cachi&kaki

Di Rossana

Diospyros kaki secondo Linneo, comunemente Kaki, Cachi, Loto o Diospiro.

Pianta di origine cinese, si diffuse in Corea e Giappone, arrivò in Europa a metà del 1800.

In Italia si coltiva principalmente in Campania, Emilia Romagna, Marche, Veneto e in Sicilia.

Pianta che si sviluppa oltre i dieci metri, appartiene alla famiglia delle Ebenaceae, fiorisce a giugno, le grandi foglie e la ramificazione ne fanno una pianta ombrosa. A maturazione le bacche acquisiscono il caratteristico colore arancio intenso, la polpa ha consistenze multiple: gelatinosa in prossimità dei semi, si fa meno densa per arrivare allo stato di soluzione.

Le varietà a polpa dura più diffuse sono Suruga e Hana Fuju, noto come cachi-mela, si sta diffondendo sul mercato per la sua conservabilità, ma le varietà più delicate hanno un sapore più fiorito e vanigliato.

La parte edibile arriva al 97%, esclude la sottilissima buccia, che a maturazione si crepa facilmente, e il picciolo.

Il peso dei frutti può variare dai 40 g dei lotini di Misilmeri (PA) a 300 g.

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Sono state censite più di 2000 cultivar, che si differenziano per dimensioni, qualità della polpa e possibilità di essere consumati alla raccolta. Contengono un'alta percentuale di tannini, e quando i frutti non sono perfettamente maturi conferiscono il caratteristico carattere astringente.

Raccolti ad ottobre, vengono refrigerati e sono presenti sul mercato fino a dicembre.

Nutraceutica

In Giappone si consuma anche essiccato, ma è un frutto che va mangiato fresco per non concentrare ulteriormente il suo già elevato tenore glucidico, che arriva al 20%. Contiene 3 g di fibre per 100 g.

Diuretico e lassativo, sconsigliato ai diabetici come uva e fichi per l'alto contenuto di glucosio. 

Fonte preziosa di carotenoidi, vitamina C e Potassio.

Da consumare con moderazione.

Acquisto

I frutti devono essere sodi, senza lesioni sulla buccia, di colorazione omogenea. Controllare che non ci siano impurità vicino al picciolo.

Manipolare con delicatezza, si conserva 3/4 giorni in frigo.

Speziata, soffice e molto autunnale la base per torta di noci, ideale anche da sola con una calda cioccolata in tazza o con un tè Lapsang Souchong.

L'ho arricchita con una voluttuosa Namelaka montata, ma si presta a molte varianti: si può accompagnare con chantilly, gelato o salsa inglese.
Per bilanciare i tannini delle noci e la crema di cioccolato, che non ha quasi zuccheri aggiunti, ho semplicemente frullato la polpa di cachi, ottenendo un coulis che ha una buona densità e non necessita di addensanti o zuccheri, grazie alla dolcezza dei frutti.

 Bitter sweet autumn

Per la torta soffice di noci:

150 g di farina di noci
50 g di fecola di patate
150 g di zucchero 
5 uova
6 g di lievito chimico per dolci
5 g di caffè macinato
3 g di spezie per Pain d'épices
semi di vaniglia
scorza di mezza arancia
un pizzico di sale

burro e farina per lo stampo o carta forno

Preriscaldare il forno a 180°C, modalità statica.

Montare gli albumi, quando iniziano a diventare schiumosi unire lentamente 50 g di zucchero, non devono arrivare a neve ferma.
Montare i tuorli con 100 g di zucchero, unire in due riprese le polveri miscelate insieme, e sempre mescolando con una spatola, amalgamare gli albumi.
Versare la massa nello stampo, infornare e cuocere per circa 35 minuti.


Per la Namelaka montata:

100 ml di latte fresco intero

4 g di glucosio

5 g di gelatina in fogli

125 g di cioccolato fondente al 60% di cacao  

200 ml di panna fresca

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

Tritare il cioccolato.

Portare dolcemente a bollore latte e glucosio, aggiungere la gelatina e mescolare, fuori dal fuoco emulsionare il cioccolato con il frullatore ad immersione, versando a filo la panna, evitando di incorporare aria. Coprire con pellicola per alimenti,refrigerare.

Dopo circa sei ore sarà pronta per essere montata, in planetaria o con le fruste elettriche per circa cinque minuti.

Con l'aiuto di una sac à poche utilizzare la crema per farcire la torta e decorarla.

Per il coulis di cachi:

frullare 300 g di cachi maturi.

Noci per decorare.

Rossana