Nero Lenticchia di Leonforte

di Rossana Brancato

La rivalutazione dei legumi neri è in atto.

Sarà un fenomeno legato al cambiamento di reputazione dei legumi che esprimono questo fenotipo, che fino a pochi anni fa venivano scartati e considerati senza mercato.

Oggi sono ricercatissimi da chef e gourmet e ciò ha dato slancio alla coltivazione.

In Umbria, in provincia di Viterbo e nei colli ennesi in Sicilia, la ricerca di antiche cultivar che rischiavano l'estinzione sta regalando perle rare, come ceci, fagioli, piselli, cicerchie e lenticchie nere.

Restavano pochi chili di sementi, erano state soppiantate negli anni da ibridi più resistenti, che offrivano maggiore resa produttiva e una più facile coltivazione.

Sono piante che hanno un portamento strisciante, non idoneo alla coltura meccanizzata, tutte le operazioni vengono eseguite a mano, dalla semina alla raccolta.

La lenticchia nera che viene coltivata nel territorio dei comuni di Nicosia, Leonforte, Calascibetta ed Enna ha scalato le classifiche dei migliori legumi italiani.

Un gusto pieno, rotondo, ma delicato. Si abbina armonicamente ai crostacei e ai molluschi.

Contiene rispetto alle comuni lenticchie, una più elevata percentuale di proteine, fibre, ferro e una minore percentuale di grassi.

Per via retronasale sprigiona aromi di sottobosco, al palato esprime dolcezza e sentori agrumati.

Nerissime da crude, con la breve cottura di cui necessitano, acquistano una tonalità più calda.

Il seme ha una consistenza ideale per ogni preparazione.

Possono essere utilizzate nelle zuppe, in abbinamento a cereali, per realizzare crocchette, creme, falafel, hummus, polpettine e per arricchire minestroni.

Io le ho utilizzate per impreziosire un couscous, da servire tiepido o a temperatura ambiente.

Le chips di patate Violetta, oltre alla nota cromatica, regalano croccante brio e arrichiscono il sapore del piatto.

Le uova di salmone aggiungono la componente iodica salina e apportano preziosi acidi grassi omega-3.

Un piatto che si può anche preparare in anticipo, lo trovo ideale per colorare la tavola nelle giornate uggiose e far mangiare i legumi anche a chi non li ama particolarmente.

Couscous di lenticchie nere di Leonforte, coriandoli di verdure e uova di salmone

per  quattro persone:

300 g di semola integrale per couscous Molini del Ponte

200 g di lenticchie nere di Leonforte

un mazzetto aromatico

2 zucchine

2 carote

2 patate Violetta di Sauze d'Oulx

50 g di uova di salmone

olio di semi d'arachide per friggere

olio evo al mandarino, sale e pepe bianco Penja.

Per l'olio evo al mandarino:

mettere in infusione le zeste di mandarino verde biologico in olio evo delicato, io utilizzo la cultivar Biancolilla. Riporre lontano dalla luce e fonti di calore per una settimana.

Filtrare. 

Si conserva per una decina di giorni, preparatene piccole quantità da utilizzare sui crostacei, carni bianche e insalate.

Controllare che tra le lenticchie non ci siano impurità, lavarle accuratamente, lasciarle in acqua fredda per 15 minuti circa, durante la preparazione del mazzetto aromatico.

Coprirle con acqua fredda, schiumatele frequentemente, aggiungere il mazzetto aromatico e portate a cottura a fiamma dolce. Salatele a fine cottura

Scolatele.

"Incocciare" il couscous e cuocerlo a vapore per circa 45 minuti. Se utilizzate il forno a vapore basteranno 20 minuti.

In alternativa utilizzate couscous precotto, seguendo le indicazioni sulla confezione.

Con un piccolo scavino formate le sfere di zucchine e carote, cuocetele a vapore per 5 minuti circa, dovranno restare croccanti.

Con la mandolina tagliate le chips di patate, mettetele 5 minuti in acqua freddissima, scolatele, tamponatele con carta da cucina e friggetele a 170°C poche alla volta, scolatele, tenetele su carta assorbente mentre componete il couscous.

Mescolate gli ingredienti, decorate con le chips di patate Violetta e le uova di salmone, finite con un filo d'olio al mandarino e pepe bianco Penja macinato al momento.

 

Rossana

Malvasia Carso doc 2009, Zidarich

Dario Princic disse qualche mese fa che la sperimentazione friulana sui macerati la vedeva come strumento per la fondazione di una nuova tradizione di vini bianchi di qualità, soprattutto nelle sue terre che non ne hanno una secolare alle spalle. Capivo ciò che diceva e allo stesso tempo non mi convinceva appieno che una tecnica (sia pure ancestrale) diventasse un valore aggiunto del vino. Sono convinto che i vini debbano essere territorio e la vinificazione in rosso dei bianchi mortificano un po’ questo concetto, è come se sfocassero l’immagine dei luoghi e accentrassero l’attenzione sul liquido, troppa autoreferenzialità, troppo macismo enologico. Questi gli argomenti che, più o meno, avanza anche Ezio Cerruti, gran pasionario della prima ora degli orange wine e che ora, passata la novità e l’innamoramento, comincia a mettere molti distinguo e molte eccezioni.

Talvolta i profili olfattivi dei macerati, seppure potenti e intriganti, sembrano annunciare la morte del vino e del luogo, mi fanno venire in mente i processi di distillazione degli alchimisti volti alla astrazione, alla ricerca dell’essenza.

E si sa che l’essenza non è mai terrena è un processo culturale, metafisico che allontana dalla natura alla ricerca dell’iperuranio, il luogo delle idee in cui non c’è spazio per la corrutibilità dell’essere.

Le malvasie però mi pare che sfuggano un po’ a questa concettualizzazione del terroir, sono apolidi e molto autoreferenziate, sembrano più un concetto astratto che l’espressione di un luogo o, forse, sono tutti i luoghi e sono in tutti i luoghi.

Hanno profumi più o meno omogenei e molto marcati (bella scoperta sono aromatiche!) che il territorio scalfisce e influenza con meno intensità della mano del vigneron.

Devo dire che con la macerazione queste uve si esaltano, guadagnano in profondità e ricchezza e complessità, valicano il confine tra vino senza pensieri a vino da pensare.

Ebbene la Malvasia 2009 di Zidarich rientra in questa categoria di vini complessi (non complicati), cerebrali ma con guizzi e scatti nervosi che spesso la macerazione ottunde, soffoca.

Rimane molto viva, ruvida il giusto, con memorie vegetali di salvia e altre aromatiche accattivanti in un impianto acido/salino/tannico molto elegante.

Malgrado la mia sparata iniziale sui macerati è stata la bottiglia dell’anno!

Mi piace contraddirmi!

Kempè

Luigi

Giuseppe Ratti di Variglie

di Niccolò Desenzani

La mia conoscenza di Giuseppe Ratti di Variglie è abbastanza recente e raccontai qui, in modo anonimo, il nostro primo incontro. Ci sono anche delle inesattezze, come ebbe a farmi notare l’ingegnere.
Comunque se c’è un vino della vita e un vignaiolo di riferimento assoluto per me questo è proprio Ratti, come ho già detto tante volte prima di questo stupido giovedì 12 dicembre in cui ho saputo che è morto.

La notizia mi ha gettato in un profondo sconforto, non tanto perché se ne va un grande personaggio, ma perché se ne va una persona importante per me.

Perché è da questa estate che ogni tanto lo chiamavo per dirgli che di lì a poco sarei passato a trovarlo per assaggiare la Barbera 2011 e per premurarmi che mi tenesse da parte le ultime bottiglie della 2004.

Perché l’ho saputo in ritardo, altrimenti ora sarei ad Asti.

Perché avevo ancora tante cose da dirgli e soprattutto da chiedergli.

Perché era un’intelligenza superiore.

Perché le poche iniziative reali che ho creato insieme agli amici di questo bar virtuale hanno avuto sempre i suoi vini come protagonisti indiscussi.

Perché ho conosciuto persone per il solo motivo che avevamo in comune l’amore per i suoi vini.

Perché era un museo vivente. Antesignano dei valori del biologico e custode di una memoria contadina centenaria.

Perché aveva una cultura impressionante e conosceva di persona il vino come alimento; fu lui a spiegarmi concretamente e storicamente il concetto. E poi credo che bevesse solo quello.

Perché aveva una dignità che ogni volta mi stupiva.

Potrei andare avanti, ma non serve a niente, il dispiacere non diminuisce.

Credo che l’unico modo per attenuarlo sarà bere l’ultima bottiglia della sua Barbera 2003 di oltre 16 gradi.

Il natale in casa Birra parte 1°

di Diego deLa

Il natale è particolarmente sentito nel mondo dedicato alla birra , questo è un periodo in cui  stagionalità e la tradizione tendono a prendere il sopravvento sulle mode dilaganti  e quindi colgo l’occasione delle feste imminenti per  una serie di descrizioni/consigli sulle birre natalizie a me più care.

Partiamo da uno dei capisaldi del settore  andando in Vallonia (Belgio)  dove troviamo  la Brasserie Dupont, che  oltre a produrre la Saison di casa, unanimamente considerata esemplare di riferimento per lo stile, produce anche  la “Avec les Bons Voeux” birra che negli anni settanta era riservata esclusivamente ai migliori clienti del birrificio con relative liste d’attesa.

 L’etichetta recita letteralmente “Con i migliori auguri della Brasserie Dupont” ma il successo e la richiesta per questa specialitè fù tale che al birrificio decisero di cominciare a produrla stabilmente, nel bicchiere si presenta di colore  dorato carico, leggermente opalescente e con un bel cappello di schiuma bianca, fine e persistente.

Il naso rivela tutta la storia e la  tradizione del birrificio con un attacco mielato, sentori di cereali, una nota dolce che richiama i canditi ed una speziatura davvero interessante che coinvolge il degustatore riportando alla mente cardamomo, anice, pepe. Si avverte poi un leggero tocco agrumato e, per terminare, lievi sentori terrosi.

In bocca  il corpo è medio e la carbonazione vivace, anche qui ritroviamo miele e poi la speziatura tipica in stile saison, il finare è secco e porta con sè una bella persistenza vegetale.

Una birra natalizia sui generis, distante mille miglia dalle produzioni scure, maltate e ricche di spezie che la tradizione prevede (e di cui parleremo), in questo caso ci troviamo di fronte ad una super saison molto caratteristica e complessa che riesce a offrire elegantemente una gradazione alcolica di tutto rispetto (9.5 %) senza appesantire la beva. 

Consiglio di metterne un paio da parte, questo tipo di birre solitamente mostrano un’evoluzione del gusto davvero interessante nel tempo.

Diego deLa