“la
campagna
Non
ho molto da dire a proposito della campagna; la campagna non esiste è un
illusione.
Per
la maggior parte dei miei simili, la campagna è uno spazio di svago che
circonda la loro seconda casa e che fiancheggia un tratto delle autostrade che
prendono il venerdì quando vi si recano, e di cui la domenica pomeriggio, se se
la sentono, percorreranno qualche metro prima di tornare in città dove, per il
resto della settimana, saranno i cantori del ritorno alla natura.”
…
Georges Perec
L’altro
giorno in un tweet mi si chiedeva cosa c’entrasse la “campagna” con i formaggi.
Anch’io
ho dovuto pensarci un attimo poi ecco la risposta, come sempre parziale e
faziosa.
I
formaggi sono il prodotto di una agricoltura (spesso di un mondo
agro-silvo-pastorale) complessa, fragile e oggi pochissimo remunerata a fronte
di grandi fatiche fisiche e privazioni, fatta di presenza continua in azienda, di
rotazioni colturali, di allevamento, di cura dei prati insomma di gestione
della terra e degli animali (che qualcuno dice essere un’arte e non un
mestiere).
Come
ho detto prima, bisogna gestire i prati per evitarne il sovrasfruttamento e poi tagliare,
essiccare e raccogliere il fieno per i periodi di assenza di pascolo,
integrandolo magari con altre colture cerealicole da unire al fieno per
l’alimentazione, produrre paglia per le lettiere.
Gli
Spata affiancano un uliveto (ormai per solo uso privato) e l’allevamento dei
maschi per la carne.
E
già!
L’allevamento.
Bisogna
ricordare che le vacche non sono delle macchine che producono latte a nostro
comando.
La
lattazione avviene perché hanno dei piccoli da nutrire, banale vero!
Questo
vuol dire che a rotazione una quota parte di vacche avranno dei vitelli e non
tutti saranno femmine, quindi tradizionalmente i maschi erano venduti o
trattenuti in azienda per l’ingrasso e la vendita come animali da carne.
Fino
a pochi anni fa erano i singoli macellai che compravano direttamente dal
pastore/casaro l’animale intero in un rapporto quasi fiduciario fra allevatore,
macellaio e la propria clientela.
Oggi
questo circolo virtuoso si è spezzato, perché malgrado il grande aumento di
consumo di carne, sono drasticamente diminuiti i tagli e le pezzature
consumate, per cui la resa in carne commerciabile del singolo animale è
bassissima e i macellai preferiscono rivolgersi a grosse società di
macellazione che forniscono solamente i pezzi pregiati, già porzionati a prezzi
competitivi.
Però
così facendo si perde il controllo della provenienza del capo e della
affidabilità dell’allevatore e noi consumatori compriamo carni ottenute da
animali allevati in stabulazione forzata, alimentati con mangimi non
compatibili con lo stomaco dei ruminanti (mais, fave, cereali, farine di carne
e latte) e macellati sempre troppo presto.
Mi
è parso doveroso parlare di ciò che gravita intorno al mondo apparentemente à
la page e gourmet della produzione dei formaggi perché testimonia lo stato di
profonda prostrazione che, i processi industriali e la grande distribuzione, hanno indotto in agricoltura erodendo ogni nicchia di possibile guadagno
compensativo dei contadini/allevatori/casari costringendoli a vivere una
profonda e insanabile dicotomia fra il loro prodotto caseario apprezzato e
ricercato che però non riesce a mantenerli se non si recupera l’interezza del
processo e se non si ridà dignità anche ai prodotti collaterali.
La
quantità tanto invocata dai profeti della civiltà del consumo si potrebbe
ottenere opponendo alla concentrazione produttiva una “diffusione produttiva” e
i risultati dal punto di vista umano, occupazionale, culturale e di
salvaguardia del territorio sarebbero ampiamente sufficienti a compensare i (presunti)
maggiori costi produttivi.
Ogni
caseificio industriale, così come i macelli industriali amplificano il processo
di abbandono delle campagne e peggiorano la gestione silvo pastorale di luoghi
marginali e il latte stesso e le carni perdono di qualità
per effetto della stabulazione forzata e all’alimentazione
con insilati.
Il
territorio si spopola e le comunità subiscono un progressivo ma inesorabile declino.
E noi mangiamo peggio e pochi guadagnano molto anzi moltissimo.
Così
va la vita.
