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| Solfatara in Papua-Nuova Guinea |
Nei commenti al post di Luigi sul tema dell’utilizzo della solforosa in vinificazione sono emerse osservazioni di indubbio interesse. Tuttavia ho avuto l’impressione che pochi affrontassero il tema da un punto di vista generale, di base. Anzi, ognuno riportava un po’ la propria idea di cosa ritenesse ammissibile e cosa no.
Eugenio cita il post di Alice Feiring che data la nascita dell’espressione “vino naturale”, e mi son ricordato di questo bel post di qualche anno fa, dove in effetti si parla di vino naturale solo se non viene utilizzato alcun additivo esogeno durante tutto il processo di vinificazione.
Spesso ho trovato che i vini fatti senza aggiunte si corrompevano dopo l'apertura, ma a quanto pare è una percezione che ho quasi solo io.
Però posso assicurare che quel tipo si esperienza estremamente netto, ancorché soggettivo, mi ha fatto e mi fa esser dubbioso sulla possibilità semper et ubique di creare vini noso2 con le caratteristiche che ho menzionato nei commenti: vivo, eccellente, salubre, conservabile e trasportabile.
Per quanto riguarda la critica fondativa sul senso di chiamare il vino naturale quando nulla venga aggiunto resto ancora con dei dubbi profondi. Se portiamo all'eccesso la logica non additivista, forse che dovremmo considerare anche il legno come un’aggiunta (vista la cessione)?
Definire naturale come assenza di additivi, solforosa compresa, lascia comunque non menzionato il processo di produzione. Quanto possiamo intervenire in questo senso? Quale processo non modifica la "naturalità"? Di questo passo possiamo farci molte domande e sinceramente io una risposta esauriente non la vedo. E questo mi porta a dubitare di qualunque definizione (sempre a livello fondativo, ma neppure a livello operativo è detto che sia facile, viste le numerose regole proposte dalle varie associazioni di produttori cosiddetti naturali).
Una soluzione pratica (forse la più corretta?) è dimenticarsi le definizioni e valutare caso per caso, vino per vino, vigneto per vigneto, cantina per cantina, vignaiolo per vignaiolo e bicchiere per bicchiere.
E in alcuni casi ci sono vini “naturali” in senso stretto che sono ineccepibili.
Qui si apre anche il discorso del trasporto e della conservazione dei vini fatti senza "aggiunte" forse più delicati, a mia esperienza ricordo gli assaggi dei vini di Stefano Bellotti in cantina da lui o comprati in giro con anni alle spalle di conservazione non si bene come, beh ho trovato differenze.
RispondiEliminaSe la bottiglia è il mezzo scelto per il trasporto del vino, dovremmo considerare in effetti tutta la catena che va dalla vigna alla nostra tavola. Ci rendiamo allora conto di quante forzature subisca il liquido odoroso per essere disponibile. E io mi domando davvero dove sia il limite della naturalità. Posso dire che ho avuto la fortuna di bere i nuovi Montemarino di Stefano Bellotti a casa tua direttamente presi alla fonte e sono stati le migliori bevute di sempre di quella cantina!
EliminaBravo. Mi hai fatto pensare che per coerenza un noso2ista dovrebbe applicare la sua logica a tutto quello che ingerisce. L'estrema incoerenza di un risto come Saturne a Perigi: vino naturale e cucina molecolare che più intervenzionista non si può. All'estremo si mangia solo pane azzimo, frutta, verdure crude senza sale o spezie, latte fermentato.
RispondiEliminaGià! Se poi pensi a quanti vino naturisti ammettono candidamente la loro passione per la birra... (e non solo per i Lambic). E poi tutti a guardar la chimica, quando con un po' di meccanica si può sovvertire il profilo di un vino!
Eliminameccanica? mi interessa, puoi illuminarmi? :)
EliminaFiltrare è meccanica. L'osmosi inversa è meccanica. Centrifugare è meccanica. Ma a volte io penso anche banalmente travasare è operazione con gradi di intensità molto diversi. Non è un caso che nel progettare le cantine si cerchi spesso di permettere i passaggi dei liquidi per gravità, piuttosto che pompando.
EliminaSono d'accordissimo Mike!
EliminaSpesso capita anche il contrario: tante persone fissate col cibo BIO poi non si curano di quello che si versano nel bicchiere...
Per non inoltrarci poi su tematiche differenti dall'enogastronomia....
Importantissima la meccanica e, specialmente per i vini noSO2,
RispondiEliminaLA TEMPERATURA!
Il peso della fisica...
Apri un vaso di Pandora. Variando la temperatura si può fare di tutto. Dal selezionare i ceppi di lieviti, all'assurdo della pastorizzazione. Dalla chiarifica alla stabilizzazione. Per esempio se non sbaglio Vinnatur dice esplicitamente che la fermentazione debba avvenire senza controllo di temperatura. Ma anche in quel caso, a parte la verificabilità (falsificabilità) di tale pratica, resta il dubbio su cosa si intenda per controllo di temperatura. Cioè se apro le porte della cantina e faccio batonnage e rimontaggi a nastro perché vedo il mosto che si surriscalda allora posso dirmi naturale o no? Se ho una serpentina coll'acqua fredda dentro al mosto, sono reo?
Eliminanon si è macchiato di alcuna colpa , adeguare il processo al prodotto non è reato , semmai lo è il contrario specialmente in enologia .
Eliminaaltrimenti molte tipologie verrebbero precluse ,anche da cause ambientali , e pertanto non si avrebbero moscato naturali e prosecco naturali ecc.
Si potrebbe introdurre un ulteriore distinguo relativo a quanto impatta un processo sulla tipologia di riferimento .
bello passare al bar ogni tanto
Luca Garberoglio
@N.Desenzani
Eliminala fermentazione spontanea regala risultati unici, difficilmente riproducibili, è questo il problema.
Va seguita, monitorata, e senza chimica l'unico strumento non invasivo è il freddo.
Altra questione: gli effetti del caldo sulla fermentazione malolattica...
Ciao Luca,
Eliminagrazie di essere passato di quà.
Mi sono posto spesso anche io certe domande. Cosa modifica la naturalità di un vino e cosa no. Bel post che potrebbe generare a cascata una lunga discussione.
RispondiEliminaPer esempio la filtrazione è un'operazione meccanica, ma spesso (a volte forse è necessaria) toglie sostanze al liquido. Eppure un vino si può classificare naturale.
E comunque non credo esista un significato univoco per spiegare la naturalità di un vino. Da bravi essere umani pretendiamo sempre di dare un significato, una spiegazione a tutto. E quando non c'è o non la troviamo la forziamo noi. Come col vino...