Capperi! Di Rossana

Tra le fessure dei muri a secco, nei terreni più assolati e impervi, sulla spiaggia, o a ricoprire i muri delle case abbandonate come una lussureggiante siepe mediterranea, ecco dove trovare la pianta del cappero.

Pianta utilizzata per arricchire e rendere coltivabili i terreni desertici, la Capparis spinosa è una pianta molto rustica e resistente, se coltivata richiede solo la potatura dei rami secchi.

Le foglie sono provviste di due stipole aculeate alla base, che possono ferire i raccoglitori improvvisati.

Il fiore del cappero è molto appariscente, stupisce e rischiara gli angoli più dimenticati delle campagne: quattro petali bianchi dalle sfumature rosa tenue, lunghi e numerosi stami viola, è davvero un peccato non lasciarli sbocciare!

Il cappero è il bottone florale non ancora schiuso, in Sicilia la raccolta inizia a maggio e si protrae fino a settembre.

La pianta ha fusti prostrati o ascendenti, ha un portamento strisciante e un'altezza di circa cinquanta cm, ciò comporta uno sforzo non indifferente per la raccolta, che avviene prima dell'alba, per raccogliere i boccioli non ancora schiusi.
Si consumano anche i germogli e i frutti del cappero (cucunci) bacche oblunghe che hanno una valenza estetica e decorativa più che rilevanza aromatica o di sapore perchè contengono moltissimi semi e non sono polposi.

I germogli vengono lessati in acqua acidulata salata, con la cottura in acqua però sviluppano una nota amara davvero invadente.

I capperi andrebbero raccolti quando non sono completamente sviluppati, i più piccoli sono i più ricercati perché hanno un gusto più intenso e una superiore aromaticità, ma per motivi di resa si tende a raccoglierli di dimensioni maggiori.

La pianta continua a produrre gemme florali durante tutta l'estate, quindi su una stessa pianta sono presenti contemporaneamente boccioli, fiori e frutti, ciò comporta un lavoro giornaliero di raccolta durante tutta la stagione estiva.

Prima di essere conservati in aceto, olio evo o salamoia, vengono salati per disidratarli osmoticamente.

La lavorazione è artigianale e spesso varia al variare della famiglia.

La percentuale di sale marino aggiunto varia dal 30% in peso ad una quantità pari al peso dei capperi, vengono posti in recipienti forati e mescolati spesso. C'è ancora chi utilizza ceste in vimini intrecciati a mano, che permettono una migliore ventilazione e un veloce allontanamento della salamoia.
Anche i cucunci subiscono lo stessa lavorazione
Il tempo varia in base alle dimensioni dei capperi e alla percentuale di sale addizionato.
La fermentazione lattica è responsabile delle caratteristiche aromatiche e organolettiche del prodotto pronto per il consumo.

A Pantelleria la varietà Inermis, cultivar Nocellara ha ottenuto l'indicazione geografica tipica, I.G.P., mentre il cappero di Salina è tutelato come presidio Slow Food.

I capperi delle isole minori siciliane sono estremamente aromatici, hanno spiccati sentori iodici e minerali, come i legumi che spesso si coltivano nei terreni limitrofi.

L'intensità d'irraggiamento solare, la brezza salmastra, il substrato spesso vulcanico rendono unico il prodotto.

Nutraceutica
100 g di capperi contengono appena 23 kcal e 180 mg di quercetina oltre ad altri bioflavonoidi: potentissimi antiossidanti che hanno un ruolo immunomodulatore, rafforzano i capillari, antinfiammatori, antivirali e antitumorali, riducono i livelli di colesterolo LDL (cattivo).
Vanno accuratamente dissalati per limitare l'assunzione di sodio.
Hanno azione diuretica, stimolano l'appetito e i processi digestivi.
Apportano vitamine del gruppo B, K, calcio, ferro, rame, selenio e zinco.

Preferisco i capperi conservati sotto sale.
Per non avere il problema di dissalarli al momento d'uso, basta prepararne piccoli quantità per volta, da tenere in frigo in un barattolino, coperti d'olio evo o aceto, di solito aggiungo anche degli aromi: origano, peperoncino o pepe, il liquido di conserva diventa così condimento per le insalate o le preparazioni che andranno ad arricchire.

Esaltano una semplice insalata di pomodoro, melanzane, peperoni, patate, cetrioli, zucchine, carne, pesce, salse, uova, grissini, bruschette.

Con i capperi preparo una golosa crema, ottima con crostini, focaccia, tarallini, grissini o per accompagnare carne cotta al BBQ o una grigliata di verdure:

Tapenade di capperi

100 g di capperi di Salina sotto sale
20 g di mandorle pelate
10 g di pinoli
3 filetti di alici
prezzemolo, basilico, maggiorana
succo e buccia gratt. di 1 limone bio
Tabasco Jalapeno
pepe Maricha Semongkok Emas Affumicato (io lo compro qui)
30 ml di olio evo

Dissalare bene i capperi: strizzarli più volte e cambiare spesso l'acqua, asciugarli su carta da cucina.
Tostare leggermente la frutta secca e lasciarla raffreddare. Porre tutti gli ingredienti nel mixer e ridurli in crema, oppure pestare tutto al mortaio.

Rossana