all'una e trentacinque circa

Questo è il primo post ispiratomi dalla mia breve carriera di spacciatore di vini, forse non è neanche il primo che tenta una fenomenologia della clientela ma avevo voglia di esorcizzare i miei dubbi e le mie ansie.

Nota bene:

Se vi riconoscete in qualche categoria non abbiatevene a male, i miei sono pensieri liberi senza alcuna volontà di giudicare, il primo degli “psicotici” è lo scrivente.

Gli adoratori dell’inconsueto (che non sono necessariamente rubricabili in una sottocategoria degli “entusiasti”)

Coloro che aborrono l’inconsueto (e perseguono la normalizzazione)

Sottocategorie: ricercatori dei difetti

I sospettosi cronici (se non assaggiano non comprano e raramente sono entusiasti di più di un vino su dieci assaggiati)

Sottocategoria: neofiti che non si credono più tali

I depressi cronici (il lavoro non gira, il vino non si vende, un tempo invece etc etc, dopo questi incontri di solito mi faccio una “Vecchia” nel bar a fianco al locale, buttata giù come fosse acqua di fonte e prenoto una seduta dallo psicologo)

I sèri cronici (chi non sa ridere non è una persona seria, disse un po’ di anni fa Chopin)

Quelli che se un vino non lo scoprono loro (o glielo segnalano le persone facenti parte di una loro ristrettissima cerchia di “illuminati”) non merita neanche di essere assaggiato (e comunque l’assaggio sarà drammaticamente viziato dal “pregiudizio”)

I lettori del lato destro del listino (i prezzi)

Quelli che “non ne conosco nessuno, quindi se non li conosco io, perché devo prenderli!” (non ditegli che informarsi serve per crescere e migliorare la propria professionalità, essi credono di aver raggiunto le massime vette del loro lavoro)

Gli entusiasti

Sottocategorie: dei curiosi entusiasti consapevoli e informati, degli entusiasti tout court (esco da questi incontri con un ego ipertrofico e la mente serena, grazie!)

Gli umili fiduciosi

Sottocategorie: fiduciosi incondizionati, fiduciosi neofiti che sfruttano i consigli per imparare e crescere (di solito si cresce insieme ed è bello e da soddisfazioni)

Gli scaltri commercianti (Uè capo! Mi chiedono dei vini senza solfiti, io in ‘sta belinata non ci credo, così come alle menate sul bio però me li chiedono, tu li hai?)

I bio talebani (solo km0, solo bio certificato meglio se biodinamico, poi scopri che comprano il bio leggendo si la provenienza ma sopratutto il lato destro del listino)

Quelli che non hanno ancora capito che se il telefono suona è buona cosa rispondere (almeno una volta all’anno)

Gli sciorinatori di grancrueannateeproduttorieterritorielaborgognaèsempreilmeglio, e chiedono in continuazione: conosci? (di solito non ne conosco nemmeno uno e mi deprimo)

E poi l’ultima strofa mutuata da Vinicio Capossela, All’una e trentacinque circa

…

E per ultima la strofa piu' dolente
quella ahime' sull'esercente
dietro il banco o nell'ufficio
intellettuale o ben vestito
lui guadagna sempre poco
tasse Iva e forniture
mamma mia quante paure
con gli incassi son dolori
per pagare i suonatori (fornitori ndr)
per pagare i suonatori (fornitori ndr)

…

Ridiamoci su! che “risus abundat in ore stultorum” ed io mi sento sempre stolto ma almeno ne rido

Piccole note sul concetto di “tradizione” estensibile alla gastronomia, se ne abbiamo voglia

Rakib, foto courtesy Scannabue, Torino

La tradizione non può che essere un concetto che, a dispetto del credo comune, aborre ogni forma di “congelamento” di fissità anzi ha in sé il seme del cambiamento continuo, questo espediente di introitazione del diverso rende accettabili i cambiamenti, i quali entrano senza traumi nel modus vivendi di una comunità.

L’integrazione e l’aggiunta ad un corpus di comportamenti, rende sostenibili, domestiche, comprensibili le innovazioni (siano esse tecniche, sociali, culturali).

Si cerca  di inserire la novità nella continuità della routine, della vita.

Nessuno può definirsi autoctono al massimo è l’ultimo nella sequenza temporale ad essere in un certo luogo.

Questi pensieri mi sono tornati in mente guardando dentro le cucine dei ristoranti che frequento sia per piacere sia per lavoro.

Ormai la forza lavoro è multietnica anche nei locali in cui si fa cucina della “tradizione” (occhio che anche i prodotti alimentari che usiamo sono per lo più extraterritoriali e poco autoctoni a cominciare dalle patate, dal mais per finire alle faraone, i fagioli, le melenzane, i pomodori); sous chef del Bangladesh, Romeni, Albanesi, nord africani, sud americani, Giapponesi che hanno fatto un viaggio, tutto interno alle cucine, dal lavello dei piatti sporchi sino ai fornelli e alla ideazione di nuovi piatti.

In cucina esiste ancora una struttura a scalini dal basso verso l’alto e una organizzazione ad atelier e la conoscenza la si ottiene e la si consolida attraverso l’esperienza, l’osservazione, la copia, la prova e l’errore, un processo continuo di ricerca e apprendimento.

Ognuno porta qualcosa, qualche tecnica, qualche sapore.

Daniel, foto courtesy Pomodoro & Basilico, San Mauro Torinese

La cucina non è mai ferma.

Sperimenta e sperimenta anche il melting pot in cui la credibilità, l’autorevolezza è data non dall’essere autoctoni ma dall’essere “bravi”, creativi, disciplinati, veloci ad apprendere.

Il colore della pelle, i paesi natali importano poco o nulla.

Dobbiamo ragionare ogni giorno su questi concetti quando applichiamo i nostri modelli reazionari ed immobilisti di pensiero nei confronti degli “altri”.

E’ sicuramente una vita grama quella della cucina ma mi pare si eserciti una sorta di laboratorio dell’integrazione costruito sul lavoro, sulla condivisione, sulla fatica e sulle soddisfazioni umane e professionali.

Poche parole roboanti, poca retorica e molta umiltà.

Cosa penserà la gente quando uno chef di cucina straniero con brigata multietnica farà la migliore cucina di tradizione piemontese, lombarda, veneta, campana, siciliana, marchigiana…?

Kempè

Luigi

“Il veleno nel piatto” di Marie Monique Robin. Non una recensione ma un ragionamento sul nostro futuro.

Atrazina Rap, Prof Tyrone Hayes, endocrinologo che ha studiato gli effetti dell'atrazina sulle rane 

Quanto durerà l’umanità a questi livelli di intossicazione cronica?

Leggendo il libro di M.M. Robin mi sono chiesto perché, ad un certo punto della storia umana, si è deciso che per far crescere piante e animali si dovesse fare un uso abbondante di sostanze chimiche di sintesi spesso già palesemente tossiche prima del loro impiego in agricoltura, oppure nate proprio per essere armi chimiche.

Proprio mi sfugge la logica del ragionamento che sottostà a questo modello, come è possibile, coscientemente, irrorare di benzene, atrazina, ftalati, ddt, cadmio, agente arancio, neonicotinoidi i campi. 

Perchè uccidere ogni forma di vita, al fine di creare vita (i vegetali) e con essa sostentare vita (noi umani e gli animali da carne)! 

E’ un ossimoro con risvolti tragici.

E poi giù a parlare di quanto ddt* al dì possiamo mangiare e parte il balletto delle opinioni “scientifiche” 30mg/kgpesocorporeo, no! 10mg/kg, no! 100mg/kg, no! 5mg/kg (quantità inventate dal redattore, sottile ironia!).

Il problema diventa quanto pesticida possiamo mangiare noi e i nostri figli al giorno (naturalmente non si fanno studi per vedere che effetti hanno le sommatorie di principi attivi) e non quello molto più importante che verte sul fatto che con il fior fiore di “scienziati” che abbiamo potremmo affrontare l’agricoltura con meno piglio da guerra chimica, con meno riduzionismo, con un approccio positivo, vitale invece che mortifero e distruttivo.

L’agricoltura non è da considerarsi una guerra (vi ricordo che è parere condiviso degli esperti che solamente lo 0,3% del prodotto chimico va effettivamente a contatto col bersaglio sia esso insetto, fungo; il 97% si disperde nell’ambiente) perché se no, ne usciamo sicuramente perdenti.

Storicamente, si fa nascere l’agrochimica ad alta dipendenza energetica (senza il grande impiego di energia non rinnovabile non si potrebbero produrre le quantità impressionanti di pesticidi e fertilizzanti oggi utilizzati) nei primi anni del novecento in concomitanza con lo sviluppo dell’industria chimica legata alla guerra ed è innegabile che questo approccio è di concezione militare, il parassita è visto come un invasore da distruggere.

Un’agricoltura a basso impatto energetico che integri i parassiti nel suo processo, che lavori sulla vitalità invece che sulla mortalità! 

E’ questo quello che ci vuole.

Oggi come oggi la “Green Revolution” serve solamente  a mantenere alti i guadagni delle multinazionali dell’agrochimica, le quali cercano con ossessione e derive criminali solamente gli utili e si guardano bene dal verificare con la dovuta sicurezza, la presunta innocuità dei prodotti chimici che sono di volta in volta messi in vendita, la storia degli ultimi due secoli è lastricata di disastri ecologici (ddt, diossina, mercurio, distilbene, atrazina). 

Perché immettere nel mercato prodotti poco e/o male testati? 

Solo per accrescere i guadagni? 

Perché mantenere sul mercato questi stessi prodotti con escamotage anche quando sono stati dichiarati pericolosi? 

Perché esternalizzare i danni e i costi (sanitari e ecologici) delle proprie condotte criminali con la collusione dei governi, delle istituzioni preposte al controllo?

anche i ciucci possono contenere il Bisfenolo a (Bpa) come additivo della plastica

Oggi i nostri corpi sono colonizzati da alcune decine di molecole, alcune come i ftalati, il Bpa, sono molto stabili e altamente liposolubili e ci intossicano cronicamente con cessioni multiple di principi attivi la cui interazione nel nostro corpo è completamente sconosciuta.

Ormai l’”effetto cocktail” e l’azione endocrina dei “perturbatori endocrini” sono la nuova frontiera della ricerca tossicologica che però, suo malgrado è sempre in ritardo sulla commercializzazione delle nuove molecole il cui iter per poter essere utilizzate è sempre troppo semplice e non verifica mai con sufficiente sicurezza l’impatto sanitario dei prodotti.

Siamo ormai una popolazione di cavie sottoposte a intossicazioni continue e deliberate senza che ne abbiamo un qualsivoglia giovamento.

Luigi 

“Il veleno nel piatto” di Marie Monique Robin, Feltrinelli, Milano, 2012.

*il ddt ora è illegale (ma non da tutte le parti del mondo se ne è cessato l’uso), aveva anche lui probabilmente una Dose Giornaliera Ammessa (ossia una dose la cui assunzione non dava alcun sintomo di tossicità), dopo un po’ si è scoperto che il ddt si accumulava nel grasso corporeo e la molecola è praticamente eterna, per cui nel grasso dei predatori e degli uomini, le concentrazioni erano (sono?) altissime e stabili e danno luogo a gravi forme di intossicamento cronico (pochissimo studiate dai tossicologi).

Oggi altre molecole (il cui utilizzo è permesso dalle normative) hanno un po’ le caratteristiche del ddt, anzi sono ancora più subdole perché non sono tossiche come un veleno, per loro è assurdo parlare di Dga in quanto interagiscono col sistema endocrino e lo fanno a dosaggi bassissimi (alcune parti per milione per kg di peso) e sono molto pericolose soprattutto nelle fasi di crescita embrionale e arrecano danni soprattutto alle generazioni future con modalità spietate quanto poco conosciute ancora adesso: Bisfenolo a, Alacloro, Atrazina (illegale in EU, ancora in uso in molte parti del mondo) e altre ancora, ahimè!

l'oro del diavolo, lo zolfo

L’altro giorno parlavo al telefono con xy il quale mi ha detto: ”quest’anno per la prima volta ho deciso di mettere un po’ di solforosa nel mosto e di fare un pied de cuvèe (in precedenza non solfitava se non all’imbottigliamento) e poi ho fatto macerare sulle bucce per 65 giorni, ho fatto le analisi e mi sono trovato i valori più bassi di sempre di solforosa totale (inferiore a 9 mg/l) e una acetica dimezzata (0,35 contro 0,65 g/l).”

Io stavo più o meno in silenzio e ripensavo a tutte le parole sprecate e le crociate vinaturiste e vinliberiste che vedono nei zero solfiti aggiunti una condizio sine qua non per l’ingresso in paradiso.

Pensavo anche alla filippica di Cyril Le Moing contro la solforosa e i suoi utilizzatori.

Pensavo che la natura gioca ogni volta che può con la nostra cultura massimalista e fideistica

Xy continuava dicendo: “la questione solforosa mi ha fatto pensare molto su come muovermi nel fare il vino e penso che continuerò a usarla perché è innegabile che il suo uso, nelle mie condizioni di cantina mi permetta di avere un vino migliore, con meno solforosa (qui sta l’inghippo e l’incredibile beffa!) e con livelli di acetica minori malgrado abbia prolungato molto le macerazioni.”

Io non ho più idee in merito tanto meno fedi da coltivare e rimango in attesa una damigiana di vino di xy per sbronzarmici.

Kempè

Luigi

Ps

Xy esiste davvero anche se il dialogo non giurerei che fosse uguale alla lettera! I contenuti sono invece aderenti a ciò che mi disse.

urbanismi

Ho letto un po’ di giorni fa che dai primi del novecento in Italia, la superficie edificata del territorio è aumentata del 150% a fronte di un aumento della popolazione del 30%.

Qualche tempo prima avevo sentito che in base ad una ricerca è emerso che nelle periferie industriali il 30% dei capannoni e dei palazzi per uffici sono vuoti, inutilizzati (questa cosa è palese ad esempio passando in treno a Milano tra Porta Garibaldi e Rogoredo).

Le città un tempo crescevano su se stesse e consumavano poco terreno, un po’ perché le mura avevano un effetto di contenimento fisico e un po’ perché era sempre più conveniente riutilizzare le strutture esistenti che costruirne di nuove (erano tempi in cui i materiali da costruzione costavano molto di più del lavoro umano).

Oggi è meglio abbandonare un edificio e farne uno nuovo (meglio forse no, più economico e remunerativo si) così facendo chilometri quadrati di terra sono stati divorati dal cemento, dall’asfalto.

Un altro elemento (al quale oggettivamente è più difficile rinunciare) che distrugge il territorio e i paesaggi sono le reti viarie, le infrastrutture della viabilità.

Sono oggetti calati sul suolo da entità extraterrestri e sono incompatibili con il territorio, lo tagliano, sezionano, lo violentano quanto, se non peggio delle terrificanti conurbazioni semivuote che hanno lastricato l’Italia.

L’inquinamento acustico, luminoso e atmosferico che generano è alto e le strategie per limitarli sono solo dei palliativi macchinosi quanto inutili.

I motivi per cui si dissipa il suolo (che essendo un bene disponibile in quantità finite è a rischio di esaurimento) sono molti e legati alla riduzione della terra a bene economico (il suolo è ormai bene di consumo e non bene comune), al decadimento del valore dei terreni agricoli, all’aumento di valore delle superfici costruite (siano esse abitazioni, uffici, industria). La mercificazione del suolo non è nemmeno ostacolata (come i teorici urbanisti ipotizzavano) dalla politica, dal governo del territorio perché con l’escamotage degli “oneri di urbanizzazione” oggi “costo di costruzione” destinati in origine alle urbanizzazioni primarie e secondarie, i comuni fanno cassa. Quindi diventa fondamentale per loro vendere l’edificabilità dei terreni per tentare di ripianare i bilanci comunali (il più delle volte serve solo ad allontanare lo spettro del fallimento sino alle elezioni successive).

La terra però non è un bene di consumo rinnovabile, è vero che può essere riportato alle precedenti condizioni ma è necessaria una quantità di energia non rinnovabile altissima.

L’edilizia è essa stessa fonte di inquinamenti locali (sia nella fase di costruzione con l’inquinamento tipico di un cantiere edile sia più stabilmente con le falde deviate o interrotte, impermeabilizzazione del suolo, aumento del carico inquinante imputabile agli scarichi fognari, elettro smog, atmosferico) e esterne (sia nella fase di costruzione imputabile alle forniture dei materiali da costruzione e la loro movimentazione, sia più stabilmente con l’aumento del carico urbanistico delle aree urbane limitrofe).

Secondo me la ricerca attuale di naturalità è anche un tentativo di fuga da questa morsa di cemento e rumore che ci avvolge giorno e notte e pur di vedere un vigneto, un boschetto chiudiamo gli occhi e dimentichiamo i chilometri di guardrail, stazioni  di servizio, ponti, capannoni, periferie, orridi piazzali.

Anzi li fuggiamo e cerchiamo naturalità accelerando sui nastri asfaltatici nel tentativo, vano, di lasciarceli alle spalle e di raggiungere luoghi intonsi, senza la lurida impronta della civiltà contemporanea.

La conversione bio dovrebbe iniziare dalle città, da noi, dai nostri comportamenti, dalle scuole, dalle università, dalle politiche e dai politici (completamente sordi a questi temi).

Chiediamoci dove finisce la spazzatura, i liquami, le carcasse dei mezzi trasporto, le macerie che ogni giorno una conurbazione produce (la natura non produce spazzatura!).

Una volta che ce lo siamo chiesti, proviamo a far qualcosa per migliorare i nostri attuali modelli di sviluppo.

  

Tempo

di Cristina Sertorio

Il tempo è denaro.

L’occhio è vigile, si butta in qui e in lì tra le bancarelle del mercato, continui passaggi prima di andare al lavoro la mattina, per diverse settimane (che sommate sono diventate mesi), e alla fine li ho trovati: i miei jeans, quelli che mi piacciono e mi stanno decenti. Il tempo è denaro: 8 euro. A volerli subito: solo in un negozio e a un prezzo più alto. In sintesi: chi cerca trova, e risparmia; ma per cercare occorre tempo.

 Il tempo è denaro. Anche nel senso che vale.

Il tempo è la mia vera ricchezza perché è tutto quello che ho. In realtà è tutto quello che ho sempre avuto, ma prima pensavo di avere altro (soldi ad esempio).

Il tempo alimenta la mia identità e il mio umore. Una bella responsabilità decidere come viverlo e con cosa riempirlo! E siccome non so smettere di essere io (ma c’è qualcuno che può? si può davvero andare in stand by?) anche mentre lavoro ci metto quello che sono io, e la qualità del cosa faccio, del come, dell’incontro, della relazione che vivo in quelle ore per me sono importanti.

I am spending my time dicono gli inglesi. I soldi ben spesi si chiamano investimento; e anche il tempo, se lo usi bene, acquista più valore.

Il tempo è prezioso.

“Quanto mi costi all’ora?”

“Ma che domanda mi fai? All’ora? E che ne so io? Nella nostra economia il valore di un oggetto ha come variabile la quantità disponibile. Ora, vorrei evitare di angosciarmi con certi pensieri ma è evidente che se c’è una cosa di cui nessuno sa quanto dispone è il tempo. Quindi: è escluso che io possa monetizzarti il tempo”.

 Alle elementari mi avevano insegnato che si sommano le mele con le mele e le pere con le pere. In effetti, in questo periodo scambio tempo con tempo. Dò tempo quando faccio la babysitter a figli di amici, o disegno un bancone per un’amica che apre un’attività (sono architetto e di locali ne ho fatti diversi), e ricevo tempo, come quando la mia amica mi porta i suoi crumble, che ha fatto mettendoci tempo, e tutta se stessa e la sua cura. Ma la gente mangia tutti i giorni mentre non ha bisogno tutti giorni di banconi, quindi chiaramente un sistema di quantificazione e un medium come il denaro possono tornare utili.

Ma si potrà ben trovare un modo non basato sul tempo!  Un modo per calcolare compensi che rispondano davvero al contributo che si porta al datore di lavoro, e anche alla società, attraverso un lavoro non da automa ma fatto con identità e presenza.

 Ma torniamo al tema.

Il tempo.

O anche, i surgelati: emblema di un inganno.

Ore 6,00: sveglia

dar da mangiare al gatto: fatto

preparare caffè: fatto

innaffiare le piante: fatto

stendere il bucato: fatto

preparare due cose da mettere nel bagarino per il pranzo: fatto

Ore 7,00

Cyclette: fatto

doccia, vestirsi, uscire: fatto.

Ore 8: fermata del pullman

Sali, scendi, metro ufficio: fatto.

“Ma che c’ha sta linea oggi? A voi internet funziona? È lentissimo!” “Rispondi! Rispondi! - dove lo tiene il cellulare questo?”

Ore 18,00: uscita.

“No! Ho dimenticato di spedire una mail!” Rientra, accendi il computer, spegni il computer, ri-esci, metro, pullman, prendi l’auto, nuoto: fatto.

Ore 20,30 casa

Togli il cappotto, prepara cena

Surgelati! Coi surgelati si fa prima. Ma siamo sicuri? E soprattutto: prima per fare poi cosa? Niente.

Vita in apnea. Gli impegni sono elenchi di faccende da espletare, non tempo da vivere. Diciamo che vogliamo un tempo per noi; ma quindi il resto di chi è e per chi è? Vita schiava, in cui il tempo nostro finisce per essere quello in cui non si fa niente, stesi e stremati davanti alla TV.

W i surgelati! Simbolo di un bleuf di alienazione perpetrata.

Invece il tempo è tutto quello che ho. Vivo da quando mi sveglio a quando mi risveglio, sonno, sogni e lavoro compresi. Non è questione di andare più lenti, né di fare le cose con calma, o di fare solo le cose che mi piacciono.

Semplicemente respiro. Faccio, cercando di esserci mentre faccio, rendendomi conto di quello che faccio. Godendomi quello che si può, esplorandolo almeno il resto.

In sintesi: vivendo.

E ho scoperto che in questo modo faccio molto di più e vado molto più veloce. È strano, ma funziona così.

E mi sveglio alle 6,00, e dò da mangiare al gatto e dico piantala di miagolare, non vedi che te lo sto dando? Ma rido anche di quel musetto che sembra non mangi da secoli. E mentre innaffio le piante, passando di vaso in vaso mi investe il profumo del gelsomino e capisco perché ho deciso di tenere le piante. E mentre stendo il bucato litigo con lo srotolamento delle mutande da uomo, ma percepisco le mie mani e la mia pelle al contatto con i panni umidi. E mentre preparo il pranzo da portarmi via mi chiedo se ho voglia di cous cous o altro; e decido che niente cyclette ma che corro fino al mercato così mi prendo anche l’uva per colazione. E mentre mi faccio la doccia: che culo avere l’acqua calda! E al pullman: quanta gente da osservare. E in ufficio mail, telefonate, riunioni, ma forse si potrebbe, e invento soluzioni e penso che ci metto del mio. E poi nuoto: tuffarsi è un’agonia che teme il freddo, ma poi quanto mi piace stare immersa.

E quando sono a casa mi preparo cena. E poi mi metto anche sul divano, stesa e stremata davanti alla TV. Ma schiava non lo sono stata mai.

NON HO TEMPO?

IL TEMPO È TUTTO CIÒ CHE HO

Cristina Sertorio

Tempo è parte del progetto: Dizionariocreativo della crisi, la prospettiva delle parole.

Il pulcino bio e la gallina dalle uova d’oro

Ma cos’è il biologico?

Un corpus di norme e leggi e circolari applicative o una attitudine virtuosa?

E’ ormai palese (in realtà nei prodotti alimentari lo è da almeno un decennio) che la tendenza (invocando una vacua tutela del consumatore) sia quella di normare il bio con un corpus di leggi, quindi spingerlo verso una standardizzazione tecnico/legale del prodotto.

In realtà la situazione è più complicata (come tutte le dinamiche umane) e semplificando all’osso (ma non buttatelo che serve per il brodo) mi pare di vedere due anime che si agitano sul fondo, talora melmoso, del biologico.

Quello promosso dal basso che ha una connotazione virtuosa e quello cavalcato dall’agroindustria che scorge più che altro nuove aperture del mercato alimentare in crisi di saturazione da iperofferta.

Il primo, con i suoi chiaroscuri, abbraccia una concezione etica della terra, del cibo, del lavoro.

Il secondo clona, per lo più, i modelli produttivi dell’agricoltura chimico convenzionale e la certificazione diventa un valore aggiunto da spendere sul mercato. Per cui ci troviamo di fronte a produzioni intensive, monocolture con cultivar di nuova generazione in cui l’unica vera differenza è nei prodotti permessi per i trattamenti fitosanitari. Io non credo in questo modo di fare il “biologico” e penso che sia una “doccia verde” catartica, tesa a “ripulire” dei modelli agronomici che ci hanno portato all’attuale crisi alimentare, occupazionale e ambientale .

La gente vuole altro chiede dei ripensamenti più profondi su come produrre il proprio cibo nel rispetto della natura.

Io stesso aborro la concezione mercantile del bioindustriale che cade negli stessi errori dell’agroindustria di sottovalutazione dei costi sociali e nello sovrasfruttamento degli ecosistemi e nell’utilizzo di materie prime non rinnovabili.

Mi preme inoltre spendere due parole sugli aspetti legali (legati a filo doppio con il bioindustriale) che stanno anch’essi venendo fuori adesso (è di pochi giorni fa la rettifica del testo accompagnatorio del ViVit 2013 con l’eliminazione delle diciture “naturale” e “biologico”). Le richieste degli enti certificatori sono legittime, non tutti i partecipanti sono “certificati” e la dizione “naturale” a detta dei prof di Diritto tende a mettere in cattiva luce i vini esclusi da questa categoria che potrebbero essere visti dal consumatore come “innaturali” e quindi si configura una sorta di informazione asimmetrica. Altro tema caro agli avvocati è che senza leggi e norme si scatena l’abuso e si ampliano le zone grigie delle sofisticazioni. Anche se in Italia, si può notare facilmente, il proliferare di leggi e circolari e sanzioni non ha per nulla fermato le attività illecite, ahimè! Ha solo complicato la vita di tutti noi “moderatamente onesti”.

A mio avviso, con intenzioni strumentali, la questione è stata spostata dal terreno del fare e delle relazioni fiduciarie a quello formale delle norme e del commercio (non c’è nulla di male nel vendere ma come ho detto più volte esistono molti tipi di mercati).

Le norme, le certificazioni sono degli atti burocratici che non certificano la qualità del prodotto o l’eticità di un approccio agronomico ma solamente l’aderenza a protocolli che a loro volta sono definiti in sede legislativa.

Un processo che tende a svuotare di senso un movimento nato dalle persone e rivolto alle persone che ponevano in primo piano la loro/nostra esistenza sulla Terra e la loro/nostra sussistenza dalla terra.

Gli stessi enti certificatori vedono una buona opportunità economica nella crescita delle certificazioni e ne difendono con forza il valore “legale” e di tutela del consumatore.

Siamo di fronte ad uno scontro fra visioni, retoriche del mondo ed io con sconcerto vedo che l’obbiettivo di cambiare i modelli produttivi e commerciali, intrinseco al mondo del bio, è stato masticato e digerito dal complesso burocratico e commerciale che vede nei rapporti umani, fiduciari una imperfezione tecnica dei mercati.

Speravo ardentemente che da questa profonda crisi scatenata dalla finanza si potesse rinascere come araba fenice per costruire nuove relazioni e nuovi modelli produttivi ma qui seduto davanti al computer è come se vedessi già la sconfitta di tutti i miei sogni.

Sapevo di avere un libro strano, di ricette

Sapevo di avere un libro strano, di ricette, molto anomalo, pervaso di grande cultura non solo gastronomica, scritto da un personaggio ironico che si percepisce cittadino del mondo e questo talvolta nella mia ipersciovinista città, regione, nazione è una medicina per il cuore.

L’ho ritrovato proprio ieri, e fin qui tutto bene, sapevo dov’era, ciò che non ricordavo era dove l’avessi comprato.

Ho scoperto che l’acquistai una decina d’anni fa alla Holden Libri a Torino in piazza Bodoni (non cercatela è stata chiusa dopo pochi mesi dall’apertura).

Io la vedevo come un progetto, sicuramente anche una vetrina per la scuola, interessantissimo improntato sui valori culturali, sentimentali, sulla generosità, veicolati dalla lettura, più che una impresa commerciale (infatti non tardò ad arrivare la sua chiusura).

C’erano pochi libri, dieci o venti non ricordo esattamente, ogni libro era consigliato dagli scrittori che insegnavano alla Scuola Holden.

Nessun interesse ad avere tutto il catalogo di questo o quest’altro editore, nessuna ossessione per le novità, per i best seller, sugli scaffali (per altro molto belli così come gli arredi della libreria) c’erano solo le opere che più avevano, in qualche modo, toccato il cuore di altri scrittori.

Trovavo, allora come adesso, molto bello questo atto di elegante generosità (cit).

Scrittori consigliavano altri scrittori, molto nobile e stimolante.

L’unico aspetto negativo è che non ricordo più chi fosse colui che consigliava l’opera di cui ho intenzione  pubblicare nelle prossime domeniche degli spezzoni, sinchè ne avrò voglia e la cosa mi divertirà.

Naturalmente sta a voi inclito pubblico indovinare l’autore e il titolo dell’opera.

“Un menù invernale

A Winston Churchill piaceva ripetere che l’ideogramma cinese per la parola “crisi” è composto da due caratteri che, separatamente, significano “pericolo” e “possibilità”.

L’inverno offre al cuoco una combinazione analoga di minaccia e di occasione. Quell’inverno che, forse, è il responsabile di un certo abbruttimento del palato nazionale britannico, e di una concomitante inclinazione per le inique misture agrodolci, le salamoie aggressive, gli intingoli piccanti e i ketchup. Per questi ultimi in particolare. Ma la minaccia dell’inverno è anche, più semplicemente, quella di un eccessivo indulgere ai cibi pesanti. I lettori nordeuropei non hanno bisogno di ulteriori spiegazioni: il termine “cibo pesante”, il concetto di “cibo pesante” abbraccia un universo familiare di sbobbe insensate, di dannosi grassi saturi e di carboidrati concentrati. (C’è un genio malevolo anche nel solo nome “Brown Windsor Soup”.) E’ uno stile culinario che ha raggiunto il suo apice nei colleges inglesi; e, pur se a me sono stati risparmiati gli orrori di un tipo simile di istituzione “i miei genitori, ritenendo a ragion veduta che la mia natura fosse di grana troppo fine e sensibile, mi affidarono, all’epoca, a una serie di insegnanti privati”, ho ricordi vivissimi delle rare visite che feci a mio fratello durante la sua incarcerazione in gulag diversi.

…

Mio fratello ci seguiva imbarazzato. Io riesco ancora a sentire il sudore dietro le ginocchia. Una tozza e goffa sagoma ariana di prefetto, un farabutto dichiarato, prepotente e cocco degli insegnanti, recitò nel silenzio le parole latine della benedizione.

Sedemmo poi davanti a un pasto che nemmeno Dante sarebbe stato in grado di concepire. Io ero di fronte ai miei genitori, tra una sferica governante e un silenzioso assistant francese. La prima portata consisteva in una zuppa dove i pezzi di inequivocabile, spudorata cartilagine galleggiavano in una salsa fangosa che, per struttura e temperatura, ricordava molto da vicino il moccio. Poi un pentolone fumante fu posto al centro del tavolo dominato da mascelluto cipollonato direttore. Questi immerse il braccio da officiante nella pignatta e ne trasse una mestolata di cibo caldo, che fumigava come sterco fresco di cavallo in una rigida mattina. Per un momento frastornante pensai che avrei vomitato. Un piatto di soi-disant torta rustica –la carne trita grigia, le patate color marrone- mi venne messo davanti.

“I ragazzi la chiamano carne del mistero, confidò allegramente la governante. Sentii l’assistant fremere. Altro non riesco a ricordare (non posso immaginare) di ciò che dicemmo, e su tutto il resto del pranzo la Musa della storia deve stendere un velo”.

Mi pare inutile suggerire che l’autore è suddito di sua Maestà Elisabetta II° Regina del Regno Unito.

Luigi

E’ un po’ che non scrivo di agricoltura

E’ un po’ che non scrivo di agricoltura e ciò mi rattrista perché la definizione che ha dato tempo fa Vittorio Rusinà di #blogagricolo mi piaceva molto.

A rattristarmi in realtà è la durezza di pietra contro cui si scontrano le mie (non solo mie) parole profuse sull’argomento.

Solo polemiche e scarsa volontà di comprendere l’alterità dei pensieri, solo scontro fra muri impermeabili.

Senza voler fare lo psicologo da quattro soldi, leggo nella cieca difesa dello status quo, la paura di vedere le fondamenta su cui sono basate le nostre vite crollare miseramente e con esse tutto ciò che pensiamo di aver costruito.

Costruire appunto! Abbiamo costruito troppo ed è questo il concetto fondamentale.

Ed è quel larvato dubbio di essere stati troppo avidi di terra, di tecnica, di innovazione per l’innovazione senza canalizzarla verso obiettivi e finalità ampiamente condivise che adesso ci frena dall’ammettere che abbiamo devastato il pianeta con comportamenti di rapina.

Quando studente approcciavo la storia dell’architettura e dell’urbanistica era chiara l’assurdità dei processi espansivi della città che nati alla fine dell’ottocento continuano ancora oggi incessanti e ciechi.

In passato le città si costruivano e ricostruivano su se stesse, spesso all’interno di cerchie murarie rigide cercando di limitare la propria impronta sul suolo.

La terra era un bene prezioso che non veniva dilapidato, tutt’al più si ampliavano i terreni agricoli in base alle espansioni demografiche e alle mutate richieste di generi alimentari.

Il vero land grabbing di cui ormai non si parla più è proprio questo, perpetrato giornalmente dall’edilizia con l’avvallo delle amministrazioni comunali che monetizzano e fanno cassa con “gli oneri di urbanizzazione” e dallo Stato che con le infrastrutture pensa di amplificare la crescita industriale.

Ma la crescita esponenziale e infinita non è compatibile con un mondo finito.

La cementificazione dei terreni si scontra con le necessità del comparto agricolo di produrre cibo.

Anche se ormai la delocalizzazione dell’agricoltura è un dato di fatto, indotta dall’impossibilità del lavoro agricolo di generare reddito sufficiente al sostentamento dei contadini.

La mia speranza, che so benissimo impossibile da vedere realizzata, di studente e di ex-architetto era ed è che il processo di espansione finisca e si cominci a demolire il cemento, l’asfalto che hanno coperto il territorio e si operi un riciclo del patrimonio abitativo, industriale di qualità già esistente.

Una politica del levare e contrarre invece che dell’espandere e aggiungere.

Capita certe volte

Capita, certe volte, a me che devo interiorizzare per capire e parzialmente dimenticare le esperienze per poter estrarre un poco di senso, che il riassaggio della seconda o terza bottiglia del medesimo vino, mi conduca alla soglia della comprensione empatica, scevra da tecnicismi (di cui non sono capace) e ricerche di assonanze e noiosi riconoscimenti.

Percepisco più che capire, scivolo nel godimento estetico e avviene una espansione della coscienza.

La bevuta assume e sussume la componente temporale, il perenne e sottile stato di indeterminatezza del presente si stira, si deforma, si allunga.

Permette di guardare indietro, perché lì è annidata la nostra esperienza, la nostra vita.

Si espande  la percezione nella quarta dimensione acquistando complessità e vitalità.

E capisco quanto è falso e fuorviante il singolo assaggio che si configura come un punto nel bianco, senza coordinate e senza storia e senza memoria.

Perché, credo, che sia la memoria del passato il nostro unico futuro.

Nella rilassatezza di una serata in cui non si aspetta altro che esploda l’inverno, ho aperto un Girgis Extra 2008 e come colla ha fissato molte delle sensazioni avute nei precedenti assaggi.

Un lunga striscia in cui c’erano facce, viaggi, case, parole, amici, profumi, vini, emozioni insomma, c’era la vita.

E’ un po’ che mi chiedo se le Doc(g)

E’ un po’ che mi chiedo se le Doc(g) rispondano ad una vera omogeneità produttiva e organolettica dei vini prodotti al loro interno in netta contrapposizione a quelli prodotti nelle aree confinanti o esterne.

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Oppure partendo da dei presupposti qualitativi (ineccepibili ma poco circostanziabili geograficamente e magari diffusi a macchia di leopardo) siano diventate degli strumenti economici atti all’innalzamento del valore dei vini compresi al loro interno, con il semplice meccanismo della riduzione dell’offerta a fronte di una domanda più o meno elevata.

Ovviamente non è sufficiente delimitare un area per sancire automaticamente l’innalzamento dei prezzi, le variabili sono molteplici (anche se tutte figlie di una visione del luogo ridotto a spazio-economico).

Bisogna affiancare alla delimitazione territoriale una serie di narrazioni atte a convalidare a rebours l’avvenuta perimetrazione.

Inventare tradizioni e rispolverare vecchi toponimi, chiamare in causa Fenici, Greci, Romani, Francesi o almeno un casato nobiliare.

In un gioco riduzionistico di equipollenza fra storia, territorio e qualità e valore commerciale.

Una concezione a dir poco semplicistica e mercantile dei luoghi e della biologia vegetale.

Ad esempio, mi pare che le Doc(g) non contemplino segnalazioni speciali per i vecchi vigneti (questi sì potrebbero raccontare il lungo processo di acclimatazione ai luoghi dei vitigni e alle molteplici sfaccettature dei vari fenotipi).

Il patrimonio vegetale è totalmente ignorato se non addirittura semplificato nella sua complessità varietale.

Anche le forme di allevamento e il portainnesto, usato spesso come chiave di volta per adattare le varietà a terreni loro non consoni, sono poco considerate.

Si esalta un concetto di territorialità vuoto e piatto come le carte su cui si disegnano improbabili confini fra comuni, paesi, parcelle, vigneti.

L’aspetto deleterio della riduzione a mappa è che una volta delimitato un confine all’interno tutti i terreni automaticamente divengono uguali (isotropismo cartografico) e ne aumenta il valore, penso alla docg Barolo o all’Asti docg, e anche quelli storicamente non vocati o usati per altre pratiche agricole sono via via vitati per estrarre il massimo valore economico possibile.

Da più persone mi è stato fatto notare che le composizioni pedologiche della Langa e del Monferrato sono molto simili, se non identiche.

Quindi che senso hanno le Doc(g) se il suolo su cui poggiano è identico a chi ne resta fuori.

Quale logica (se non quella di riduzione contabile dei luoghi) naturale giustifica l’erezione di confini fittizi, cosa ci assicura omogeneità e superiorità qualitativa dei prodotti?

Quando ad un passo fuori dal confine i terreni sono identici?

Di fronte alle cartine che ormai sono mondo e non immagine dello stesso pensiamo di comprendere le diverse sfumature organolettiche, non perché esistono (ed io non nego che esistano) nel reale ma perché segni grafici e schemi ne inverano l’esistenza.

L’omogeneità dei luoghi spesso si ha a macchia di leopardo, raramente per grosse aree omogenee, i confini sono sfumati con intrusioni e ricorsività.

Un particolare che mi colpisce è la tendenza, quasi un bisogno strano e anititetico rispetto alla formazione del territorio delle Doc(g) e probabilmente indotto dalla percezione di irrealtà delle perimetrazioni, di parcellizzare l’area in ulteriori sottozone via via sempre più minute sino alla definizione di singoli vigneti.

Processo che porterebbe se amplificato, in maniera paradossale a separare filare da filare, pianta da pianta.

Perché i luoghi sono eterogenei e in natura non esiste omogeneità e isotropismo e questo dubbio, questa forzatura, questa menzogna è interna al concetto stesso della Doc(g) che ha bisogno di frantumarsi in mille lieu dit per ritrovare la diversità negata dai sui stessi presupposti esistenziali.

Hanno dunque senso le Doc(g) al di fuori di un contesto economico?

“Pensate oggi alla notorietà dei vigneti della Cote-d’Or: dopo Santenay non c’è più nulla. Eppure, facendo le analisi del suolo a Givry, Mercurey e dintorni si trovano cose eccellenti. Ma il limite di influenza della diocesi di Autun era Santenay.
...

Il vescovato di Autun non poteva estendersi. Autun si trova nel cuore del Morvan. Ci sono Macon da una parte, e Langres e Digione dall’altra. Quindi la gente di Autun ha protetto quei pendii e impiegato ogni mezzo per valorizzali all’interno dei confini della propria diocesi. Ha sviluppato un sistema di vendita e lavorato i terroir… Sono cose molto complesse, ma osservando quei confini oggi si ritrovano esattamente i confini dei dipartimenti.”

Appunti sul "mondo del vino" di Gastrofanatico

Leggendo Professionalità vs amatorialità. Commercio vs consumo di Luigi ho buttato giù alcuni appunti.

Cosa intendiamo quando scriviamo “il mondo del vino”? Esiste forse una risposta univoca?

Poi se accanto ci mettiamo anche l’aggettivo “vero” il discorso rischia di diventare oligarchico, utilizzo a proposito questa definizione per indicare il potere di quei pochi che si arrogano il diritto di decidere cosa è vero da cosa non lo è.

Allora vediamo cosa può essere il mondo del vino: il mercato, inteso come il luogo dove i produttori incontrano – per mezzo di intermediari – i consumatori. 
Oppure l’insieme di filosofie produttive, dove la filosofia va a sposarsi con la praxis conducendo a risultati diversi. 
Ma ancora in senso ancora più largo (ma non per questo meno vero) come civiltà del vino, dove la civiltà è tanto più aperta e libera quanti più hanno le competenze per parlarne, costruendo intorno al vino tanti discorsi parziali, che si ricombinano in una realtà dinamica.

Il vino e la terra. 
Il discorso sul vino può essere il marketing di produttori che con milioni di bottiglie (e milioni spesi in campagne pubblicitarie) invadono i mercati stranieri con vini studiati appositamente per un determinato target. Discorso leggittimo quanto si vuole, ma che inverte la direzione del vino. 
Non sono la terra e il lavoro dell’uomo a dare carattere al vino, ma questo viene aggiustato in base agli standard di gusto del target di consumatori. Del resto molto meglio di me Michel Le Gris, nel suo Dioniso crocifisso, saggio sul gusto del vino nell’era della sua produzione industriale (DeriveApprodi), ha scritto di queste cose.

Ma da dove è iniziato tutto? Proprio dalla terra. 
L’europa vinicola che si svela ai nostri occhi è anche il prodotto di una tecnica di conquista delle province durante l’Impero romano, gli impianti massicci di vigneti erano utilizzati per legare alla terra i coloni. E poi da lì in avanti la terra e il lavoro dell’uomo hanno prodotto quel panorama vasto e differente che conosciamo.

Il vino e il mercato. 
Posso scegliere di evitare di raccontare e parlare di quel vino che sa autorappresentarsi tanto bene? 
E’ legittimo pensare che in quella bottiglia, una tra centinaia di migliaia, milioni, con la stessa etichetta, non riuscirò mai a sentire il “discorso” del produttore e della sua terra? 
Questa è probabilmente una scelta politica, e la rivendico. 
Come rivendico l’idea che l’istruzione non è il vantaggio di una élite, e rivendico di poter dire la mia. 


Così il parere di un consumatore consapevole, definizione che vale a distinguerlo dal “professionista” valgono esattamente lo stesso, sul piano inclinato delle valutazioni puramente speculative. 
Poi il professionista ha un potere, quello di determinare il consumo nel mercato, potere che gli deriva da una triplice fonte, il ruolo, le sue competenze e l’asimmetria informativa, concetto quest’ultimo che consiglia prudenza a chi pensa che “il mercato siamo tutti noi”. 
Proprio per questo potere dai “professionisti” si esige – citando Spiderman – maggiore responsabilità, anche nel confronto con i consumatori consapevoli. 


Già agli albori del primo millennio vi era un acceso dibattito sull’altezza dei vigneti, Columella ci racconta che nelle Gallie questa altezza si collocava tra i 2.5 e i 4 m, e questo metodo secondo le fonti, oltre a aumentare la quantità del vino ne aumentava la qualità, rendendolo più dolce e più longevo. Catone era d’accordo e nel De agri cultura (Cap. 5, 7) scrive “Quam altissimam viniam facito”, anche Plinio scrive “Nobilia vina non nisi in arbustis gigni” (Naturalis historia, Cap. 17, 23). Di parere opposto Saserna, discendente da una famiglia di agricoltori etruschi, mentre Scrofa, un celebre agronomo romano, condivideva il metodo ma – pensate un po’ - limitatamente all’Italia. Insomma un dibattito che dopo duemila anni ci fa un po’ sorridere.

Ma è anche quel confronto, scambio e curiosità che hanno fatto crescere la civiltà del vino.

P.S.

Qualche tempo fa i giornali hanno riportato la notizia di un oceano di acqua nel sottosuolo di Titano, satellite di Saturno: La notizia, di indubbio interesse scientifico, è passata tra il disinteresse generale. E’ del tutto evidente che se invece di acqua si fosse trovato del vino, ci saremmo imbattuti in qualche civiltà aliena.