Si-Vu-Plé, la Francia a Torino

di Vittorio Rusinà

Si-Vu-Plé è la Francia a Torino.
Una vecchia carta gastronomica.
Le fessure della porta d'ingresso che lasciano passare l'aria fredda dell'inverno.
La musica delle canzoni d'amore di oltreconfine.
L'accento affascinante di Lauren.
I formaggi, il burro che non ha eguali in Italia, la gelatina di mele, il pane scuro, il patè di anatra e il sidro.
C'è un'atmosfera che non vorresti mai lasciare.

Si-Vu-Plé, Via Berthollet 11, Torino

I gioielli lattei della Val d'Erro

di Rossana Brancato

Se ne è discusso spesso al Bar, questi formaggi d’artista erano ai vertici della mia lista dei desideri, e quando Vittorio mi ha provocata con le foto non ho più saputo resistere…

Ha trovato il modo di mettermi in contatto con Patrizia Vanelli Cambiano, casara,  affinatrice di stile inarrivabile e Maestro Assaggiatore ONAF. 
Così in pochi giorni sono arrivati a me ;D

Territorio vocato alle eccellenze casearie il Piemonte, siamo nella valle del torrente Erro, nel comune di Malvicino. Il borgo Le Ramate si estende su un promontorio pre appenninico, lungo la Via del Sale che porta a Savona. Ricoperto da una ricchissima flora silvestre, castagno, rovere, sambuco, sottobosco di frutti rossi ed erbe officinali.

 

L’azienda Le Ramate nasce dal sogno di Patrizia e Massimo, che con l’etica del basso impatto ambientale, hanno negli anni costruito infrastrutture, casa, azienda e stalla senza soluzione di continuità con i boschi, integrandosi con la natura circostante.

Il latte di capra, rispetto al latte di mucca, ha un maggiore contenuto di calcio e di vitamina D, molto utili nel metabolismo osseo dei bambini, donne in menopausa e nell'alimentazione dell'anziano.

Contiene però basse percentuali di vitamina B12 e acido folico, ed è leggermente più calorico del latte di mucca intero, pur avendo meno colesterolo.

Regala formaggi di superiore complessità aromatica rispetto ai vaccini, grazie alla maggiore percentuale di acidi grassi a catena medio-corta, acido capronico, caprilico e caprinico. 
La differenza si apprezza maggiormente durante l’affinamento, quando i processi lipolotici liberano gli acidi grassi.

Per il basso contenuto di β-carotene i formaggi caprini hanno un peculiare candore, sono più digeribili per il minor diametro dei globuli di grasso, che proprio per le dimensioni ridotte sfuggono dalle maglie della cagliata, arricchendo il siero, che darà una ricotta più cremosa e ricca di sfumature di gusto.

Le cagliate sono più soffici e hanno una più elevata biodisponibilità degli amminoacidi.

La microflora superficiale oltre alle muffe bianche penicilliniche, con l’affinamento si arricchisce di lieviti e micrococchi, che conferiscono le colorazioni rossastre e grazie alla loro attività lipolitica e proteolitica, determinano la cremosità del sottocrosta e ampliano lo spettro polifonico dei sapori.

Le Rubine sono tome gioiello artigianali, dal peso che si aggira sui 300 g, prodotte esclusivamente con latte di Camosciata delle Alpi aziendale. 

Le capre si alimentano brucando nei diciassette ettari dei pascoli, che si alternano tra prati e bosco.

Latte crudo di due mungiture consecutive, della sera e della mattina, caglio vegetale di cardo, sale e pH acido controllato, permettono a 22 ℃ la formazione della cagliata lattica, che non viene rotta durante la caseificazione.

Ho avuto modo di degustare alcuni dei formaggi aziendali, acquistati contattando Patrizia Vanelli Cambiano:

Primo Amore fresco è una robiola ideale anche da utilizzare nei dessert, data la sua delicatissima salinità. Esprime sottili note erbacee e di fiori di sambuco, ha una cremosità accentuata.

Dopo una ventina di giorni si struttura e si fa più burrosa, non perdendo spalmabilità. 
Una lievissima acidità suggerisce il binomio con ratatouille, peperonata, ortaggi caramellati o con pomodori estivi ed erbe mediterranee di cui ricorda le caratteristiche aromatiche.

Passione affinato 30 giorni, matura una consapevolezza avvolgente, come se ti stesse chiedendo di attendere, diventa persistente nei sapori e intensifica lo spettro aromatico.

Max Premier stagionato 60 giorni, è radiosa sinfonia che si svela generosa al palato. Sfumature sequenziali di erbe officinali, balsamiche di mirto e ginepro, e nella lunghissima persistenza si svela l’amara dolcezza della liquirizia.

Trovo ideale l’abbinamento con la vendemmia tardiva di Inzolia e Catarratto

 L’Oro di Casa Milazzo 

dalle seducenti espressioni succose di albicocca candita, ananas, ginestra e vaniglia indiana, che ti sfiorano con le note balsamiche dei fiori di finocchietto selvatico e con un accento caldo e ambrato di pepe di Chiloé e del miele di borragine.

Gli abbinamenti aziendali suggeriti sono a mieli, composte di frutta, di cipolla e peperone.

Io li trovo espressivi e ideali in assoluta purezza.

Azienda Agricola Biologica Le Ramate

Località Ramate, 15015 Malvicino (AL)

tel. 0144 3400923  

info@leramate.it

www.leramate.it

La seconda foto è stata gentilmente concessa da Patrizia Vanelli Cambiano.

Rossana

In principio era il latte. La meccanizzazione delle vacche nel Parmigiano Reggiano di Andrea Della Casa

Il Parmigiano Reggiano è uno dei migliori (con un pizzico di partigianeria potrei dire IL migliore) formaggi italiani. Ma mentre sulle tavole spopola e crea consensi unanimi, all'origine non sempre ha una fama impeccabile.
Tutti o quasi conoscono il metodo di produzione ma in pochi forse sono a conoscenza delle spossanti condizioni di vita delle vacche in stalla, tenendo anche presente che oggi sono decisamente migliorate rispetto ad un passato non troppo remoto. Un tempo la stabulazione era fissa, con la vacca legata alla "posta" (prima groppa-groppa poi testa-testa) che le permetteva due soli movimenti: sdraiarsi e alzarsi. Ora le stalle sono quasi tutte a stabulazione libera, il che significa una zona di passeggio, una zona di riposo, una zona di alimentazione con mangime "a rilascio controllato" (ciascuna bovina ha al collo una sorta di collare che interagisce con la mangiatoia attraverso un sistema computerizzato di modo che il macchinario riconosca univocamente l'animale e gli conferisca la quantità di mangime pre-programmata) e una zona di mungitura (automatica ça va sans dire).
La razza maggiormente presente nelle stalle da Parmigiano Reggiano è la Frisona che rispecchia al meglio le esigenze di mercato dell'uomo in quanto produce quantità di latte ben superiori a tutte le altre razze. In realtà ultimamente si stanno riscoprendo anche categorie autoctone un tempo abbandonate come la Bianca Modenese o la Rossa Reggiana.
E' doveroso dire che il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano NON VIETA la somministrazione di mangime OGM alle bovine (a meno che non si lavori in regime biologico dove gli Ogm sono preclusi) e da parole di vari casari "...praticamente tutti i mangimi contengono soia Ogm".

Momento importante della catena produttiva è la prima fecondazione: si cerca di coprire (fecondare) la manza il prima possibile per il semplice fatto che finché non partorisce non produce latte e per l'azienda è puramente un costo (mangia e non produce). Ma se si anticipa troppo la fecondazione e l'animale non ha ancora terminato la sua fase di crescita, se ne arresta lo sviluppo, e una bovina poco sviluppata darà meno latte, in proporzione mangerà più mangime (più costoso) rispetto al fieno (perché lo stomaco rimane ridotto e il fieno è un alimento che fa volume) e in futuro potrà avere problemi di parto. La tendenza quindi è quella di coprire l'animale intorno ai 15-20 mesi di vita. Dopo il parto la manza diventa vacca.
La fecondazione al giorno d'oggi è esclusivamente artificiale. Mantenere un toro è costoso (mangia e non produce latte) e le vacche, stanche e sfiancate dalle superproduzioni, difficilmente sopporterebbero una fecondazione naturale. Anche se bisogna ricordare che la percentuale di riuscita dell'attecchimento dell'ovulo sarebbe maggiore proprio in quest'ultimo caso. Può succedere infatti che la fecondazione non vada a buon fine, e dopo un paio di prove fallite la vacca viene inesorabilmente destinata al macello.
Ma la fecondazione artificiale presenta troppi vantaggi dal punto di vista commerciale. L'uomo ha ormai il totale controllo sulle nascite: può effettuare il miglioramento genetico incrociando semi di toro dai genomi migliori e ovuli di vacche dall'alta produzione lattifera, e attraverso il seme "sessato" può anche predeterminare il sesso del nascituro (con una certezza >95%).

Altra tecnica particolarmente utilizzata è quella dell' embrio-transfert per la riproduzione genomica di una vacca di grande pregio ed elevata produttività. Vengono somministrati ormoni all'animale per indurre un'iperovulazione, dopodiché si effettua la fecondazione artificiale e passati 7gg si prelevano gli ovuli fecondati che, congelati, si potranno poi impiantare in altre bovine al momento opportuno. Il trasferimento degli ovuli in vacche diverse è fondamentale in quanto da parti gemellari si concepirebbero, in genere, un maschio e una femmina, e nel 90% dei casi la femmina risulterebbe sterile (quindi pressoché inutile dal punto di vista economico) visto che il maschio già da feto produce una serie ormoni che provocano squilibri nella sorella. Il costo dell’embrio-transfert si aggira intorno ai 300 euro.

Il vitello appena nato, viene scolostrato artificialmente (appositamente per non farlo attaccare alla mammella) mungendo il colostro dalla vacca e somministrandolo poi al nascituro attraverso un secchio annesso di una tettarella. La vacca appena partorito produce il colostro, un liquido giallastro fondamentale per il piccolo nelle prime ore di vita perché ricco di vitamine e perché gli conferisce quegli anticorpi necessari contro le infezioni, ed ha anche effetto lassativo per espellere il meconio (materiale presente nell'intestino del feto che potrebbe altrimenti causare occlusione intestinale).  Dopo scolostrato il vitello verrà nutrito solo con latte in polvere (più economico di quello materno) e viene quindi separato immediatamente dalla madre, infatti in caso di allattamento naturale la bovina potrebbe poi avere problemi ad attaccarsi alla mungitrice automatica.

Come si sa per produrre il Parmigiano Reggiano (e tutti gli altri formaggi) viene utilizzato il caglio, enzimi che vengono estratti dall'abomaso del vitello (per il Parmigiano non è possibile usare altre tipologie di caglio) e per fare ciò è necessario uccidere l'animale. Oggi in realtà pare sia anche possibile prelevare il caglio evitando tale barbara procedura con una metodologia simile alla gastroscopia. Non so poi quanti allevamenti optino per questa seconda soluzione.
Nel finale spezzo una piccola lancia a favore di questo formaggio nella "disfida" col Grana: le vacche da Parmigiano Reggiano non possono essere alimentate con insilati a causa della possibile presenza di batteri Clostridium che potrebbero causare rigonfiamenti tardivi alle forme di formaggio. Questo tipo di alimento, più economico di fieno e mangimi, è invece ammesso nel Grana Padano in quanto in caldaia viene poi aggiunto un antibatterico (oggi il lisozima un tempo la formaldeide finché non si è scoperto essere probabilmente cancerogena).

Questa è la procedura adottata nella grande maggioranza delle stalle (non tutte, alcune più vivibili esistono) e la ricerca in questo ambito è sempre indirizzata verso un unico obiettivo che è quello di aumentare sempre più la produzione di latte. Le vacche grandi lattifere (nell'ambiente chiamate "campionesse") arrivano a produrre fino a 50-60 litri al giorno e vengono portate alle fiere come trofei da esposizione, senza preoccuparsi che proprio a causa di questa elevata produzione le mammelle diventano molto pesanti e provocano seri danni agli arti posteriori, sono infatti frequenti i casi di zoppie.
A questi ritmi la vita media delle vacche si aggira intorno ai 4/5 anni.

La campagna che ci azzecca con i formaggi? Ragusano Dop II° parte

“la campagna

Non ho molto da dire a proposito della campagna; la campagna non esiste è un illusione.

Per la maggior parte dei miei simili, la campagna è uno spazio di svago che circonda la loro seconda casa e che fiancheggia un tratto delle autostrade che prendono il venerdì quando vi si recano, e di cui la domenica pomeriggio, se se la sentono, percorreranno qualche metro prima di tornare in città dove, per il resto della settimana, saranno i cantori del ritorno alla natura.”

…

Georges Perec

L’altro giorno in un tweet mi si chiedeva cosa c’entrasse la “campagna” con i formaggi.

Anch’io ho dovuto pensarci un attimo poi ecco la risposta, come sempre parziale e faziosa.

I formaggi sono il prodotto di una agricoltura (spesso di un mondo agro-silvo-pastorale) complessa, fragile e oggi pochissimo remunerata a fronte di grandi fatiche fisiche e privazioni, fatta di presenza continua in azienda, di rotazioni colturali, di allevamento, di cura dei prati insomma di gestione della terra e degli animali (che qualcuno dice essere un’arte e non un mestiere).

Come ho detto prima, bisogna gestire i prati per evitarne il sovrasfruttamento e poi tagliare, essiccare e raccogliere il fieno per i periodi di assenza di pascolo, integrandolo magari con altre colture cerealicole da unire al fieno per l’alimentazione, produrre paglia per le lettiere.

Gli Spata affiancano un uliveto (ormai per solo uso privato) e l’allevamento dei maschi per la carne.

E già!

L’allevamento.

Bisogna ricordare che le vacche non sono delle macchine che producono latte a nostro comando.

La lattazione avviene perché hanno dei piccoli da nutrire, banale vero!

Questo vuol dire che a rotazione una quota parte di vacche avranno dei vitelli e non tutti saranno femmine, quindi tradizionalmente i maschi erano venduti o trattenuti in azienda per l’ingrasso e la vendita come animali da carne.

Fino a pochi anni fa erano i singoli macellai che compravano direttamente dal pastore/casaro l’animale intero in un rapporto quasi fiduciario fra allevatore, macellaio e la propria clientela.

Oggi questo circolo virtuoso si è spezzato, perché malgrado il grande aumento di consumo di carne, sono drasticamente diminuiti i tagli e le pezzature consumate, per cui la resa in carne commerciabile del singolo animale è bassissima e i macellai preferiscono rivolgersi a grosse società di macellazione che forniscono solamente i pezzi pregiati, già porzionati a prezzi competitivi.

Però così facendo si perde il controllo della provenienza del capo e della affidabilità dell’allevatore e noi consumatori compriamo carni ottenute da animali allevati in stabulazione forzata, alimentati con mangimi non compatibili con lo stomaco dei ruminanti (mais, fave, cereali, farine di carne e latte) e macellati sempre troppo presto.

Mi è parso doveroso parlare di ciò che gravita intorno al mondo apparentemente à la page e gourmet della produzione dei formaggi perché testimonia lo stato di profonda prostrazione che, i processi industriali e la grande distribuzione, hanno indotto in agricoltura erodendo ogni nicchia di possibile guadagno compensativo dei contadini/allevatori/casari costringendoli a vivere una profonda e insanabile dicotomia fra il loro prodotto caseario apprezzato e ricercato che però non riesce a mantenerli se non si recupera l’interezza del processo e se non si ridà dignità anche ai prodotti collaterali.

La quantità tanto invocata dai profeti della civiltà del consumo si potrebbe ottenere opponendo alla concentrazione produttiva una “diffusione produttiva” e i risultati dal punto di vista umano, occupazionale, culturale e di salvaguardia del territorio sarebbero ampiamente sufficienti a compensare i (presunti) maggiori costi produttivi.

Ogni caseificio industriale, così come i macelli industriali amplificano il processo di abbandono delle campagne e peggiorano la gestione silvo pastorale di luoghi marginali e il latte stesso e le carni perdono di qualità per effetto della stabulazione forzata e all’alimentazione con insilati.

Il territorio si spopola e le comunità subiscono un progressivo ma inesorabile declino.

E noi mangiamo peggio e pochi guadagnano molto anzi moltissimo.

Così va la vita.

Azienda Agricola Spata, Ragusa, contrada Menta, Ragusano Dop e Cosacavaddu.

cantine di affinamento Dipasquale (RG)

In tutta la provincia di Ragusa e nei comuni di Noto, Palazzolo Acreide, Rosolini nella provincia di Siracusa si produce un formaggio antico che risulta presente nei documenti daziari già dal millecinquecento.

Al di là della sua ancestralità, quello che mi ha colpito da sempre è la forma, anomala per un prodotto manuale.

Il Ragusano Dop (un tempo chiamato Caciocavallo perché affinato a cavallo di una trave di legno) ha la forma di parallelepipedo a base quadrata di quindici centimetri per lato e una lunghezza di quaranta, un peso dai dieci ai quattordici chili (circa).

Il colore, la forma lo avvicinano ai cordoli, ai conci murari, ai gradini di calcare giallo crema che costituiscono l’orditura tettonica delle città del ragusano.

Una incredibile e sorprendente continuità, contiguità fra la pietra madre calcarea che spesso affiora sia nei terreni agricoli sia nelle cave (profonde valli scavate da torrenti stagionali) dell’altopiano Ibleo e a sud  fino alle scogliere e alle spiagge color crema del litorale.

Raramente ho percepito in un prodotto alimentare un legame così forte fra luoghi, natura, agricoltura, geologia, pastorizia, città, cultura, architettura, gastronomia, cucina popolare.

Quando si parla, e spesso a sproposito, di terroir, bisognerebbe prima studiare questo formaggio e il complesso coacervo di cultura, antropologia, geografia, agro pastorizia che lo ha originato.

Ieraticamente innaturale con quegli spigoli eppure incredibilmente mimetico, sembra un concio di quei milioni che costituiscono i chilometri di muri a secco che squadrettano l’altopiano Ibleo.

Un cruciverba impresso sul suolo che, come spesso accade nei manufatti di un tempo, univa valenze sia pratiche sia simboliche, era confine proprietario, elemento divisorio fra coltura e coltura, fungeva da frangivento, conteneva gli animali, accoglieva e liberava il terreno dalle pietre che emergevano ad ogni aratura.

I prati dei Sig.i Spata sono divisi con i tradizionali muretti a secco e gli animali, 35/40 vacche Pezzate Rosse e Brune, ruotano da l’uno a l’altro in base a criteri di mantenimento in produzione delle praterie (che in ambienti aridi sono ecosistemi incredibilmente fragili e indispensabili non come nel caso dell’allevamento stabulare in cui il legame e le attenzioni per il territorio sono totalmente assenti).

Il Ragusano è un formaggio a pasta filata stagionata, la filatura è una pratica tipica del sud Italia e i formaggi che ne derivano hanno una pasta nettamente più elastica, compatta, uniforme.

In passato si esagerava con la salatura che era l’unico antisettico conosciuto, ora che la permanenza in salamoia è nettamente inferiore le caratteristiche organolettiche sono diventate più delicate e l’innegabile piccantezza tipica del caglio di capretto è mitigata dalla dolcezza e grassezza della cagliata che fa trasparire l’aromaticità del pascolo anche dopo 9, 12 mesi di affinamento.

Spesso si fanno delle piccole forme di uno o due chili che vengono commercializzate dopo 24 o 36 ore di salatura.

Queste caciotte stillano siero al taglio e scrocchiano sotto i denti facendo esplodere sentori lattei lievemente acidulati (tipici della lavorazione). Questo è il formaggio che si consuma sopratutto in estate al punto che alcuni produttori interrompono la produzione di Ragusano (che nel periodo estivo si chiama Cosacavaddu e non è Dop) per dedicarsi alle caciotte.

Quest’anno sono andato a seguire le fasi di produzione del Cosacavaddu (il fratello estivo del Ragusano Dop)* dalla famiglia Spata a Ragusa e al di fuori di ogni retorica mi sono emozionato ad assistere ad un rituale (la filatura) che si intuisce antico, nobile come una danza, eseguito con mezzi poveri, pre industriali eppure così moderni.

I tini per la cagliata (da disciplinare) e la mastredda sono in legno di castagno, la manuvredda in legno d’arancio, la spazzola per pulire è fatta con la “bisa” una erbacea spontanea con cui si intrecciavano le corde per la stagionatura del formaggio.

L’acqua necessaria per le lavorazioni è riscaldata in una stufa alimentata con legno di carrubo.

Contemporaneamente alla filatura si caseifica il latte dell’ultima mungitura e si producono le “tume” che avranno bisogno di acidificarsi per una dozzina di ore prima di essere filate.

Gesti lenti e misurati:

taglio in pezzetti della “tuma”,

riscaldamento con acqua calda a circa 65°C,

manipolazioni con la “manuvredda”,

quando la pasta filata diventa una semisfera lucida di avorio si procede alla chiusura con gesti ancora più lenti e accurati per evitare che in fase di affinamento le parti interne che non sono state lisciate e compattate entrino in contatto con l’aria e si formino fermentazioni incontrollate e sacche di gas.

Raffreddamento in acqua per un ora

Formatura nelle tradizionali fascere lignee (tavoli in castagno).

Lo spurgo durerà alcuni giorni e le forme saranno girate più volte al giorno.

Immersione in salamoia satura per un tempo che è funzione del peso della forma.

cantine di affinamento Dipasquale (RG)

Affinamento nelle cantine legati a due a due e messi a cavallo delle travi lignee.

cantine di affinamento Dipasquale (RG)

Si finisce con tolettatura e la lucidatura con olio extravergine.

L’incredibile perizia del Sig. Spata e l’umiltà delle sue parole e dei suoi gesti scevri da ogni retorica e piaggeria mi hanno toccato molto e quando a mezza voce, quasi scusandosi della sua condizione di pastore casaro, mi ha detto che è diventato economicamente quasi insostenibile il suo lavoro, un rigurgito acido mi ha bloccato il respiro.

Il formaggio viene acquistato tutto da un affinatore di Ragusa però a prezzi praticamente di costo.

I bovini maschi che un tempo erano venduti direttamente alle macellerie della zona ora sono invendibili se non ci si accontenta dei prezzi iniqui praticati dai macelli.

Tornando a casa, salendo e scendendo fra le cave calcaree dell’altopiano, ho alzato la musica al massimo per non pensare che l’esperienza che avevo appena vissuto poteva essere l’ultima e sentivo l’aridità del territorio che penetrava nella mia anima.

Giovanni Spata

*in Sicilia la qualità del pascolo è migliore d’inverno e le vacche hanno a disposizione praterie verdi e ricche di carotenoidi e componenti aromatiche che vengono invece perse con l’essicazione e la produzione del fieno usato invece per l’alimentazione estiva. I formaggi invernali sono più colorati (carotenoidi), grassi, aromatici.

ragusano dop cantine di affinamento di Dipasquale a Ragusa

"Caciocavallo Ragusano"

ora

Ragusano Dop

cantine di affinamento di Dipasquale a Ragusa



plaisentif_formaggiodelleviole_challierBalboutet_chisone

Uomini dietro i terroir.

Il Plaisentif, il formaggio delle viole.

Ivano Challier, Balboutet (TO) professione margaro nell’epoca immateriale dei bits.

Scelta complicata quella di proseguire in un lavoro complesso e faticoso.

In un paese a mille cinquecento metri di quota sospeso a mezza costa sui pendii che portano al colle delle Finestre e sopra creste granitiche in equilibrio precario, spartiacque fra la Val Chisone e la Val Susa.

A millecinquecento metri sopra il livello del mare e nessuna pianura dove riposare.

Aria sottile e creste strapiombanti e praterie con pendenze inquietanti.

Centosessanta vacche Pustertaler con le loro esigenze.

Bisogna sviluppare una simbiosi fra margaro, animali, territorio e meteorologia per sopravvivere.

Il latte, la cagliata sono diversi ogni giorno e vanno interpretati, accompagnati durante la produzione.

Un ambiente limite.

Qua Ivano e la sua famiglia fanno

un formaggio antico il Plaisentif, del 1500 circa, destinato principalmente come regalia ai nobili del Delfinato.

Il disciplinare di oggi ne reinterpreta i processi produttivi attualizzandoli e mira alla realizzazione di un formaggio di alpeggio di qualità organolettiche superiori.

Periodo di produzione limitato al momento della fioritura dal venti giugno al venti di luglio.

Quando le praterie d’alta quota sono un mare verde smeraldo punteggiato dal blu, giallo, bianco dei fiori e negli inversi, all’ombra viole mammole piccolissime profumano l’aria.

Gli animali sono liberi e sembrano sereni persi in quelle onde vegetali.

Peso di circa due chili a fine stagionatura.

Affinamento in cantina minimo ottanta giorni.

Vendita ammessa dalla prima domenica dopo il quindici di settembre, in concomitanza con la discesa dagli alpeggi.

Territorio di produzione limitato alla Val Chisone e alla alta Valle Susa sopra i millecinquecento metri di quota.

Verifica dimensionale e ottica prima della marchiatura.

Ne viene fuori una “toma” estiva molto intensa e saporita con varianti da produttore a produttore.

Che dipendono dai pascoli, da piccole varianti produttive, dalla salatura, dall’affinamento, dalle razze bovine utilizzate.

Ivano Challier

Il giorno della visita la signora Cristina Challier, mamma di Ivano e margara da generazioni.

Con gesti misurati di chi è in simbiosi con il proprio lavoro.

Ha fatto vedere ad un cittadino ignaro come si transustanzia il latte in formaggio.

Latte della mungitura serale più latte della mungitura mattutina.

Crudi e interi.

Riscaldati sino a trenta gradi o giù di lì.

Caglio liquido.

Attesa di un’ora o giù di lì.

Rottura della cagliata con lo spino.

Sgrondatura della cagliata e leggera manipolazione.

Insaccatura in apposite fascere plastiche.

Riposo, asciugatura e abili manipolazioni della forma per girarla.

Finchè la consistenza ne permetta l’estrazione e la salagione con sale grosso.

Poi affinamento in cantina.

Non avevo mai assistito alla caseificazione.

Consiglio a tutti di farlo e portate i figli, che non credano che il formaggio nasce sugli scaffali dei negozi, per l’assoluta semplicità dei gesti e delle mutazioni quasi miracolose ma vissute in maniera naturale quasi distratta e distante da chi la compie inconsciamente, come se respirasse.

La signora Cristina mi parlava della sua vita ed è venuto fuori che.

Un tempo esistevano molte famiglie di margari che vivevano una vita nomade:

d’estate agli alpeggi in montagna sino a duemila metri.

D’inverno dopo contrattazioni infinite con i mezzadri, compravano il “fieno” in pianura.

Ossia compravano il fieno per il bestiame e spazi dove ricoverare la mandria fino alla primavera.

Percorrevano chilometri di strade a piedi con gli animali.

Cristina Challier

La signora Cristina Challier fino al matrimonio ha condotto una vita del genere.

Ora è tutto cambiato ma la dimensione artigianale e eroica del loro lavoro, per noi picchiatori di tastiere, rimane.

Tutto quel blu, tutto quel verde, tutte quelle montagne con piccole vacche bianco nere abbarbicate come stambecchi entrano dentro, dagli occhi semichiusi sino al cuore.

E mi sono sentito piccolo piccolo.

Bonne degustation

Luigi

Produttori che aderiscono alla associazione del Plaisentif

CHALLIER Ivano - Alpe Pian dell'Alpe - Usseaux - Tel. 333.3937624 Presidente asssociazione

AGLI' Stefano - Alpe Assietta - Usseaux - Tel. 328.5675343

AGLI' Tiziano - Alpe Pra Damount - Pragelato - Tel. 339.7838428

AGU' Chiaffredo - Alpe Sellerie - Roure - Tel. 329.2184128

BERMOND Daniele - Alpe San Sicario - Cesana Torinese - Tel. 338.2597189

BERTON Silvio - Alpe Brusà - Cesana Torinese - Tel. 339.4529264

CANTON Ettore - Alpe Pian dell'Alpe - Usseaux - Tel. 347.4656571

FRATELLI Perotti - Alpe Gran Puy - Pragelato - Tel. 338.5629664

GILETTA Mario - Alpe Troncea - Pragelato - Tel. 349.1391016

LISA Ettore - Alpe Monte Rotta - Sestriere - Tel. 339.4738200

PEROTTI Franco - Alpe Laval - Pragelato - Tel. 339.6738604

RASO Gian Luca - Alpe Meys - Pragelato - Tel. 320.1592129

TRIBOLO Massimo - Alpe Chezal - Pragelato - Tel. 348.7342677

REI Dino - Alpe Roccia La Grangia - Pragelato - Tel. 338.4338022

Ulteriori foto