretto oltretutto a bere vini base reperibili alla GDO ad un quinto del prezzo.

Con la stessa profondità di annate.

Con la stessa geniale ricerca di etichette.

Pinguini nero vestiti in sala, freddi come la banchisa polare da cui provenivano.

Sommelier disinformati e distratti.

Ristoranti afflitti dal super ego dei cuochi.

Che, come artisti lunatici e sofferenti, si aggiravano nell’atelier per spiare gli avventori in estatica contemplazione delle divine loro creature.

Stancante assaporare in fil di coltello brandito come nobile fioretto piatti pluritematici e d’avanguardia.

Gastronavi impazzite che atterravano su tavoli così ampi che le relazioni sociali erano affidate all’interfono.

Silenziosi tintinnii di argentine posate.

Calici enormi e scintillanti.

A potersi permettere anche un contenuto.

Rivisitazioni delle rivisitazioni di piatti tradizionali, talora decostruiti, talora attualizzati, alleggeriti, trasfigurati, colati come calcestruzzi da betoniere in silver plated, irrorati di salse al mercurio bollente.

Ne uscivo stressato psicologicamente.

Come dopo un esame.

Ho deciso di smettere.