Di pere a km 0 e di Gulamerah di Bali. Di Rossana

Migliaia le varietà di pere coltivate nel mondo, assumono forma, dimensioni, colore, grana della polpa,dolcezza, consistenza e sapore molto differenti.

Nel Regno Unito sono in corso studi botanici per valorizzare le varietà arcaiche, sono stati ritrovati resti fossili risalenti all'età della Pietra.

L'Italia è tra i principali produttori mondiali, la coltivazione estensiva è concentrata nella Pianura Padana, tra Bologna, Ferrara e Modena, ma si coltiva anche in altre regioni come Veneto, Lombardia, Piemonte, Lazio, Campania e Sicilia.

La pianta Pirus communis, appartiene alla famiglia delle Rosaceae, è originaria delle regioni orientali dell'Europa ed occidentali dell'Asia.

Le pere sono disponibili tutto l'anno, dato che le varietà hanno tempi di maturazione diversi:

ESTIVE si raccolgono da luglio a settembre, varietà Coscia, William di cui esiste anche la cultivar rossa;

AUTUNNALI da settembre ad ottobre, varietà Conference, Abate Fétel, Kaiser, Decana; hanno buccia di color ocra/bronzo, ruvida e spessa.

Ho la fortuna di avere una piccola selezione di cultivar a maturazione sequenziale, quindi una raccolta che porta a tavola un costante trionfo di frutti dolci, succosi e profumati da maggio ad ottobre.

Le pere estive, come le mele, sono più soggette agli attacchi della Carpocapsa, ma il simpatico bruco simboleggia che il frutto è biologico.

Dopo la raccolta le pere vengono conservate in celle frigorifere a 0°C e 90% di umidità, anche per sei mesi, sarebbe più opportuno consumarle in estate ed autunno, anche se non hanno un rilevante contenuto vitaminico che possa decadere con la prolungata conservazione.

Durante la maturazione producono etilene, un gas naturale che accelera la maturazione anche dei frutti posti nello stesso contenitore, come le banane che potrebbero annerire velocemente.

Apportano 35 kcal per 100 g, contengono fibra insolubile che non fermenta nell'intestino e dà sazietà e discrete quantità di potassio.

Classico l'abbinamento con formaggi e carni, nature, caramellate, o in composte senapate come le mostarde.

Ingrediente di tantissime torte e dessert, cotte in uno sciroppo a base di vino rosso, cannella, anice stellato, chiodi di garofano, pepe rosa, cardamomo, zenzero e scorza d'arancia costituiscono un fine pasto light, o più goloso se accompagnate da gelato e cioccolato.

Sapete ormai che riconoscere la qualità assoluta e superlativa di ingredienti speciali mi emoziona ed è per me stimolo per creare abbinamenti a volte arditi ma convincenti al palato o per sperimentare nuove ricette.

Dell'unicità e del valore del cioccolato di Modica biologico Sabadì vi parlerò prossimamente...

Ma è proprio grazie a Simone Sabaini che ho scoperto lo zucchero biologico integrale di fiori di cocco di Bali, noto anche come Gulamerah:

si presenta sabbioso, soffice, dal colore caldo e profondo, aromaticità complessa e suadente, ideale per dolcificare bevande e da utilizzare per arricchire i dolci diminuendone l'impatto glicemico.

Nutraceutica

Basso tenore di saccarosio ed indice glicemico, 35 per esser precisi, ricco di zinco, calcio, magnesio, ferro, rame e vitamine B. Fonte preziosa di inulina polisaccaride prebiotico utile per il mantenimento della flora batterica intestinale e per ridurre il colesterolo.

Il nettare dei fiori si raccoglie a mano, grazie a balinesi equilibristi, concentrato e formato in panetti, che vengono ridotti in granuli.

I palmeti di cocco non sono coltivazioni estensive ma proprietà di piccoli agricoltori, un dolcificante che non ha devastante impatto ambientale e da sostenere.

Cake al cioccolato Sabadì, pere e Gulamerah

 

 

3 uova a temperatura ambiente
100 g di Gulamerah
50 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato Nella Sabadì
100 g di farina 00
6 g di lievito chimico per dolci
1 pizzico di sale
70 g di burro tradizionale fuso
2 pere Conference 

20 g di Gulamerah per la superficie.


Rivestire uno stampo da cake con carta forno.
Preriscaldare il forno a 180°C, modalità statica.
Sbucciare le pere, eliminare il torsolo, tagliarle in ottavi e spadellarle per eliminare la maggior parte di acqua, lasciare raffreddare.
Fondere il burro.
Polverizzare il cioccolato.
Montare le uova con lo zucchero semolato, quando avranno triplicato il loro volume, a bassa velocità, aggiungere in più riprese lo zucchero di fiori di cocco, la polvere di cioccolato, la farina setacciata con il lievito ed il pizzico di sale, alla fine il burro a filo.
Versare il composto nello stampo, inserire gli ottavi di pera, spolverare con lo zucchero la superficie ed infornare. 

Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 160°C e continuare la cottura per altri 30 minuti.
Verificare la cottura con uno stecchino al centro del dolce o con una sonda.
Estrarre il cake dallo stampo e lasciarlo raffreddare su una griglia per dolci.
Ottimo da solo, accompagnato da un tè Pu-erh.
Sorprendente come dessert, servito con panna semi montata, rigorosamente non zuccherata, e cannella. 

Rossana