Alla ricerca delle mele dimenticate. Di Rossana

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Che sia verde come la Granny Smith, gialla come la Golden Delicious, Renetta, rossa come la Pink Lady, Red Delicious, Pinova, Annurca o Fuji, a rendere caratteristico il profumo ed il sapore delle mele sono le sostanze aromatiche presenti nella polpa e nella buccia (eteri, aldeidi, alcoli, terpeni e tannini).

Sono sempre alla ricerca di varietà selvatiche e rare, difficilissime da trovare in commercio, se ne contano a centinaia, apprezzate soprattutto nel Regno Unito.
Le varietà italiane più ricercate sono la Runsè o Ruggine o Grigia di Torriana piemontese, la Ciucalinna (campanella), Gambafina, la Magnana, Buras, Calvilla, Pum Carlo, in Umbria vengono coltivate la San Giovanni, Agostina, Toggia, Convertina e tante altre dalle caratteristiche uniche.

Succose, fragranti le piccole meline dell'Etna che di solito lascio sobbollire dolcemente in uno sciroppo aromatizzato con bacche di mirto e boccioli di rosa.

La pianta, Malus domestica, appartiene alla famiglia delle Rosaceae, cresce oltre i 200 m, fino a latitudini estreme come in Trentino, dato che resiste bene anche al freddo più intenso.

La mela contiene circa 50 kcal per 100 g, fornite dagli zuccheri presenti che oscillano tra i 7 e i 13%, in base alla varietà e al grado di maturazione.

Nutraceutica

Ricca di minerali ( potassio, fosforo, calcio, magnesio) e vitamine B, PP, E e carotenoidi. 
Buona percentuale di fibre. Contengono polifenoli anche nella buccia, acquistate solo quelle biologiche e mangiatele senza sbucciarle.

La buccia e la polpa contengono pectine dal potere gelificante, possono essere aggiunte alle altre conserve di frutta per velocizzare i tempi di cottura.

L'ossidazione della polpa, in seguito al taglio, può essere limitata dall'aggiunta di succo di limone, oppure le fette o i pezzi già tagliati possono essere conservati in acqua frizzante in frigorifero per alcune ore.

Protagonista di numerose torte, soffici come quella che segue, caramellate Tarte Tatin, in crosta Apple Pie e Crumble.

Le fette in pastella diventano golose frittelle, la mela si usa anche per conserve e mostarde, che accompagnano formaggi, cacciagione e carni lesse e tortelli di zucca.

Il succo può essere consumato fresco o fermentato Sidro, in questo caso acquisisce un leggero grado alcolico.

Torta soffice di mele al cardamomo

2 mele Pink Lady
170g zucchero semolato
4 uova
Un pizzico di soffi di sale di Trapani
250 g farina Cuordolce Petra (00)
50 g amido di mais
8 g lievito chimico per dolci
100 ml di panna fresca
90 g di burro fuso a temp. amb.
Semi di vaniglia Tahiti
Semi di cardamomo verde (2 capsule di cardamomo)
20 g zucchero Demerara
Succo di mezzo limone

Procedimento

Portare gli ingredienti freddi a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica.
Rivestire uno stampo a cerniera di 24 cm con carta forno o imburrare e infarinare.
Tagliare le mele a fette sottili, ho utilizzato la mandolina, irrorarle col succo di mezzo limone.
Montare le uova con lo zucchero semolato, il sale e gli aromi.
La massa deve triplicare di volume e cadere a nastro dalla spatola.
Aggiungere in tre riprese la farina setacciata con l’amido e il lievito, alternandola alla panna.
Amalgamare il burro a filo, conservandone circa due cucchiai.
Versare nello stampo e infilzare le fettine di mela.
Non occorre precisione millimetrica, con la lievitazione, durante la cottura verranno ricoperte.
Spennellare il burro rimasto sulle fette di mela, spolverare con lo zucchero Demerara e infornare.
Abbassare la temperatura a 160º dopo 10 min e proseguire la cottura per circa 40 min. Controllare la cottura con uno stecchino di legno nella parte centrale.

Da gustare tiepida, con gelato alla vaniglia o salsa inglese profumata al Brandy o Calvados.
Per iniziare bene la giornata o a merenda con una tazza di tè Earl Grey.

Rossana