Vi propongo un altro estratto

Vi propongo un altro estratto da “Gola” di John Lancester il capitolo è sempre lo stesso del precedente il cui titolo è: “Un menù invernale”

“L’inverno deve essere visto dal cuoco come una possibilità di dimostrare, attraverso l’arte culinaria, la sua padronanza dell’equilibrio e dell’armonia e al sua concordanza con le stagioni; di esprimere le profonde consonanze fra il proprio ritmo e i ritmi della natura. Le papille gustative devono titillate, vezzeggiate, stimolate. Il menù che segue è un esempio di come ci si possa riuscire. I suoi sapori hanno un’intensità che ben si addice a quei mesi dell’anno in cui le nostre papille gustative sono più torpide.

Blini con panna acida e caviale

Irish stew

Regina delle Torte

Delle tante crespelle, frittelle e cialde esistenti – crepes e galettes; krumkakor, sockerstruvor e plattar svedesi; tattoriblinit finlandesi; aggvaffla della Scandinavia in genere; brigidini italiani; gaufrettes belghe; nalsniki polacchi; pudding dello Yorkshire – i blini sono i miei favoriti. I tratti distintivi del blini, quale membro dell’allegra famiglia delle frittelle, sono il suo spessore (contrapposto alla sottigliezza), la consistenza (contrapposta alla mollezza), e l’uso del lievito (contrapposto al bicarbonato di sodio); è russo; e, come la frittella saracena bretone, è fatto di grano saraceno (contrapposto al fior di farina). Il grano saraceno non è una graminacea, e dunque non è un cereale, e dunque non cade sotto la protezione della dea Cerere, la divinità romana che presiedeva all’agricoltura. Nel giorno a lei dedicato, in una cerimonia singolarmente evocativa, nel Circo Massimo venivano liberate volpi con la coda in fiamme: nessuno sa perché. L’equivalente greco di Cerere era la dea Demetra, madre di Persefone. Era in onore di Demetra che si tenevano i Misteri Eleusini, in ricordo dell’occasione in cui ella fu costretta a rivelare la propria divinità per spiegare perché tenesse sul fuoco il figlio neonato di Celeo: sicuramente una cosa difficile da motivare e un momento di grande imbarazzo… anche per una dea.

Blini. Setacciate 120 gr. Di farina di grano saraceno, mescolate con 15 gr di lievito (sciolto in acqua tiepida) e 1 dl di latte caldo, lasciate riposare per un quarto d’ora. Mescolate 120 gr di farina bianca con 1 dl di latte, aggiungete due tuorli d’uovo, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di burro fuso e un pizzico di sale, unite i due impasti. Lasciate riposare per un’ora. Aggiungete due albumi montati a neve. Bene. Ora scaldate una pesante padella di ferro del tipo che nelle due lingue classiche si chiamava placenta: che è anche , come ognun sa, il nome dell’amnio o involucro in cui vive il feto all’interno dell’utero. Nascere avvolto nella placenta, come me, è per tradizione un segno di buona fortuna che conferisce chiaroveggenza e preserva dalla morte per annegamento; i marinai superstiziosi erano disposti a pagare carissima una placenta che qualcuno aveva conservato invece di gettarla. Freud era nato avvolto nell’amnio, come l’eroe del suo romanzo preferito, David Copperfield. Talvolta, se in famiglia c’è più di un discendente, uno nato nella placenta e l’altro no, la palese differenza fra i due in termini di fortuna, fascino e talento può essere ingiuriosamente grande, e il fatto che l’uno sia nato nella placenta può essere causa di rabbia e gelosia intense, in particolare quando questo dono è accompagnato da altre doti personali e artistiche. Occorre però ricordare che, se è antipatico essere il fruitore di simili emozioni, è però di gran lunga più avvilente essere la persona che ne fa le spese. Dire che il vostro fratellino cinquenne vi ha buttati giù da una capanna tra i rami, per esempio, facendovi rompere un braccio, quando in realtà siete caduti tentando di arrampicarvi più in alto di lui al fine di conquistare il posto d’osservazione migliore per spiare nella stanza della tata, è un modo meschino di vendicarsi di quel fratello più giovane che ha ammaliato la ragazza cogliendone la somiglianza con cinque colpi decisi delle dita spalmate di colore e porgendole poi timidamente il manufatto con una poesiola dedicatoria (Questa Mary T., è per te / che sei la sola per me) scritta in testa al foglio con matita gialla.

Quando la padella comincia a fumare, aggiungete con decisione un piccolo mestolo di pastella, tenendo conto che ogni cucchiaiata dovrà, gonfiando e allargandosi, diventare un blini e che le dosi qui indicate sono per sei persone. Rigirateli quando sulla loro superficie cominciano a comparire delle bollicine.

Servite queste frittelle con panna acida e caviale. La panna acida è di una semplicità assoluta e, se avete bisogno di consigli o norme in proposito, meritate soltanto la mia pietà. Quanto al caviale – le uova mondate  e salate dello storione -, la cosa è un po’ più complicata.

…

Con abbondanti aggiunte di panna acida e caviale, la suddetta ricetta – preferirei la desueta grafia “recetta”, ma mi è stato fatto notare che “se la chiami così, nessuno capirà di che c…o stai parlando” – costituisce come antipasto, una quantità sufficiente per sei persone, considerando qualche blini per ciascuno. Forse l’ho già detto. E’ ragionevole preparare un intero pasto a base di blini soltanto se si pensa di trascorrere il resto della giornata nella taiga, a vantarsi dei successi con le donne e a sparare agli orsi.”

Io al blini con panna acida e caviale abbinerei un Jerez fino tipo questo.

Buona Domenica.

Luigi