Vanilla sweetness

Vanilla Planifolia Madagascar

Vanilla Tahiti

Ingrediente prezioso di cui non potrei fare a meno, fragranza che si può anche indossare per avvolgersi in una rassicurante allure gourmand.

Amo l'aroma che si tatua per un giorno intero sulle dita dopo aver chirurgicamente sezionato il baccello e scollato i semi:
lucenti, croccanti, inebrianti e inconfondibili.

La vaniglia è il frutto, baccello, dell'orchidea Vanilla planifolia, originaria del Messico, gli Aztechi la utilizzarono per primi per aromatizzare il loro "cibo degli dei", la cioccolata; dopo la scoperta delle Americhe fu importata in Europa dagli spagnoli, insieme allo zafferano e al cardamomo, sta sul podio delle spezie più preziose al mondo.

Questa specie di orchidea viene coltivata in tutte le regioni tropicali, Africa, India e Oceania, ma la più pregiata, vaniglia Bourbon, proviene da Réunion e dal Madagascar.

Costituisce la principale risorsa economica di queste isole, anche se il commercio non è sempre equo e solidale.

In estate la pianta produce i bellissimi fiori gialli, che appassiscono nell'arco di soli due giorni. L'impollinazione, proprio per la morfologia del fiore, è molto difficile: soltanto in Messico avviene naturalmente grazie ad un'ape autoctona, negli altri paesi è un lavoro che viene svolto dalla mano dell'uomo, utilizzando un piccolo uncino di legno, durante questo brevissimo tempo.

Dopo sei/otto mesi dall'impollinazione, i baccelli sono pronti per essere raccolti, devono essere sottoposti a processi di fermentazione e di essiccazione. Alla fine di questa lavorazione avranno assunto la caratteristica colorazione marrone scura e l'inconfondibile aroma. I baccelli vengono selezionati in base alla lunghezza, raggiungono anche i 30 cm, e sono pronti per la commercializzazione.

L'aroma naturale di vaniglia è un complesso di più fragranze aldeidiche, acidi e alcoli volatili, e costituenti non volatili quali amminoacidi, lipidi, tannini e polifenoli, che regalano una caleidoscopica ricchezza sensoriale, languida persistenza olfattiva, richiami onirici al palato, d'osmanto, talvolta balsamici e di tabacco.
Ogni cultivar ha distinta personalità:
Vanilla Planifolia Madagascar
Spiccano i sentori fruttati, susina Mirabella, aroma ricco e rotondo.
Vanilla Planifolia India
Un profumo caldo e profondo, si percepisce la nota di crema e caramello, cuore di cioccolato.
Vanilla Tahiti
Baccelli polposi e ricchissimi di eliotropina, che si percepisce nelle note fruttate di albicocca, ha la dolcezza della mandorla e svela un cuore raffinato di anice.

La vanillina (4-idrossi-3-metossibenzaldeide) è contenuta nei semi, in quantità variabile dall'1,5 a 4%. 

Il prodotto di sintesi chimica, che ha un costo assai inferiore, rappresenta il 90% del mercato mondiale di vaniglia, i maggiori produttori sono cinesi.

Purtroppo la legislazione europea considera il derivato di sintesi come una sostanza identica alla vanillina naturale, anche se dovrebbe essere dichiarato in etichetta come "aroma di vaniglia", mentre nei prodotti che contengono la vera vaniglia "estratto di vaniglia naturale";

non minimamente paragonabile alla vanillina chimica, che potrebbe peraltro contenere residui di toluene e formaldeide, ricordo ritiro lotti tossici nel 2010 in Norvegia.

La vanillina è utilizzata anche come intermedio di sintesi nell'industria farmaceutica.

La parte edibile del baccello è il 100%.

Dopo aver estratto i semi per scollamento, il baccello può essere riutilizzato per aromatizzare lo zucchero, liquidi (sciroppi, latte, panna, olii) oppure essiccato e polverizzato.
Per estrarne al massimo la fragranza va lasciata in infusione almeno per 15 min in un liquido caldo.

La vaniglia non ha alcuna controindicazione, viene usata come aromatizzante anche nei prodotti farmaceutici.

Indispensabile il suo uso in pasticceria, un  gradevolissimo abbinamento salato è la sua infusione in un olio d'oliva delicato, che può essere utilizzato per condire capesante, crostacei, insalate di frutta o il pomodoro confit.

Diffuso nella cucina orientale e africana  l'utilizzo della vaniglia in alcuni piatti salati.

Vanilla Tahitensis coltivata a Mauritius

Oltre all'aroma persistente, al momento dell'acquisto, bisogna valutare la lucentezza e la flessibilità dei baccelli.

Vanno conservati al buio ed in un contenitore in vetro o in una scatola di alluminio a chiusura ermetica, in un luogo fresco ad asciutto.

Nel '700 il farmacologo francese Barbier le riconobbe proprietà afrodisiache, basate sull'affinità che hanno dei composti della vaniglia naturare con i feromoni.
Sulla stessa analogia le vengono riconosciute attività antidepressive.

Certo è che la vaniglia suscita benessere, appagamento e relax, ha proprietà stimolanti sull'apparato gastrointestinale ed antisettiche.
Questa spezia riesce ancora a sorprendermi:
ho subito distinto la busta tra la altre consegnate dal postino, che mi ha salutato facendomi notare il golosissimo profumo che emanava...

Meraviglioso scoprire che si trattava di  particolari baccelli di Vanilla Tahitensis coltivata a Mauritius.
Baccelli più lunghi dei Tahiti, meno polposi ma di una intensità e complessità aromatica ipnotizzante.
Dolcissime note di crema e caramello, ricordano il pain d'épices e il calore dei datteri e del miele d'asfodelo.

L'unicità del microclima, della latitudine, del suolo, della lavorazione, rende speciale ogni cultivar.
Lasciatevi sedurre dalle cangianti sfumature aromatiche dei baccelli di vaniglia e non avvicinatevi più alle indefinibili bustine di surrogato.


Rossana