La vera sorpresa delle Enodissidenze? Il vino perfetto? No! I quasi imperfettibili sottoli di La Baita

Davanti al loro stand ci siamo passati davanti decine di volte ignorando la cornucopia di zucchine, cavolifiore, carote, peperoni turgidi e colorati come appena colti e messi lì crudi con un filo d’olio.

Fino a che l’istinto carnivoro ci ha portato da Valli Unite e i loro ottimi salami e teste in cassetta che erano vicini di postazione (in parte a Valli Unite in camuno, cit.) dei La Baita ed io con la coda dell’occhio li ho notati.

A quel punto col tatto che mi è proprio ho cominciato, senza chiedere se potevo o no, a piluccare dai vassoietti, le verdurine sottolio.

Mi aveva colpito l’aspetto turgido, il colore vivo e croccante, che emanavano freschezza prima ancora di averle mordicchiate.

Poi le ho assaggiate e in bocca è stato una esplosione di sapori nitidi, di scrocchiantezza di verdura appena colta.

E poi il liquido di conservazione!

Era delicatamente sweet and sour, in fondo un po’ di aceto come una lontana reminescenza, un po’ di pigato che fusi col blando zucchero e l’olio evo facevano uscire la testure organolettica di verdure che neanche nel mio orto, con fatica immensa, riesco ad ottenere.

A quel punto un capannello, che Ezio Cerutti ha definito meritevole di essere considerato come “adunata sediziosa”, si è formato di fronte agli ignari e leggermente attoniti espositori.

Al terzo assaggio, ideona di Vittorio Rusinà e chiama a raccolta Lucia Bellini (che era  in parte al ghiaccio al banchetto di Arcari e Danesi, Camossi e Arici cit.) la quale accorre con un Franciacorta Saten Arcari e Danesi.

E si sbicchiera e si assaggiano le trombetta (zucchine liguri, raccolte mignon e deliziosamente croccanti), i carciofini superlativi e poi le varie verdure della Giardiniera “monumentale”: cavolifiore come appena colti, carote che resuscitavano anche i reduci della serata “Lambruschi dissidenti”, peperoni che a Carmagnola se li sognano, sedani da viaggio lisergico, il cipollotto orgasmatico.

E si beve Saten e loro i La Baita preparano delicatessen con i pomodorini (non più di un centimetro di diametro!) su letto di patè di olive e spruzzata di pesto.

Ormai il corridoio era invaso e bloccato da riottosi e anarchici mangiatori/bevitori rumorosi e infervorati e unti di olio.

Nel bailame il Sig Marco Ferrari che manteneva un aplomb molto Britannico mi spiegava che sono in una valle parallela alla costa a circa settecento metri slm, mi raccontava anche, sempre tartinando e concedendosi qualche sorso di vino, dei loro quattromila ulivi di Taggiasca molti dei quali secolari e dei due ettari di terrazzamenti dedicati agli ortaggi.

Della fatica nel mettere a punto i tempi cottura delle verdure.

Del fatto che colgono e trasformano senza mettere le verdure in frigo.

Del fatto che il liquido di conservazione deve avere un PH minimo e lo ottengono, affinchè sia più delicato, sostituendo l’aceto con il vino.

Del fatto che mettono il loro ottimo olio evo di Taggiasche nelle confezioni.

Del fatto che tutto quello che invasettano lo producono loro con metodo biologici.

Del fatto che refrigerano le macchine per produrre il patè di olive per evitare ossidazioni eccessive.

Del fatto che non si percepisce neanche un vago sentore di rancido e non ci sono ossidazioni incontrollate ne imbrunimenti nei colori.

Alla fine abbiamo fatto un secondo giro con Sara Roccutto, questa volta con il Franciacorta rosè di Andrea Arici 0dosaggio con identiche se non accresciute soddisfazioni.

Io ho poi fatto la spesa e ho cenato in famiglia con le trombetta e la giardiniera e lo S’cett 2011 di Crocizia.

Enodissidenze! perché non c’è ogni settimana?

Kempè

Luigi

Ps

Chi dice che è un mestieraccio fare il vigneron non ha mai provato a fare l’ortolano.

Marco Ferrari e Gianni Camocardi