di Vittorio Rusinà
Musica ad alto volume, cover di Ligabue, al Maglio, a Torino, a Birra Decc c'è il laboratorio sulle birre italiane tenuto da Diego DeLa Cuerva, amico del bar, home-brewer e divulgatore di conoscenze brassicole.
Io sto lì un'ora prima che apra, c'è già la fila davanti all'ingresso, fa caldo, ho sete.
Diego inizia a raffica:
Luppolo: imparo che è molto delicato, teme la luce e l'ossigeno
Malto: assaggio i chicchi di orzo maltati
Lievito: c'è anche il lievito liquido che però è più difficile da lavorare
Quando Diego parla delle birre a fermentazione spontanea mi sembra di sapere tutto e invece scopro che da Cantillon usano luppolo vecchio di 2/3 anni giusto per la conservazione non per il gusto anche se ci sono voci di uso di luppolo fresco negli ultimi tempi di grande produzione.
l'olfatto ah l'olfatto è importantissimo, poi c'è l'approccio visivo per cui imparo che il colore della birra non ha alcuna relazione con il grado alcolico (birra scura non è uguale a birra più alcolica).
La schiuma deve esserci, un bel cappello di schiuma protegge la birra.
La prima birra che degustiamo è una Blanche, una birra di frumento non maltato che dona una certa asprezza e acidità. E' la BiancaNeive di CitaBiunda, una birra rara da trovarsi al di fuori del birrificio con locale annesso di Neive (CN), combinazione è una birra che conosco e che amo. Una birra da bere a ettolitri (nel vino si usa il termine da bere a secchi). Il colore non è pallido come uno si aspetterebbe dal nome ma bello carico. Qui il lievito usato è quello dello champagne.
Il pubblico pari numero di donne e uomini (like) segue attento e intanto beve (viene concesso sempre il bis)
La terza birra è la Nut di Renzo Losi, una Apa American Pale Ale. Renzo dopo anni presso Panil, è venuto a Torino e ha creato Black Barrels continuando il lavoro con le botti.
Birra con un gran naso: miele, legno umido, buccia d'arancio amaro, frutta secca.
Avere a Torino un mastro birraio come Renzo è davvero una grande cosa.
Quarta birra la Nocturna di Kamun, una stout, birra scura, molto buona (adoro le birre nere). Profumi e sapori di legno di faggio bruciato, orzo tostato, caffè. Diego dice che è meglio spillarla a pompa ed è perfetta abbinata con i fichi d'India.
Alla fine il miglior commento alla serata è di una signora che dice: "Finalmente ho capito qualcosa della birra!".
Quello della birra artigianale in Italia è un mondo da esplorare, un mondo relativamente giovane e con grandi margini di miglioramento (penso ad esempio alla qualità delle materie prime, dove sul tema biologico siamo ancora ai primi passi).
Una mia personale nota dedicata ai ristoratori italiani: è ora di abbandonare la birra industriale in favore della birra artigianale! Vedere locali di tendenza eno-gastronomica con spine di birre industriali fa male al cuore.
Grazie Diego per aver condiviso la tua conoscenza.
Grazie a te Vittorio! Effettivamente quello delle materie prime è un campo di eccezionale importanza, aspettiamo tutti il primo vero luppolo italiano e diverse realtà stanno lavorando da tempo alla coltura di lieviti autoctoni che possano dare un "terroir" alla nostra birra, mi viene in mente il lavoro di Leo DiVincenzo (http://birradelborgo.it/blog/progetti/1123/caccia-al-lievito/).
RispondiEliminaConsiderando che siamo all'alba dei tempi, la birra italiana ha posto le basi per un futuro tanto intenso quanto interessante, sarà molto divertente vedere quali strade prenderanno gli italiani, le prime avvisaglie le vediamo con l'utilizzo di uva, vino e botti in una cross-contamination davvero proficua tra l'anima enologica del nostro paese eil bisogno di sperimentare tipico della cultura italiana.
Post molto interessante complimenti!
RispondiEliminaQuando sono stato da Cantillon, ho avuto la conferma che utilizzano nella produzione di Lambic un lievito vecchio di due o tre anni, proprio perché ha perso gran parte del gusto di amaro.
Hanno anche una concentrazione pari a più del doppio quasi il triplo di un birrificio comune proprio per avere l'apporto di tannino che è un conservante naturale.
Adoro le birre a fermentazione spontanea!
Luigi V.
Consumo settimanalmente birre artigianali italiane e straniere, meno artigianali nel senso italiano della parola ma di altissima tradizione e qualità, ma mi domando la questione prezzo: da consumatore di vino e in particolare naturale è possibile che una bottiglia da 0,75 di birra artigianale costi quanto una bottiglia di vino (7, 8 13 euro...) dietro la quale ci sono almeno 12 mesi di lavoro per non dire di più e investimenti strutturali imparagonabili? Voi come la vedete, prezzi pazzi o possibile che sia solo colpa della tassazione??? E poi anche scegliendo materie prime di eccellenza (malto, cereali, luppoli, spezie...), stiamo sempre parlando di un prodotto fatto con acqua...
RispondiEliminaTema da approfondire con attenzione, anche secondo me le birre artigianali in Italia costano tanto, troppo. C'è da dire che il movimento della birra artigianale in Italia è un movimento tutto sommato giovane, in evoluzione. L'evoluzione sarà sicuramente verso una scelta di materie prime da agricoltura biologica e magari coltivate in Italia, sinceramente spero presto in prezzi più bassi e naturalmente ad accise più basse.
Eliminaoh, si, Quello è un tema spinoso...molto spinoso.
EliminaStoricizzando un pochettino:
-anni fa si diceva che i produttori avevano degli impianti micro (c'è gente che viaggia con l'impianto da 150 litri a cotta), gli ingenti costi per avviare la produzione, un business plan non proprio efficace e le accise andavano ad alimentare un costo al litro esagerato
poi, chi ha avuto successo si è ingrandito, ma il prezzo della birra non è sceso...
Ora, considerando quel che è stato detto sopra, che importiamo praticamente ogni ingrediente, che le accise sono salite, che la filiera di distribuzione è lunga ecc...
i prezzi NON scendono.
Per parte mia, credo che il mercato fà il prezzo e se la gente continua a comprare birre a 15 euro al litro, i prezzi non scenderanno.E' tutto vero, il discorso degli investimenti ecc... ma la birra artigianale ha puntato da subito (Baladin) ad occupare un posto di prestigio, ha puntato ad entrare nei ristoranti + che nei pub, ha smesso le vestidi "bevanda del popolo" per diventare questione di gastro fighetti.
Il discorso è lunghissimo, accidentato e pieno di obiezioni, ma la realtà è che la birra artigianale italiana è cara sin dalla fonte e spesso comprando una birra direttamente allo spaccio del birrificio ve ne accorgete.
Secondo me vedremo un calo dei prezzi quando questa bolla economica/speculativa scoppierà