Perlina Mon Amour di Rossana

Le melanzane possono assumere forme e colori diversi:

le più diffuse sono quelle di colore viola scuro (nere) che possono essere di forma allungata (più amara e piccante) o sferica, più indicate per la frittura;

viola chiaro più delicate e ricche di acqua, adatte ad essere cucinate alla griglia.

La varietà Perlina, coltivata nel ragusano, ha delle dimensioni mignon: pesa circa 30 g ed è lunga poco più di 10 cm. Ha aromi intensi senza nessun sentore amaro, buccia sottilissima e commestibile, semi raramente presenti e microscopici, polpa delicata e dolce, contiene poca acqua, tutto ciò comporta una resa superiore rispetto a tutte le altre varietà, l'unica parte da scartare è il picciolo!

Viene celebrata dallo Chef  Pino Cuttaia, che l'ha resa protagonista di uno dei suoi piatti emblematici:

il Cannolo di melanzana Perlina (in foto).

Creazione che supera lo stereotipo della pasta alla Norma: un cremoso ed intenso ripieno di melanzana e ricotta, avvolto da un nido di sottilissima pasta croccante, sublimato da profumatissima e inarrivabile salsa fresca di pomodoro Datterino, scaglie di Ragusano DOP e aromatico basilico.

Confesso che si tratta del mio piatto preferito in assoluto! ;P

 

In occasione dell'evento "Notte Rosé 2013" tenutosi a Licata (AG), ho avuto modo di conoscere il produttore di questi gioielli di Sicilia, Giovan Battista Campoccia, titolare dell'azienda ortovivaistica

 La Perla del Sud.
Ho potuto confrontarmi con lui e apprezzare la passione che lo ha portato ad ottenere eccellenze uniche nel panorama nazionale, frutto di decenni di ricerca e lungimiranza.  

Prodotti speciali e preziosi i suoi, coltivati secondo tecniche di difesa integrata a pochi km dal mare, nel territorio di Vittoria e Santa Croce Camerina, dove il clima mite anche invernale e l'intensissimo irraggiamento solare permettono costanti cicli produttivi.
In azienda vengono utilizzati i Bombi come impollinatori.

La Perlina di Comiso è frutto di una selezione di incroci fatti a partire dalla melanzana tonda viola siciliana, innestati su un porta innesto naturalmente resistente ai parassiti, la melanzana selvatica Solanum Torvum.
Un lavoro specializzato e di precisione quello dell'innesto, ma permette di preservare dalla chimica il frutto.

Altre "perle" sono i pomodori neri di diverse varietà, tra cui un intensissimo Camone, polposi pomodori Vesuviano e Datterino di elevatissimi gradi Brix, una dolcezza superiore al melone, da cui nasce la passata unica di Pino Cuttaia.

La Melanzana o Melenzana è il frutto della  Solanum melongena L. , pianta annuale a ciclo estivo, appartenente alla famiglia delle Solanaceae, il suo uso in cucina tardò a diffondersi, il nome deriva da "mela insana", nel Medioevo le si attibuivano infatti proprietà velenose, si pensava addirittura che portasse alla pazzia.

I principi attivi contenuti sono :

composti caffeici cinarosimili ( stimolano la produzione di bile), antocianine, carotene, vitamine B, C, ferro, zinco e manganese.

Contengono poche calorie ed hanno un elevato potere saziante.

Sono molto apprezzate al sud , la celeberrima Parmigiana è in realtà un piatto partenopeo.

Tagliate a fette, lasciate o no sotto sale per perdere il liquido di vegetazione amaro, possono essere fritte, anche infarinate, preparate come delle cotolette, o arricchire timballi, couscous, pasta al pomodoro che diventa alla Norma insieme alla ricotta salata, o usate per creare involtini dai mille ripieni.

Tagliate a cubetti e fritte sono protagoniste della Caponata.

Cotte intere sulla brace, alla griglia, o al forno sono un ottimo contorno estivo, condite con aceto, basilico, origano, aglio e olio evo. Cotte in questo modo, schiacciate e lasciate scolare, si prepara un'ottimo caviale vegetale, da servire con crostini che si possono aromatizzare con paprika, sesamo o cumino.

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Spesso le più grandi sono ricche di semi, scegliere le più sode, senza ammaccature o buchi sulla buccia, che deve apparire lucida e tesa.

Vanno conservate in frigorifero, per non più di 3-4 giorni, le melanzane non più fresche raggrinziscono e accentuano il sapore amaro.

Per una buona frittura:

utilizzare abbondante olio sui 160°C, evo o di arachide.

Friggere poche melanzane per volta, in questo modo si evita che la temperatura si abbassi troppo, cosa che farebbe risultare il fritto poco asciutto e croccante.

Rossana