l'oro del diavolo, lo zolfo

L’altro giorno parlavo al telefono con xy il quale mi ha detto: ”quest’anno per la prima volta ho deciso di mettere un po’ di solforosa nel mosto e di fare un pied de cuvèe (in precedenza non solfitava se non all’imbottigliamento) e poi ho fatto macerare sulle bucce per 65 giorni, ho fatto le analisi e mi sono trovato i valori più bassi di sempre di solforosa totale (inferiore a 9 mg/l) e una acetica dimezzata (0,35 contro 0,65 g/l).”

Io stavo più o meno in silenzio e ripensavo a tutte le parole sprecate e le crociate vinaturiste e vinliberiste che vedono nei zero solfiti aggiunti una condizio sine qua non per l’ingresso in paradiso.

Pensavo anche alla filippica di Cyril Le Moing contro la solforosa e i suoi utilizzatori.

Pensavo che la natura gioca ogni volta che può con la nostra cultura massimalista e fideistica

Xy continuava dicendo: “la questione solforosa mi ha fatto pensare molto su come muovermi nel fare il vino e penso che continuerò a usarla perché è innegabile che il suo uso, nelle mie condizioni di cantina mi permetta di avere un vino migliore, con meno solforosa (qui sta l’inghippo e l’incredibile beffa!) e con livelli di acetica minori malgrado abbia prolungato molto le macerazioni.”

Io non ho più idee in merito tanto meno fedi da coltivare e rimango in attesa una damigiana di vino di xy per sbronzarmici.

Kempè

Luigi

Ps

Xy esiste davvero anche se il dialogo non giurerei che fosse uguale alla lettera! I contenuti sono invece aderenti a ciò che mi disse.

SO(ssessione)2 di Niccolò Desenzani

Solfatara in Papua-Nuova Guinea

Nei commenti al post di Luigi sul tema dell’utilizzo della solforosa in vinificazione sono emerse osservazioni di indubbio interesse. Tuttavia ho avuto l’impressione che pochi affrontassero il tema da un punto di vista generale, di base. Anzi, ognuno riportava un po’ la propria idea di cosa ritenesse ammissibile e cosa no.

Eugenio cita il post di Alice Feiring che data la nascita dell’espressione “vino naturale”, e mi son ricordato di questo bel post di qualche anno fa, dove in effetti si parla di vino naturale solo se non viene utilizzato alcun additivo esogeno durante tutto il processo di vinificazione.

Spesso ho trovato che i vini fatti senza aggiunte si corrompevano dopo l'apertura, ma a quanto pare è una percezione che ho quasi solo io.

Però posso assicurare che quel tipo si esperienza estremamente netto, ancorché soggettivo, mi ha fatto e mi fa esser dubbioso sulla possibilità semper et ubique di creare vini noso2 con le caratteristiche che ho menzionato nei commenti: vivo, eccellente, salubre, conservabile e trasportabile.

Per quanto riguarda la critica fondativa sul senso di chiamare il vino naturale quando nulla venga aggiunto resto ancora con dei dubbi profondi. Se portiamo all'eccesso la logica non additivista, forse che dovremmo considerare anche il legno come un’aggiunta (vista la cessione)?

Definire naturale come assenza di additivi, solforosa compresa, lascia comunque non menzionato il processo di produzione. Quanto possiamo intervenire in questo senso? Quale processo non modifica la "naturalità"? Di questo passo possiamo farci molte domande e sinceramente io una risposta esauriente non la vedo. E questo mi porta a dubitare di qualunque definizione (sempre a livello fondativo, ma neppure a livello operativo è detto che sia facile, viste le numerose regole proposte dalle varie associazioni di produttori cosiddetti naturali).

Una soluzione pratica (forse la più corretta?) è dimenticarsi le definizioni e valutare caso per caso, vino per vino, vigneto per vigneto, cantina per cantina, vignaiolo per vignaiolo e bicchiere per bicchiere.

E in alcuni casi ci sono vini “naturali” in senso stretto che sono ineccepibili.

Accanimenti sulfurei

E’ di pochi giorni fa il post di Cyril Le Moing in cui il vigneron sostiene che non si può parlare di vini naturali se non si elimina completamente l’apporto di so2 al mosto/vino.

Una posizione intransigente (e il fascino dell’intransigenza mi ammalia) sulla solforosa che in Francia ha radici anche culturali piuttosto profonde.

Poi una sera a cena con Ezio Cerruti si parla di solforosa e del fatto che lui nei suoi moscato passito non ne aggiunge né in vinificazione né ai travasi e l’annata 2008 ha 6 mg/l di so2 totale.

A questo punto un manicheo andrebbe in bottiglia senza aggiungere solforosa.

Invece Ezio ne aggiungerà circa 20 mg/l in imbottigliamento (un passito con 100 g/l di zuccheri e 26 mg/l di so2 è già di per sé fantascientifico) per sua tranquillità e sicurezza e anche perché non crede che il diavolo alberghi nello zolfo (anche se tutti i testi di esorcismi dicono il contrario).

Qual è la posizione più sensata quella di Ezio Cerruti o di Cyril Le Moing?

Un po’ di tempo fa

Un po’ di tempo fa ho aperto un Verdicchio di Matelica 2001 di Collestefano e l’ho fatto nella speranza di essere sorpreso.

La vinificazione che esaltava la freschezza e la verticalità organolettica  faceva sperare in una evoluzione elegante ed infatti ho tenuto una serie di bottiglie di annate vecchie e ho cominciato a stapparle.

Invece una delusione (non voglio sminuire nè  il vino nè il produttore, seguitemi nel ragionamento).

Il colore era un po’ troppo verdeggiante per l’età.

Il naso era quasi assente, pochi refoli di profumi non inquadrabili ma neanche pessimi .

In bocca c’era una acidità ancora prepotente ma scissa dal corpo del vino che era debole se non inesistente.

Sapori quasi assenti.

Direte che sia normale per un vino di undici anni che magari non era nato con pretese di longevità.

Avete ragione in linea di principio, però la sensazione era che il vino non fosse morto per anzianità (non c’erano ossidazioni di nessun tipo) ma per incapacità di evolvere.

Questa incapacità di evolvere, forse, è stata indotta da solforazioni abbondanti e filtrazioni altrettanto spinte.

Una analisi del genere l’ha fatta anche Simone Morosi su un Silex 96 di Dageneau.

L’ossessione per la tenuta del vino ha portato a realizzare delle mummie, statiche, la lotta contro il tempo ha tolto la bellezza dell’invecchiamento e l’abbandono della morte.

Non sono vissuti e non moriranno come degli zombie.

Luigi

Ps

Questa volta niente “Kampai” capite da soli il perché.

Con tutto ciò ciò non voglio demonizzare la solforosa e i filtri, però mi chiedo perché faticare per avere delle uve di qualità ottenute in biologico certificato per poi mortificarle?

Ho altre bottiglie e altre vecchie annate continuerò il mio test.

_anidride solforosa SO2 biossido di zolfo_

Chi è l’amico della solforosa?

Non mi importa che faccia o no male.

Gli effetti che ha sul mio corpo li scopriranno molto dopo la mia dipartita.

Mi chiedo solo perché la si usi, da quanto e con quali risultati organolettici?

In realtà se lo è chiesto molto prima di me Michel Le Gris ed è dal suo libro che ho rubato a mano bassa questi pensierini che ho il piacere di sottoporvi.

Da quando si usa?

Con certezza dal settecento o giù di lì e si usavano micce di zolfo con cui si fumigavano le botti prima dei travasi.

Non si aggiungeva direttamente nel mosto o nel vino.

Si è cominciato ad aggiungere acido solforoso ai mosti ai primi del novecento.

Subito i vignaioli cominciarono ad accusare problemi nel far partire la malolattica.

Nei vini rossi penserete.

No! Nei bianchi,  Alsaziani per giunta.

Quelli che ora sono vinificati con generosi zuccheri residui e profumi fruttati, senza malolattica, imbottiti di solforosa.

Quindi prima dell’uso dell’acido solforoso i bianchi Alsaziani venivano stabilizzati con la malolattica e il frutto era preservato facendo affinamenti corti in botti grandi e poi subito bottiglia.

E comunque si aprivano Riesling del 1843 in ottime condizioni.

Ops.

Allora spiegatemi e convincetemi perché oggi, per bere un bianco devo anche ingurgitare 100/120 mg/l di solforosa.

E’ una tassa sulla modernità sensoriale?

Siamo sicuri che i bianchi debbano essere fruttati e floreali e freschi.

Oppure, visto che sono tutti così, non abbiamo possibilità di scelta?

Antisettica e antiossidante l’anidride solforosa ha modificato il profilo organolettico dei vini negli ultimi ottanta anni.

Eppure anche prima si facevano grandi vini.

Siamo figli della solforosa e dell’errore concettuale che sottende all’intervento sanitario preventivo.

Il suo effetto sui vini è di amplificare certi profumi primari semplificando molto il corredo olfattivo, esclude le ossidazioni, brillanta e vivifica i colori.

L’uso preventivo è stato esteso a molte tappe del processo produttivo.

Ammostatura in primis e qui viene usata per una pratica che io non riesco ad accettare concettualmente.

La sanificazione del mosto che poi deve essere inoculato con i lieviti selezionati per fermentare.

Insomma neutralizzo i microorganismi  già presenti nel mosto per poi metterne altri provenienti da selezione genetica (per maggiore chiarezza, i microrganismi nel mosto all'inizio sono non saccaromices provenienti dalle bucce, i saccaromices, principali responsabili della fermentazione, sono pochissimi numericamente e l'inoculo avviene attraverso le attrezzature e gli ambienti di cantina, quindi i saccaromices sono lieviti di cantina.)
I lieviti selezionati sono resistenti alla solforosa, alcool alto produttori, glicerina alto produttori, composti aromatici alto produttori, acido acetico basso produttori, composti solforati basso produttori etc. tutto tabellato nelle schede tecniche delle ditte produttrici.

Territorio, entità tanto invocata dove sei finita?

(Mi è stato detto più volte da illustri produttori: ”per me i lieviti non sono territorio, perché sono in  cantina e non in campo!” Si vede che hanno i vigneti a Treviso e le cantine in Svezia).

Svinatura.

Travasi.

Imbottigliamento.

Nei vini bianchi inibisce la malolattica e sbianca il colore.

Nei rossi favorisce l’estrazione dei coloranti dalle bucce, però magari, poi non parte la malolattica e allora bisogna inoculare i vini con i batteri lattici selezionati (e questi sono carogne inaffidabili, perché la solforosa proprio non la sopportano, neanche i ceppi selezionati).

Non farà male, non sono certo io a dirlo, non ne ho titolo, però:

E proprio questo ciò che vogliamo?

Un vino costruito pezzo a pezzo come un prodotto industriale secondo i gusti del marketing?

Libro consigliatomi da Lucia Galasso alla quale devo anche molti spunti di riflessione e furtarelli intellettuali.

M.Le Gris, “Dioniso crocifisso. Saggio sul vino nell’era della sua produzione industriale”, DeriveApprodi, Roma, 2010