Bianco Mandorla di Rossana

 
Una sfumatura lattea e opalescente,
arriva il profumo dolce, caldo e persistente,
poi il sapore avvolgente che satura il palato
e mi riporta ai ricordi dei giochi più divertenti della mia estate:

agosto è il mese della raccolta delle mandorle che, dopo la smallatura, vengono stese ad asciugare al sole per tre o quattro giorni, e con la scusa di assicurare un'esposizione omogenea, passavo quei giorni a nuotare nel mare di mandorle.

Ho un rapporto viscerale con le mandorle, amo la lunga preparazione preliminare all'utilizzo: sgusciarle (anche se spesso con amore qualcuno lo fa per me), scottarle, sbucciarle e asciugarle a bassa temperatura.

Un po' di fatica, ma è l'unico modo per apprezzare la qualità della mandorla.

L'Amygdalus communis ha origine asiatica, introdotto nel Mediterraneo dai Fenici, appartiene alla famiglia delle Rosaceae, sottofamiglia Prunoideae.

Ci sono diverse sottospecie:

• sativa seme dolce ed endocarpo duro,
• fragilis seme dolce ed endocarpo che si frantuma facilmente con lo schiaccianoci,
• amara contiene alte percentuale di un glucoside, l'amigdalina, degradata enzimaticamente dalla flora batterica intestinale a cianuro, benzaldeide e glucosio. Preferibilmente bisogna evitare di assumere semi di Rosaceae.

Moltissime le cultivar, alla fine dell'ottocento da Giuseppe Bianca ne furono censite 752, più di 400 solo in Sicilia. Le più apprezzate sono la Pizzuta di Avola, la rara Mollese e la Romana.
Le più coltivate sono le varietà Tuono, Aragonese, Serradifalco e Rachele in Puglia.

Pianta centenaria, si sviluppa fino a dieci metri, i fiori ermafroditi sono bianchi, screziati di rosa, sono i primi a comparire sui rami, le varietà più precoci fioriscono già a Natale.

Nel mite inverno siciliano la fioritura dei mandorli segna l'inizio della primavera, dura fino a marzo in base alla latitudine, saturando l'aria della dolce ed intensa fragranza.
La fecondazione è entomofila, in Sicilia è assicurata dall'ape nera sicula, operosa anche in inverno, produce il raro miele di mandorlo:

miele dalle caratteristiche uniche, soave all'inizio della degustazione, stupisce per l'intensa nota amara che sprigiona, che scompare quasi completamente con la cottura.

Il frutto è una drupa, ha esocarpo carnoso di colore verde chiaro, ricoperto da una leggera peluria, mallo, che si disidrata con la maturazione, endocarpo legnoso che contiene la mandorla, ricoperta da un tegumento marrone, l'episperma.
Private del mallo, il guscio è il 72% in peso, la mandorla appena il 28%.
Mallo e guscio sono preziosi per accendere il fuoco: il loro carbone regala sentori unici alle carni cotte al BBQ, veniva utilizzato per alimentare i ferri da stiro e il fuoco domestico.

Nutraceutica
Appartengono alla categoria della frutta secca oleosa, questo per giustificare le 603 kcal per 100 g, rilevante anche il contenuto di fibre.
Piccole quantità di frutta secca, sei o sette semi, sono lo snack ideale per adulti e bambini.
Ricche di amminoacidi essenziali, acido oleico e linoleico, vitamina B5, B6 e fonte preziosissima di Magnesio, Calcio, Potassio, Fosforo, Ferro, Zinco, Selenio e Rame.


Le mandorle in Sicilia sono protagoniste di moltissime ricette dolci come i pasticcini conventuali ormai diffusissimi ovunque, Nacatole, pasta reale, torrone, dolcini da riposto, croccante, fruttini di martorana, sospiri... e salate come il pesto alla trapanese, il couscous, una variante delle polpette di carne, cotolette...
Ma in estate dissetano trasformate in una candida bevanda:

Latte di mandorla

Per mezzo litro di latte di mandorla:

100-150 g di mandorle (non tostate) spellate 

40 g di zucchero(aumentare a piacere)

500 ml di acqua

Porre nel mixer o pestare al mortaio inizialmente le mandorle con 100 ml di acqua,ridurre il tutto in crema. Aggiungere il resto dell'acqua e mescolare, versare in un contenitore meglio se in vetro, chiudere e lasciare in frigo almeno 1 giorno.

Filtrare attraverso un panno di lino, spremendo bene il residuo solido.

Pronto da bere freddissimo.

Se volete utilizzare il latte per preparare la granita, occorre aumentare il quantitativo di mandorle a circa 200 g.

Il latte di mandorla può essere bevuto in purezza o aromatizzato con cardamomo, rosa, anice o caffè.
Può diventare la base di Biancomangiare o granita, la migliore di Sicilia si assaggia a Noto, al Caffè Sicilia, preparata dal filosofo del gusto Corrado Assenza.

Il dolce che più amo preparare con questo ingrediente (dopo i Macarons ovviamente ;D) è la torta caprese, ricca, aromatica, soffice e fondente, da mangiare a piccole porzioni perché è davvero molto calorica.

 La mia Torta Caprese

Per uno stampo da 22 cm

130 g di cioccolato 64% Manjari Valrhona
130 g di mandorle di Noto
30 g di fecola
5 g lievito per dolci
15 g di cacao Gobino
130 g di burro tradizionale morbido
100 g di zucchero semolato
4 tuorli
4 albumi
fleur de sel
semi di vaniglia Tahiti
20 ml di Rum riserva

Portare uova e burro a temperatura ambiente.
Preriscaldare il forno a 170°C.
Nel mixer tritare ad impulsi le mandorle, cioccolato, fecola, lievito e cacao.
Montare a neve gli albumi, con un pizzico di fleur de sel e aggiungendo lentamente 50 g di zucchero.

(Lo zucchero darà una struttura più cremosa agli albumi, facilitando l’operazione di amalgamarli alla massa).
Montare il burro con 50 g di zucchero, i semi di vaniglia, unire un tuorlo alla volta, il Rum, la miscela di polveri con la spatola, infine gli albumi.
Livellare nello stampo ed infornare.
Sarà pronta dopo circa 40 min, controllate il centro con uno stecchino o una sonda.
Risulterà non completamente asciutta ancora calda, si stabilizzerà raffreddando.

Servire da sola o accompagnata da chantilly, frutti rossi o gelato alla vaniglia, io ho esagerato con la Namelaka al cioccolato Manjari! 

La tradizionale è senza farina, io aggiungo una piccola dose di fecola di patate, ed anche in questo caso è un dolce adatto ai celiaci.

Rossana