Adriano Mesa a Frossasco #piattidalode

di Vittorio Rusinà e

Luigi Fracchia

Adriano ha scelto al periferia dell’impero, il confine fra la pianura e le montagne, arrivando da Torino si sente la potenza tellurica delle Alpi che rompono il sottile strato di terra fertile per elevarsi rocciose e vagamente ostili.

Evidentemente ha bisogno di tranquillità per gestire la sua  ricerca di coerenza e di perfezione, non deve avere pressioni, non deve essere costretto a fare troppi compromessi.

Oggi non voglio parlarvi di un vero piatto da lode ma di un processo che se ben gestito porta inevitabilmente ad un #piattodalode.

Dato per assodato che le materie prime sono di qualità eccelsa: verdure dell’orto colte ogni mattina, funghi raccolti nei boschi limitrofi, carni e pesci di prima qualità, burro Bordier, olio evo di La Baita, farina di Marino etc etc, dopo rimangono due cose: gli strumenti e il “manico” del cuoco.

Parliamo di strumenti, Adriano usa una cucina Manicor e per cucinare solo pentole in rame o in ferro, materiali che sono i migliori conduttori di calore (escludendo argento e oro per ovvi motivi di costo) e che permettono cotture impensabili con altri metalli, il calore si distribuisce rapidamente in tutti i punti senza cadute di temperatura.

Infatti ciò di cui vogliamo parlare oggi è della cottura croccante e perfetta degli zucchini, dei funghi, della cottura del pesce le cui carni erano morbide e succose e saporite, perfette!

Il gioco di succulenza e consistenze è stato il trait d’union della cena da Adriano e i sapori ne venivano fuori come amplificati da questa armonia tecnica e tutto senza chiamare in causa le famigerate cotture a bassa temperatura che fanno molto figo.

Una cucina che esalta il contatto fra materia, mano e fuoco senza medium tecnologici, un ritorno alle origini.

zucchini in "carpione"

Di seguito le foto dei piatti tra cui vi segnalo i “zucchini in carpione” croccanti e dolci, tuffati in un dressage “brusco” di aceto e limone e il flan e il pesce spatola succoso e morbido abbinato con straccetti di mozzarella e salsa verde, mormora su crema di piselli (da commozione) e tortello di giuncata con funghi meravigliosi.
Funghi che qui chiamiano garitule e che a volte sono preferiti ai porcini, anche perché sempre più rari sono i porcini nostrani.

La materia che ci ha colpito oltre alle verdure è stata un'alga, l'umi-budo, conosciuta come uva del mare, davvero squisita. Lode ad Adriano che sta studiando le alghe, una materia prima che sarà sempre più presente nella nostra alimentazione.

Siamo rimasti leggermente scioccato dai mirtilli e dai gelsi spadellati, mai gustati "caldi". Adriano ha il coraggio di osare, di sperimentare, stesse a New York o a Londra avrebbe la fila davanti all'ingresso.

Una menzione la merita anche la piccola cantina con una superba selezione di vini naturali.

pesce spatola

ombrina piselli e pomodori essicati

tortello di giuncata e "garitule"

coniglio in tre modi

gelato di mirtilli e mirtilli e gelsi spadellati, tiepidi

Via Principe Amedeo, 57

10060 Frossasco (To)
0121 353455