Antimateria, Birre & Caffè

di Vittorio Rusinà

"La vera rivoluzione è far incontrare la gente." (Lorenzo Bottoni)

Venerdì 31 ottobre a Torino da Black Barrell c'era la serata "Antimateria. The Plot is the Revolution", ecco io ho fatto la pazzia di andarci e non sarò mai più quello che ero prima.
Premessa: io ero andato perché volevo convincere Elena Bellusci a scrivere per il Bar e poi perchè Diego, homebrewer del Bar, mi aveva fatto una testa così "devi venire, merita".
Era una sera fredda-fredda, meno male che sul tavolo c'erano pane casereccio (molto buono), salumi, formaggi e mele, ah le mele meritano una foto.

Renzo Losi (Black Barrell) scusate "il grande" Renzo Losi, mi si avvicina e mi dice: "Sono le mele che mi ha mandato la mia mamma da Parma". Lui poi le usa per farci la birra alla mela (2 versioni di cui una già in vendita). Sono umani questi birrai.

Elena Bellusci è quella carina in piedi, è lei che ha organizzato, ottimamente, la serata, quello seduto invece è invece Lorenzo Bottoni, mastro birraio, che gira in Multipla targata Svizzera cosa che lo costringe a guidare in modo ligio (ahahah), anarchico, folle, fuori dalle regole, certo non amato da un certo settore del mondo gastro-birro-enologico italiano, uno che parla chiaro quando si tratta di discutere di grande distribuzione, di qualità del caffè (l'ultima sua avventura), di organizzazioni a difesa del cibo, buono e pulito. D'improvviso mi sento meno solo, sento che ci sono altre persone con cui condividere il desiderio di andare oltre alle apparenze.

Birre in ordine sparso di degustazione: 
IPA di Birrificio Torino, dove Renzo Losi prepara alcune basi delle sue birre, dono del mastro birraio Lorenzo Mascarello (presente alla serata)
Barn, Prosecco Weiss, di Lorenzo Bottoni aka Laboratorio
Kriek dei Puffi, Black Barrell
Seson, Lorenzo Bottoni
Nut-The Irish Jinn, Black Barrell
Cogs, la  meravigliosa coffee porter di Lorenzo.
Bodega 2004, metodo solera, birra immensa, il capolavoro di Lorenzo.

Poi tutti giù in cantina a spillare birra direttamente dalle botti, grazie alla generosità di Renzo, tutti felici, un convivio perfetto di allegria e grande curiosità.

Ah dimenticavo i salami appesi, salami di categoria.
A chiudere la serata una chicca preziosa, dono dell'amica Evak Effervescente, un sidro di Bretagna, superlativo.

Una serata che non dimenticherò mai!

http://www.blackbarrelsbeer.com/
http://www.piccololab.it/

Il caffè e i pesticidi

di  Vittorio Rusinà

Il caffè con il tabacco e il cotone è una delle colture più pesantemente trattate con pesticidi e fertilizzanti di sintesi. Alcuni di questi prodotti chimici sono vietati in Europa e cosa grave vengono usati senza una vigilanza regolamentata.

Il dramma è l'effetto che l'uso dei pesticidi ha sulla salute dei coltivatori di caffè e sulle loro famiglie. Queste foto, tratte dal web e che provengono da vari angoli del mondo, sono inquietanti e devono far riflettere. Vi evito per ora le foto ancora più inquietanti dove i lavoratori usano come protezione delle semplici mascherine di carta.
La domanda è come affrontano il problema dei pesticidi i produttori di caffè, i torrefattori e i consumatori?

thanks to The Nibble

I Fratelli Damosso, torrefattori in Torino

di Vittorio Rusinà

Luigi Fracchia

C'è una luce calda fuori dallo Scannabue, qui lo chef Paolo Fantini ha voluto fortemente l'incontro degli Amici del Bar con Paolo e Enzo Damosso gran torrefattori, fra i pochissimi rimasti artigianali in terra sabauda e fornitori con un ottimo blend di arabica del suo ristorante.

C'è una luce di gioia negli occhi dei fratelli Damosso quando io e Luigi gli diciamo che il nostro intento è dare voce all'aspetto artigianale del caffè, a riportare l'attenzione al caffè come prodotto agricolo, a essere cassa di risonanza per i piccoli torrefattori che in modo eroico preservano l'essenza del caffè dall'assalto delle grandi industrie che detengono le chiavi dell'informazione e della comunicazione.

Enzo Damosso

Parlando con loro vien fuori che l'arabica è la qualità migliore di caffè, che esistono molti terroir, cru, singole fattorie (fazende), che la mano del torrefattore si vede nella creazione di blend di alta qualità, che esistono pochi veri torrefattori artigianali (molti mantengono solo l'insegna ma vendono caffè torrefatto da altri), che la dose giusta di zucchero per chi non riesce a farne a meno è di mezza bustina,  che esistono macinini da bar che macinano solo la quantità desiderata di volta in volta, che la pulizia delle macchine da caffè è una prerogativa essenziale.

Paolo Damosso

Parlare di caffè con i Damosso è anche fare un vero e proprio giro del mondo: Etiopia, India, Nepal, Giava, Nicaragua, Colombia, Brasile, Santo Domingo, Giamaica.

Se mangiare è un atto agricolo, bere un caffè lo è forse ancora di più.

Se la monocoltura e il latifondo sono il male, i grandi produttori di caffè sono Satana.

Eppure il caffè, pianta spontanea del sottobosco della foresta pluviale Etiopica, si presterebbe ad essere una coltivazione estremamente pulita e poco invasiva come impatto ambientale.

La specie botanica è, come gli agrumi, una pianta da ombra che ha come nicchia ecologica il sottobosco della foresta pluviale, meglio se in altura, ed è originaria di Kafa in Etiopia.

In Etiopia si pratica ancora adesso la raccolta dei frutti da piante che crescono spontanee nel sottobosco alla quale affiancano le colture semiforestali e di “giardino”, la prima è fatta sui bordi della foresta e mira ad una integrazione e implementazione del numero di piante spontanee affiancando altre cultivar e intervenendo densificandole e migliorandone agronomicamente le condizioni di vita, la seconda è una coltivazione in pieno campo, in prossimità della casa del contadino, con densità di 1400/1800 piante ettaro.

Ovviamente esistono anche le piantagioni intensive ma come in tutte le versioni industriali dell’agricoltura è la versione a maggior impatto ambientale e umano, i contadini diventano meri operai senza terra e sono tenuti a livelli di remunerazione da fame.

I fratelli Damosso ci hanno ulteriormente aperto gli occhi sugli aspetti agricoli del caffè e della sua variabilità stagionale, motivo per cui loro sono dei fautori dei blend che permettono di compensare le annate.

Certo è che un mercato maturo potrebbe apprezzare le variabilità dei mono origine seguendone gli andamenti stagionali!

Ma quanto costa il caffè? Dai chicchi tostati alle capsule, un lungo viaggio nel nostro portafoglio

di Vittorio Rusinà

Spinto dalle considerazioni di Alberto Trabatti, torrefattore in Ferrara, sui prezzi al kg. del caffè nelle innovative capsule, visibile sui cartellini esplicativi della GDO, mi precipito in un grande magazzino di Torino, il Carrefour di corso Turati a verificare di persona.
La differenza di prezzo al Kg. fra caffè in capsule, caffè in cialde per macchina espresso, macinato e in chicchi è davvero eclatante.

Capsule: si passa dai 64 euro al kg. del Vergnano Espresso Arabica ai 57,95 di Illy 100% Arabica, mentre Lavazza A Modo Mio oscilla nelle varie versioni fra i 52,42 e i 48,25 euro al kg..

Cialde per macchine espresso: si viaggia su i 42,80 euro al kg. di Illy Espresso, i 38,30 di Palombini Classico,i 35,60 di Vergnano Arabica, i 31,92 di Lavazza Espresso Famiglia e i 25,50 di Carrefour Selection Kenia Arabica.

Caffè in grani: si passa dai 26,16 euro al kg. di Illy ai 13,75 di Segafredo, passando per i 16,50 di lavazza Oro e i 14,19 di Vergnano.

Caffè macinato si viaggia dai 15,80 euro al kg. del caffè equo-solidale Alce Nero Arabica bio ai 8,20 euro di caffè marca supermercato.

Tenendo presente che un caffè di alta qualità macinato come i cru di Giamaica Caffè viaggiano sui 28/30 euro al kg (dal sito di Surbir) i prezzi al kg. del caffè in capsula 48/64 euro al kg. fanno pensare a qualità celestiali., ah sì c'è il prezzo della capsula ma è tale davvero da giustificare tali prezzi, in media oltre i 50 euro al kg.?


Edward Hopper, Automat

Nutraceutica del caffè

di Rossana Brancato





Inizi a desiderarlo quando manca la voglia di alzarti, magari c'è anche chi te lo versa aromatico e fumante a letto, ma è un piacere che ti concedi anche solo per dedicarti qualche minuto, più intenso se condiviso e corretto da riflessioni o solo convenevoli che ti distraggono e spezzano le giornate lavorative.
l'irrinunciabile caffè ha infinite e cangianti sfumature,

la composizione e le caratteristiche organolettiche variano: 

• con la specie di Coffea: Arabica, Robusta, Iberica;
• in relazione alla cultivar;
• con le tecniche di lavorazione (torrefazione, granulometria della macinazione…);
• con la tipologia dei semi;
• con la modalità di preparazione della bevanda.

I semi contengono lipidi, glucidi, composti azotati (alcaloidi come caffeina e trigonellina, amminoacidi quali acido aspartico, acido glutammico, tirosina e leucina), acidi organici e minerali, infinitesimale il contenuto vitaminico.

Dopo la torrefazione i chicchi risultano facilmente frantumabili e adatti alla macinazione.

Durante il processo perdono acqua e sostanze azotate, 

più lunga è la durata della torrefazione, minore sarà il contenuto residuo di caffeina.

Il caratteristico aroma è dovuto a più di 700 sostanze volatili (aldeidi, chetoni, esteri, eteri, acidi, alcoli…) prodotti dalla trasformazione dei carboidrati, degli acidi organici e dei tannini.

La colorazione marrone ambrato dei chicchi torrefatti è data dalle melanoidine dalla spiccata azione antiossidante.

Da un caffè macinato più fine si estrae una maggiore quantità di caffeina, rispetto ad una polvere più grossolana.

I chicchi torrefatti contengono:

10 g di proteine

15 g di lipidi

28 g di carboidrati

Ma il contenuto calorico della bevanda è trascurabile per le modalità di preparazione.

Data la variabilità dei processi di lavorazione, una tazzina di caffè può avere un contenuto di caffeina molto variabile, compreso tra 60 e 200 mg.

Gli effetti farmacologici della caffeina sono noti: il caffè stimola la peristalsi intestinale, la secrezione gastrica e biliare, è diuretico. Aumenta la glicemia per attivazione della glicogenolisi e della lipolisi. Incrementa l’attenzione e con l'assunzione si può avvertire riduzione dell’affaticamento.

A dosi elevate, oltre i 300 mg, si ha la comparsa di sintomi avversi, disforia, ansia, tachicardia, irritabilità e insonnia.

La regolare assunzione porta al rapido instaurarsi della tolleranza, la brusca sospensione può determinare la comparsa di sintomatologia da astinenza come cefalea, tremori e apatia. 

I forti consumatori di caffè riescono ad addormentarsi serenamente anche se lo assumono la sera, perché l’induzione enzimatica epatica della caffeina determina aumento dei livelli plasmatici di melatonina, ormone coinvolto nella regolazione del ritmo sonno veglia.

Gli effetti depressivi dell’alcool dovuti al rilascio dell’adenosina, possono essere antagonizzati a livello recettoriale dalla caffeina.

Il caffè dimezza l’assorbimento dello zinco, se si utilizzano integratori alimentari, è preferibile aspettare un paio d’ore dall’assunzione della bevanda.

Sostanze in grado di aumentare l’attività del citocromo P450 epatico, come il fumo di sigaretta o alcuni alimenti come i broccoli, possono accelerare la velocità di eliminazione della caffeina

Il caffè decaffeinato viene trattato  con solventi organici per estrarre gli alcaloidi, il residuo di caffeina non supera l’unità percentuale.

Anche altre bevande quali cola, tè, guaranà, mate e alimenti a base di cacao, contengono caffeina

La moka estrae fino al 95% della caffeina, con l’espresso si arriva ad una minore percentuale, 85%.

Il metodo boiled 97% e per filtrazione (chemex) 80%.

Rossana

Il caffè da Stratta, a Torino dal 1836

di Vittorio Rusinà

Qualche giorno fa leggo su La Stampa la notizia che Roberto Messineo gran maestro della torrefazione con laboratorio in Val di Susa fornisce a Stratta, locale prestigioso di Torino, il caffè selvatico della Foresta di Harenna in Etiopia. Fermi tutti, ma è una notizia meravigliosa. "Si tratta di un momento storico, un piccolo grande miracolo" dice Messineo al giornalista Paolo Patrito "un cru di caffè prestigioso vecchio di migliaia di anni sbarca nel centro di una grande città europea".
Il caffè di Harenna è un Presidio Slow Food avviato nel 2006 insieme alla Cooperazione Italiana.
L'Etiopia, non tutti lo sanno, è il paese di origine del caffè, famosa per quello che viene coltivato nella regione di Sidamo.
Entro da Stratta tutto eccitato e chiedo subito un caffè "mi raccomando, quello etiope!" preciso timoroso, mi viene servito quasi ristretto, denso, una bontà da svenire, se penso alla sbobba che normalmente mi viene propinata in tanti bar. Chiedo ai baristi se normalmente usano un'altra miscela, magari qualche marchio famoso, ma loro mi rispondono che normalmente servono caffè selvatico della Foresta di Harenna a meno che uno non scelga l'altro cru di caffè che hanno in dotazione. "In questo momento in alternativa serviamo il Mt. Everest Supreme del Nepal, ma facciamo ruotare vari cru di caffè."
Mi inchino a chi in Stratta ha scelto questa via di valorizzazione del caffè.
Ah dimenticavo, costo di una tazzina di caffè selvatico della Foresta di Harenna: euro 1,10. Chapeau!

Stratta, Piazza San Carlo 191, Torino 
Roberto Messineo, Caffè San Domenico, Via Moncenisio 10, Sant'Antonino di Susa (TO)
photo by Archivio Storico della Città di Torino

I bevitori di caffè

di Vittorio Rusinà

Il caffè è un grande business nelle mani delle multinazionali, queste guadagnano somme considerevoli che in gran parte riversano in pubblicità, sponsorizzazione e comunicazione, controllando quasi totalmente i media. Grandi chef invece di dare lustro agli artigiani e maestri del caffè (ne esistono ancora grazie al cielo) vendono la propria immagine alle grandi industrie. E' così che va il mondo, ok ma qualcosa si muove all'orizzonte, e non è solo il mio orizzonte.
Così ad occhio penso che in Italia si beva più caffè che vino, ma se ne parla molto meno, sui social è raro imbattersi in discussioni e confronti sul caffè tipo questo di Paolo Beccuti che qui al bar teniamo in gran considerazione.
Ma gli amici del bar, che bevono "quasi" solo vini naturali, da coltivazioni bio, non filtrati, non chiarificati, con lieviti indigeni, con poca solforosa aggiunta come si comportano con il caffè?
C'è chi usa il nemico numero uno degli ecologisti, quello delle capsule dai nomi di fantasia, che tappezza le piazze più belle d'Italia con algide pubblicità.  C'è chi usa il caffè che sponsorizza il gusto e al tempo stesso fa lobby a Bruxelles con colossi dai nomi imbarazzanti. C'è chi usa il caffè equo-solidale che garantisce ai coltivatori locali prezzi equi. C'è chi usa il caffè da coltivazioni biologiche essendo il caffè quasi sempre una monocoltura che richiede un gran uso di pesticidi. C'è chi usa il caffè pregiato e selezionato dai diversi cru del mondo dei grandi artigiani e torrefattori italiani. C'è chi si lamenta del fatto che il caffè buono, equo e bio costi caro. C'è chi lo beve quasi solo al bar. C'è chi usa solo la moka. C'è chi beve 5 caffè al giorno, chi alla settimana. C'è chi lo beve anche prima di andare a dormire (ma non tiene svegli?). C'è chi utilizza il presso-filtro, un arnese da maestri.
Io sono un pochino tutto quello che ho descritto sopra, incarno un pochino tutti gli amici del bar e ho deciso di viaggiare alla scoperta del mondo del caffè, per giungere un giorno a bere il caffè più naturale e buono che ci sia. Follow me alla ricerca del ki del caffè.


Kofetarica (la bevitrice di caffè) di Ivana Kobilka (1888)