Che noia: ancora a parlare di solforosa?

di Niccolò Desenzani

Di vino naturale (VN) e solforosa (SO2) sembra che sia stato detto tutto. Ormai in molti hanno scelto un'inattaccabile definizione del primo, “autorizzando” in deroga l’utilizzo della seconda. Così possono spaccare il mondo nelle famigerate due categorie e la vita ti sorride, e tutto sembra chiaro e cristallino.

Io per professione di vita dubito. E le frontiere troppo ben delineate mi raggelano il sangue e mi viene voglia di berci sopra fino a quando si confondano di nuovo i confini delle categorie, fino a quando puoi di nuovo sentirti a disagio perché non ci sono appigli. Si vive forse peggio, senza certezze, ma se un giorno dovesse passare una brezza di verità spero sempre di essere fra quelli che se ne accorgono e ne traggano piacevole refrigerio.

Così sulla questione VN e SO2 non ho ancora delle categorie definitive. E questo mi è servito forse a percepire un piccolo alito di vento, un sussuro.

Sono sempre più convinto che la deroga sulla SO2 sia uno dei fattori che più fanno la differenza. Mi spiego. Bisogna secondo me ammettere che fra utilizzare la solforosa e poi eventuali altri additivi c’è in realtà un continuum. Per carità anche io penso che fare un buon vino con solo la solforosa e senza alcun altro ausilio enologico porti a risultati più interessanti*, ma fare i puri e demonizzare gli additivi e poi mettere la deroga su SO2 ha il sapore dell’ipocrisia.

Come si vede, la solforosa è inestricabilmente legata alla eventuale definizione di vino naturale. Ciò spiega fra le altre cose come l’ignoranza porti alla stortura del “naturale = NO SO2”, per l’appunto una stortura logica e de facto.

vino naturale ⇍ No SO2                                                        vino naturale ⇒ No SO2 ?

Se invece la SO2 viene definitivamente tolta dalla vinificazione, al pari di qualunque altra sostanza oltre il grappolo di uva, ecco che secondo me le cose cambiano davvero in modo “catastrofico”. Nel senso che si apre la porta all’ignoto profondo.
Uniche bussole per il vinaiolo restano la tradizione e la scienza. Al pari di un moderno timoniere che possa solo usare il vento e nulla più per raggiungere la propria destinazione, ma disponga di strumentazioni e di conoscenze estremamente sofisticate.
Attenzione, non ho detto che ci vogliano necessariamente tradizione e scienza; magari uno fa il vino buono pure a istinto o ad cazzum, ma oggettivamente l’unico tipo di conoscenza organizzata sulla quale si possa contare mi sembra di quei due tipi.

La mia esperienza dice chiaramente che senza solforosa persino il winemaker più esperto mette in bottiglia una sostanza della quale non conosce quali saranno le evoluzioni.
Eccetto che per vini il cui processo miri a una forma particolarmente stabile, come i passiti o certi vini ossidativi, o che si intervenga con processi termici o meccanici molto invasivi (pastorizzazioni, filtraggi…) il sistema biologico che si infila nella bottiglia, senza aggiunte di alcun tipo, è per sua natura dinamico, perché pieno di organismi viventi con una attività metabolica.
La mia impressione è che se la variabilità degli stati di un vino messo in bottiglia con l’aggiunta di solforosa può essere comunque relativamente elevata, il suo potenziale di stati quando venga imbottigliato (mettiamo l’anno successivo alla vendemmia) senza alcuna aggiunta in alcuna fase della vinificazione, è incredibilmente più grande, molto più imprevedibile e con una variabilità molto più rapida nel tempo.

Se la variabilità fosse l’unico esito io non ci vedrei il problema, ché i vini che cambiano da bottiglia a bottiglia, da un momento all’altro e mentre li bevi sono per me materia di piacere più che di disappunto. Inoltre avremmo l’esatta antitesi della serialità industriale.

Ma c’è un problema.

Fra gli esiti del vino NO SO2 c’è anche l’appiattimento verso un sapore unico spiacevole, conseguenza probabile di derive batteriche la cui natura a me ancora sfugge, ma peraltro ancora non ho trovato qualcuno che mi sappia spiegare perché succedano e come evitarle senza SO2.
Se dunque il mestiere del vignaiolo “naturale” in cantina è di base quello di trasformare l’uva in vino evitando che degradi verso altre forme, utilizzando solo accorgimenti che mimano processi naturali, e senza aggiungere alcuna sostanza, io credo che il passo ancora da compiere sia la comprensione delle dinamiche batteriche e dei loro equilibri.

*questo è un passaggio sudato: a favore della deroga sull'uso della solforosa sicuramente possiamo portare il fatto che sia di base solo un antisettico e antiossidante e agisca più per prevenzione che per correzione. Quindi non vi è correzione diretta del gusto, ma prevenzione rispetto a certe possibili derive problematiche. Tuttavia anche così ragionando apriamo la porta a nutrienti e a qualunque aggiunta che il vinificatore ritenga possa contribuire positivamente alla salute del mosto e del futuro vino. Fate vobis.