Se mi chiedessero quale piatto rappresenta meglio la cucina piemontese

Se mi chiedessero quale piatto rappresenta meglio la cucina piemontese, oggi dopo la cena a Tigliole (At) al Vittoria, non avrei dubbi.

È un piatto non cucinato, solamente manipolato, definirlo semplice è un eufemismo.

(ne esiste una versione francese che occhieggia a quella piemontese, o viceversa chi lo sa ma è come una scultura barocca di fronte al giardino di Kyoto)*.

Ha attraversato generazioni, più o meno sempre uguale a se stesso, scarno, lineare, immutabile (apparentemente).

Ha attraversato tutti i livelli della ristorazione dall’osteria di ultima, al pranzo di nozze/battesimo/cresima/comunione sino ai ristoranti più o meno stellati.

Oggi la sua preparazione ha subito una ulteriore rarefazione (impresa ardua visto che gli ingredienti sono quattro/cinque) meno sale, meno olio, niente limone, niente aglio, per esaltare la carne che deve essere rigorosamente di fassona di razza piemontese e le capacità degli allevatori, una sorta di epifania dei luoghi, delle persone, degli animali (che un tempo erano anche da lavoro, latte  con cui si facevano molti formaggi piemontesi).

Il piatto simbolo del Piemonte (per me) è la battuta al coltello ma non quelle (per altro buonissime) “Zen” ma quella reinterpretata e “cucinata” da Massimiliano Musso al Ristorante Vittoria a Tigliole (AT).

Geniale proprio perché esce dalla scia monacale della purezza e della semplicità per rientrare nel quotidiano del consumo della carne cruda (almeno a giorni alterni la famiglia media piemontese a casa, mangiava della carne cruda).

Recupera il limone che un tempo era spruzzato abbondantemente sino a “cuocere” la carne, le scaglie di Parmigiano che spesso comparivano nelle versioni “in bella vista”.

Colpo di genio finale è il taglio della carne che non è battuta sino a ottenere un trito a grana più o meno grossa ma è tagliata a striscioline sottili (ne guadagna in masticabilità e si annulla completamente qualsiasi sensazione di molliccio).

Inserisce con un coup de thèatre dei bocconcini di pane tostati e croccanti e della mollica tostata e queste tostature e croccantezze portano la libidine culinaria a vette che pensavo irraggiungibili, a fronte di una tale semplicità del piatto.

Ricapitoliamo, la “battuta non battuta” di Massimiliano è così composta:

fonduta alleggerita di Parmigiano 24 mesi su cui poggia la carne (coscia molto magra) a striscioline, condita con sale, olio evo molto delicato e olio essenziale di limone (che non cuoce la carne e non dà luogo a quei guazzetti acquosi insopportabili), mollica e cubettini di pane tostati.

Il limone, anzi la sua essenza, esplode al naso e in bocca e riporta indietro negli anni (forse questo effetto di macchina del tempo non sarà perfettamente compresa dagli alloctoni e me ne dispiaccio), la masticazione si fa asciutta con croccantezze inaspettate e con finale cremoso e sapido di fonduta.

Forse qualche filo erba aglina che rammemorasse con delicatezza l’abbondante agliatura di un tempo sarebbe da provare.

Bonne appetit

Luigi

*la steak tartare che è composta da carne battuta al coltello condita con sale, olio, senape, cipolla, rosso d’uovo crudo, capperi.