Il professor Franz Egger e il sidro perduto ( e forse ritrovato )

di Tincati Daniele

La storia di questo scritto inizia la scorsa estate, quando acquistai, più o meno distrattamente, una bottiglia di sidro alla mela cotogna, talmente buono che ne parlai qui al Bar.

Purtroppo la bottiglia ha stazionato in cantina fino ad inizio anno, comunque almeno fino a dopo il mio ritorno in Alto Adige per la fine dell’anno.

Non ho avuto modo quindi di ricercarlo ancora, almeno fino a qualche settimana fa quando, pianificando un weekend in zona, mi è tornato in mente.

Cerco allora di reperire il numero di telefono del produttore, e lo contatto.

Io: “Buongiorno, ho assaggiato il suo sidro alla cotogna, molto buono, sarò in zona tra un paio di settimane, ha delle bottiglie da vendere ? “

Lui: “Mi fa molto piacere, guardi, ormai sono alcuni anni che non lo faccio più, dove lo ha trovato?”

Mi si è gelato il sangue.

Avevo beccato un altro vino estinto.

Mi è già successo ultimamente, e non solo a me.

Poi, la luce :

Lui: “ultimamente stanno cercando di convincermi a riprendere, può darsi che quest’autunno ricominci. Comunque se vuol passare a fare due chiacchiere, volentieri, le spiego la produzione, mi sono rimaste alcune bottiglie, se ne vuole qualcuna gliela posso dare”.

E cosi, un sabato mattina di fine maggio, incontro il Prof. Franz Egger, insegnante alla scuola di agraria di Egna, che coltiva mele a Salorno, continuando l’attività del maso di famiglia.

“Ho fatto esperienze all’estero con cooperazioni internazionali fino al 1997, quando sono dovuto rientrare per occuparmi del maso, dopo la morte di mio padre”.

Ci sediamo ad un tavolino all’esterno, a lato del locale dove tiene un po’ di attrezzatura per il frutteto, e si stappa il sidro ai fiori di sambuco.

“Purtroppo mi è rimasto solo questo. Ho iniziato a produrre sidro per avere un contatto col cliente, la convivialità di assaggiare insieme e scambiare quattro chiacchiere non si può avere assaggiando mele o carote”.

Parole sante.

Nel frattempo lui ci spiega la difficoltà della produzione artigianale, le varie prove fatte negli anni, gli imprevisti della rifermentazione in bottiglia, e l’amarezza di non poter più utilizzare le mele Gravenstein, adattissime allo scopo, di un vecchio frutteto non più di proprietà e per di più abbattuto.

Ma siamo sulla buona strada, il professor Egger è deciso a riprendere col nuovo raccolto quest’autunno, pensando a qualche variazione al procedimento usato nelle ultime annate.

Fino ad ora la prima fermentazione avveniva spontaneamente, con i lieviti presenti sulle mele che fermentavano gli zuccheri presenti nel succo di mela stesso.

La seconda fermentazione per la presa di spuma avveniva in bottiglia, con aggiunta di zucchero e lieviti da spumante, come si fa col metodo classico.

La sboccatura si faceva portando le bottiglie nella cantina Haderburg, a poche centinaia di metri di distanza, utilizzando le attrezzature usate per lo spumante Haderburg.

Piccole produzioni, fino ad un massimo di 5000 bottiglie, faticando pure per venderle.

“Ho iniziato fin da subito a produrre sidro frizzante, perché le bollicine gli danno quel tocco in più che serve. Trovo i sidri fermi un po’ spenti, privi di verve”.

Con la ripresa della produzione, l’idea è quella di non utilizzare ingredienti esterni alle mele o frutti aromatizzanti, usando il succo per la seconda rifermentazione in bottiglia, invece dello zucchero.

Anche la sboccatura forse non si farà.

Vedremo.

Nel frattempo il professor Egger si sta informando sulle varie possibilità, e vorrebbe apportare cambiamenti per preservare al massimo gli aromi della mela.

Purtroppo il tempo è volato, il pranzo si è avvicinato, ed è l’ora di andare.

Chiedo di acquistare qualche bottiglia, e lui mi omaggia di una rarissima bottiglia del 2003, sboccata nel 2013, dopo 10 anni di permanenza sui lieviti.

Ringrazio calorosamente, e torno alla macchina molto felice e arricchito di nuova esperienza, soprattutto umana.

Nella speranza che non ci siano impedimenti sulla strada di Egger, forse ad inizio estate 2016 potremmo stappare le nuovo bottiglie.

In bocca al lupo professor Egger.

Nel frattempo, io resto in contatto, e vi tengo eventualmente informati.

Le bottiglie riposano in cantina dopo il viaggio, stapperò qualcosa le prossime settimane.

A risentirci.

Si-Vu-Plé, la Francia a Torino

di Vittorio Rusinà

Si-Vu-Plé è la Francia a Torino.
Una vecchia carta gastronomica.
Le fessure della porta d'ingresso che lasciano passare l'aria fredda dell'inverno.
La musica delle canzoni d'amore di oltreconfine.
L'accento affascinante di Lauren.
I formaggi, il burro che non ha eguali in Italia, la gelatina di mele, il pane scuro, il patè di anatra e il sidro.
C'è un'atmosfera che non vorresti mai lasciare.

Si-Vu-Plé, Via Berthollet 11, Torino

Sidro alla mela cotogna, rifermentato in bottiglia, Franz Egger

di Daniele Tincati

Frequentando di tanto in tanto l’Alto Adige, mi imbatto spesso in prodotti a base di mele.

Dai succhi alle mele secche, passando per composte e confetture.

Negli ultimi tempi, stanno anche comparendo vari tipi di sidro.

Tra i tanti, sono pochi quelli che ho provato, soprattutto per questioni di prezzo e tipologie di prodotto.

Se ne trovano alcuni fermi, altri frizzanti o spumantizzati, dall’improbabile colore giallo acceso, ben visibile attraverso bottiglie trasparenti.

Saranno anche buoni, ma mi ispirano poco, perché mi sembrano tanto quegli spumanti da pacco natalizio, dove l’unica parola rintracciabile è “dolce” o “brut”, e niente altro fa capire facilmente dove è stato fatto, e da dove proviene l’uva, sempre che ne sia stata utilizzata.

Tra i tanti dicevo, ho scelto questo, attirato dall’uso della mela cotogna, ma soprattutto dalla retro etichetta esplicativa e dalla produzione biologica certificata.

Bottiglia pesante da Metodo Classico e rifermentazione in bottiglia, poi, mi hanno convinto del tutto.

Ah, dimenticavo, tappo a fungo tipo birra belga, per intenderci.

Il prezzo non è basso, se non ricordo male tra gli 8 e i 10 euro, o giù di li.

Ma stavolta ho fatto una buona scelta.

Non tanto felice quella di prenderne solo una bottiglia, purtroppo.

Aperto a casa qualche settimana fa, in accompagnamento ad un piatto di formaggi misti, prevalentemente altoatesini, è stato una piacevole sorpresa.

Appena stappato colpisce subito l’aroma inebriante della mela cotogna, che esce dalla bottiglia.

Nel bicchiere è giallo carico, con sfumature dorate, e leggermente velato dal fondo presente in bottiglia. (prima di metterlo in frigorifero ho provveduto a smuoverlo un po’).

Spuma abbondante, ed effervescenza fine, ma non troppo persistente, che veicola i bei profumi di cotogna, mela, e floreali, e anche qualche ricordo di crostata ( di mela, ovviamente ).

In bocca è cremoso, freschissimo che invita alla beva.

Il bello è che è secco come una fucilata .

L’aromaticità della cotogna domina i ritorni retro nasali per breve tempo, ma la bevuta è ampiamente appagante.

Lascia la bocca perfettamente pulita

Mancano un po’ di morbidezze, con l’alcol sul 6,5%, ma così ha un suo equilibrio.

Se non ricordo male, ce n’erano di altri tipi, cioè sempre a base di mele, ma con aggiunta di altri ingredienti come in questo caso la cotogna.

Al prossimo giro vedrò di fare scorta, sperando di ritrovarlo in giro da una qualche parte.

Altrimenti vedrò di contattare il produttore, vale la pena approfondire l’argomento.

Salute.

West County Cider, mo' goodnes from the States

di Diego DeLa

Il sidro, questo sconosciuto.
Negli Stati Uniti la produzione e il consumo
massiccio di hard cider risale agli inizi dell'700, quando, sopratutto nel New England era considerato la bevanda del popolo e addirittura veniva servito ai bambini per colazione, poi accade qualcosa, attorno al 1840 la birra prese il suo posto nell'immaginario collettivo, probabilmente spinta dall'immigrazione di stampo germanico e dalla sete irlandese che portò con sè sia tecniche brassicole più raffinate che un "gusto differente".
 Il declino non si arrestò fino alla totale scomparsa   che ebbe il suo apice naturale con il proibizionismo e ancora oggi entrando in un bar americano le possibilità di trovare un sidro artigianale sono molto ridotte rispetto a quelle di trovarne uno industriale. Ad ogni modo, la grande rinascita della craft culture portata avanti dai birrai sta avendo delle ripercussioni positive anche in territori limitrofi infatti quest'anno al Salone del Gusto vi era un piccolo stand con tre produttori indipendenti e questo Cidermaker's Favorite è stato comprato proprio in quell'occasione.
Prodotto a Colrain, nel Massachusset dalla West County Winery, non ho trovato info utili sul web ( da buoni artigiani non hanno ancora dimestichezza col web, italiani docet) e dalla gradazione alcolica contenuta (4.5%) questo sidro si presenta nel bicchiere con un giallo paglierino brillante, evidentemente filtrato, non sono in grado di dirvi se sia stato anche pastorizzato e comunque non credo abbia rifermentato in bottiglia vista la totale assenza di tracce di lievito.
Al naso si presenta molto pulito e ben strutturato, spiccano gli aromi di mela, pera acerba, si sente l'aroma del picciolo e dei semi e sorpende per la presenza di fiori bianchi. In bocca la carbonazione  vivace accompagna un corpo di media consistenza, l'attacco è dolce e fruttato e  a cui da subito si aggiunge una lieve acidità ripulente che vira verso il citrico.

Il finale  secco,leggermente aspro e tendente al  rustico porta ad una bevibilità estrema davvero         appagante. Personalmente l'ho abbinato a un branzino al sale e devo dire che il sidro ha fatto il suo dovere ripulendo la grassezza del pesce e accompagnandone il gusto delicato senza sovrastarlo. Come si dice, avercene di sidro americano... [deLa]

Vin 'd Pum, il ritorno del tempo delle mele

di De La

Premessa, sono del tutto nuovo al mondo del sidro, prendete le seguenti note degustative con le pinze e perdonatemi gli eventuali errori.
Trovai questo sidro alla fiera delle mele di Cavour del 2013, trovo estremamente affascinante questo piccolo mondo dei produttori piemontesi che si rifanno a un' epoca in cui il “sidro partiva dal Piemonte per raggiungere il nord Europa” e qualche tempo fa scrissi anche sul mio blog di un altro sidro piemontese di qualità. Per quello che riguarda questo Vin ‘d Pum e la sua storia vengono ben descritti dal sito Appy Food: “Glanni ’50 nell’occidente piemontese era particolarmente diffusa la produzione di un fermentato di mele, tradizionalmente denominato “Vin ‘d Pum”. Il prodotto veniva ottenuto mediante frantumazione delle mele di scarto e successiva spremitura in torchio ; il mosto di mele così ottenuto veniva unito alle vinacce del vino appena spillato e compieva quindi la fermentazione alcolica. Il “vin ‘d Pum” otteneva pertanto la tipica colorazione rossa dovuta alla presenza di vinaccia nella fase di fermentazione. Si otteneva un prodotto di bassa gradazione alcolica, intorno ai 6-7 gradi, con lieve residuo zuccherino che, con i primi caldi della primavera, conferiva al prodotto il tipico carattere leggermente frizzante. Molto diffusi erano anche i trasformatori artigianali che si occupavano della frantumazione delle mele per conto di commercianti vinicoli torinesi, cuneesi e astigiani i quali poi provvedevano alla fermentazione ed al taglio con il vino. Dal dopoguerra la produzione del “Vin ‘d Pum” è stata progressivamente abbandonata, sia per il mutamento delle consuetudini alimentari, ma soprattutto per via di norme apparentemente mai abrogate, che vietavano la produzione di fermentati di frutta con grado alcolico sotto il limite minimo previsto per il vino" (1). Questo sidro è realizzato dalla Scuola Malva Arnaldi,di BIBIANA in via sperimentale.
Nel bicchiere colpisce subito per il colore aranciato brillante, la schiuma è ocra,molto grezza ed estremamente evanescente. Al naso il fruttato trionfa con la presenza di mela cotogna e di pera   in seconda battuta di avverte il picciolo e il seme del frutto a cui si aggiunge un tocco di legno umido e di terra. Col tempo e l’alzarsi della temperatura di servizio si avverte anche un lieve sentore di metano.
In bocca il corpo è medio-basso, la carbonazione quasi del tutto assente e il sidro punta quasi tutto  su gusto di mela con una punta di ribes e di frutta rossa che vanno ad accompagnare una piacevole e moderata acidità. Il finale è secco e persistente, ma presenta una certa astringenza che alla lunga diventa un po’ fastidiosa.La gradazione alcolica di 8 gradi è decisamente nascosta.
Un sidro da bere, come consigliato in etichetta, attorno ai 5 gradi centigradi, rinfrescante e che porta con sé tutto il fascino della tradizione, ottimo come aperitivo, per gli appassionati di vino, il suo utilizzo a tavola potrebbe riempire la nicchia dei Rosè. [dLc]

una mela al giorno

Un post veloce veloce per parlare di Sidro metodo ancestrale Maley.

Da meleti* centenari della Valle d’Aosta.
I meleti, anche solo singoli eroici meli, in tutto l’arco alpino si arrampica(va)no e fruttifica(va)no sino ad altitudini proibitive milletrecento metri e più.
Qualche pianta residuale si incontra ancora mista a peri e ciliegie e prugne lungo le strade di servizio ai campi.
In Valle d’Aosta hanno recuperato meleti e tecnologia per ottenere.
Dalle mele Raventze e Coison de Boussy con aggiunta di pere Blesson.
Spremute nella distilleria di Novalaise, fermentate con lieviti indigeni sino a 2,5%vol.
E poi imbottigliate per proseguire la fermentazione sino a 4,5%vol.
Un sidro profumatissimo e inebriante.
Bevanda antica quanto la birra e più del vino.
Mela in purea, violetta e leggerissimo ma intrigante sentore di champignon.
Arancia.
Morbidissimo e fresco.
Lieve residuo zuccherino.
Masticabile.
Impossibile non finire la bottiglia.
Intrigante abbinamento nella cucina zenzerosa e profumata dei ristoranti asiatici o fusion.
Aperitivo godurioso.
Glu glu va giù
Bonne degustation

Luigi

Bottiglia avuta in gradito omaggio da Simone Morosi.

*Spesso i meleti dedicati alla produzione di sidro e distillati utilizzavano varietà di mele molto simili a quelle selvatiche, spesso propagate per seme, i cui frutti sono immangiabili perché piccoli e acidi e amari e duri ma perfetti a saperli miscelare per le fermentazioni e le distillazioni.