Sapore di topo. Di N.Desenzani

Oenococcus oeni

Non posso dirmi veterano dei vini naturali, ma è da qualche anno che li bevo. Il tema SO2 sì SO2 no mi appassiona fino a un certo punto, nel senso che non mi piace tanto l’aspetto ideologico che si tende ad attaccargli, mentre di certo gli aspetti più filosofici, antropologici, di storia dell’alimentazione e non ultimi quelli gustativi, mi hanno sempre incuriosito.

Qualcuno a volte accusa me, ma potrebbe essere un io generico, di non esser laico nelle mie bevute. Cioè di dare spazio nel mio stomaco solo a vini naturali, bioqualcosa. Dato per assodato che purtroppo il mio stomaco è limitato nello spazio e nella capacità digestiva, e il mio fegato anche ha di che lamentarsi, e quindi non posso bere tutto, ma devo scegliere certe tipologie piuttosto di altre, credo che la laicità sia un atteggiamento pratico: cercare di capire il vino che si sta bevendo.
Per esempio è da parecchio tempo che sto raccogliendo alcuni dati di esperienza su vini fatti con scarso o nessun utilizzo di solforosa aggiunta. Principalmente sono osservazioni sulla caratterizzazione del gusto rispetto a vini in cui se ne fa uso, comunque parsimonioso, con competenza e con conoscenze tecniche e tradizionali. Diciamo vini in cui o non se ne utilizza, o lo si fa in dosi omeopatiche, con risultati in bottiglia indicativamente al di sotto dei 20 mg/l di solforosa totale, rispetto a vini che possono arrivare anche oltre i 50.
Non voglio star qui a tracciare una grammatica della tipologia, ma render pubblico un certo disappunto che oramai è consolidato. Con frequenza molto alta, i vini che ho bevuto nella tipologia no SO2, con tempi diversi dall’apertura, sviluppano delle derive gustative che qualche volta ho segnalato come “gusto lievitoso”, “di pelliccia bagnata”.
In genere questi sapori fastidiosi emergono dopo l’apertura, quando va bene il giorno dopo, qualche volta dopo poche ore, qualche altra dopo una manciata di minuti e ahimè qualche volta da subito.
È giusto e sacrosanto dare voce alla propria personale percezione, ma altrettanto giusto è il confronto con gli altri. Purtroppo non bevo spesso in compagnia, e quindi molti dei casi di “malogusto” non li ho condivisi.  Mi sono reso però conto che probabilmente alcuni di questi li sento io e non altri.
Insomma ho girato intorno a questa questione, ho fatto un po’ di ricerche e ho scoperto che esiste un difetto del vino che in inglese si chiama mousiness.
Riporto integralmente la parte sugli aspetti sensoriali, tratta da uno dei principali articoli accademici che si sono occupati del sapore di topo:

Mousy off-flavor is usually perceived in a delayed fashion on the palate, generally after the wine has been swallowed or expectorated. Once detected, it can persist for more than 10 minutes. The off-flavor, however, cannot be perceived by sniffing the wine as the compounds responsible for mousy off-flavor  are not sufficiently volatile at wine pH, as described in detail below. An individual’s ability to discriminate mousy off-flavor in wine at low  concentrations is genetically predisposed, which results in variation in perception . There is a correlation between an individual’s mouth saliva and  tongue surface pH and their ability to detect the off-flavor, with some individuals extremely sensitive to the taste while others appear totally anosmic.  for this reason, we speculate that, for mousy off-flavor to be detected, an increase in pH is required to convert the causative compound into its more  basic form. The correlation between salivary pH and ease of detection may reflect the lack of mousy off-flavor reports in the past. Techniques have been  developed to detect mousy off-flavor in wine without actually tasting the wine itself due to its unpleasant taste. The first, the “palm and sniff” method,  involves rubbing the wine on the back of the hand and sniffing close to the skin. The other method is [...] Oxidation may also be used as a method of mousy taint detection,  as it has been shown that when wines are exposed to air or oxygen they can develop the off-flavor. The mechanism for this process is unknown. 

Da New York Times

Leggendo nell’articolo si potranno conoscere i nomi delle sostanze che danno origine a questo brutto sapore, ma per quanto riguarda l’origine, parrebbe trattarsi di prodotti del metabolismo di alcuni organismi, fra i quali i batteri acidolattici e i famosi lieviti Brettanomyces/Dekkera.
Per una strana anomalia della lingua italiana, mentre è facile parlare di cattivi odori, qualificandoli come puzze, non trovo l’equivalente per i cattivi sapori. E ho riscontrato che spesso in testi non specializzati  tendono a confondere le due cose: facilmente troverete descrizioni di odore di topo nel vino.
Ma come sappiamo questo topo compare solo in bocca!
Infine per chiudere il cerchio, una riflessione è dovuta. Vinificare senza so2 aggiunta è possibile, e ne possono sortire vini meravigliosi. Ma i rischi sono altissimi. In particolare sorge il dubbio che no so2 e distribuzione/conservazione non stiano sempre bene insieme.
Forse che avesse ragione il buon vecchio Josko Gravner?

Fonte: Snowdon EM, Bowyer MC, Grbin PR, Bowyer PK, Mousy off-flavor: a review. J Agric Food Chem. 2006 Sep 6;54(18):6465-74. http://www.aseanfood.info/Articles/11018301.pdf

PS Fatti e ipotesi
Che io senta questo off-flavor su vini dichiarati a bassissimo dosaggio di SO2 e non su altri è verificato in numerosi assaggi.
Che io non percepisca questo difetto al naso è un aspetto/indizio che mi ha colpito da subito.
Il fatto che si sviluppi in tempi diversi dopo l’apertura è corroborato da numerose esperienze gustative.
Che ciò che io percepisco sia effettivamente la mousiness è in parte opinabile. La mia identificazione si basa sulle anomalie di questo difetto: che si senta solo dopo la deglutizione o comunque non immediatamente, che non sia riconducibile a un odore e che in svariati testi ho visto indicata la SO2 come misura di prevenzione da questo tipo di difetto. Inoltre il fatto che qualche volta io lo percepissi e altri no, troverebbe spiegazione nell’articolo citato, viste le possibili diversità genetiche e/o di acidità della bocca delle persone.
Infine il fatto che sia un difetto poco noto potrebbe esser dovuto al fatto che per decine di anni l’uso della SO2 è stato praticamente universale e quindi come difetto la mousiness fosse praticamente scomparso.
Last but not least, penso che la mia esperienza possa essere al servizio di tutti coloro che fanno vino senza aggiunta di SO2 (magari se mi inviate i campioni vi faccio gratis un test ;-)). A parte gli scherzi non ho ancora verificato se la tecnica di spargere sul palmo funzioni e per ora mi resta solo il mio fido palato.