Hot&Sweet Peppers! Di Rossana

Importato dall'America, si diffuse in Europa prima in Spagna, in Italia e in Ungheria, patria della paprika.

Appartiene alla famiglia delle Solanacee, al genere Capsicum, da cui prende il nome la capsaicina alcaloide responsabile del sapore piccante dei peperoni, che si trova nella polpa, nei semi e nella placenta (la membrana con cui i semi sono attaccati alla polpa e al picciolo), ma il cui contenuto varia con le varietà.

Il metodo migliore per sedare una bocca in fiamme è mangiare:

• latticini, la caseina presente agglutina la capsaicina,  
• mollica di pane (che rimuove la sostanza anche meccanicamente), 
• o zucchero.

Distinguiamo i peperoni in piccanti (peperoncini) e dolci.

Vengono consumati anche acerbi, verdi , raggiunta la maturazione il colore può essere giallo o rosso.

Il farmacista americano Wilbur Scoville, nel 1912, determinò l'attività della capsaicina sui recettori del calore della lingua, mise a punto una scala di riferimento che misura i gradi SHU, Scoville Heat Unit.
Si va da 0-100 per i peperoni dolci fino a 16 milioni per la capsaicina pura:

• Capsicum Trinidad Moruga Scorpion 1,4 milioni SHU
• Capsicum Habanero 800.000 SHU
• Capsicum Frutescens (Tabasco) 50.000 SHU
• Capsicum calabrese 15.000 SHU
• Capsicum Jalapeno 5.000 SHU

I peperoni sono la base di molti piatti regionali:

• in Piemonte si coltivano il peperone di Carmagnola, di Capriglio presidio Slow Food e il Quadrato d'Asti ottimo anche crudo;
• nel Lazio il peperone di Pontecorvo DOP;
• in Basilicata il peperone di Senise IGP (peperone crusco di Matera). 

• In Calabria il peperoncino è magnificato: due specialità tra tutte sono la Nduja (insaccato di maiale e peperoncino) e la Rosamarina (conserva di novellame di pesce azzurro, "neonata", e peperoncino).

Nutraceutica

Ricchissimi di vitamina C (150% della dose d'assunzione giornaliera raccomandata per 100g di prodotto, ma solo se consumati crudi!), se consumati a maturazione forniscono anche carotenoidi.
Irrisorio il contenuto calorico, il peperone contiene il 90% di acqua, molto adatto ai regimi alimentari ipocalorici. 

Per molti i risultano indigesti, spesso a causa degli additivi usati nella coltivazione.
Per renderli più digeribili può essere utile privarli della buccia, da crudi con un pelapatate, o da cotti dopo averli lasciati intiepidire coperti, in modo che il vapore sviluppato faciliti l'operazione. Evitare temperature di cottura estreme che carbonizzino la buccia.

Acquisto

Scegliere peperoni lucidi, sodi, senza ammaccature, macchie e lesioni, la buccia non deve apparire rugosa.

Si conservano in frigorifero, nel cassetto verdure per pochi giorni.

Utilizzo

Arrostiti interi al forno, sulla brace, su una piastra o anche già tagliati a falde, per poi diventare base per involtini, o ripieni al forno, saltati in padella, stufati con aglio, cipolla, pomodoro, basilico, maggiorana o fritti, io li preferisco in agrodolce.

Si possono utilizzare per golosissime conserve sott'olio o sott'aceto, si preparano anche confetture per accompagnare formaggi, soprattutto i caprini, e carni. Ideali con le uova.  

Involtini di peperoni gratinati my way

per 4 persone

4 peperoni gialli/rossi già cotti, spellati e in falde

per il ripieno:

250 g di pane raffermo
6 filetti di acciuga
50 g di capperi dissalati
mezza cipollina rossa
1 fettina d'aglio
basilico, prezzemolo, maggiorana, origano fresco
150 g di Ragusano (sostituibile con pecorino sardo o della Val d'Orcia) 
sale, pepe nero, olio evo.

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 220°C in modalità ventilata.
Tritare le erbette e la cipolla.
Nel mixer amalgamare il pane raffermo, il formaggio, unire acciughe, capperi, aglio, e ridurre in briciole.
Aggiungere le erbette e la cipollina tritata, pepe, poco sale se occorre.

Ungere una pirofila da forno, formare gli involtini distribuendo un cucchiaio di ripieno su ogni falda, arrotolare e disporli nel contenitore di gratinatura.
Spargere le briciole rimaste sulla superficie, un filo d'olio evo ed infornare per 10 minuti, fino a doratura.
Buonissimi tiepidi!

Rossana