Adriano Mesa a Frossasco #piattidalode

di Vittorio Rusinà e

Luigi Fracchia

Adriano ha scelto al periferia dell’impero, il confine fra la pianura e le montagne, arrivando da Torino si sente la potenza tellurica delle Alpi che rompono il sottile strato di terra fertile per elevarsi rocciose e vagamente ostili.

Evidentemente ha bisogno di tranquillità per gestire la sua  ricerca di coerenza e di perfezione, non deve avere pressioni, non deve essere costretto a fare troppi compromessi.

Oggi non voglio parlarvi di un vero piatto da lode ma di un processo che se ben gestito porta inevitabilmente ad un #piattodalode.

Dato per assodato che le materie prime sono di qualità eccelsa: verdure dell’orto colte ogni mattina, funghi raccolti nei boschi limitrofi, carni e pesci di prima qualità, burro Bordier, olio evo di La Baita, farina di Marino etc etc, dopo rimangono due cose: gli strumenti e il “manico” del cuoco.

Parliamo di strumenti, Adriano usa una cucina Manicor e per cucinare solo pentole in rame o in ferro, materiali che sono i migliori conduttori di calore (escludendo argento e oro per ovvi motivi di costo) e che permettono cotture impensabili con altri metalli, il calore si distribuisce rapidamente in tutti i punti senza cadute di temperatura.

Infatti ciò di cui vogliamo parlare oggi è della cottura croccante e perfetta degli zucchini, dei funghi, della cottura del pesce le cui carni erano morbide e succose e saporite, perfette!

Il gioco di succulenza e consistenze è stato il trait d’union della cena da Adriano e i sapori ne venivano fuori come amplificati da questa armonia tecnica e tutto senza chiamare in causa le famigerate cotture a bassa temperatura che fanno molto figo.

Una cucina che esalta il contatto fra materia, mano e fuoco senza medium tecnologici, un ritorno alle origini.

zucchini in "carpione"

Di seguito le foto dei piatti tra cui vi segnalo i “zucchini in carpione” croccanti e dolci, tuffati in un dressage “brusco” di aceto e limone e il flan e il pesce spatola succoso e morbido abbinato con straccetti di mozzarella e salsa verde, mormora su crema di piselli (da commozione) e tortello di giuncata con funghi meravigliosi.
Funghi che qui chiamiano garitule e che a volte sono preferiti ai porcini, anche perché sempre più rari sono i porcini nostrani.

La materia che ci ha colpito oltre alle verdure è stata un'alga, l'umi-budo, conosciuta come uva del mare, davvero squisita. Lode ad Adriano che sta studiando le alghe, una materia prima che sarà sempre più presente nella nostra alimentazione.

Siamo rimasti leggermente scioccato dai mirtilli e dai gelsi spadellati, mai gustati "caldi". Adriano ha il coraggio di osare, di sperimentare, stesse a New York o a Londra avrebbe la fila davanti all'ingresso.

Una menzione la merita anche la piccola cantina con una superba selezione di vini naturali.

pesce spatola

ombrina piselli e pomodori essicati

tortello di giuncata e "garitule"

coniglio in tre modi

gelato di mirtilli e mirtilli e gelsi spadellati, tiepidi

Via Principe Amedeo, 57

10060 Frossasco (To)
0121 353455

Argal, 2007, Pinerolese Rosso Doc, Dora Renato

Ogni tanto ragiono su un concetto espresso da Maurizio Gily.

Maurizio sosteneva in un suo intervento che i blogger parlano sempre degli stessi produttori, per lo più introvabili nella comune distribuzione e che rappresentano una nicchia, mentre nella realtà italiana i produttori imbottigliatori sono più di ventimila.

In realtà Maurizio estendeva questa sua velata critica anche alle guide le quali recensiscono più o meno duemila trecento produttori, circa il dieci per cento del totale.

Mi sono sentito toccato su questo punto e dentro di me, mentendo spudoratamente, dicevo che se non risultavano in nessun blog e in nessuna guida era perché i vini non erano all’altezza.

Però un dubbio mi rimaneva e rimane.

Ultimamente ho acquistato due bottiglie, quella di cui vi parlo oggi e un Ruchè di Massimo Marengo a Castagnole Monferrato (AT) dopo una rapida occhiata ho visto che nessuno dei due compare in queste guide: Sloowine, Gambero Rosso, Espresso, Duemila vini; peraltro anche Tenuta Migliavacca compare solo su Sloowine.

Ho voluto assaggiare entrambe.

Perché subisco sempre la fascinazione per gli eroi perdenti, per coloro che abitano il limite dell’oblio e il mio sospetto è sempre, e spesso ne sono corroborato, che sia il caso, il giro del vento mediatico che porta alcuni vicini alla boa del traguardo e altri a bolinare nelle retrovie*.

Non parlatemi di marketing, non è quello il punto.

E’ quel sottile filo che lega un passato di stenti (per tutti i contadini di qualunque zona viticola d’Italia) alla invenzione di una tradizione che malgrado sia inventata, spesso velleitaria e ingannevole riesce a far fissare nella memoria del consumatore e del critico un nome e una storia (sia nel senso prettamente storico sia nell’accezione di racconto) prima che un luogo.

E non venitemi a dire che le tradizioni non si inventano!

Chi volesse puntualizzare le mie asserzioni su questo tema consiglio la lettura di Eric Hobsbawm e il suo “Invenzione della tradizione” e le decine di pagine su questo argomento di Marco Aime.

Così come si inventano i gusti ahimè! 

Così come si inventa cosa è giusto o sbagliato, degno e indegno!

Ma questo è un altro discorso, o forse no?

Senza il mito di Juliette Colbert di Maulévrier al secolo Marchesa Giulia Falletti di Barolo e del Conte Camillo Benso di Cavour cosa sarebbe il Barolo?

Agglutiniamo  senso e narrazioni e costruiamo miti ecco cosa facciamo tutto il giorno per superare la fatica quotidiana del vivere.

E a qualcuno adesso, domani chissà, la bolina diventa un lasco mentre per altri che si trovano sulle mura sbagliate l’arrivo si allontana*.

L’Argal lo fanno a Frossasco (TO) vicino a Pinerolo (TO), esiste persino una Doc Pinerolese sconosciuta al 90% dei Piemontesi e al 99,9% degli Italiani.

Hanno vigneti sui rilievi pedemontani e in alcune aree propriamente montane come i Coutandin ma anch’io ne so poco di questa realtà e prossimamente ci farò un salto per toccare con mano la viticoltura Occitano Valdese.

Sono alla periferia dell’Impero coltivano varietà inflazionate o dimenticate (Barbera e Freisa e Neretto) e le montagne alle loro spalle sono sempre state un rifugio inaccessibile o una via di fuga dall’Italia.

L’Argal dicevo è un blend di Barbera, Freisa e Neretto, non è per nulla un anomalia la fusione funzionale delle prime due cultivar.

Maturazioni carnose, alcol e acidità della Barbera si fondono con le speziature pepato vegetali e i tannini del Freisa un mix che lascerebbe ben sperare nel lungo affinamento.

Si faceva un tempo anche nei vini del Monferrato Casalese (nord Monferrato) da dove, guarda caso, proviene il Ruchè di Massimo Marengo.

Con ciò non voglio dire che sia il miglior vino del Piemonte ma sicuramente un posto al sole lo meriterebbe anche solo per il fatto che costa sugli otto euro in enoteca e in tavola dura poco, a me è piaciuto parecchio.

Vi giro gli appunti così come li avevo presi subito dopo la degustazione.

Spezie e tannini vegetali piccanti.

Barberoso di frutta matura e dolcezza su telaio acido.

Legni bagnati e humus.

Terroso e cupo.

Bonne degustation

Luigi

*perdonate il parallelo velistico ma rende molto bene l’idea che una rotazione anche minima del vento avvantaggii in maniera netta e definitiva alcune imbarcazioni  sancendo la sconfitta delle altre, senza che sia veramente l’abilità dell’equipaggio a determinarne la sorte

Poscritto

Ho una bottiglia del 2001 in cantina che voglio aprire e condividere al più presto, l’ho comprata a Pinerolo da un enotecario che mi diceva che non riusciva a vendere i vini del Pinerolese neanche a Pinerolo.

Così va la vita.